Тесто на заварное – —

Содержание

Как приготовить заварное тесто - рецепт с фото и отзывами / Меню недели

Написал Dasha | в категории Молодой хозяйке, Рецепты вкусно и недорого, Рецепты выпечки, Рецепты на скорую руку, Рецепты особого случая Воскресенье Ноя 20, 2011

В этом рецепте я расскажу не только о том, как приготовить заварное тесто, но и о том, как его нельзя готовить. Пусть у вас все получится с первого раза!

Правильно сделанные изделия из заварного теста внутри выглядят вот так.

Общее время готовки – 50 минут
Активное время готовки – 30 минут
Стоимость – 1,2$ (без учета начинки)
Калорийность на 100 гр – 233 ккал (без начинки)
Калорийность на 100 гр – 258 ккал (профитроли с начинкой)
Количество порций – 10

Рецепт заварного теста

Ингрeдиенты:

Для теста:
Вода – 1 стакан
Масло сливочное – 100 гр.
Соль – 0,5 ч.л.
Мука – 1 стакан
Яйцо – 4 -5 шт.

Для начинки:

Творог – 250 гр.
Сливки – 250 гр.
Сахар тростниковый – 150 гр. (можно использовать обычный и брать больше/меньше по собственному вкусу)

Ванилин – 1 ч.л.
Сахарная пудра – для посыпки

Приготовление:

В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло, соль и довести до кипения.

Сделать огонь чуть меньше и всыпать муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Тесто варить пару минут, пока оно не перестанет прилипать к стенкам и не собьется в один достаточно плотный комок.

Получившееся тесто немного охладить и по одному ввести в него яйца, после каждого тщательно вымешивая.

Чайной ложкой, смоченной в холодной воде, выложить тесто на силиконовый коврик (или пергаментную бумагу) и отправить в духовку запекаться при температуре 190 градусов до золотистого цвета. В моей духовке мне потребовалось 30 минут.

До

После

Пока профитроли запекаются, займемся начинкой. Для этого нужно взбить жирные сливки, затем добавить тростниковый сахар, ванилин, творог и опять все взбить. Должна получиться однородная кремообразная масса.Пирожные надрезать и наполнить кремом.

Перед подачей посыпать сахарной пудрой.Все, профитроли с творожно-сливочной начинкой готовы.Вроде бы все просто. Но если не знать некоторых нюансов, то заварное тесто не получится. В первый раз у меня получились плоские блинчики, напоминающие по вкусу омлет. Во второй раз тесто получилось слишком густым, а профитроли по вкусу напоминали оладьи. В третий раз мои пышные и румяные профитроли в самом конце готовки вдруг опали и слиплись. И только на четвертый раз, учтя все допущенные ошибки, я добилась желаемого результата.

10 правил приготовления заварного теста:

  1. Первое действие в процессе приготовления заварного теста – это включение и разогрев духовки до температуры 180 градусов. Если уже готовые и отсаженные на противень профитроли сразу не поставить в духовку, то на их поверхности появится корочка, и они не поднимутся. Яйца перед началом готовки должны быть комнатной температуры. Если в тесто начать вбивать холодные яйца из холодильника, то оно слишком быстро охладится и не поднимется.
  2. Муку надо всыпать сразу всю, а не по частям. Иначе в тесте образуются комочки и оно не заварится должным образом.
  3. После добавления муки огонь нельзя сразу выключать. Надо тесто несколько минут погреть в самой кастрюле, распределяя его деревянной лопаткой по дну и собирая обратно.
  4. Заваренное тесто перед добавлением яиц нужно охладить, но немного. Температура должна быть 60-70 градусов. Если нет кулинарного градусника, то ориентируемся на собственные ощущения. Пальцу, опущенному в тесто, должно быть горячо, но терпимо. Если температура будет слишком высокой, то яичный белок свернется. А если слишком низкой, то тесто каменеет и покрывается коркой.
  5. Количество яиц не зависит от рецепта, а от и размера. В большинстве рецептов заварного теста предлагают на стакан муки использовать 5 яиц. Но если яйца крупные (деревенские), то их будет слишком много и тесто станет слишком жидким. Яйца нужно добавлять по одному и ориентироваться по консистенции теста. Правильно приготовленное заварное тесто по консистенции напоминает очень жирную сметану. После отсадки на противень оно слегка расплывается, при выпечке хорошо поднимается, образуя внутри большие полости.
  6. Яйца надо размешивать с тестом с помощью деревянной лопатки вручную. Использование миксера убыстряет процесс, зато портит тесто: оно становится слишком жидким и «течет» при выпечке, а не поднимается.
  7. Если тесто получилось слишком жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. И наоборот, если тесто получилось слишком густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. Добавление муки в первом случае или еще одного яйца в холодное тесто во втором, увы, положение не исправят, а только усугубят.
  8. Размер изделий должен быть небольшой. Если накладывать тесто большими ложками, то оно пропечётся раньше, чем поднимется. Поэтому объём круглого пирожного должен не превышать 1 чайной ложки. Так как тесто хорошо поднимается, то расстояние между профитролями должно быть не менее 2-х см.
  9. Перед выпечкой противень нужно смазать очень тонким слоем масла. Если масла будет слишком много, то изделия расплывутся, а на нижней корочке образуются трещины, а если мало – то прилипнут их придется срезать ножом (и выбрасывать). Идеален в этом отношении силиконовый коврик, который не надо ничем смазывать.
  10. Чтобы изделия не опали по время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки, а сами изделия готовятся до насыщенного золотисто-коричневого оттенка. Если профитроли вынуть слишком рано, то они опадут. Чтобы этого не случилось, их можно подержать 5 минут в открытой духовке, а только потом доставать.

Правильные изделия из заварного теста – легкие, сухие, поверхность их гладкая и блестящая. Внутри изделий большая полость, которую наполняют различными кремами и начинками.

Приятного аппетита!

P.S. Профитроли можно заготавливать впрок. Они хорошо переносят заморозку (без начинки).

Вам могут понравиться эти рецепты?

menunedeli.ru

Заварное тесто / Тесто / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление заварного теста:

Шаг 1: Просеиваем муку.
Стоит ли просеивать муку перед выпечкой - этот вопрос всегда поднимался в процессе приготовления теста. Раньше это был необходимый процесс, чтобы избавить от посторонних примесей, сейчас же она поступает в продажу уже очищенной. Теоретически. Поэтому не будем лениться и с помощью сита быстренько просеим муку. К тому же просеянная она не только чище, но и суше, а так же обладает улучшенной пропекаемостью.
Шаг 2: Готовим основу заварного теста.
В кастрюле смешиваем воду с молоком, маслом и солью. В качестве жидкости можно брать или только воду, или только молоко. Я предпочитаю одновременное использование и того, и другого, поскольку молоко придаёт тесту цвет и мягкость, а вода сделает тесто хрустящим и лёгким. Доводим смесь до кипения так, чтобы масло полностью растворилось и равномерно распределилось. Высыпаем в кастрюлю муку - это будет гораздо удобнее, если Вы просеивали её на лист бумаги. Размешиваем будущее тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от краёв кастрюли. Разминаем его с помощью кулинарной лопатки и снимаем кастрюлю с огня. Перекладываем тесто в глубокую тарелку и даём ему остыть.
Шаг 3: Готовим идеальное заварное тесто.
Тесто ещё не готово - нужно придать ему мягкость и эластичность с помощью яиц. Большое количество яиц - ещё одна из особенностей заварного теста. Перед тем, как добавлять их, нужно, чтобы тесто остыло, было чуть тёплым. Если не догадываетесь почему, подскажу - от высокой температуры теста яйца могут свернуться. Добавляем яички в тесто постепенно, по одному, как можно тщательнее разминая его лопаткой. В итоге оно будет мягким, гладким, однородным и достаточно густым. Можно проверить готовность с помощью ложки - правильное заварное тесто будет слегка стекать с неё.
Шаг 4: Используем готовое заварное тесто для дальнейшего приготовления.
Приготовленное нами заварное тесто идеально подойдёт для приготовления Ваших вкусных блюд. Но помните, его нельзя готовить заранее, поэтому либо выпекайте его сразу, либо сразу же замораживайте для последующей готовки. Приятного приготовления!
Советы к рецепту:

– - Если Вы готовите тесто для эклеров, то можно добавить в него щепотку сахара.

– - Для приготовления бородинского хлеба используйте ржаную муку.

– - Контролировать консистенцию теста нужно с помощью яиц - в зависимости от размера, может получиться положить их больше, чем указано в рецепте.

– - Не делайте тесто слишком жидким - иначе при выпекании оно не поднимется и потрескается.

www.tvcook.ru

Тесто заварное: что нужно знать, чтобы оно получилось удачным | КУЛИНАРИЯ

Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз.

Воздушными заварные изделия становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла.

Заварное тесто — общие принципы и способы приготовления

Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно не раскатывается и не замешивается руками. Профитроли можно выкладывать на жаровню ложкой или выдавливать с помощью кондитерского мешка. Чтобы тесто было удачным, нужно знать всего лишь два правила:

— тесто должно иметь определенную температуру — примерно 70-80 градусов, чтобы быть достаточно горячим, но не сворачивать яйца;
— яйца перед введением нужно прогреть как минимум до комнатной температуры.

Перед выпеканием, тесто разогревается, или «варится». В состав теста кроме муки входит вода, масло, маргарин, яйца. Количество яиц подбирается в зависимости от количества муки. Именно за счет яиц тесто становится рыхлым, поднимается и наполняется воздухом. В тесто не добавляют слишком много сахара, чтобы он не карамелизовался во время нагревания.

Заварное тесто — лучшие рецепты:

Заварное тесто для сырных Эклеров

Это рецепт быстрого приготовления бездрожжевого заварного теста. Кто рискнет попробовать – не сможет остаться равнодушным к необычным эклерам, приготовленным с сыром и острым перчиком (при несладких начинках). Выбирать можно любые начинки — мясные, сладкие, кремовые или овощные. Жарьте или выпекайте эклеры в духовке – это просто бесподобный вариант заварного теста.

Ингредиенты: вода ( 250 грамм), соль, сливочное масло (100 грамм, можно взять маргарин), мука ( 200 грамм), сыр твердых сортов (150 грамм), паприка (1 ч. л.), тмин, яйца ( 5 штук).

Способ приготовления:
Тесто обычное заварное начинается с растворения в воде сливочного масла. В закипающую жидкость засыпаем муку и тщательно перемешиваем. Снять огня и остудить. Яйца вбиваем по одному, хорошо вымешивая после каждого, в готовое тесто потереть сыр и всыпать паприку. Если включить фантазию, можно добавить сушеные травы. Любители остренького, могут вместо паприки добавить молотый или жгучий перец. Количество сыра также произвольно. Но сыром эклеры испортить просто невозможно.

Тесто выложить на противень с помощью кондитерского мешочка. Самый простой вариант — использовать обычную ложку, смоченную в воде. Посыпаем тмином и крупной солью. Выпекать при температуре 220 градусов до румяного цвета. Главное правило при выпечке – в течение 10-15 минут духовку не открывать. Если температура в духовке будет слишком высокая, сначала изделия вздуваются, а потом могут опадать. При слишком низкой температуре пирожные плохо поднимаются. На дно духовки нужно поставить немного воды – тогда тесто поднимется выше.

Заварное тесто для пирожных со взбитыми сливками

По данному рецепту очень быстро можно получить 12-14 заготовок для пирожных. Заполнить их взбитыми белками и посыпать, например, орехами не составит труда.

Ингредиенты:  сливочное масло ( 50 грамм), вода ( 250 грамм), соль, мука (150 грамм), яйца (4 шт.).

Способ приготовления:
Разогреваем в кастрюле воду, добавляем соль и сливочное масло, разогреваем, не доводя жидкость для кипения. Засыпаем сразу всю муку в кастрюлю прямо на огне. Мешаем венчиком до тех пор, пока не образуется комок. Плотное тесто комком мешаем по кругу еще 2 минуты, в результате оно должно хорошо отделяться от стенок кастрюли. Перекладываем его в миску и разбиваем яйца по одному. Перемешиваем тесто, мешаем его по кругу 5 минут. Оно должно быть однородным и кремообразным. В идеале заварное тесто однородное, блестящее, опадает с венчика длинными кусочками. В нагретую духовку до температуры 200 градусов выкладываем пирожные нужной формы на расстоянии, чтобы при выпекании они не соединились, изменив объем. Выпекать 30-35 минут.

Заварное тесто для пончиков

Вкуснейшие нежные пончики жарятся в большом количестве жира. Вы даже не успеете пожарить их, как они будут торжественно съедены вашими домашними.

Ингредиенты:  стакан воды, сливочное масло ( 80 грамм), яйца ( 4 штуки), соль, мука (1 стакан), масло для жарки.
Крем: 1 стакан молока, сахар (0, 5 стаканов), сливочное масло (150 грамм), ваниль, яйцо.

Способ приготовления:
Подбираем подходящую посуду и нагреваем масло в воде примерно до 70-80 градусов, добавляем соль. Снимаем с огня, размешиваем ложкой. Снова поставить на огонь, размешивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от дна и стенок кастрюли. Снимаем с огня, немного охлаждаем и по одному вбиваем яйца до тех пор, пока оно не станет гладким и блестящим. Разогреваем масло для фритюра. Выкладываем тесто в кипящее масло чайной ложкой. Масло должно быть много, желательно, чтобы кусочки теста плавали и тонули в нем.

Крем: в небольшой кастрюльке растворяем яйцо, растираем с сахаром и мукой. Разводим молоко, ставим на огонь. Помешивая, варим до загустения, охлаждаем и взбиваем со сливочным маслом. Температура должна быть не ниже комнатной. Готовые пончики охладим, надрежем и украсим кремом.

Заварное тесто — полезные советы опытных кулинаров

— Для заварного теста очень важно качество яиц. Чтобы удостовериться в их свежести, можно провести тест: опустить яйцо в стакан с водой. Несвежее яйцо не останется на дне стакана, а всплывает вверх. Яйца, всплывающие тупым концом вверх, вообще не стоит использовать.

— Заварное тесто не нужно вымешивать миксером или комбайном — если слишком увлекаться, оно не сможет подниматься. Тесто должно быть не густым и не жидким, чтобы хорошо поднималось в духовке, оно должно увеличиваться вдвое.

— Мягче и легче получаются изделия из муки с пониженным содержанием глютена.

— Масло можно заменить маргарином или концентрированными жирами, однако лучше, конечно, использовать натуральные ингредиенты. Сливочное масло помогает выпечке подниматься во время запекания в духовке.

источник  http://zhenskoe-mnenie.ru

kulinariya.lichnorastu.ru

Как делать заварное тесто 🚩 пошаговое приготовление блюда, настоящий рецепт, фото 🚩 Кулинарные рецепты

Автор КакПросто!

Заварное тесто считается наиболее простым в изготовлении, при условии, что точно соблюдаются все соотношения. Из него делают много разных пирожных – от эклеров до профитролей. Одно из самых главных правил, которое надлежит соблюдать при изготовлении заварного теста – придерживаться рецептуры.

Подберите свой рецепт

Статьи по теме:

Вам понадобится

    • • 1 стакан – мука;
  • • 80 грамм - масло либо маргарин;
  • • 6 шт. – яйца;
  • • 1/4 ч.л. – соль;
  • • 2/3 стакана - вода либо молоко.

Инструкция

Налейте в кастрюлю молоко или же воду, добавьте соль и масло, перемешайте. Оставьте, чтоб закипело.

В кипящую смесь понемногу засыпьте отмеренную и просеянную муку.

Уменьшите огонь и живо перемешивайте смесь лопаточкой, лучше всего деревянной, до исчезновения мучных комочков, а после этого нагревайте на протяжении 1—2 минут.

Снимите заваренную массу с огня, остудите ее до 70—80°С и, помешивая, по одному добавляйте яйца. При всем при этом массу надо не взбивать, а лишь размешивать до получения однородного теста в отсутствии комочков. В случае, если яйца большие, то их нужно брать на одну штуку меньше, нежели учтено рецептурой.

Приготовленное тесто переложите в отсадочный мешочек или бумажный корнетик с металлической насадкой диаметром 11—16 мм. Готовое заварное тесто должно быть похоже на тягучую массу.

Отсадите на смазанный жиром противень порциями, формируя различные фигурки. Противни обязательно смазывать довольно тонким слоем масла. На сильно смазанном противне низ изделий получается рваным. В случае, если противень абсолютно сухой, то изделия подгорают и прилипают, если это произошло, то аккуратно их срежьте ножом.

Выпекайте заварные изделия 30—35 мин в духовом шкафу, при температуре 185—200°С. При наиболее высокой температуре получатся изделия большего размера с рваной поверхностью, при невысокой температуре — с нехорошим подъемом.

Обратите внимание

Нормальное тесто, впоследствии выкладывания на противень, немного расплывается, но во время выпекания оно сильно поднимется, так как внутри изделий из заварного теста образуются полости.

Полезный совет

Не стоит применять ингредиенты на глаз, не стоит всыпать муку, пока вода не вскипит, и не надо добавлять все яйца сразу!

Пока не образовалась корочка на пирожных, духовку нельзя открывать, иначе изделия могут "опасть".

Связанная статья

Как приготовить торт «Париж-Брест»

Данную выпечку можно приготовить своей второй половинке на завтрак или на День всех влюбленных. Блюдо получается очень нежным, вкусным и ароматным.

Вам понадобится

  • - 200 г муки;
  • - 80 г сливочного масла;
  • - 50 г сахара;
  • - 6 г желатина;
  • - 4 яйца;
  • - соль;
  • - 500 мл молока;
  • - 4 г ванильного сахара;
  • - 35 г крахмала;
  • - 200 мл сливок;
  • - 250 г малины;
  • - 3 столовые ложки сахарной пудры.

Инструкция

Для заварного теста вскипятите 250 мл воды со сливочным маслом и щепоткой соли. Добавьте всю муку за один раз и мешайте до тех пор, пока не образуется комок теста.
Переложите тесто в миску. Введите яйца, добавляйте следующие только тогда, когда предыдущее будет полностью перемешано. Наполните тестом кондитерский мешок с насадкой в форме звезды.

Нагрейте духовку до 220º. Покройте противень бумагой для выпечки и выпустите из мешка 12 сердец. Поставьте противень на среднюю полку духовки, а на нижнюю чашку воды. Выпекайте 25 минут. Выньте, разрежьте каждое сердце поперек пополам и остудите.

Замочите желатин. Перемешайте 6 столовых ложек молока с ванильным сахаром и крахмалом. Вскипятите с сахаром оставшееся молоко, помешивая, добавьте ванильное молоко. Растворите желатин на водяной бане, пропустите через сито и соедините с молоком. Остудите массу на холодной водяной бане.

Взбейте сливки и перемешайте с желатиновой массой. Наполните кондитерский мешок кремом с насадкой в виде звезды и выпустите его на нижние половины сердец. Накройте верхними половинами. Посыпьте сердца сахарной пудрой и украсьте малиной.

Видео по теме

Обратите внимание

Ингредиенты рассчитаны на 12 порции. Время приготовления 55 минут. В одной порции 245 ккал. Белки - 7 г, жиры - 18 г, углеводы - 25 г.

Совет полезен?

Похожие советы

www.kakprosto.ru

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но  — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

 

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном  и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .

  • Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
  • А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ  в самой работе по приготовлению этого теста.

 

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

  • 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
  • Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
  • Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
  • Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
  • Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

 

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ  – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.

 

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант».  Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому.

  • Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
  • На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
  • В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
  • И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
  • Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
  • Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
  • Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух  и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда  яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец  в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию  жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше.  А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

 

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды  и масла по рецепту, кладем по рецепту муку  — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно  сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

  • или ложкой (смоченной в воде).
  • или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
  • или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
  • или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей  лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ  МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим  итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ  – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и  плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

 

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они  опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее)  — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

 

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ,  ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

 

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

 

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»

Читайте НОВЫЕ статьи на нашем сайте:

на Ваш сайт.

semeynaya-kuchka.ru

Заварное тесто - лучшие рецепты. Как правильно приготовить заварное тесто. - Автор Екатерина Данилова

Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз.

Воздушными заварные булочки и пирожные становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла.

Заварное тесто — общие принципы и способы приготовления

Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно не раскатывается и не замешивается руками. Пофитроли можно выкладывать на жаровню ложкой или выдавливать с помощью кондитерского мешка. Чтобы тесто было удачным, нужно знать всего лишь два правила:

— тесто должно иметь определенную температуру — примерно 70-80 градусов, чтобы быть достаточно горячим, но не сворачивать яйца;
— яйца перед введением нужно прогреть как минимум до комнатной температуры.

Перед выпеканием, тесто разогревается, или «варится». В состав теста кроме муки входит вода, масло, маргарин, яйца. Количество яиц подбирается в зависимости от количества муки. Именно за счет яиц тесто становится рыхлым, поднимается и наполняется воздухом. В тесто не добавляют слишком много сахара, чтобы он не карамелизовался во время нагревания.

Рецепт 1: Заварное тесто для сырных Эклеров

Это рецепт быстрого приготовления бездрожжевого заварного теста. Кто рискнет попробовать – не сможет остаться равнодушным к необычным эклерам, приготовленным с сыром и острым перчиком (при несладких начинках). Выбирать можно любые начинки — мясные, сладкие, кремовые или овощные. Жарьте или выпекайте эклеры в духовке – это просто бесподобный вариант заварного теста.

Ингредиенты: вода ( 250 грамм), соль, сливочное масло (100 грамм, можно взять маргарин), мука ( 200 грамм), сыр твердых сортов (150 грамм), паприка (1 ч. л.), тмин, яйца ( 5 штук).

Способ приготовления

Тесто обычное заварное начинается с растворения в воде сливочного масла. В закипающую жидкость засыпаем муку и тщательно перемешиваем. Снять огня и остудить. Яйца вбиваем по одному, хорошо вымешивая после каждого, в готовое тесто потереть сыр и всыпать паприку. Если включить фантазию, можно добавить сушеные травы. Любители остренького, могут вместо паприки добавить молотый или жгучий перец. Количество сыра также произвольно. Но сыром эклеры испортить просто невозможно.

Тесто выложить на противень с помощью кондитерского мешочка. Самый простой вариант — использовать обычную ложку, смоченную в воде. Посыпаем тмином и крупной солью. Выпекать при температуре 220 градусов до румяного цвета. Главное правило при выпечке – в течение 10-15 минут духовку не открывать. Если температура в духовке будет слишком высокая, сначала изделия вздуваются, а потом могут опадать. При слишком низкой температуре пирожные плохо поднимаются. На дно духовки нужно поставить немного воды – тогда тесто поднимется выше.

Рецепт 2: Заварное тесто для пирожных со взбитыми сливками

По данному рецепту очень быстро можно получить 12-14 заготовок для пирожных. Заполнить их взбитыми белками и посыпать, например, орехами не составит труда.

Ингредиенты: сливочное масло ( 50 грамм), вода ( 250 грамм), соль, мука (150 грамм), яйца (4 шт.).

Способ приготовления

Разогреваем в кастрюле воду, добавляем соль и сливочное масло, разогреваем, не доводя жидкость для кипения. Засыпаем сразу всю муку в кастрюлю прямо на огне. Мешаем венчиком до тех пор, пока не образуется комок. Плотное тесто комком мешаем по кругу еще 2 минуты, в результате оно должно хорошо отделяться от стенок кастрюли. Перекладываем его в миску и разбиваем яйца по одному. Перемешиваем тесто, мешаем его по кругу 5 минут. Оно должно быть однородным и кремообразным. В идеале заварное тесто однородное, блестящее, опадает с венчика длинными кусочками. В нагретую духовку до температуры 200 градусов выкладываем пирожные нужной формы на расстоянии, чтобы при выпекании они не соединились, изменив объем. Выпекать 30-35 минут.

Рецепт 3: Заварное тесто для пончиков

Вкуснейшие нежные пончики жарятся в большом количестве жира. Вы даже не успеете пожарить их, как они будут торжественно съедены вашими домашними.

Ингредиенты: стакан воды, сливочное масло ( 80 грамм), яйца ( 4 штуки), соль, мука (1 стакан), масло для жарки.
Крем: 1 стакан молока, сахар (0, 5 стаканов), сливочное масло (150 грамм), ваниль, яйцо.

Способ приготовления

Подбираем подходящую посуду и нагреваем масло в воде примерно до 70-80 градусов, добавляем соль. Снимаем с огня, размешиваем ложкой. Снова поставить на огонь, размешивать тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от дна и стенок кастрюли. Снимаем с огня, немного охлаждаем и по одному вбиваем яйца до тех пор, пока оно не станет гладким и блестящим. Разогреваем масло для фритюра. Выкладываем тесто в кипящее масло чайной ложкой. Масло должно быть много, желательно, чтобы кусочки теста плавали и тонули в нем.

Крем: в небольшой кастрюльке растворяем яйцо, растираем с сахаром и мукой. Разводим молоко, ставим на огонь. Помешивая, варим до загустения, охлаждаем и взбиваем со сливочным маслом. Температура должна быть не ниже комнатной. Готовые пончики охладим, надрежем и украсим кремом.

Заварное тесто — полезные советы опытных кулинаров

— Для заварного теста очень важно качество яиц. Чтобы удостовериться в их свежести, можно провести тест: опустить яйцо в стакан с водой. Несвежее яйцо не останется на дне стакана, а всплывает вверх. Яйца, всплывающие тупым концом вверх, вообще не стоит использовать.

— Заварное тесто не нужно вымешивать миксером или комбайном — если слишком увлекаться, оно не сможет подниматься. Тесто должно быть не густым и не жидким, чтобы хорошо поднималось в духовке, оно должно увеличиваться вдвое.

— Мягче и легче получаются изделия из муки с пониженным содержанием глютена.

— Масло можно заменить маргарином или концентрированными жирами, однако лучше, конечно, использовать натуральные ингредиенты. Сливочное масло помогает выпечке подниматься во время запекания в духовке.

zhenskoe-mnenie.ru

Как сделать заварное тесто в домашних условиях?

Заварное тесто – это удивительный вид теста, из которого готовятся невероятно легкие, нежные и очень вкусные эклеры и профитроли. А кроме них, на основе этого теста готовятся такие известные торты, как «Крокембуш», «Сент-Оноре», «Дамские пальчики» или пирог/торт «Карпатка». Сделать заварное тесто в домашних условиях можно достаточно быстро и на самом деле совсем не сложно, но в процессе приготовления есть несколько секретов, о которых мы вам расскажем в нашем пошаговом рецепте с фото.  

Как сделать заварное тесто для эклеров? – Ингредиенты:

Как сделать заварное тесто в домашних условиях? – Рецепт с фото:

Берем сотейник или просто небольшую кастрюльку с толстым дном и вливаем в неё молоко и воду. К полученной смеси добавляем сливочное масло (его лучше предварительно нарезать на небольшие куски, так оно быстрее растопится), а также щепотку соли и сахара.

Ставим сотейник на небольшой огонь и, время от времени помешивая смесь, добиваемся, чтобы масло полностью расплавилось. Полученный раствор доводим до кипения.

А пока смесь закипает, обязательно, чтобы избавиться от возможных комочков и примесей, просеиваем 150 г муки.

В кипящий масляный раствор высыпаем всю просеянную муку.

Не снимая кастрюльку с огня, активно перемешиваем массу деревянной ложкой или лопаткой. Перемешиваем массу до тех пор, пока вся мука не заварится и у нас не образуется однородный комок теста, который будет отставать от стенок кастрюльки.

Далее не прекращая перемешивать заварное тесто, подсушиваем его еще в течение 2-3 минут на маленьком огне. За это время на дне сотейника должен образоваться легкий мучной налёт.

Перекладываем полученный комок теста в емкость, в которой будем замешивать заварное тесто для эклеров и слегка разминая его ложкой, добиваемся, чтобы тесто остыло до теплого.

Как только оно остынет (температуру проверяем на ощупь – заварное тесто должно быть тёплым, но не обжигать), добавляем в него яйца. Сперва по одному за раз вводим 3 целых куриных яйца. После каждого нового яйца тесто очень тщательно размешиваем до полной однородности.

Последнее четвертое яйцо сперва разбиваем в небольшую чашу и слегка взбиваем его вилкой. И уже в таком виде небольшими порциями вмешиваем в заварное тесто. Поступать таким образом нужно для того, чтобы не ошибиться с консистенцией теста, так как мука бывает разной силы, и яйца могут также достаточно сильно отличаться своим весом. Поэтому, возможно, вам потребуется не целое яйцо, а всего половина или наоборот, если яйца у вас маленького размера, то для того, чтобы сделать заварное тесто в домашних условиях может потребоваться 5 или даже 6 яиц. Поэтому нужно ориентироваться на консистенцию теста! Кстати, если же вы переборщили с количеством яиц, и тесто получилось очень жидким, ни в коем случае не добавляйте «сырую» муку, этим вы только испортите тесто. Единственным способом спасти такое тесто – это вновь приготовить заварную основу и уже ею загущать жидкое тесто!

Правильное заварное тесто для эклеров получается гладкое, блестящее, в меру густое и из ложки оно стекает тяжелой широкой лентой. Ну, вот и всё, наше заварное тесто в домашних условиях готово.

Перекладываем его в кондитерский мешок или шприц, а, если ни того, ни другого нет, тогда используем плотный пакет или новенький канцелярский файлик с отрезанным уголком.

В зависимости от задумки, формируем из теста эклеры, профитроли или кольца. Только не забываем, что во время выпечки изделия из заварного теста достаточно сильно увеличиваются, поэтому обязательно оставляем между ними 4-5 см свободного места.

Выпекаем изделия из заварного теста сперва при 200 С 15 минут (за это время тесто должно приподняться и начать слегка румяниться), после чего температуру уменьшаем до 160 С и досушиваем эклеры/профитроли в течение еще 20-25 минут до полной их готовности. Время выпечки может немного отличаться в зависимости от особенностей именно вашей духовки и, конечно же, от размера изделий. Во время выпечки не подвергаем изделия резкому перепаду температур, особенно первые 20-25 минут, так как от этого эклеры могут опасть. И еще очень важно полностью пропечь эклеры внутри, так как в противном случае, после выпечки они также опадут и потеряют свой вид. Как только эклеры/профитроли будут готовы, выключаем нагрев и слегка открываем дверцу духовки, в таком виде даём пирожным остыть до тёплого (делать это не обязательно, но, если вдруг вы немного не допекли заварные изделия, то такой способ охлаждения поможет вам их доготовить).

Полностью остывшие эклеры/профитроли наполняем любимым кремом. Кроме сладкого варианта, эклеры также можно наполнить солёными начинками, к примеру, паштетами, муссами или даже салатами. Подавать к столу наполненные эклеры, желательно, как можно быстрее. Надеемся, что наш рецепт с фото дал вам исчерпывающий ответ на вопрос, как сделать заварное тесто в домашних условиях!

cook-s.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *