Как пишется чизкейк – Как правильно чизкейк или чискейк?

чизкейк — Викисловарь

В Википедии есть страница «чизкейк».

Содержание

  • 1 Русский
    • 1.1 Морфологические и синтаксические свойства
    • 1.2 Произношение
    • 1.3 Семантические свойства
      • 1.3.1 Значение
      • 1.3.2 Синонимы
      • 1.3.3 Антонимы
      • 1.3.4 Гиперонимы
      • 1.3.5 Гипонимы
    • 1.4 Родственные слова
    • 1.5 Этимология
    • 1.6 Фразеологизмы и устойчивые сочетания
    • 1.7 Перевод
    • 1.8 Библиография

Морфологические и синтаксические свойства[править]

падеж ед. ч. мн. ч.
Им. чизке́йк чизке́йки
Р. чизке́йка чизке́йков
Д. чизке́йку чизке́йкам
В.
чизке́йк
чизке́йки
Тв. чизке́йком чизке́йками
Пр. чизке́йке чизке́йках

чиз-ке́йк

Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 3a по

ru.wiktionary.org

Чизкейк — Википедия. Что такое Чизкейк

Чизкейк
Сheesecake
Чизкейк, украшенный клубникой
Тип

Десерт

торт, пирог
Входит в национальные кухни
Американская, европейская,, интернациональная
Место происхождения Древняя Греция
Компоненты
Основные Сливочный сыр, сахар, яйца, сливки, печенье
Возможные желатин, шоколад, фрукты, ягоды и др.
 Чизкейк на Викискладе

Чизке́йк (от англ. cheese «сыр» и cake «торт», буквально — «сырный пирог», «творожный пирог») — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до суфле.

Хотя данное блюдо и называют тортом или пирогом (которые в своём составе обычно имеют бисквит) чизкейк не бисквитный десерт: его основанием чаще всего являются толченное песочное печенье. Основная часть чизкейка, начинка — смесь мягкого сыра/творога, сахара и жирного молока/сливок. Чизкейки запекают или готовят на водяной бане, если используют яйца[1][2]. Для приготовления десерта без выпекания, используется желатин[1][2]. Перед подачей на стол, блюдо следует выдержать в холодильнике[1].

Для чизкейка чаще всего используют сливочный сыр Филадельфия, но также могут использоваться другие виды: мягкий творог, рикотта, маскарпоне (ит.), нёшатель (фр.) или сырный кварк (нем.)[3].

Родиной чизкейка считается Древняя Греция

[4], а интернациональную популярность пирог получил в Соединённых штатах Америки.

История

Древняя Греция

Древняя форма чизкейка, возможно, была популярным блюдом в Древней Греции еще до завоевания её римлянами[5]. Самое раннее документальное упоминание о чизкейке — записи греческого врача Эйгимуса (V в. до н. э.), который написал книгу об искусстве изготовления чизкейков (греч. πλακουντοποιικόν σύγγραμμα - plakountopoiikon suggramma)[6][7].

Известно, что рецепт чизкейка упоминается в Апициевском корпусе[8]. А в 776 году до н.э., чизкейк преподносили спортсмену-победителю Олимпийских игр [1][9]. В то время это был пирог, сделанный из мягкого сыра из козьего или овечьего молока, смешанный с пшеничной мукой, яйцами и медом, а затем запеченный[9].

Рим

Сохранившиеся рецепты чизкейков встречаются у Марка Порция Катона (234-149 до н. э.) в книге «De Agri Cultura» [1], которая включает рецепты трех тортов для религиозных праздников в Древнем Риме: libum (в рецепте солоноватый сыр, мука и яйца, едят тёплым),

savillum (мука, яйца, сыр, мёд и мак) и placenta[10]. Последний больше всего похож на современный чизкейк, имеющий основу, которая готовится отдельно.

Англия

В 1000 году англичане узнали о чизкейке от римских солдат, которые их колонизировали[1][9]. Сыр в Великобритании выдерживается дольше, чем в средиземноморском регионе, где погода теплее (британцы выдерживают сыр в сладкой воде или молоке перед использованием)[11]. Старейший рецепт чизкейка был найден в записях 14 века в книге «Forme of Cury». Там его называют пирог с сыром, молоком, яйцами и пряностями. Основываясь на этом, шеф-повар Хестон Блюменталь утверждал, что чизкейк - английское изобретение[12].

Чизкейк был подан в качестве десерта на церемонии коронации королевы Елизаветы II, оригинальный рецепт был продан за сотни фунтов стерлингов[13].

США

Чизкейки были завезены в Соединенных Штатах еврейскими иммигрантами из Южной и Восточной Европы в конце 19, начале 20 века[14]. Для евреев чизкейки являются частью религиозной традиции. Блюдо едят во время праздника Шавуота[15]

: после обретеня Торы евреи не могли есть мясо, поэтому они потребляют только молочные продукты[16]. Еврейские иммигранты продавали чизкейки в ресторанах США и им удалось сделать их известными по всей стране[14].

Письменные свидетельства существования чизкейков в Америке встречаются в рецептах семей первых переселенцев. Среди них семьи Уильяма Пенна, бизнесмена и основателя Пенсильвании, семья Харриотт Хорри из Южной Каролины и Марты Вашингтон, жены Джорджа Вашингтона[17][18][19].

Крем-сыр очень популярен в производстве чизкейков, был открыт как раз в Америке в 1872 году[1] Уильямом Лоуренсом из Честера. Он искал способ воссоздать мягкий французский сыр нёшатель (Neufchâtel) и случайно придумал способ сделать «незрелый сыр», который тяжелее и жирнее [20]. Его назвали Филадельфийским сыром, так как Филадельфия славилась вкусной и качественной едой.

Рецептура

Порция чизкейка с крошкой из печенья

Чизкейки готовят из сыра филадельфия и его аналогов. Используют также сахар, яйца, сливки. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют пряности (ваниль, шоколад), а украшают фруктами, например, клубникой.

Чизкейк не был десертом, который мы знаем сегодня, примерно до 18-го века. Европейцы изъяли из рецепта дрожжи и вместо этого добавляли взбитые яйца. Без запаха дрожжей результат был больше похож на десерт[21].

Современный чизкейк выпускается в двух разных вариантах.

Древние греки называли чизкейк пирогом. Некоторые современные авторы указывают на присутствие яиц, единственного источника закваски, в качестве доказательства того, что это пирог. Другие утверждают, что отдельная основа, мягкая начинка и отсутствие муки доказывают, что это заварной пирог[22].

Сложности приготовления

Самая распространённая проблема при изготовлении чизкейка — появление трещины в середине при остывании или наличие комков в начинке. Есть несколько методов избежать первой проблемы. [23]

  • Один из них заключается в приготовлении на водяной бане, что обеспечит равномерный подогрев.
  • Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Идеальная температура для выпекания чизкейка 163°C
    [23]
    [24]. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки.
  • Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа), затем убирают в холодильник. Если же пирог убрать в холодильник сразу, он весь потрескается.

Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

Оборудование

Проблему с неоднородной начинкой решают с помощью кухонного комбайна, который не позволяет образовываться излишним пузырькам воздуха в массе и делает ее однородной и гладкой. Чтобы испечь чизкейк, используются нижняя и боковые стороны противня[25]. Чаще всего выпекают в форме с отделяющимся бортиком и боковым фиксатором. Такая форма помогает избежать образования трещины в сердцевине пирога[26].

При использовании сковороды они должны быть изготовлены ​​из олова, алюминия или кремния, иметь круглую, квадратную или прямоугольную форму[26]. Наименьший диаметр для выпечки составляет 10 см, а самый большой - 30,5 см.

Вариации

США

Десерт приобрел популярность в 1940-х годах[27][17]. Самый известный рецепт — нью-йоркский чизкейк из США[28]. Он производятся с использованием сливочного сыра Филадельфия, сливок, яиц и сахара[1]. Арнольд Рубен, владелец ресторана Turf в Нью-Йорке, заявил, что он впервые использовал сливочный сыр, чтобы сделать чизкейк[1][14]. В то время большинство людей все еще использовали творог.

В дополнение к нью-йоркскому чизкейку, из Америки также происходят несколько других видов десерта, а именно[29]:

  • Чикагские чизкейки: имеют твердую корку снаружи и мягкие внутри.
  • Пенсильвания — голландский чизкейк, используя творог, который на вкус острый и имеет меньшее содержание воды, чем другие мягкие сыры.
  • Филадельфийский Чизкейк, использует сливочный сыр Филадельфии. Текстура этого чизкейка легче, чем чизкейк из Нью-Йорка.
  • Чизкейк из сметаны, в котором смешаны сметана и сливочный сыр[30].
Франция

Чизкейки из Франции готовится из сыра нёшатель

[1][31][32]. Чизкейк имеет легкую текстуру. Кроме того, французские чизкейки также используют желатин в качестве связующего вещества всех используемых ингредиентов[31]. Высота обычно составляет 2,5-4 сантиметра. Для украшения используют фрукты.

Германия

«Käsekuchen» (нем. Käse — «сыр» и kuchen — «торт») это немецкие чизкейки с использованием кварка[32]. Этот чизкейк обычно украшают изюмом или другими фруктами и покрыты крошками из печенья.

Еще одна версия немецкого чизкейка - Käsesahnetorte, которая представляет собой сырный пирог со сливками, не запекается. В других немецкоязычных странах, а именно в Швейцарии, «Käsekuchen» называется «Quarkkuchen »или «Quarktorte», а в Австрии называется «Topfenkuchen»[33].

Италия

В Италии чизкейк известен во Флоренции и Рима[32]. Это блюдо обычно делают с использованием сыра Рикотта или Маскарпоне, сахара, экстракта ванили и покрыты хлопьями ячменя или хлебной мукой[32]. Иногда используют листья индийского лавра (Syzygium polyanthum) в качестве естественного консерванта[32]. Итальянские чизкейки, как правило, более сухие по сравнению с американскими. Их часто подают с эспрессо.

Греция

Разновидность чизкейк известного в Греции под названием тиропита (τυρóπιτα), что означает «сырный пирог»[34]. Тиропита изготовлена ​​из филлового теста, наполненного сыром и образованного в треугольники, а затем запечоного. «Филло» означает буквально «листья» и представляет собой тонкий слой теста из муки и воды[35]. В этом блюде используется греческий сыр в качестве основного ингредиента: Фета или Кефалотири, хотя сыр Рикотта также используется в качестве дополнения.

Польша

Серник (пол. sernik) - это чизкейк, известный во всех регионах Польши[36]. Выпекаются в прямоугольной или круглой форме. Иногда используется бисквитная крошка (zwieback). Традиционный серник делают из домашнего печенья с маслом, муки, сахара, а иногда и яиц[36].

Россия

В России вариацией чизкейка можно назвать творожную запеканку: она выпекается без песочной основы и обычно не имеет других наполнителей кроме творога, сахара и яиц[37].

Также готовят пирог с творожной начинкой, с добавлением лесных ягод или варенья (например, из малины).

С похожими ингредиентами, но отличными по форме (это не пирог или торт, а подобие панкейков), существуют сырники[38]. Это блюдо обычно подают на ужин или на завтрак вместе со сметаной, медом, вареньем или фруктами. Для приготовления используют творог с яйцами, сахаром, солью, мукой, формируют небольшие шарики и жарят на масле[38].

Швеция

Чизкейк из Швеции — Ostkaka или Ostekake (шв. ost - сыр, kaka - торт)[39]. Он сильно отличается от чизкейков из Нью-Йорка. Осткака производится путем сгущения свежего молока с использованием сычужного фермента. После того, как молоко скисает, формируют торт и выпекаеют в духовке. Едят, когда они еще теплые, и обычно украшают свежими фруктами, взбитыми сливками, вареньем или мороженным.

14 ноября в Швеции празднуется «День Осткаки»[40].

Португалия

Queijadas небольшой чизкейк из Португалии. В этой стране для пирога используется кокосовый орех, миндаль или корица. Один из знаменитых чизкейков из Синтра и их называют «Queijadas de Sintra»[41].

Испания

Чизкейки в Испании обычно называются tasi pasiega или torta pasiega[32]. Это блюдо с добавлением меда и водой из под апельсиновых цветов. Пасьега часто подается на Пасху и существует со времен Средневековья. Использует свежий сыр из коровьего молока, в то время как Quesada asturiana использует сыр из козьего молока[42].

Япония

В Японии существуют, как правило, три вида известных чизкейков: чизкейк запеченный, чизкейк, который не был испечен и торт-суфле[43]. Выпекаемый чизкейк обычно использует яичные желтки, сливочный сыр, сахар, муку пшенинцы и муку кукурузы[44]. Запеченные чизкейки используют желатин для упрочнения их содержимого. Чизкейк охлаждается перед подачей вместе со свежим фруктовым или фруктовым соусом[43]. Между тем, торт-суфле имеет мягкую текстуру и довольно выпуклый, потому что он сделан из взбитых яичных белков.

Японские чизкейки обычно подают с белым шоколадом, порошком зеленого чая или манго, для аромата[45].

Рекорды

Самый большой в мире чизкейк был изготовлен компанией "Чизберри" в Российской Федерации, в г. Ставрополь в 2017 году. Его вес составил 4 240 кг.[46]

См. также

Внешние ссылки

Примечания

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Stradley, Linda. Cheesecake History, Whats Cooking America (англ.), What's Cooking America (26 мая 2015). Проверено 30 июня 2018.
  2. 1 2 Health’snews.com Чизкейк: сырная радость без вреда для фигуры.
  3. Hope Pryor, cooksrecipes.com. CooksRecipes Cooking Dictionary of Culinary Definitions and Terms beginning with "C". www.cooksrecipes.com. Проверено 30 июня 2018.
  4. ↑ You'll Never Believe How Long We've Been Eating Cheesecake, ThoughtCo. Проверено 30 июня 2018.
  5. Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers. The Joy of Cheesecake // Barron's Educational Series. — 1989.
  6. ↑ Callimachus (англ.) // Wikipedia. — 2018-05-14.
  7. ↑ [http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.04.0057:entry=plakountopoiiko/s Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, πλα^κουντο-ποιικός]. www.perseus.tufts.edu. Проверено 30 июня 2018.
  8. Brown, Robert Carlton. The Complete Book of Cheese. — Project Gutenberg. — 2004. — С. 59.
  9. 1 2 3 How to Tell if a Cheesecake Is Done | LEAFtv (англ.), LEAFtv. Проверено 30 июня 2018.
  10. ↑ LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90 (англ.). penelope.uchicago.edu. Проверено 30 июня 2018.
  11. ↑ How to Tell if a Cheesecake Is Done | LEAFtv (англ.), LEAFtv. Проверено 8 августа 2018.
  12. ↑ What is Cheesecake? (with pictures), wiseGEEK. Проверено 8 августа 2018.
  13. Браун, Роберт Карлтон. The Complete Book of Cheese.. — 2004. — С. 59.
  14. 1 2 3 http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/cheesecake.
  15. Denker, Joel. The World on a Palate: A Tour through the History of America's Ethnic Cuisine.. — Westview Press, 2003. — С. 83-84. — ISBN 978-0-8032-6014-6.
  16. ↑ Cheese and Flowers (англ.), aishcom. Проверено 8 августа 2018.
  17. 1 2 Smith, Andrew F. The Oxford Companion to American Food and Drink.. — Oxford University Press.. — 2007. — С. 107. — ISBN 978-0-19-530796-2.
  18. ↑ Brief Biography of William Penn. www.ushistory.org. Проверено 8 августа 2018.
  19. ↑ Harrietta Plantation - McClellanville, Charleston County, South Carolina. south-carolina-plantations.com. Проверено 8 августа 2018.
  20. Stradley, Linda. Cheesecake History, Whats Cooking America (англ.), What's Cooking America (26 мая 2015). Проверено 8 августа 2018.
  21. ↑ The Rich History of a Favorite Dessert, Cheesecake.com. Проверено 8 августа 2018.
  22. Berenbaum, Rose Levy. The Cake Bible. — William Morrow Cookbooks. — 1988. — С. 80. — ISBN 978-0-688-04402-2.
  23. 1 2 Mushet, Cindy. Art & Soul of Baking. — Andrews McMeel Publishing, 2008. — С. 348. — ISBN 978-0-7407-7334-1.
  24. Masi, Noble,. Baking Fundamentals / American Culinary Federation. — Prentice Hall, New Jersey. — 2007. — С. 406, 550, 565-566. — ISBN 0-13-118351-6.
  25. GourmetSleuth. How To Select A Cheesecake Pan (англ.), Gourmet Sleuth. Проверено 8 августа 2018.
  26. 1 2 GourmetSleuth. How To Select A Cheesecake Pan (англ.), Gourmet Sleuth. Проверено 8 августа 2018.
  27. Lynne Olver. [http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html#cheesecake The Food Timeline: cake history notes]. www.foodtimeline.org. Проверено 8 августа 2018.
  28. Patent, Greg. Baking in America: Traditional and Contemporary Favorites from the Past 200 Years.. — Houghton Mifflin Harcourt. — 2002. — С. 356. — ISBN 0-618-04831-6.
  29. ↑ New York Cheesecake Recipe is a Favorite Restaurant Cheesecake Recipe. Проверено 8 августа 2018.
  30. ↑ Cherry Pie Filling and Sour Cream Top This Classic Cheesecake, The Spruce Eats. Проверено 8 августа 2018.
  31. 1 2 Natural Products INSIDER. www.foodproductdesign.com. Проверено 8 августа 2018.
  32. 1 2 3 4 5 6 http://www.cheesecakewebsite.com/Cheesecake_Styles.html.
  33. ↑ http://www.germanfoods.org/consumer/facts/guidetocookies.cfm.
  34. ↑ What are Tiropita? (with pictures), wiseGEEK. Проверено 8 августа 2018.
  35. Riely, Elizabeth. The Chef's Companion. — John Wiley & Sons Inc.. — 2003. — С. 86, 154, 160, 234. — ISBN 0-471-39842.
  36. 1 2 Polish Cheesecake (Sernik) with Cookie Crumb Crust, The Spruce Eats. Проверено 8 августа 2018.
  37. ↑ Запеканка (рус.) // Википедия. — 2018-06-26.
  38. 1 2 Plotkin, Gregory & Rita Plotkin. Cooking the Russian Way. — Lerner Publications Company. — 2003. — С. 56. — ISBN 0-8225-4120-3.
  39. GourmetSleuth. Ostkaka (Ostekake) (англ.). Gourmet Sleuth. Проверено 8 августа 2018.
  40. ↑ http://www.europe-cities.com/en/694/sweden/eating-out/729_ostkaka/
  41. ↑ Snack packs (англ.). The Age (16 March 2004). Проверено 8 августа 2018.
  42. ↑ Delicious Recipe for Traditional Asturian Cheesecake, The Spruce Eats. Проверено 8 августа 2018.
  43. 1 2 Easy No-Bake Japanese Rare Cheesecake Recipe, The Spruce Eats. Проверено 8 августа 2018.
  44. ↑ Japanese Cheesecake Recipe (en-us), Allrecipes. Проверено 8 августа 2018.
  45. ↑ http://hubpages.com/hub/best-cheesecake-recipe.
  46. ↑ Largest cheesecake (англ.), Guinness World Records. Проверено 28 января 2018.

wiki.sc

чизкейк - перевод - Русский-Английский Словарь

ru Обожаю их чизкейк с кешью.

OpenSubtitles2018.v3en You need to tell women they are good, beautiful, the most important thing

ru Что ты заказала чизкейк на сегодняшний вечер.

OpenSubtitles2018.v3en I have something

ru Это был чизкейк.

OpenSubtitles2018.v3en frankly i received it too

ru Можно мне чизкейк?

OpenSubtitles2018.v3en nobody noticed all of that salt

ru Этот чизкейк очень даже ничего.

OpenSubtitles2018.v3en I lost my grip!

ru Говард ничего не закажет, но вылезет с каким-нибудь мерзким комментарием, со словами " пирог " или " чизкейк "

OpenSubtitles2018.v3en If the ceiling of the stocking density factor is not exceeded in relation to the area thus determined the area determined shall be the basis for the calculation of the extensification payment

ru Ты должен попробовать чизкейк.

OpenSubtitles2018.v3en I don' t want him feeling better

ru Почему тогда на твоей рубашке был чизкейк?

OpenSubtitles2018.v3en Richard, come play with us

ru Чизкейк или крамбл?

OpenSubtitles2018.v3en Look... we' ve served the PeoPle of our country a lot

ru Моя компания разрабатывает меню для Чизкейк Фактори.

OpenSubtitles2018.v3en Her spirit chose to talk to you

ru Самое рождественское меню, в центральной Польше являются: капуста с грибами, суп, тортеллини, карп, лапша с маком, сельдь, Кутья, компот из сушеных, рыба заливная, или с начинкой, картофель, рыба по-гречески, маком торт, чизкейк - все чаще новые Новые блюда в канун овощных и фруктовых салатов, а иногда и суши.

Common crawlen The Bosnian Croats, who supported the Dayton accords, still dream, maybe somewhat secretly, of being reunited with Croatia

ru Чизкейк.

OpenSubtitles2018.v3en I won a bet from him.- Yeah, what bet? He bet me that Dustin Hoffman was in Star Wars

ru К ночи весь чизкейк и яблочный пирогуничтожены.

OpenSubtitles2018.v3en Allison?Hey, babe, it' s

ru Чикагский отборный черничный чизкейк.

OpenSubtitles2018.v3en He' s got himself into a private war

ru Ты можешь прогуляться и принести мне чизкейк.

OpenSubtitles2018.v3en While we' re walking down there, you keep looking at us and smiling

ru Ничто так не говорит " извини ", как стейк с кровью и чизкейк.

OpenSubtitles2018.v3en I need clarification about the night Guy Banister beat you over the head

ru Когда я заказываю чизкейк, я не рассчитываю получить размазню.

OpenSubtitles2018.v3en My charges are grown up

ru Только что приготовленный ананасовый сорбет, чизкейк (состоящий из 2х слоев подслащенного, но доведенного до разной консистенции, сыра), который должен пристыдить москвичей за ту чепуху, которую они называют чизкейком; и любимый десерт Эймса (редактора) – шоколадный трюфель, плотный шоколадный шарик настоящего греха – он заставит вас позабыть о девушках, нежно посматривающих на вас из-за соседних столиков.

Common crawlen I' m not so sure that you and Duke are a good idea after all

ru Это чизкейк.

OpenSubtitles2018.v3en you know, he let us believe that there outside it was nothing

ru О, погоди, достану чизкейк из холодильника.

OpenSubtitles2018.v3en TEXT PROPOSED BY THE COMMISSION

ru Чизкейк был таким вкусным.

OpenSubtitles2018.v3en It' s a political case

ru Один фисташково- абрикосовый превосходный чизкейк

opensubtitles2en I was there the other evening

ru Чизкейк для м-ра Донахью.

OpenSubtitles2018.v3en A princess in a very high tower

ru Я подаю чизкейк.

OpenSubtitles2018.v3en Do you want a turn- on?

ru Так ты ешь чизкейк без меня?

OpenSubtitles2018.v3en Because of the Chlamydia

ru.glosbe.com

Чизкейк - это... Что такое Чизкейк?

Чизкейк с крошкой из печенья

Чизкейк (англ. cheese — сыр, cake — кекс) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции[1].

Чизкейки[2] готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

Самая распространённая проблема при приготовлении чизкейка — появление трещины в начинке при охлаждении. Есть несколько методов избежать этого. Один из них заключается в выпечке пирога в водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа). Если эти способы не помогают, творожную массу украшают фруктами, взбитыми сливками или крошкой из печенья.

В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

Примечания

Ссылки

См. также

dic.academic.ru

Чизкейк – Рецепты чизкейка. Как правильно приготовить чизкейк

Вкусный десерт чизкейк (англ. Cheesecake - буквально – творожный (сырный) пирог) намного старше, чем может показаться. Распространившийся по всему миру благодаря безграничной любви американских кулинаров чизкейк принято считать американским блюдом, имеющим какие-то дальние английские корни. Действительно, пирог на основе мягких сливочных сыров или творога пришёл в американскую кухню вместе с европейскими переселенцами и заслужил там популярность, а заодно и «американское гражданство». Сейчас американские чизкейки готовят не только в США и Европе, но на Ближнем Востоке, Израиле, на Гавайях, в Японии, России, Китае и многих других странах.

Первое упоминание о чизкейке или, вернее сказать, о прародителе всех современных видов этого десерта было сделано древнегреческим врачом Аеджимиусом, который подробно описал способы приготовления сырных пирогов. Косвенно это подтверждается упоминанием труда грека в работах Плиния Старшего. По мнению Джона Сегрето, написавшего книгу «Cheesecake Madness», первые чизкейки появились на острове Самос в VIII-VII вв. до н.э. Этим лакомством в Греции угощали олимпийских атлетов и гостей на свадьбе. Добравшись до Древнего Рима, десерт полюбился Юлию Цезарю, что автоматически делало его приготовление обязательным в домах знати. Римское увлечение по наследству перешло в европейские колонии, в первую очередь, в Англию, где и получило длительную прописку, тем более что в Англии имелись все условия и необходимые ингредиенты для приготовления этого несложного и вкусного блюда.

Другая точка зрения на происхождение чизкейка принадлежит Джоану Натану, который считает, что этот десерт родом из Ближнего Востока. Там пра-чизкейк готовили так: молоко створаживали, добавляли мёд, цедру лимона и яичные желтки, перемешивали и выпекали. Именно такой рецепт, по мнению Натана, и попал в Европу вместе с возвращающимися из походов крестоносцами.

Интересно, что чизкейк, вернее - каравай с сыром – был известен в Древней Руси с XIII века. Во всяком случае, с этого времени о подобном блюде существуют письменные упоминания. Но если учесть, что сохранившихся письменных древнерусских источников старше XII века не существует, а более древние летописи известны лишь по поздним спискам, то можно предположить, что чизкейк на Руси кушали задолго до крестоносцев, а разнообразные сырники, ватрушки, караваи с сыром и творогом, сохранившиеся до наших дней, лишь дополнительное этому подтверждение. Творожная запеканка, знакомая всем, рождённым в СССР – тоже чизкейк, хотя и немного брутальный.

Богатая история, традиции разных народов и сложные переплетения «родословных» схожих блюд делают чизкейк универсальным «примиряющим» пирогом, который одинаково уместен в Нью-Йорке, Москве, на Пасху или День рождения. Этот вкусный пирог - настоящий интернационалист и прекрасно дружит как с китайским или индийским чаем, так и с кавказским кефиром или колумбийским кофе. Отдадим должное американцам – введение в пирог сливочного сыра и сливок действительно сильно изменило вкус и внешний вид десерта. Чизкейк обрёл совершенно неповторимый лоск, нежную, напоминающую суфле структуру, разнообразил себя дополнительными компонентами и стал завсегдатаем множества современных гламурных кафе и ресторанов.

Достаточно истории, поговорим о самом десерте. Чизкейки условно делятся две категории – запеченные и сырые. Первые стали популярны благодаря американскому стилю приготовления, второй, более древний вариант до сих пор используется в некоторых странах. Можно так же разделить чизкейки на те, которые готовятся из сливочных сыров (Нью-Йорк) и из творога или домашних творожных сыров. Напомним, что в английском языке слово cheese кроме сыра обозначает творог. Так что «неправильного» чизкейка не бывает, есть лишь разнообразие стилей приготовлении и рецептур.

Знаменитый чизкейк «Нью-Йорк», синоним современного чизкейка, и, во многом, его эталон появился благодаря нескольким случайностям. В 1912 году Джеймс Крафт разработал новый метод пастеризации недорогого сливочного сыра, а в 1929 году Арнольд Рубен объявил о том, что чизкейк обрёл новый рецепт. Действительно, то, что подавали в нью-йоркском ресторане Turf, было совсем не похоже на домашнюю выпечку. Десерт приобрёл лоск и однородную структуру. Его стало практически невозможно повторить на домашней кухне. Именно эта удача и сделала чизкейк «культовым американским блюдом».

До 1929 года чизкейки делали из творога или довольно дорогих сортов сыра (рикотта, хаварти), но сыр филадельфия намного упростил дело. Этот сыр идеален для выпечки, так как очень жирный и делается не из молока, а из сливок. Он не требует выдержки, как бри или итальянские сорта, по структуре напоминает маскарпоне.

Кроме сыра в рецепте чизкейка присутствуют сахар, яйца, сливки, фрукты и печенье для основы-коржа. Это базовые ингредиенты, к которым могут добавляться ягоды, сиропы, шоколад, алкоголь и другие компоненты в зависимости от прихоти и мастерства повара. Украшение верхней части часто делают для того, чтобы скрыть дефекты приготовления, например, появившуюся трещину. Высшим мастерством можно считать чизкейк, идеальный по форме, без трещин и дефектов с открытой верхней частью, лишь немного украшенной фруктами или шоколадом.

Чизкейк «Нью-Йорк»

Ингредиенты (8-10 порций):
Для начинки:
700 г мягкого сливочного сыра (Филадельфия),
100 г сливок с жирностью 33%,
3 ч. л. жирной сметаны,
100 г сахара,
1 ч. л. ванильного экстракта,
3 яйца.

Для основы:
500 г печенья,
150 г сливочного масла,
1 ч. л. молотой корицы,
1 ч. л. молотого мускатного ореха.

Приготовление:
Приготовьте разборную форму диаметром 26 см. Раскрошите печенье, смешайте его с растопленным маслом, сахаром, корицей и мускатным орехом. Смажьте форму и распределите полученную массу по дну. Иногда основу распределяют и по стенкам. Разогрейте духовку до 150°С, поставьте форму на 15 минут на верхнюю полку ( на нижнюю поставьте миску с водой диаметром больше формы). Достаньте форму и, не разбирая, остудите.

Смешайте ингредиенты начинки, кроме яиц. Взбейте венчиком отдельно желтки и белки. Аккуратно введите яйца в начинку, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку на основу. Выпекайте при 150°С 1 час. Оставьте чизкейк в выключенной духовке ещё на 15 минут, после чего откройте дверцу духовки и выдержите ещё 10 минут. После этого дайте окончательно остыть, снимите оправу и поставьте охлаждаться на 6 часов.

Несколько рекомендаций. Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Яйца можно взбивать холодными, в процессе они примут нужную температуру. Чтобы чизкейк не треснул при разборе формы, пройдитесь ножом с узким лезвием по бортику.


Весьма любопытный вариант чизкейка на шоколадной основе предлагает известный повар Илья Лазерсон.

Шоколадный Нью-Йоркер.

Ингредиенты:
Для основы:
150 г шоколада,
100 г сливочного масла,
3 яйца,
100 г сахара,
75 г муки

Для начинки:
600 г сливочного сыра Buko,
150 г самой жирной сметаны,
3 яйца,
6 ст. л. сахара,
3 ст. л. муки,
ваниль.

Приготовление:
Растопите шоколад на водяной бане с маслом до однородного состояния. Взбейте 3 яйца с сахаром до белой пены, добавьте шоколадную смесь и муку и добейтесь однородности. Вылейте на дно разборной формы (26 см). Смешайте сыр, сметану и муку. Взбейте яйца с сахаром до белой пены и аккуратно соедините медленными движениями, стараясь сохранить воздушность. Поместите начинку поверх шоколадной основы. Вилочкой приподнимите с шоколадного слоя тёмные нити для эффекта мраморности. Запекайте при 180°С 45 минут. Центральная часть чизкейка должна слегка дрожать по окончании выпечки. Остужайте в духовке с приоткрытой дверцей. Пройдитесь острым ножом по кромке, чтобы избежать растрескивания верхней части. Дайте чизкейку остыть естественным путём в тёплом месте в течение 6-10 часов.

В Англии, откуда чизкейки пришли в Штаты, десерт не выпекают, а добавляют желатин и оставляют в холодильнике. Это намного упрощает процесс, особенно, когда хочется насладиться прохладным и вкусным десертом в жаркий летний вечер. Во Франции чизкейки готовят из сыра Neufchatel с фруктово-ягодными украшениями, а в Бразилии чизкейк поливают джемом из гуавы. В Бельгии и Голландии чизкейки принято посыпать толчёным печеньем и тёртым шоколадом. Чизкейки делают даже в Японии. Азиатские чизкейки часто содержат чай, а некоторые повара используют даже тофу – творог из соевого молока. Чаще всего японский чизкейк – это немного изменённый американский рецепт с добавлением ярко-зелёного порошкового чая Matcha.

Японский чизкейк.

Ингредиенты:
250 г сыра Филадельфия,
50 г сливочного масла,
140 г сахара,
100 мл молока,
60 г муки,
20 г крахмала,
6 яиц,
½ лимона (сок),
¼ ч. л. разрыхлителя,
2 ч. л. чая Matcha,
соль,
5 ст. ложки сливового повидла,
2-3 ст. л. сливовой водки,
сахарная пудра (для посыпки).

Приготовление:
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Отделите желтки от белков, белки взбейте в пену, добавьте сахар и щепоть соли, взбейте до густоты. Смешайте отдельно сыр с маслом, перемешайте или взбейте миксером на низкой скорости, добиваясь однородного состояния. Не останавливаясь, добавьте лимонный сок и желтки. Влейте молоко и размешайте. Смешайте муку и чай с крахмалом, добавьте к массе и аккуратно перемешайте. Введите белки круговыми движениями. Переложите всё в форму, внутреннюю часть которой выстелите бумагой для выпечки, оберните 3 слоями фольги, поставьте «упакованную» форму в глубокий противень, наполненный водой наполовину. Выпекайте 1 час при 180°С. Выньте чизкейк, снимите фольгу, пройдите острым ножом по краю формы, чтобы отделить от формы, снимите оправу, отделите от бумаги и дайте остыть в течение 2 часов. Охладите в холодильнике. Готовый чизкейк посыпьте сахарной пудрой, подавайте с тёплым сливовым соусом из джема и сливовой водки (подогрейте на водяной бане).

В русской кухне нет своего фирменного чизкейка, однако классические медовые и ягодные составляющие вполне могут служить символом российского десерта. Не бойтесь экспериментировать, возможно, именно Ваш чизкейк по собственному рецепту сможет стать уникальным российским рецептом, узнаваемым во всём мире.

Алексей Бородин

kedem.ru

Чизкейк, 219 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Сливки 30%-ные 100 мл

Сыр филадельфия 525 г

Сметана 20%-ная 4 столовые ложки

Сахар 1 стакан

Ванильный экстракт 2 чайные ложки

Яйцо куриное 3 штуки

Пшеничная мука 1,5 стакана

Сливочное масло 120 г

Какао-порошок 4 столовые ложки

Молотая корица 1 чайная ложка

eda.ru

Чизкейк

 

С нежным творожным сыром на хрустящем песочном тесте, с фруктовым соусом или шариком мороженного, с ягодами, шоколадом, карамелью… Это чизкейк король кофеен. Аккуратный треугольник под стеклом во всем своем вкусовом разнообразие и по демократичной цене.

Чизкейк у нас появился относительно недавно. Наши мамы и бабушки готовившие наполеоны и медовики и не слышали о таком торте. Откройте любую кулинарную книгу, изданную до 1990 года, Вы не найдете там похожего на чизкейк торта, разве что творожную запеканку, но это мягко говоря, другой десерт.

Чизкейк появился в Древней Греции. Первый рецепт датирован 230 годам н. э. писателем Афинеем: «Растереть сыр до тестообразной массы, смешать с медом и мукой, запечь, перед подачей дать остыть». Чизкейк употребляли спортсмены перед состязаниями на Олимпийских играх, греки верили в высокую питательность десерта. После того как Грецию захватил Древний Рим, сырный торт попробовали, и римляне и слегка усовершенствовали рецепт добавив куриные яйца. Подавали его горячим прогрев на раскалённых кирпичах.

До 18 века чизкейк готовили на дрожжах, которые являлись единственным на то время способом поднять тесто. А в 18 веке европейцы открыли подъемную силу взбитых яиц чем и заменили дрожжи.

Поворотным событием для чизкейка стало появление сыра Филадельфия. В 1872 году американский фермер пытался повторить французский Heufahatel, но у него получилось не совсем то что он задумал, —  мягкий сливочный сыр. Через три года этот сыр поступил на продажу в магазины под название «Сливочный сыр Филадельфия».

Классический рецепт чизкейка был разработан в ресторане «Turf» Арнольдом Рубиным. Именно ему принадлежит рецепт современного американского чизкейка, который включает в себя сливочный сыр, яйца, глазурь для верха и тестяную основу из крошек песочного печенья смешанного со сливочным маслом или тонким бисквитом. Готовят его горячим способом, т е. запекая в духовке на невысокой температуре. Главное его отличие от других – это чистый сливочный вкус без дополнительных вкусовых добавок и украшений, в ресторанах он подается под названием «Чизкейк «Нью-Йорк».

Несмотря на то что сейчас родиной чизкейка считают Америку, существуют английские и еврейские варианты приготовления. Так, английский вариант готовят холодным способом, а что бы начинка держала форму добавляют желатин. А еврейский вариант готовится с мягким творогом и большим количеством сахара, более того еврейские гурманы считается, что чизкейк это еврейское блюдо, которое попало в Америку с первой волной эмиграции в 18 веке.

При желании чизкейк можно приготовить дома. По времени это легкий рецепт, главное определится каким способом и из какого сыра Вы будете готовить. Как написано выше готовить можно двумя способами выпекать или с добавлением желатина, есть еще рецепты чизкейков холодного способа приготовления без желирующих веществ, а таком варианте он будет не очень хорошо держать свою форму и иметь смазанную консистенцию, но это допускается. В использовании сыра для начинки есть свои нюансы, если вы поищите рецепт чизкейка в интернете или в кулинарных книгах, то обнаружите что помимо сыра Филадельфия, используют риккоту, маскарпоне, сырковые массы, чистый творог. С точки зрения вкуса при правильном приготовлении съедобны все варианты. Но если вы печете чизкейк в первый раз лучше остановиться или на Филадельфии, или на мягком твороге. А затем уже переходить к экспериментам.

 

Интересные факты:

— В Италии в чизкейк добавляют Риккоту, а в Греции Фету;

— 30 июля День Чизкейка;

— Существуют не сладкие варианты чизкейка с голубым сыром, морепродуктами или с острым перцем. Их подают как закуску.

www.ababilova.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *