Соление овощей: Соление овощей рецепт с фото пошагово

Засолка овощей — рецепты с фото на Повар.ру (107 рецептов засолки овощей)

Солёные огурцы на зиму в банках 3.7

По этому рецепту огурцы заготавливала еще моя прабабушка. В рассоле никакого уксуса, только соль. Такие хрустящие соленые огурчики никого не оставят равнодушным: они нравятся и детям, и взрослым. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 29.07.2017

Засолка огурцов холодным способом 4.3

Различают два основных способа засолки огурцов: горячий и холодный. При использовании "холодного" метода не нужно ничего кипятить, варить и стерилизовать. Очень удобно! …далее

Добавил: Алексей Марчук 29.09.2015

Малосольные огурцы за 2 часа 4.3

Предлагаю вашему вниманию не просто быстрые малосольные огурчики, а еще и с интересным послевкусием лимона. Все дело в солении их с лимонным соком. Интересно? Тогда подробнее сморите в моем рецепте! …далее

Добавил: Вика Василенко 02.07.2017

Соленые огурцы без закатки 4.5

По моему мнению, соленые огурцы намного вкуснее маринованных. А еще они полезные, так как при их приготовлении не используется уксус. Предлагаю классический вариант приготовления соленых огурцов. …далее

Добавил: Марина Софьянчук 01.07.2016

Заправка для борща из свеклы на зиму 4.1

Если вы хотите зимой сэкономить время, то заправка для борща подойдет идеально. Борщ из банки получается ароматным, вкусным, а самое главное быстрым – управитесь за полчаса! …далее

Добавил: Bestpovar 13.07.2015

Быстрые огурцы малосольные в пакете 4.

4

Бывает так: захотелось срочно малосольных огурчиков к обеду. Нет проблем! Для этого посмотрите рецепт, как приготовить быстрые малосольные огурцы в пакете. Минимум усилий и никакой грязной посуды! …далее

Добавил: Дарья Вакулова 10.07.2017

Рецепт малосольных огурцов в банке 4.6

Кто из нас не любит полакомиться малосольными огурчиками? Они отлично подходят в качестве закуски, особенно к горячительным напиткам. Без такого блюда не обходится ни одно русское застолье. …далее

Добавил: Яна Горностаева 08.10.2017

Хрустящие огурчики на зиму 4.3

Делюсь рецептом приготовления хрустящих огурчиков на зиму! Они получаются очень сочными, с насыщенным вкусом и тонким ароматом. Попробуйте, вам обязательно понравится! …далее

Добавил: Даша Петрова 07.09.2015

Засолка огурцов сухим способом в пакете 4.5

Хочу поделится с вами простым и удобным вариантом, как сделать засолку огурцов сухим способом в пакете. При этом не нужно готовить маринад, а просто собрать специи в пакетик. Интересно? Смотрите! …далее

Добавил: Вика Василенко 03.07.2017

Соленые огурцы по-русски 3.8

Соленые огурцы — едва ли не самая популярная закуска на любом столе. И не удивительно, ведь они сочетаются практически с любым блюдом и идеально дополняют праздничное застолье. Предлагаю рецепт! …далее

Добавил: Алексей Марчук 01.03.2017

Бочковые огурцы 2.

6

В этом году первые банки с огурцами я уже сделала, так что хочу поделиться с вами, вероятно, лучшим рецептом приготовления бочковых огурцов в банках. …далее

Добавил: Костырка Виктория 07.07.2018

Засолка пекинской капусты по-корейски 4.0

Говорят, что такая капуста является отличным средством для профилактики вирусных заболеваний. Корейцы регулярно её употребляют. Давайте попробуем приготовить вместе! …далее

Добавил: Вика Василенко 01.10.2015

Засолка зелёных помидоров холодным способом 3.7

Такая консервация является обязательным атрибутом в каждой кладовке. Зеленые помидоры — прекрасная закуска к основному блюду. Рекомендую! …далее

Добавил: Алексей Марчук 19.09.2015

Соленая капуста 3.8

Поделюсь семейным рецептом: как приготовить соленую капусту. Рецепт проверен несколькими поколениями и всегда получается вкусно. Для засолки выберите большие, сочные кочаны белокочанной капусты, не очень плотные. Пропорции в рецепте вы можете скорректировать по собственному вкусу. …далее

Добавил: Алла 31.07.2017

Огурчики в пакете 4.4

Малосольные огурчики в пакете — это быстрый способ приготовления отличной овощной закуски. С этим рецептов справится любая хозяйка. А вот набор специй можно подстроить под свой вкус. Приступим. …далее

Добавил: Вика Василенко 03.10.2015

Малосольные огурчики в кастрюле 4.

3

Хрустящие огурчики, приготовленные в кастрюле, — это очень удобно и быстро. Огурчики заливают горячей водой, а после остывания хранят их в кастрюле в холодильнике. …далее

Добавил: Вика Василенко 01.10.2015

Закатка соленых огурцов на зиму 4.5

Классика кулинарного жанра! Если вы думаете, что вы не умеете делать хрустящие и красивые, плотные и нежные огурцы, вы, вероятно, просто не знаете, как сделать закатку соленых огурцов на зиму! …далее

Добавил: Даша Петрова 21.10.2016

Помидоры с чесноком на зиму 3.3

Хочу поделиться с вами моим любимым рецептом консервирования помидоров. На первый взгляд может показаться, что пропорции не правильные, но нет, в рецепте все точно.

Помидоры получаются сладковатые, с чесночным вкусом. А какой рассол?! Его первым выпивают мои домашние! …далее

Добавил: Mengrel12 02.11.2018

Маринованные корнишоны на зиму 3.2

Если вы задумали засолку на зиму, представьте, как будут вкусненько хрустеть маринованные огурчики. Рецепт подскажет, как приготовить маринованные корнишоны на зиму. Огурчики подойдут к любому блюду. …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 17.08.2016

Засолка цветной капусты 4.0

Попробуйте один из рецептов засолки цветной капусты. Капуста богата витаминами и минералами полезными для человека и, к тому же, очень благотворно влияет на пищеварительную систему. …

далее

Добавил: Елена Alex 21.03.2016

Малосольные помидоры по-корейски 3.5

Хочу предложить вам оригинальную идею, как приготовить малосольные помидоры по-корейски в качестве пикантной закуски к обеду или ужину. Очень рекомендую попробовать аппетитные и ароматные помидорки. …далее

Добавил: Марина Золотцева 09.04.2017

Холодная закатка огурцов 4.3

Делюсь простым способом, как сделать холодную закатку огурцов на зиму! Получается вкусная и очень хрустящая заготовка. Огурцы в меру соленые и очень аппетитные. Вам понравится, ведь готовить просто! …далее

Добавил: Даша Петрова 29.08.2015

Малосольные помидоры по-грузински 3.8

Домашние пикантные закуски – это важная составляющая ежедневного меню, согласны? Дополнить вашу кулинарную копилку любимых рецептов хочу этим довольно простым, но действительно интересным рецептом. …далее

Добавил: Марина Золотцева 11.06.2017

Огурцы «Осьминожки» на зиму 3.7

Очень вкусный и необычный рецепт консервированных огурцов на зиму. Отличная закуска, которая будет вам вкусно напоминать о лете. Таких осьминожек даже дети будут есть с удовольствием! …далее

Добавил: Юлия 16.08.2018

Помидоры с чесноком 4.3

Очень простой рецепт приготовления остреньких малосольных помидоров. Минимум стараний, — и очень вкусные малосольные помидоры с чесноком готовы! Прекрасная закуска, привычная русскому человеку. …далее

Добавил: Арина Вольская 30.10.2018

Закатка огурцов по-болгарски 2.9

Название этого рецепта родом из прошлого. Говорят, что по вкусу эти огурчики очень напоминают те, которые в советское время завозились на продажу из Болгарии: остренькие, со сладковатым привкусом! …далее

Добавил: Алексей Марчук 27.09.2015

Баклажаны с морковкой фаршированные 4.2

Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления фаршированных баклажанов с морковкой. Это прекрасная закуска, очень аппетитная и пикантная. Сделать ее довольно просто, а результат — фантастический. …далее

Добавил: Марина Золотцева 24.10.2015

Синенькие с морковкой и чесноком 4.6

Хотите отведать потрясающе вкусных домашних солений? Тогда возьмите на заметку этот совершенно несложный и очень удачный вариант, как приготовить синенькие с морковкой и чесноком. .. .далее

Добавил: Марина Золотцева 28.10.2015

Соленые огурцы с красной смородиной 2.4

Соленые огурцы с красной смородиной очень приятны на вкус, так как кислая ягода все равно нежнее уксуса. Очень деликатный вкус огурцов нравится большинству, кто пробует огурцы по этому рецепту. …далее

Добавил: Galate 11.07.2013

Капуста соленая

Наверное, не найдется хозяйки, у которой не было бы своего рецепта приготовления соленой капусты. Нет ничего вкуснее хрустящей закуски с картошечкой или другим гарниром. …далее

Добавил: Марина Немец 01.06.2017

Огурцы в томатной заливке на зиму 5.0

Сегодня я расскажу, как приготовить огурцы в томатной заливке на зиму. Заготовка получится очень интересной и необычной на вкус. Обязательно попробуйте! …далее

Добавил: Арутюнова Кристина 25.07.2018

Соленые огурцы в пакете 5.0

Домашние соления могут быть не только вкусными, но и быстрыми (в первую очередь в приготовлении). Предлагаю вам на заметку очень интересный вариант, как приготовить пикантные огурчики с имбирем. …далее

Добавил: Марина Золотцева 02.10.2016

Засолка капусты со свеклой по-грузински 4.5

В этом рецепте я расскажу, как сделать засолку капусты со свеклой по-грузински. Рецепт — один из моих любимых. И вообще я очень люблю все, что связано с капустой и свеклой! Прекрасные хрустящие овощи! …далее

Добавил: Маргарита 17.08.2016

Малосольные помидоры быстрого приготовления 3.

8

Что делать с большим количеством помидоров? А может очень солененького захотелось? Можно приготовить малосольные помидоры быстрого приготовления. Всего за сутки! Подготовьте помидорки и приступим. …далее

Добавил: Julechka 06.11.2018

Закатка малосольных огурцов 3.6

Хрустящие малосольные огурчики — это прекрасная закуска. В этом рецепте я расскажу, как приготовить закатку из малосольных огурцов, чтобы они сохранили свой отличный вкус на всю зиму. …далее

Добавил: Елена Alex 15.06.2016

Свежепросольные огурцы 4.0

Малосольные огурчики я люблю больше обычных солёных. Свежие и хрустящие плоды станут отличной закуской в любое время года. Только нужно найти подходящий проверенный рецепт, например, как этот. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 12.09.2017

Быстрые малосольные огурцы за 5 минут 4.3

Этот оригинальный рецепт приготовления быстрых малосольных огурцов за 5 минут — просто находка! Утром немного постараетесь и уже на обед и ужин будут готовы вкусные и хрустящие огурцы! Попробуйте! …далее

Добавил: Даша Петрова 02.08.2015

Малосольные огурцы быстрого приготовления в холодной воде 4.3

Хочу рассказать, как сделать малосольные огурцы быстрого приготовления в холодной воде. Вкус у огурцов остренький за счет добавления красного перца, так что любителям пикантных закусок понравится! …далее

Добавил: Даша Петрова 29.07.2015

Технология квашения и соления плодов и овощей: полное описание процесса

Процессы квашения и соления основаны на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров, содержащихся в заквашенных продуктах. Накопление 0,7-0,8% молочной кислоты достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры (маслянокислых, гнилостных бактерий и др.).

Технология квашения и соления плодов и овощей складывается из следующих операций:

• очистка сырья,
• удаление малосъедобных частей,
• измельчение,
• подготовка соли или рассола,
• укладка в тару,
• ферментация,
• выгрузка из тары,
• фасовка.

Технологическая схема представлена на рисунке:

 

Технологическая схема квашеных, соленых плодов и овощей

Очистка производится путем мойки овощей и плодов, кроме капусты, чистой, проточной водой или с помощью душевых установок для удаления поверхностного загрязнения, что предупреждает развитие нежелательных процессов. У капусты зачищают верхние загрязненные и поврежденные листья, срезают до основания кочерыгу, кочан рассекают на 6–8 частей. У свеклы и моркови обрезают головку и корешки, у лука снимают сухую чешую.

Измельчение сырья применяют для капусты шинкованной и рубленой, а также для добавок моркови, перца, свеклы, хрена. Иногда крупноплодные огурцы режут на части. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах, измельчая ее на полоски шириной до 5 мм, толщиной до 3 мм. Рубят капусту ножами и сечками на частицы неправильной формы размером не более 12×12 мм. Морковь и свеклу режут на корнерезках или шинковальных машинах.

Соль просеивают через сито. При наличии крупных кусков их измельчают. По рецептуре для капусты добавляют обычно 1,8–2% соли.

Рассол для огурцов, томатов, арбузов, моркови, свеклы и грибов готовят растворением соли в чистой водопроводной воде за сутки до заливки. Приготовленный концентрированный рассол отфильтровывают для удаления посторонних включений, разбавляют, проверяют на крепость ареометром и используют для засола овощей.

Концентрация рассола для огурцов – 6–8% в зависимости от размера и способа хранения. Чем мельче огурцы, тем меньше может быть концентрация рассола. Для томатов рассол готовят 5–7% концентрации, для других видов овощей – 4–6, для грибов – 4,5 – 5,5% концентрации.

Некоторые особенности имеет приготовление заливки для яблок, которая включает: соль – 1%, сахар – до 4–5, солод – 1%, порошок горчицы (150–200 г на 100 л). Солод заваривают крутым кипятком или кипятят 6 мин. Его можно заменить ржаными отрубями или мукой грубого помола.

Укладка в тару овощей является последней операцией подготовительного этапа. Овощи плотно укладывают в тару, перекладывая специями огурцы и томаты или перемешивая с добавками и солью капусту. Масса специй не должна превышать 8%.

При квашении капусты измельченные частицы уплотняют для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока. В таре небольшой емкости применяют деревянные трамбовки, в больших дошниках капусту утаптывают. При использовании методов квашения в полиэтиленовых вкладышах с вакуумированием происходит самоуплотнение частиц.

Для квашеной капусты и соленых огурцов после заполнения тары сверху устанавливают гнет, чаще винтовой, который постепенно опускают при оседании массы квашеной капусты. Применяют также водно-солевые гнеты (заливка рассола в верхнюю часть дошника, укрытого полиэтиленом). Гнет может быть заменен вакуумированием капусты в полиэтиленовых вкладышах с последующей их герметизацией специальными зажимами или термосваркой.

При засоле огурцов, томатов рассол заливают через шпунтовые отверстия в бочки, закрыв их затем деревянными пробками. В дошниках применяют гнеты, которые мешают овощам всплывать и контактировать с воздухом, что предупреждает развитие посторонней аэробной микрофлоры.

79 рецептов заготовок на зиму » Сусеки

Квасить и солить продукты, чтобы сохранить их на зиму, научились еще древние. Солить впрок можно все: рыбу, мясо, грибы, арбузы, огурцы, помидоры… Из овощей для квашения чаще всего берут помидоры, капусту, чеснок и свеклу. Законсервированные таким популярным способом закуски украсят праздничный стол, порадуют семью в будни и пригодятся для приготовления других блюд. Процессы соления и закваски совершенно не трудно сделать в домашних условиях. В этом разделе можно ознакомиться с различными рецептами с фото, которые помогут научиться солить и квасить продукты даже начинающим хозяйкам. Как сделать такие заготовки на зиму описано подробно и пошагово.

Соленые огурцы в банках как в бочке без стерилизации

Vendanny — Апр 26th, 2017 Категории: Соленые огурцы

Раньше хрустящие соленые огурцы были доступны только счастливчикам с собственными погребами. Ведь солили, а точнее квасили огурцы, в бочках и хранили заготовку на зиму в прохладном месте. Свой секрет соления, который передавался из поколения в поколение, был в каждой семье. Современным хозяйкам, обычно, негде хранить бочку огурцов, да и домашние рецепты утеряны. Но это не повод отказываться от традиционного хрустящего огуречного лакомства.

Подробнее…

Быстрые соленые огурцы

Vendanny — Апр 26th, 2017 Категории: Соленые огурцы

Лето в разгаре и пришло время задуматься о создании вкусных домашних заготовок на зиму. Соленые огурчики – одно из любимых зимних лакомств. Сегодня я расскажу, как можно приготовить вкусные домашние соленые огурцы быстрого приготовления.

Подробнее…

Как солить капусту в рассоле в банке

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Квашеная капуста

Некоторые сорта капусты не отличаются сочностью, а зимние сорта и вовсе бывают «дубовыми».  Использовать для салатов, или борщей такую капусту невозможно, но её можно заквасить в рассоле. Обычно такую капусту заквашивают в трёхлитровых банках, и засаливают по мере необходимости весь год. Этот вид заквашивания хорош тем, что при нём капуста получается всегда.

Подробнее…

Как солить чеснок на зиму целыми головками

BellaRussa — Июн 6th, 2020 Категории: Соление-квашение

Солёный чеснок, в отличие от маринованного, сохраняет свои свойства почти как свежий. С тем лишь отличием, что кушать его можно и просто так. Солить чеснок лучше, когда он в средней степени зрелости, и его шелуха ещё мягкая. Солят чеснок головками, или зубчиками, с использованием различных специй. Эти специи несколько меняют цвет головок, и их вкус. Можно попробовать засолить в разных баночках чеснок по разному рецепту, и потом получить разноцветное ассорти.

Подробнее…

Как солить патиссоны на зиму в банках

BellaRussa — Июн 4th, 2020 Категории: Соление-квашение

Патиссоны относятся к семейству тыквенных, как и кабачки. Патиссоны отличаются необычной формой, и являются украшением сами по себе. Крупные патиссоны используют как корзиночки, для фарширования мясных и овощных блюд. Молодые патиссончики можно мариновать, или засаливать.

Подробнее…

Как солить вешенки горячим способом

BellaRussa — Июн 4th, 2020 Категории: Соление-квашение

Вешенки – одни из немногих грибов, которые культивируются и выращиваются в промышленных масштабах. По пищевой ценности вешенки могут сравнится с мясо-молочными продуктами, и при этом, обладают свойствами, расщепляющими холестерин.  

Подробнее…

Как солить таркинский перец на зиму

BellaRussa — Июн 4th, 2020 Категории: Соление-квашение

Когда речь идёт о национальных кушаньях, многие приписывают себе изобретение рецепта. И с ними не поспоришь, потому что иной раз не просто отыскать первоисточник. Такая же история с таркинским перцем. Многие слышали это название, но что такое «таркинский перец», никто не знает.

Подробнее…

Как солить шампиньоны — два способа посола.

BellaRussa — Июн 4th, 2020 Категории: Соление-квашение

Шампиньоны одни из немногих грибов, которые можно есть сырыми, не подвергая их термической обработке. Единственное требование – это молодость грибочка, и его свежесть. Если грибы уже две недели лежали на полке в супермаркете, лучше не рисковать. Тем более, что солёные шампиньоны гораздо вкуснее, чем свежие, и в данном случае — безопасней.

Подробнее…

Как солить Белые грибы на зиму — три способа

BellaRussa — Июн 4th, 2020 Категории: Соление-квашение

Белые грибы по праву считаются королевскими грибами. Они невероятно вкусные и ароматные, причём, свой аромат они сохраняют в любом виде. Даже неопытный грибник узнает запах белых грибов, из тысячи подобных. Такие грибы можно, и нужно заготавливать на зиму, и засолка белых – это старейший рецепт наших пращуров.

Подробнее…

Как солить хрен — острая приправа на зиму

BellaRussa — Июн 3rd, 2020 Категории: Соление-квашение

Если вам кто-то скажет, что холодец можно есть без хрена – он ничего не понимает в русской кухне. Хрен это лучшая приправа не только к холодцу, но и к рыбе, к салу, к мясу, и это ещё мы не говорим о пользе хрена. Как ни странно, но в народной медицине хрен используют намного чаще, чем в кулинарии, и это нужно исправлять.

Подробнее…

Как солить помидоры черри на зиму

BellaRussa — Июн 3rd, 2020 Категории: Соленые помидоры

Черри – сорт мелких помидоров, которые очень удобно заготавливать на зиму. В силу своего размера они очень компактно укладываются в банку, и зимой вы получаете именно помидоры, а не рассол, или маринад. Вариантов, как засолить черри на зиму – множество.

Подробнее…

Как солить кабачки в банках на зиму

BellaRussa — Июн 3rd, 2020 Категории: Соление-квашение

Если зимой солёные кабачки на рынке стоят едва ли не дороже огурцов, то летом их порой отдают задаром. Кабачки неприхотливы и растут при любых условиях, даже у не очень трудолюбивых хозяек. Они дёшевы летом, и этим нужно непременно воспользоваться, чтобы немного разнообразить разносолы на зиму.

Подробнее…

Мочёный, или квашеный лук на зиму — мягкая и полезная закуска

BellaRussa — Июн 1st, 2020 Категории: Соление-квашение

При заквашивании, или мариновании овощей, многие хозяйки добавляют небольшие луковки в рассол для вкуса. Совсем немного, но с луком любое блюдо становится вкуснее. Потом, открыв баночку с квашеными огурчиками, или помидорами, мы вылавливаем эти луковки, и с удовольствие хрумкаем ими. Но почему отдельно не заквасить лук? Это вкусно, полезно, и не очень хлопотно.

Подробнее…

Квашеная редька: витаминный салат на зиму

BellaRussa — Июн 1st, 2020 Категории: Соление-квашение

Все знают, что сок чёрной редьки — это лучшее лекарство от бронхита. Но саму редьку мало кто ест, слишком уж резкий у неё вкус и запах. А может вы просто не знали, что из редьки можно приготовить вкусный салат, и совсем не страдать от этой остроты? Нужно всего лишь заквасить редьку, и наслаждаться пикантной нежной кислинкой и мягкой остротой.

Подробнее…

Соленья, квашения и мочения

Соленья, мочения и квашения считаются традиционно русскими способами заготавливать впрок овощи, фрукты, ягоды и грибы. Но не только мы умеем солить и квасить: японцы, корейцы, а также жители Магриба давно преуспели в этом деле.  

Главное отличие солений и квашений от маринадов заключается в отсутствии уксуса. При солении овощи заливаются отдельно приготовленным рассолом, а при квашении — пересыпаются солью, и она вытягивает из них соки, образуя «естественный» рассол. Этот способ консервирования основан на естественном процессе молочно-кислого брожения содержащихся в продуктах сахаров. Между прочим, сегодня квашение вошло в моду у европейских хозяек, но под названием «лакто-ферментация». Угадайте, что они «лакто-ферментируют»? Правильно: капусту, яблоки, редиску, помидоры-черри. И этот метод заготовок считаются самым полезным! 

В обоих способах основной консервант – поваренная соль. И к ее выбору нужно отнестись внимательно. Во-первых, нельзя уменьшать количество соли, указанное в рецепте: прежде всего, это небезопасно, кроме того, фрукты-овощи могут стать мягкими и скользкими. Во-вторых, желательно не использовать йодированную соль, лучше всего взять самую обычную, поваренную. Почему – мнения разделились. Одни утверждают, что йод подавляет развитие бактерий, помогающих нам при традиционных заготовках, другие – что рассол помутнеет, и вид у солений будет неаппетитный.   

Пряные травы, используемые для солений и квашений, не только усиливают вкус и аромат, но и, как утверждают знатоки, влияют на состояние овощей. Например, листья и корни хрена хорошо борются с образованием плесени, а дубильные вещества, содержащиеся в листья смородины, дуба и вишни делают овощи и грибы упругими, «хрусткими».  

Читайте также:
Как мочить яблоки. Мастер-класс
Сохраняем лето на зиму
Домашнее консервирование. Правила
Полезные советы по солению и маринованию

Квашение и соление овощей — ДачникаМ!

Овощи лучше квасить в деревянных бочках. Перед закваской овощей бочки нужно замочить, чтобы древесина набухла и в бочках не было щелей. После замачивания тщательно промойте бочки и обработайте раствором каустической соды: 100 г соды растворите в 30 л горячей воды.

Квашение капусты

Для квашения подходят средние и поздние сорта капусты. Кочаны должны быть свежие, плотные, крупные. При очистке кочанов удалите верхние, зеленые и поврежденные листья, вровень с кочаном отрежьте кочерыжку. Кочан разрежьте на 4 части и вырежьте кочерыжку. Затем на машине или ножом нашинкуйте капусту на полоски по 5 мм. На 10 кг шинкованной капусты необходимо 200 г соли, 350 г моркови, 1 кг яблок. Очищенную морковь нарежьте кружочками, яблоки – четвертушками. На дно тары положите слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который заранее, в отдельном тазу, перемешайте с морковью и яблоками. Укладывайте ее слоями до тех пор, пока тара не заполнится. Верхний слой капусты закройте слоем цельных листьев, сверху положите деревянный круг с грузом из чисто вымытых камней. Вместе с шинкованной капустой можно положить в бочки цельные кочаны и половинки кочанов.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения. Капусту оставьте в помещении при температуре 10–20°С. Необходимо несколько раз проколоть капусту деревянной палочкой и убрать образовавшуюся на поверхности пену. Через 10–12 дней брожение заканчивается, и капусту можно вынести на холод. Через месяц-два капусту можно есть. Если вы храните капусту на балконе, перед холодами разложите ее по полиэтиленовым мешочкам и приносите в комнату для размораживания нужное количество мешочков.

Засолка огурцов

Для засолки отбирайте не полностью созревшие, с плотной мякотью огурцы. Желтые, битые, раздавленные для засолки не годятся. Мелкие огурцы солите отдельно от крупных. После сортировки огурцы тщательно вымойте в чистой воде и уложите в бочку. Вместе с огурцами положите пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец. Пряности заранее измельчите. На 100 кг огурцов нужно добавить 3 кг укропа, 300 г чеснока, 500 г кореньев хрена, 100 г стручкового перца. Можно также добавить листья черной смородины, петрушку, сельдерей. Только учтите, что общая масса пряностей не должна превышать 5%.

Уложенные в бочку и пересыпанные пряностями огурцы залейте рассолом (7 кг чистой пищевой соли на 100 л воды). Перед заливкой рассол процедите. Бочку закройте и оставьте в комнате. Через два дня, когда огурцы немного просолятся, переставьте их в холодное помещение, лучше на ледник. Через полтора-два месяца огурцы будут вкусными, хрустящими.

Если во время хранения огурцов на поверхности рассола появилась плесень, насыпьте немного сухого порошка горчицы – плесень развиваться не будет.

Можно засолить огурцы в эмалированной кастрюле. Принцип засолки такой же, как и в бочке. Положите в кастрюлю огурцы и пряности, залейте рассолом. Сверху положите деревянный кружок с грузом. Кружок должен быть погружен в рассол. Все это выдержите несколько дней в комнате, а затем перенесите на холод.

Засолка помидоров

Помидоры можно солить любого сорта, любой формы, разных стадий зрелости. Красные томаты при засолке размягчаются, поэтому их лучше солить в трехлитровых стеклянных банках, а зеленые и бурые можно солить в бочках.

Рассол для заливки зеленых и бурых помидоров готовят из расчета 7 кг соли на 100 л воды, а для красных и розовых – 10 кг соли на 100 л воды. При засолке помидоров в бочки добавьте укроп, листья хрена, черной смородины. Помидоры, соленные в банках, укупорьте жестяными лакированными крышками после 10-дневного брожения в неукупоренном виде. Соленые помидоры, так же, как и огурцы, храните в холоде.

Соленая зелень

Зелень (молодой укроп, петрушку, сельдерей) порубите и смешайте с чистой сухой солью в отношении 8 частей зелени и 2 части соли. Эту смесь положите в стеклянные банки и утрамбуйте до появления сока. Высокая концентрация соли не даст возможности развиваться микроорганизмам. У соленой зелени сохраняются первоначальный цвет и натуральный аромат. Банки с зеленью оставьте в помещении на 2 суток, за это время зелень осядет; заполните банки доверху, взяв зелень из других банок. Затем укупорьте банки и храните их в прохладном помещении.

Консервирование огурцов

Огурцы рассортируйте по величине и замочите в холодной воде на 5–б часов, затем тщательно вымойте. Пряности (лист хрена сельдерей, укроп, зелень петрушки, чеснок) промойте и измельчите. Горсть смеси положите на дно банки слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии), а также 10–15 зерен черного перца, 1 лавровый лист. Затем вертикально плотно уложите огурцы. Поверх огурцов положите такое же количество пряностей, как и на дно. На 1 литровую банку расходуется 30–35 г пряностей. Мелкие огурцы консервируйте в литровых банках, крупные – в двух- и трехлитровых. Заливка должна содержать 6% соли и 12% уксусной эссенции и быть не ниже 70°С. Затем банки с огурцами укупорьте и стерилизуйте 3–5 мин., двух- и трехлитровые – 10 мин., считая с момента закипания воды.

Консервирование помидоров

Подберите красные помидоры, плотные и одинаковые по размерам, промойте и уложите в банки. Залейте кипящим рассолом (на 1 л воды – 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые – 5–8 мин., трехлитровые – 15 мин. Затем укупорьте и охладите.

Помидоры в собственном соку

Снимите с отобранных подготовленных помидоров кожицу. Для этого положите их в дуршлаг и на 1–2 мин. опустите в кипяток, затем быстро погрузите на 2–3 мин. в холодную воду – кожица легко снимется. Приготовьте томатный сок: перезрелые помидоры нарежьте, положите в кастрюлю и, помешивая, кипятите 5–10 мин., горячими протрите через сито и снова нагрейте. Очищенные, подготовленные для консервирования помидоры ополосните водой и уложите в банки, залейте их горячим томатным соком, к которому на 1 л добавьте 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара. Банки накройте крышками и прогрейте, выдерживая в слабокипящей воде пол-литровые банки 4–5 мин., литровые – 8–9 мин., после чего укупорьте и охладите.

На одну литровую банку понадобится: красных очищенных помидоров – 700 г, соли – 10 г, томатного сока для заливки – 340 г, лимонной кислоты – 1,5 г.

---

• Соленые огурцы получаются очень вкусными и лучше сохраняются, если в рассол на каждые 10 л добавить 1 л виноградного уксуса и 150 г водки.
• Если вам не терпится скорее отведать малосольных огурчиков, надо срезать у них кончики и залить горячим рассолом. Они будут готовы через несколько чсов.
• Если в капусту добавить морковь, нашинкованную тонкими брусочками, а не натертую на терке, капуста получится вкусной и белоснежной.
• Капуста не будет иметь горького привкуса, если ее чаще протыкать чистой палкой.
• Капуста будет хрустящей и приятной на вкус, если дно емкости выстлать листьями хрена.
• Для квашения берите крупные кочаны капусты — меньше будет отходов.
• Большое количество соли не способствует более длительному хранению, а только замедляет процесс брожения.

Как быстро и просто солить овощи? | Еда и кулинария

Несколько лет назад мне пришлось взять консервирование овощей в свои руки, и я сразу был неприятно удивлен, узнав, сколько много на это уходит времени. А уж всякие стерилизации, пастеризации и закатывания крышек вообще ввергли меня в состояние, близкое к панике!

Фото: Dream79, Shutterstock.com

Немного освоившись в деле домашнего консервирования, я стал решительно упрощать процесс, стараясь при этом обеспечить высокое качество получаемого продукта.

• Я отказался от всяческих маринований с применением уксуса, ацетилсалициловой кислоты и спирта.
• Перестал использовать термическую обработку чего бы то ни было — рассола, банок, крышек и самих овощей.
• Не добавляю на первом этапе никаких пряностей (укроп, чеснок, хрен, перец и т. п.).

После всего этого сам процесс засолки занимает считанные минуты и никаких сложностей не представляет.

‘ + ‘ ‘ + ‘ ‘ + ‘ Соленые огурцы только что из погреба
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Овощи для засолки выбираю так, чтобы они были без дефектов, подходящего размера и обязательно свежие, особенно, когда речь идет о засолке огурцов. Если они полежат хотя бы несколько часов в холодильнике, качество солений будет заметно хуже. Затем отобранные плоды (крупные режу на кусочки) укладываю в стеклянные банки (без добавления специй), заливаю холодным рассолом до самого верха, закупориваю обычными капроновыми крышками, отправляю в погреб на хранение, и — все! Примерно через месяц, когда процесс брожения заканчивается, при необходимости доливаю в банки рассол.

Рассол для заливки приготавливаю заранее. В подходящей емкости растворяю необходимое количество соли в холодной (некипяченой) воде — и рассол готов. Количество рассола готовлю из расчета, что на трехлитровую банку его требуется примерно 1−1,5 литра.

Соль при этом должна быть нейодированная и хорошего качества (соль тоже бывает разная). Я, например, стараюсь постоянно приобретать соль у проверенного, надежного производителя этого продукта. А вот крупная будет соль или мелкая — большой роли не играет.
Соленые помидорки
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Особенно важно использовать при засолке хорошую воду. Я, как правило, беру воду из колодца или из артезианской скважины на даче. При применении воды из городского водопровода — опять же будет заметная потеря качества!

Количество соли для приготовления рассола для различных овощей берется разное. На 1 литр рассола необходимо следующее количество соли:

• огурцы, кабачки, сладкий перец — 60 г;
• помидоры, арбузы, дыни — 70 г;
• капуста белокочанная (нешинкованная) — 80−90 г.

Для шинкованной капусты рецепт засолки другой. Укладываю ее в трехлитровые банки, немного уплотняю, насыпаю сверху в каждую банку по 2 ст. ложки нейодированной соли, заливаю холодной водой и закрываю капроновой крышкой.

Засоленные таким способом овощи получаются слишком острыми и солоноватыми. Их, конечно, можно есть и сразу, достав из банки, но все-таки лучше предварительно подержать некоторое время порезанными на кусочки в сахарном сиропе. Вот теперь-то я и добавляю необходимые специи, непосредственно в сироп.

На 1 л сиропа нужно примерно 1 кг соленых овощей. Порезанные на дольки огурцы в сиропе со специями
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Количество сахара для различных овощей также берется разное. На 1 литр сиропа использую следующее количество сахара:

• огурцы, кабачки — 3 ст. ложки;
• помидоры, арбузы, дыни, сладкий перец — 5 ст. ложек.

При этом огурцы и кабачки должны находиться в сиропе в холодильнике 3−5 часов, а помидоры, арбузы, дыни — 10 часов.

Меняя количество сахара, время нахождения плодов в сиропе, можно добиться наиболее подходящего именно для себя вкуса.

После того как овощи, наконец, готовы, рассол сливаю в отдельную емкость. Он получается очень вкусным, особенно после приготовления помидоров и арбузов, и используется для других блюд, например, для выпечки. Готовые к употреблению соленые овощи храню (без рассола) в холодильнике не более 1−2 дней. Готовые к употреблению соленые огурчики
Фото: В. Сергеенко, личный архив

Меня привлекает такой способ консервирования овощей своей чрезвычайной простотой и хорошим качеством получаемого продукта. Хранятся такие соленья до двух лет и даже дольше.

Рецепты для соления овощей. Копчение, вяление, соление, запекание

Читайте также

Рецепты соления продуктов

Рецепты соления продуктов Соление мясных продуктов Солонина по-датски1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный перец по вкусуФиле подвесить в прохладном месте на 3–4 дня. Натирать сахаром 4–5 раз в день. Когда сахар впитается, мясо вытереть насухо и

Холодный способ соления грибов

Холодный способ соления грибов Ингредиенты 1 кг грибов (любых), 25 г семян укропа, 40 г соли. Способ приготовления Для соления этим способом пригодны волнушки, сыроежки, рыжики и грузди.Рыжики и сыроежки помыть в нескольких водах и очистить от мусора.

Для суперлентяек. Рецепты консервирования овощей

Для суперлентяек. Рецепты консервирования овощей Помидоры без хлопот На 3-х литровую банку — 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса.Помидоры заливают простым кипятком на 5-10 минут. Сливают воду в кастрюлю, в нее добавляют чеснок, укроп, 4–5 лавровых листа, хрен,

Для лентяек. Рецепты консервирования овощей

Для лентяек. Рецепты консервирования овощей Помидоры, консервированные в томатном соке На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных помидоров — 3,3 кг, красных помидоров для сока — 2,3 кг, соли — 120 г.Подбирают мелкоплодные помидоры с равномерной красной

Рецепты для соления грибов

Рецепты для соления грибов Горячий способ соления грибов Ингредиенты:1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.Для рассола:3 л воды, 150 г соли.Для горячего

Рецепты для соления мясных продуктов, птицы, рыбы и сала

Рецепты для соления мясных продуктов, птицы, рыбы и сала Солонина Ингредиенты:1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 x 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.Уложить мясо в посолочную емкость

Соления, квашенье и сушка

Соления, квашенье и сушка Соленые огурцы Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что нужно наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная; солить начинать с половины

Рецепты блюд из овощей, грибов, яиц и творога

Рецепты блюд из овощей, грибов, яиц и творога Закуски Бутерброды с грибами Ингредиенты:4 ломтика ржаного хлеба, 100 г жареных шампиньонов, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, соль.Способ приготовления:Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, сверху положить грибы, посолить,

Сухой способ соления

Сухой способ соления Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посола. Используют для сухого посола эмалированные или деревянные емкости. Мясопродукты натирают солью или сухой засолочной смесью с приправами, укладывают в тару, пересыпая дно

Мокрый способ соления

Мокрый способ соления При мокром посоле, так же как и при сухом, мясо и мясопродукты натирают засолочной смесью и приправами и укладывают в эмалированные или деревянные чаны, бочки, кадки, пластмассовые ящики. Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в

Смешанный способ соления

Смешанный способ соления Вариант 1. Для смешанного посола окороков, лопаток, корейки и грудинки специалисты рекомендуют такой состав смеси: на 16 кг мяса — 1 кг соли помола № 1 или № 2, 50 г сахара, 25 г порошкообразной аскорбиновой кислоты. Смесь тщательно втирают в куски

Особенности соления рыбы

Особенности соления рыбы Соление — весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить

Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод)

Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод) Авокадо (плоды) В медицинской практике плоды авокадо применяют для лечения и профилактики сахарного диабета. Из них готовят салаты, приправы, намазывают, как масло, на хлеб. По вкусу плоды авокадо напоминают

Рецепты для соления, мочения и квашения овощей

Рецепты для соления, мочения и квашения овощей Соленые огурцы Ингредиенты: 1 кг огурцов, 35 г зеленого укропа, 10 г корня хрена, 1 зубчик чеснока, 25 г листьев черной смородины, 10 г листьев дуба.Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.Выбрать одинаковые по величине огурцы, чтобы все

Рецепты кухни Центра Чопры Рецепты блюд, приносящих чистоту, энергию и равновесие

Рецепты кухни Центра Чопры Рецепты блюд, приносящих чистоту, энергию и равновесие Специально для этой главы я попросил поваров Центра Чопры предложить читателям несколько популярных рецептов для иллюстрации того типа питания, который я рекомендую в главе «Что я должен

Попробуйте засолить. Это простой способ ферментировать, мариновать и хранить овощи — Библия домашнего консервирования

Соление — это старинный метод ферментации или консервирования овощей. Этот метод был популярным методом консервирования продуктов питания в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн. Слои в еде с солью для сохранения сезонных овощей продвигались как альтернатива консервированию, чтобы сохранить стекло, металл и топливо, необходимые для военных действий.

В целом, метод засолки — это не только наука, но и искусство, но он очень безопасен и почти надежен. По сравнению с консервированием, засолка выполняется быстро, легко и имеет гораздо большую свободу действий. По сравнению с заморозкой это дешевле и интереснее. Это стало одним из моих любимых способов сохранения еды.

Как засолить консервированные овощи

Интересно отметить, что соль не сохраняет пищу напрямую, а играет очень важную роль в микробной активности. От количества соли зависит, что произойдет: острые маринованные овощи или почти свежие «вяленые» овощи.Или, если уж на то пошло, испорченные овощи, если вы пропустите какие-либо важные шаги.

Есть два основных метода засолки овощей: ферментация и консервирование. Оба являются формой маринования.

• Использование низкой концентрации соли приведет к ферментации овощей и получению острого маринада. В этом случае роль соли заключается в создании подходящей среды для желательных молочнокислых бактерий (LAB). По мере роста LAB они повышают кислотность рассола и предотвращают рост бактерий, вызывающих порчу.В результате получаются пикантные маринованные овощи с приятным вкусом, менее острые, чем овощи, консервированные в растворах уксуса.
• Использование высокой соли позволяет консервировать овощи, но при этом сохраняет их почти свежими. Многие люди, знакомые с солеными овощами, считают, что этот продукт по вкусу и текстуре намного превосходит консервированные или замороженные. Хотя они не ферментируются (или ферментируются лишь незначительно), овощи сушат, по сути, маринуют, заменяя клеточную воду рассолом.

Соление лучше всего использовать в мягкую погоду, осенью или весной. Это не так снисходительно, когда погода очень теплая (выше 75 ° F), или в холодную погоду, если у вас нет подходящего (комнатная температура) места, пока овощи ферментируются или обрабатываются. Поскольку я живу в умеренном климате, я с удовольствием использую технику засолки почти круглый год, кроме летнего сезона. Если вы живете в тропиках или в более суровых погодных условиях, возможно, это не ваша «привычная» техника.

Овощи, ферментированные с низким содержанием соли

Если вы когда-либо делали квашеную капусту или кимчи, значит, вы уже использовали метод сухого посола для ферментации овощей.Квашеную капусту готовят путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Часто добавляются другие ингредиенты квашеной капусты и приправы, включая яблоки, морковь, свеклу, тмин или ягоды можжевельника, а также сахар.

Кимчи готовится из нарезанной капусты, посыпанной солью и приправ, таких как соевый соус и молотый сушеный красный перец чили. Как и в случае с квашеной капустой, часто добавляют другие овощи, такие как морковь, дайкон (редис) и лук. В Корее производится не менее 200 разновидностей кимчи.Итак, вы видите, что это очень адаптируемая техника.

На самом деле, культуры по всему миру создают смеси из квашеной капусты, соблюдая местные традиции. Восточноевропейцы предпочитают тертую репу капусте. Индейцы смешивают капусту с горчицей, фенхелем, куркумой и другими местными специями. Латиноамериканские культуры добавляют перец чили в смесь капусты, моркови и лука. И список продолжается.

В дополнение к капусте могут быть включены практически любые другие измельченные или мелко нарезанные овощи: свекла, морковь, редис, репа, лук, стручковая фасоль, кольраби, окра, брюква, кукурузные зерна, очищенные бобы лимские и очищенный горох.Смеси любых из этих овощей также можно консервировать методом брожения с сухим посолом. Небо — или, возможно, ваш огород — предел ваших возможностей.

Овощи свежие, соленые

Используя ту же технику квашеной капусты / кимчи, если вы увеличите количество соли до 20-25% от веса овощей, вы предотвратите рост всех бактерий, желательных или нежелательных. Да, это много соли. Кстати, 25% -ная соль — это полностью насыщенный рассол. Если добавить больше соли, она не растворится.Так что 25% — это максимум.

Тяжелая соль, используемая в этой технике, не соответствует сегодняшним вкусам. Вы можете обнаружить, что для того, чтобы научиться использовать соленый продукт, нужно поэкспериментировать. Таким образом, вы можете захотеть сохранить небольшое количество (одна литр или около 2–2 ½ фунтов) овощей с помощью этого метода, прежде чем сохранять весь урожай или бушель овощей. Я использовал его с цветной капустой, стручковой фасолью и помидорами. Все с большим успехом.

Обратите также внимание на то, что вы хотите избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи, а не желательной LAB.Тем не менее, существует методика 15% рассола и уксуса, подробно описанная в «Домашнем консервировании». Но я не включил этот метод в эту статью. Для меня методы, описанные здесь, более интересны и полезны.

Сырые овощи, которые можно использовать с высоким содержанием соли, включают тонко нарезанные сельдерей, окра, красные или зеленые помидоры или кукурузные зерна (вырезанные из початков). Другие овощи, которые вы можете консервировать с высоким содержанием соли, включают бланшированные паром нарезанные стручковые бобы и очищенные от кожуры лимские бобы или горох.Обваляйте овощи паром, а не в кипящей воде, и тщательно промокните перед взвешиванием, чтобы определить количество соли, которое нужно использовать.

Овощи, нарезанные кубиками, и мелкие цельные овощи также можно консервировать с высоким содержанием соли или с высоким содержанием соли. Поскольку вы не наберете достаточно воды, не раздавив овощи, вместо сухой соли следует использовать рассол (соль, растворенная в воде). Я подробно расскажу об этой технике позже в этой статье. Если вы когда-либо делали натурально ферментированные огурцы, то вы уже знакомы с этой техникой.

Как пользоваться техникой сухого посола

Техника сухого посола смешивает измельченные или мелко нарезанные овощи с солью, упаковывает их в контейнер, удаляет кислород (воздух) и позволяет овощам ферментировать (с низким содержанием соли) или лечить (с высоким содержанием соли).

Овощные смеси и приправы — это что-то вроде искусства, но в этом есть и наука. Однако процесс довольно щадящий. Вы будете добиваться успеха каждый раз, если будете тщательно содержать все свое оборудование в чистоте, точно измерять и точно выполнять шаги, перечисленные ниже.

1. Выбирайте свежие овощи в идеальном состоянии. Зрелые (слегка недозрелые) хрустящие овощи без дефектов используйте технику засолки.
2. Используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль. Поваренная соль (содержащая добавки) и морская соль (содержащая природные минералы) могут препятствовать процессу засолки и с большей вероятностью образуют испорченные ферменты или продукты странного цвета.
3. Стерилизуйте емкость для ферментации / отверждения и емкости для хранения. Используйте чистую продезинфицированную емкость для ферментации или посола. Глазурованная керамическая посуда — традиционная емкость для засолки. Однако вы можете использовать любую неметаллическую, инертную емкость, такую ​​как пищевой пластик (без мусора и баков для хранения) или дерево. Стеклянные банки тоже подойдут. После завершения ферментации или посола овощи можно хранить в том же сосуде или переложить в стерильные контейнеры.
4. Овощи ферментируются с низким содержанием соли для получения пикантных солений. Использование от 2½% до 5% соли на вес овощей ферментирует и маринуют овощи.Используйте эту технику практически с любыми тертыми или мелко нарезанными овощами: свеклой, капустой, морковью, сельдереем, зеленой фасолью, кольраби, кукурузными зернами, очищенными бобами лима, очищенным горохом, окра, луком, редисом, брюквой и репой. Вы также можете консервировать смеси любых из этих овощей.
5. Высокая концентрация соли обеспечивает консервирование овощей, сохраняя почти свежее состояние. Использование от 20% до 25% соли на вес овощей лечит овощи, предотвращая рост всех бактерий, дружественных и других.Овощи, которые можно использовать с этой техникой, включают сельдерей, ядра кукурузы (вырезанные из початков), очищенные бобы Лимы, нарезанные бамию, очищенный горох и нарезанные или «ломтики» (тонкие горизонтальные ломтики) зеленые бобы. Перед тем, как посолить, бланшируйте эти овощи паром, но не в кипящей воде. Не забудьте тщательно промокнуть бланшированные овощи полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу, прежде чем взвешивать овощи, чтобы точно определить необходимое количество соли.
6. Точно взвесьте подготовленные овощи и посолите, если хотите получить хороший продукт. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему с помощью чашек или столовых ложек очень неточно. Например, маринованная соль весит вдвое больше, чем некоторые марки кошерной соли. Поэтому для достижения наилучших результатов взвешивайте соль, а не измеряйте ее. Для концентрации соли от 2½% до 5% используйте от 2 до 4 унций соли на каждые 5 фунтов приготовленных овощей (т.е. после измельчения, нарезки, бланширования и промокания). Для концентрации соли от 20% до 25%, от 1 до 1,5 фунта соли на каждые пять фунтов приготовленных овощей.Если у вас есть граммовая шкала, измерения будут проще; используйте 2,5 грамма соли на 100 граммов овощей для 2½% соли и 20-25 граммов на 20-25%. Исключение составляют небольшие объемы. Я обычно использую 3–3½ чайных ложки соли для маринования на 2–2½ фунта измельченных овощей (примерно от 6 до 8 чашек) и расфасовываю их в литровую банку. (Да, при правильной упаковке в банку объем соленых овощей уменьшается от одной трети до половины). Фактически, практика с небольшими порциями по 1 литр — хорошая идея, когда вы изучаете эту технику или пробуете новые смеси и приправы.
7. Равномерно перемешайте овощи и соль. Тщательно перемешайте овощи и соль в чистой миске перед упаковкой в ​​стерильный сосуд для брожения / посолки. Можно выжимать овощи во время перемешивания, чтобы начать набирать сок. Обязательно соскребите всю соль из миксерной чаши в емкость для брожения / отверждения.
8. Придавите или осторожно растолкните каждый слой овощей , загружая смесь в емкость для брожения / посолки, пока из овощей не выльется сок.Нарезанные или нарезанные (а не тертые) овощи нужно аккуратно измельчить, чтобы получить сок, но не измельчить. Заполняйте емкость не более чем на три четверти, чтобы избежать переполнения при брожении овощей. Сока должно быть достаточно, чтобы покрыть овощи на 2,5 см. При необходимости приготовьте рассол соответствующей крепости (очень слабый или очень крепкий, см. Рецепты рассола ниже). Добавьте рассол в емкость для брожения / посола, чтобы полностью покрыть овощи.
9. Накройте и затем взвесьте овощи, чтобы они все время были погружены в рассол. Чтобы овощи оставались погруженными в рассол, накройте их крышкой, которая может представлять собой кусок полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги, марлю, лист мангольда, виноградные листья или конец стебля капусты (толстый ломтик, вырезанный из конец стержня). Обязательно прижмите крышку к поверхности продукта, чтобы под ней не оставался воздух. Затем добавьте груз на крышку, чтобы овощи не плавали и не подвергались воздействию воздуха. Подходящие грузы включают полиэтиленовый пакет с рассолом или сосуд с водой.Я считаю, что мешок, наполненный рассолом, лучше всего работает, если обвязать верх резинкой, чтобы получился шар (см. Фото справа внизу). Сначала я наполняю пакет примерно ½ стакана рассола, но через несколько дней мне нужно вернуться и добавить еще рассола, так как овощи начинают сжиматься в процессе посола. Еще одно современное и почти надежное решение — приобрести набор для брожения. Мешок с рассолом дешев и прост, но требует более внимательного отношения. Метод мешка может потерпеть неудачу, если край банки не очищен от крошечных кусочков овощей (плесень любит это), вы не проверяете его каждые несколько дней или мешок с рассолом не полностью закрывает банку для проветривания.Итак, я обнаружил, что набор для заквашивания FARMcurious стоит скромных вложений. Но у меня только один набор, и, кажется, я все больше и больше ферментирую и лечу. Поэтому я использую как набор для брожения, так и мешки с рассолом.
10. Поместите сосуд для ферментации или посола на лоток , чтобы уловить любые пролитые во время ферментации — это особенно важно при использовании мешка, заполненного рассолом. Даже если вы лечите овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), могут возникнуть пузыри.
11. Ферментируйте или сушите овощи при оптимальной температуре Диапазон от 64 ° F до 72 ° F. При температуре ниже 60 ° F или выше 75 ° F вы не можете получить ферментацию, мягкие или слизистые овощи, овощи с неприятным запахом или соленые продукты с неприятным вкусом, от любого из которых необходимо отказаться.
12. Брожение завершено, когда пузырьки больше не появляются и продукт имеет приятный терпкий вкус. Я считаю, что соленые овощи менее острые и слегка ароматные по сравнению с солеными огурцами, приготовленными с уксусом.Полное брожение обычно занимает от 1 до 4 недель, но зависит от температуры окружающей среды. Брожение занимает меньше времени, если температура в помещении немного выше, или больше, если температура ниже. Я заметил, что при использовании мешка для рассола брожение происходит быстрее, чем при использовании набора для брожения, но я не подтвердил эту идею источниками. (Расскажите мне о своем опыте.) Если вы предпочитаете овощи легкой ферментации, вы можете охладить продукт до завершения ферментации, где-то между 4 и 7 днями.
13. Отверждение занимает 2 недели. Если вы обрабатываете овощи с высокой концентрацией соли (20-25%), просто храните овощи через 2 недели, и овощи будут твердыми, хрустящими и все равно будут выглядеть и пахнуть свежими (если это так, попробуйте их на вкус).

Когда использовать рассол вместо сухой соли

При сухом посоле соль вытягивает воду из овощей и образует рассол. В рассоле вы смешиваете соль и воду и замачиваете в ней овощи.Поэтому, если вы хотите использовать технику засолки для больших кусков овощей (а не тертых или мелко нарезанных), вы должны использовать рассол (соль, растворенная в воде). По очевидным причинам нецелесообразно укладывать кусочки овощей слоями сухой соли, поскольку они не получат достаточно сока, не раздавив их.

При использовании рассола овощи не нужно взвешивать. Вы просто готовите слабый рассол (5%) или очень крепкий рассол (20-25%), заливаете им подготовленные (целые, разрезанные на четвертинки, нарезанные или нарезанные кубиками) овощи и ферментируете или лечите таким же образом (шаги 9 -13).

1. Для ферментации овощей в рассоле используйте слабый 5% рассол . Оставьте маленькие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для свеклы, моркови, цветной капусты, огурцов, редиса, репы, лука, зеленой фасоли, кольраби, окра и брюквы, а также целых помидоров черри, кукурузных зерен, очищенных бобов лима и очищенного гороха. Смеси любых из этих овощей также можно ферментировать. Соленые огурцы с укропом и маринованные маринованные огурцы джардиньера по-итальянски являются примерами маринованных овощей, которые можно приготовить в технике рассола.
2. Для обработки овощей в рассоле используйте крепкий рассол 20-25%. Оставьте мелкие овощи целыми или нарежьте более крупные овощи на порционные кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Используйте эту технику для тех же овощей, что и перечисленные выше, для ферментации в слабом рассоле. Этот метод обычно не используется для смесей, хотя нет причин не делать этого. Это больше вопрос предпочтений и предполагаемого использования.

Некоторые овощи можно подвергнуть паровой бланшировке перед сушкой. К ним относятся соцветия цветной капусты, целые или нарезанные (от 1 до 2 дюймов) зеленые бобы, очищенные от кожуры лимские бобы и очищенный горох.Без бланширования овощи могут стать очень твердыми и потребовать более длительного приготовления при использовании. Итак, опять же, это вопрос предпочтений. Бланшируйте паром, но не в кипящей воде. Обязательно промокните бланшированные овощи полотенцем, чтобы удалить лишнюю воду и не разбавить рассол.

Другой способ использования крепкого рассола — быстро сохранить урожай после сбора урожая, пока у вас не будет времени для сохранения другого способа. В этом случае добавьте в рассол стакана 5% уксуса. Используйте концентрированный рассол / уксус для хранения промытой и обрезанной целой свеклы, моркови, цветной капусты (головки или соцветия), огурцов, зелени (свеклы, горчицы, репы), кольраби, неочищенного гороха или фасоли в стручках, брюквы, зеленых или спелых помидоров. , репа.Хотя эти овощи могут храниться в рассоле с уксусом до 6 месяцев, после отверждения их нужно ставить в холодильник. Таким образом, хранение овощей таким способом сегодня обычно используется только как метод временного хранения. Столетие назад кувшин хранился на зиму в погребе — холодном сыром недостроенном подвале под фермерским домом. Поэтому, если вы можете закопать горшок на улице или иным образом поместить его в холодное место, обязательно сделайте это.

Как приготовить рассол

Как указано выше, используйте только соль для маринования / консервирования или кошерную соль.Другие соли могут замедлить процесс и привести к испорченным или странно окрашенным продуктам. Поскольку объем соли сильно различается в зависимости от типа и марки соли, измерение соли по объему (в чашках или столовых ложках) очень неточно.

В приведенных ниже рецептах рассола я дал размеры и вес для маринованной / консервной соли. Если вы хотите использовать кошерную соль, в книге Кэрол Канклер есть таблица преобразования для разных марок.

• По приготовьте очень слабый (2½% -4%) рассол , размешайте от 1 до 1½ унций (от 1½ до 2 столовых ложек маринованной / консервной соли) соли в 1 литре дистиллированной воды до растворения.
• По приготовьте слабый (5%) рассол , перемешайте 2 унции (3 столовые ложки маринованной / консервной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.
• По приготовьте очень крепкий (20% -25%) рассол , перемешайте 10 унций (1 стакан маринованной) соли с одним литром дистиллированной воды до полного растворения.

Приготовленный рассол хранить в холодильнике до одного месяца.

Если вы действительно вникнете в это, вы можете измерить концентрацию рассола с помощью прибора, называемого салометром, который измеряет концентрацию соли в градусах (SAL °).Купите салометр в Интернете или там, где продаются принадлежности для колбасных изделий. Салометр выглядит как большой стеклянный термометр. Вы просто опускаете инструмент в рассол и снимаете показания. Так что, если вы много занимаетесь этой техникой, сальометр может сэкономить вам время. Ареометр для солевого раствора с испытательной емкостью стоит от 25 до 80 долларов. Сосуд для тестирования представляет собой удобный высокий пластиковый или стеклянный цилиндр, в котором можно измерять уровень рассола с помощью плавающего салометра.

Хранение соленых овощей

После закваски или посола храните соленые овощи в холодильнике до 6 месяцев.Время хранения сокращается, если вы регулярно выносите контейнер до комнатной температуры на длительный период… например, кладете его на обеденный стол каждую ночь. Так что убирайте порцию в маленькое блюдо, а не возвращайте их в емкость; держите их отдельно.

Храните овощи, соленые или рассоленные любым из этих методов, в емкости для брожения или посолки или в недавно продезинфицированном контейнере. Как и во время процесса ферментации или посола, всегда держите овощи погруженными в рассол. Добавляйте рассол соответствующей крепости в емкость для хранения всякий раз, когда уровень рассола не превышает ½ — 1 дюйма над овощами.

Не допускайте образования накипи на поверхности рассола. Каждый раз, когда вы замечаете тонкую белую пленку на поверхности рассола, обязательно удаляйте ее каждые несколько дней, скользя по поверхности. «Пена» означает тонкий прозрачный или белый полупрозрачный слой.

Если в контейнере есть участки из более толстого нечеткого материала, это плесень — цвет плесени может быть белым, черным, зеленым или синим. Поскольку плесень рассылает по жидкости микроскопические усики, она портит всю емкость. К сожалению, вы должны выбросить продукт с любыми признаками плесени.Так что это хороший повод хранить соленые овощи в емкостях меньшего размера, например, в пинтах или квартах, даже если вы готовили их в кувшине объемом один галлон или больше.

Помимо плесени, на порчу указывают мягкие или слизистые овощи и тухлый запах. Откажитесь от овощей с любыми признаками порчи без вкусовых качеств.

Как использовать кисломолочные и соленые овощи

Если хотите, можете промыть ферментированные овощи водой, чтобы уменьшить их соленость или остроту. В любом случае используйте их так, как вы бы смаковали, соленые огурцы или квашеную капусту: украсьте гамбургер или бутерброд, добавьте к жареному или жареному мясу или колбасам или используйте их в любом месте, где вам нужен острый акцент.

При извлечении из рассола соленые овощи станут твердыми и слегка потемнеют. Вы можете приготовить и подавать их так же, как если бы они были свежими, в том числе есть в сыром виде или добавлять в салаты.

Так как они очень солятся, замочите вяленые овощи перед использованием, чтобы удалить излишки соли. Замочите овощи в трех-четырехкратном количестве холодной воды на 2-8 часов или по вкусу. Несколько раз смените воду, чтобы ускорить процесс.

Чтобы подавать соленые овощи в сыром виде, просто слейте воду и высушите после замачивания.В противном случае готовьте вяленые овощи, как любые свежие овощи: приготовьте на пару или обжарьте и перемешайте с маслом, полейте сырным или сливочным соусом или используйте для жарки.

Однако вы можете использовать сильно соленые овощи, не замачивая, если смешиваете их с достаточным количеством несоленых продуктов, например, с супом или тушеным мясом. Рассчитайте фунта соленых овощей на каждые 2 литра супа или тушеного мяса. Не добавляйте дополнительную соль, указанную в рецепте. Попробуйте после приготовления блюда и отрегулируйте уровень соли перед подачей на стол.

Возможно вам понравится:

За и против метода сухого посола для ферментации овощей и фруктов (с высоким содержанием соли) (форум по ферментации в Перми)

«Ниже приводится выдержка из книги« Сохранение продуктов без замораживания или консервирования: традиционные методы с использованием соли, масла, сахара, спирта, уксуса » , Сушка, хранение в холодильнике и молочная ферментация садовниками и фермерами Терре Виванте.

При концентрации соли в пище выше определенной, микроорганизмы не могут развиваться, и, таким образом, обеспечивается сохранность продуктов.»

«Из овощей мы иногда солим стручковую фасоль, зелень и овощные смеси для бульона.

Есть два основных недостатка консервирования пищи с добавлением соли:
Соль необходимо удалить из большинства продуктов перед их употреблением, что обычно требует длительного замачивания и многократного ополаскивания, что также удаляет некоторые питательные вещества;
Если соль не будет удалена полностью, мы рискуем потребить больше, чем в наши дни считается здоровым.
Однако для сохранения продуктов, которые мы едим в небольших количествах или которые не нужно много замачивать и ополаскивать, соль имеет свое место.»

http://www.chelseagreen.com/blogs/summer-green-beans-4-ways-to-preserve-using-salt/

Как видно из названия этой книги, для сохранения зеленой фасоли не требуется консервирование или замораживание. Один рецепт гласит, что стручковой фасоли хватит на три года.

С веб-сайта Библии домашнего консервирования [ссылка выше]: «Сухое соление — это устаревший метод консервирования овощей, мяса и рыбы. Он был популярен в начале двадцатого века, особенно во время Первой и Второй мировых войн.Соление продвигалось как альтернатива консервированию для сохранения стекла, металла и топлива. Существует два основных метода сухого посола: в одном используется низкая концентрация соли, а в другом — высокая концентрация соли ».

«Вам нужно избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи. Это, скорее всего, приведет к получению несъедобного продукта с неприятным запахом и запахом гнили.
Капусту до сих пор обычно консервируют путем сухого посола, например, квашеную капусту или кимчи, в которых используется низкая концентрация соли.Квашеную капусту готовят путем наслоения сырой измельченной капусты с солью. Кимчи готовят путем наслоения капусты слоями соли и других приправ, таких как молотый сушеный красный перец чили. Вы можете использовать квашеную капусту с другими крестоцветными овощами, такими как репа, брюква и кольраби. На самом деле, вы можете сохранить многие другие овощи, засолив их сухим способом. К ним относятся соцветия цветной капусты, листовая зелень (например, шпинат, капуста и мангольд), очищенный горох и стручковая фасоль. Для достижения наилучших результатов с последней группой бланшируйте овощи перед слоями, а не оставляйте овощи сырыми.»

«Горох соленый
Соление овощей — это старомодный метод, который вы, возможно, захотите попробовать. Используйте только молодой, очень свежий горошек. Подготовьте очищенный горох или стручки гороха, а затем взвесьте горох перед бланшировкой, чтобы определить, какое количество соли нужно использовать. На каждый фунт приготовленного горошка отмерьте 3,2 унции (1⁄3 стакана) соли для маринования. Горошек бланшировать и процедить; затем промокните насухо. В большой миске перемешайте горох и соль для маринования до однородного состояния. Упакуйте 1 фунт гороха с солью в стерилизованную стеклянную банку емкостью 1 литр (или 5 фунтов в галлонную кувшинку), оставив 1-2 дюйма свободного пространства.Выдавите горох без измельчения, чтобы извлечь жидкость и покрыть овощи. Взвесьте горох, чтобы он оставался под водой, и накройте емкость. Отложите в темное прохладное место. Через 24 часа, если жидкость не покрывает пищу полностью, приготовьте 20-процентный рассол, используя 7,7 унций (3⁄4 стакана) маринованной соли на литр воды. Добавьте достаточно рассола, чтобы обильно покрыть горошек. Накройте и снова утяжелите, чтобы он оставался погруженным. Вылечите (мариновайте) овощи от 2 до 4 недель, а затем храните в холодном погребе или холодильнике до 6 месяцев.Если на поверхности появилась белая накипь, удалите ее. Если горох заплесневел, стал мягким или приобрел неприятный запах, значит, он испортился, и его необходимо выбросить ».

Best food preservation methods for green peas, snow peas and snap peas

«Рассоленные (соленые) кабачки. Выбирайте маленькие, спелые, здоровые кабачки (без пятен). Тщательно вымойте и поместите в стерилизованную кастрюлю или консервную банку и накройте крепким (10%) рассолом, оставив свободное пространство не менее 1 дюйма.Чтобы приготовить 10-процентный рассол, перемешайте 3,7 унции. (6 столовых ложек консервной / маринованной соли или 3/4 стакана Diamond Kosher) соли на 1 литр воды до полного растворения. Используйте небольшую тарелку или мешок с рассолом, чтобы взвесить овощи и держать их под водой. Поставьте емкость для соления на противень, чтобы во время отверждения не пролилась жидкость. Храните контейнер при температуре от 64 ° F до 72 ° F и дайте ему высохнуть в течение 2–4 недель. Накройте контейнер и храните в прохладном (от 40 ° F до 50 ° F) месте (или в холодильнике). Открывайте емкость не реже одного раза в неделю и проверяйте, нет ли на поверхности рассола белой пены.Немедленно удалите его, если он появился — это не вредно, но может вызвать неприятный запах, если его не удалить. Во время хранения всегда держите овощи полностью погруженными в рассол. Плесень, мягкие овощи или тухлый запах указывают на порчу; откажитесь от этих овощей без дегустации. В идеальных условиях большинство соленых овощей можно хранить до 6 месяцев. Чтобы использовать рассоленные овощи, замочите в свежей холодной воде на 12 часов, а затем приготовьте по любому рецепту, который требует свежих продуктов ».

http: //www.homepreservingbible.ru / 1809-еда-консервирование-методы-для-цукини-кабачков /

«Мариновать или заквашивать овощи с сухой солью. Легко, практично и недорого, вы можете использовать сухую соль для маринования или ферментации различных овощей. Высокая концентрация соли предотвращает ферментацию для сохранения овощей в почти свежем состоянии. Использование этот метод для цветной капусты, приготовления зелени (шпинат, капуста, мангольд), очищенного гороха и стручковой фасоли.Люди, знакомые с этим методом, считают, что сушеные овощи намного превосходят по вкусу и текстуре консервированные или замороженные.Напротив, использование низкой концентрации соли заставляет овощи ферментировать и производить такие продукты, как квашеная капуста или кимчи из капусты. Метод квашеной капусты также подходит для репы, брюквы и кольраби, для приготовления вкусных зимних сэндвичей и начинок для гамбургеров или гарнира для мясных закусок «.

5 ways to preserve fruits or vegetables other than canning, freezing, or drying

«Ферментируйте фрукты или овощи в вино или уксус. Когда у вас большой урожай фруктов или овощей, самое время сделать вино или уксус.Ферментируйте практически любые свежие или сушеные фрукты, чтобы получить восхитительное «деревенское» вино. Популярные фрукты включают груши, персики или сливы, а также сладкие овощи, такие как свекла, морковь, кукуруза, сладкий картофель, помидоры или зимние тыквы. Восстановите кожуру фруктов и овощей, прежде чем выбросить их в мусорное ведро для компоста и использовать для приготовления уксуса. Используйте кожуру яблока, оставшуюся после приготовления яблочного пюре, а также кожуру апельсина, кожуру ананаса и кожуру картофеля. Приготовление вина или уксуса также является хорошим способом использовать отбракованные, второстепенные, перезрелые или опавшие фрукты.Просто убедитесь, что на любых продуктах, которые вы используете, нет плесени, нет синяков и они тщательно вымыты «.

В заключение, после недели или более безуспешных поисков я решил просто попробовать метод с высоким содержанием соли на некоторых помидорах черри. Вот ссылка на исходный пост, который привел меня к этому квесту:

Ферментированные лимоны Джулии Винтер

Плюсы: «Однако для сохранения продуктов, которые мы едим в небольших количествах или которые не нужно много замачивать и ополаскивать, соль имеет свое место.»
для консервирования зеленых бобов не требуется консервирование или замораживание. Один рецепт гласит, что стручковой фасоли хватит на три года.

Минусы: «Вам следует избегать концентрации соли от 5% до 20%, потому что в этом диапазоне вы можете способствовать росту бактерий порчи. Это, скорее всего, приведет к получению несъедобного продукта с неприятным запахом и запахом гнили.

Наука о соли — статья

Соль, единственный камень, который мы едим, — это больше, чем просто приправа — это важный аромат нашей еды.Он может усилить аромат, сбалансировать другие вкусы, сделать вкус мяса более сочным и сохранить пищу в течение месяцев или даже лет. Но тяжелая рука с солью может легко испортить блюдо. Вот как с умом приготовить из самого важного в мире минерала.

Как соль влияет на вкус еды?

Различными способами. Соль — один из пяти основных вкусов, которые мы запрограммированы определять (наряду с горьким, сладким, кислым и умами или острым). Он улучшает качество продуктов, существенно увеличивая их соленый вкус.Соль также может уменьшить вкус горькой пищи, подавляя наше восприятие горечи и уравновешивая другие вкусы, такие как кисло-сладкий (например, соль добавляется в десерты или винегреты). Соль также разрушает (или денатурирует) плотную спиральную структуру белков, делая их вкус более вкусным и ароматным.

Даже текстура соли улучшает вкус еды. Соли в виде хлопьев, такие как Maldon или Halen Môn Gold, посыпанные зеленым салатом, передают хрустящие всплески солености, которые усиливают мягкую текстуру и мягкий вкус листьев салата и других овощей.И что удивительно, соль также выделяет аромат, потому что она помогает высвобождать молекулы аромата из пищи в воздух. Они стимулируют наши обонятельные рецепторы, помогая нам чувствовать запахи.

Как соль сохраняет пищу?

Представьте, что происходит, если посыпать нарезанный огурец солью; в течение нескольких минут соль растворяется в луже огуречного сока. Это потому, что вода течет через стенки пищевых клеток в сторону большей концентрации растворенных частиц, белков и пигментов.Когда вы натираете соль овощем или мясом, она растворяется во внешней влаге продукта, образуя концентрированный раствор, который вытягивает больше воды изнутри на поверхность.

Этот процесс иллюстрирует роль соли в сохранении мяса для вяленого мяса, ветчины или твердой салями. Соленое мясо помещается в циркулирующий воздух, который испаряет выходящую воду, поэтому мясо высыхает. Поскольку микроорганизмам для выживания нужна влага, сушка мяса делает его непригодным для плесени и бактерий, тем самым продлевая срок хранения некоторых колбас и ветчины на несколько месяцев.

Как засоление — замачивание мяса в солевом растворе — делает его сочнее?

При рассоле описанный выше поток влаги меняется на противоположный. Концентрация соли в рассоле более слабая, чем в богатой белком жидкости внутри мясных клеток, поэтому рассол перемещается в плоть. Там вода из рассола связывается с белками, в результате чего получается более сочное мясо. Когда соль попадает в клетки мяса, она изменяет структуру мышечных волокон и белков, увеличивая их способность удерживать воду примерно на 10 процентов.Поскольку большая часть мяса теряет около 20 процентов влаги во время приготовления, засаливание мяса может сократить потери влаги почти вдвое.

Как и когда мне следует солить пищу?

Соль не только придает вкус, но и может изменить структуру белков, ускорить приготовление овощей и ускорить загустение соусов. Поэтому ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите.

Перед приготовлением

Сырые овощи Соление хрустящих, сочных овощей, таких как огурцы или капуста, перед добавлением в салат избавляет их от влаги, которая иначе могла бы разбавить заправку.(Разрушитель мифов: говорят, что соление баклажанов снижает его горечь, высвобождая горькие алкалоиды вместе со слитой водой. Это не так. Уменьшение горечи происходит из-за способности соли уменьшать восприятие горечи во вкусе.)

Мясо на гриле Приправка мяса солью или солеными специями вытягивает богатый белком сок, который высыхает на поверхности во время приготовления, образуя хрустящую корочку с глубокими приправами.

Сушеные бобы При замачивании сушеных бобов перед приготовлением добавьте 2 ч. Л.Соль на литр воды значительно сокращает время приготовления, заменяя магний в стенках клеток натрием, благодаря чему клетки легче растворяются при нагревании. (Еще один разрушитель мифов: говорят, что соление бобов перед приготовлением замедляет приготовление, но на самом деле это замедляет добавление кислоты или сахара, а не соли.)

Во время приготовления

Приготовленные овощи Подсоление воды для варки или бланширования овощей ускоряет приготовление, ускоряя распад гемицеллюлозы, веществ, которые помогают удерживать растительные волокна вместе.Поскольку чистая вода извлекает соли и другие растворимые питательные вещества из внутренних частей овощей, соление воды для приготовления овощей также сводит к минимуму потерю питательных веществ.

Макаронные изделия, рис и картофель Посоление воды для кипячения этих крахмалистых ингредиентов улучшает их вкус, позволяя соли проникать в ингредиенты более глубоко. Кроме того, когда высушенные макароны попадают в кипящую воду, крахмалы на поверхности лапши желатинизируются и становятся липкими. Соль ограничивает гелеобразование крахмала, поэтому обильно посоленная вода для пасты снижает липкость, поскольку она придает пасте аромат.

Соусы, загущенные крахмалом Загущение соуса мукой или кукурузным крахмалом снижает его вкус. Это связано с тем, что длинноцепочечные углеводы, присутствующие в крахмале и муке, связывают ионы натрия между собой, тем самым снижая наше восприятие натрия и ароматов в соусе. Лекарство — добавить еще немного соли.

После приготовления

При солении только для приправы Если вы добавляете соль исключительно для приправы, а не по какой-либо из упомянутых выше причин, лучше всего это делать в конце приготовления.Таким образом, кристаллы соли попадут прямо в ваш вкус, и вы получите наилучшее вкусовое воздействие с наименьшим количеством соли. Кроме того, посолив в конце приготовления, легче посолить по вкусу и избежать пересоливания.

При использовании неочищенных, не измельченных солей Соли, такие как fleur de sel, sel gris (серая соль), и чешуйчатые соли, такие как Maldon, содержат кристаллы разного размера, поэтому со временем они растворяются в пище и во вкусе. Добавление их после приготовления приводит к более длительному и более полному вкусовому эффекту.

Руководство повара по соли

Есть два основных типа соли. Каменная соль добывается из земли путем выкапывания или закачивания воды в солевые отложения для растворения соли, а затем выпаривания полученного рассола в вакуумных камерах для его перекристаллизации. Морская соль добывается из океанской воды, которая испаряется в кастрюлях на открытом воздухе, в вакуумных камерах или в огне. В этих основных категориях есть несколько подкатегорий кулинарных солей. Вот самые распространенные типы:

Нерафинированная соль Обычно морская соль (но иногда и каменная), выпариваемая на открытых сковородах и оставляемая немытой, чтобы сохранить следы минералов и другие компоненты, которые придают уникальный вкус, аромат, цвет и кристаллическую структуру.в эту категорию входят флердезел, серая соль, хлопьевидная соль и некоторые ароматизированные соли. часто используется как завершающая соль в конце приготовления.

Поваренная соль Крошечные, однородные, гранулированные кристаллы очищенной соли, содержащие от 95 до 99 процентов хлорида натрия и обычно 2 процента агентов, препятствующих образованию комков, таких как силикоалюминат натрия (соединение алюминия и силикона). часто используется в рецептах выпечки.

Йодированная соль Поваренная соль с добавлением йодида или йодата калия для предотвращения состояний йодной недостаточности, таких как психические расстройства и зоб.в районах, где мало рыбы и морских овощей (первичных источников йода), йодированная соль остается наиболее эффективным методом предотвращения йододефицитных заболеваний. часто используется как поваренная соль.

Кошерная соль Рафинированная соль грубого помола (иногда с добавлением антислеживающего агента), производимая для кошерной разделки мяса, когда ее крупные кристаллы вытягивают кровь и влагу с поверхности мяса. часто используется для приготовления пищи, потому что его легко защипать и посыпать. отверждающая соль очищенная соль, содержащая добавленный нитрит или нитрат; используется для лечения мяса.

Соль для травления Добавки, такие как вещества, препятствующие слеживанию, и йод, могут придавать солениям неприятный запах, поэтому некоторые производители соли продают соль без добавок в качестве соли для травления.

Соль для кренделя Рафинированная соль с сухими твердыми зернами, которые ограничивают поглощение жира кренделем, что может привести к потемнению открытых кристаллов во время выпечки.

Базовый процесс сухого посола и засолки

Когда я жил в квартире площадью около трехсот квадратных футов в Квинсе, я всегда ставил ферменты на табурет прямо у входной двери.Однажды, когда брожением момента была галлоновая банка чайного гриба, друг был особенно поражен, войдя в мою квартиру, и прокомментировал, как я невольно изобрел очень эффективное средство устрашения от грабителей.

Однако в моем безумии был свой метод. Как правило, лучшее место для жизни ваших ферментов — это одно из более прохладных мест в вашем доме, которое также защищено от прямых солнечных лучей. В идеале это также должно быть место, которое не должно быть полностью вне поля зрения, чтобы вам было легче следить за своими ферментами или, по крайней мере, замечать, если что-то пошло не так, когда вы проходите мимо.В моей квартире в Квинсе рабочая площадь была в дефиците, и моя маленькая кухня очень быстро нагревалась, когда использовались плита и духовка, поэтому вместо этого табурет внутри входной двери. Теперь, когда у меня немного больше места на прилавке, и моя кухня оказалась самым холодным местом в моем доме, я держу активные ферменты на своем кухонном острове.

Часть того, что мне действительно нравится в ферментации, — это наблюдать, как еда медленно трансформируется. У меня редко бывает достаточно самообладания, чтобы не заглядывать в свои ферменты хотя бы раз в день, и действительно лучший способ избежать каких-либо сюрпризов с вашими проектами ферментации — это часто их посещать.Смотрите на них каждый день, начинайте пробовать их, когда начальный всплеск брожения замедляется, и снимайте с поверхности всю пену с помощью чистой ложки. Их частое посещение и дегустация поможет вам узнать, когда они будут готовы.

А когда они закончили? На самом деле, если вам нравится его вкус, то можно есть! Поскольку они безопасны и съедобны на протяжении всего процесса брожения, готовность к брожению является довольно субъективной. Я знаю, что это может быть разочаровывающим ответом. Я сужу вот что: если они на вкус более кислые, чем соленые, значит, они готовы.Я всегда беру закваску и кладу ее в холодильник, как только замечаю, что текстура ухудшается, то есть становится мягкой. В идеале вы не дойдете до кашицеобразного закваски, если, конечно, не решите, что это то, что вам нравится.

Вообще говоря, из-за более низких температур ферменты зимой развиваются намного медленнее, чем летом. По мере того, как вы все больше и больше бродите в своем помещении в течение года, вы почувствуете, сколько времени требуется, чтобы достичь точки, когда они испортились по вашему вкусу, и вы будете чувствовать себя комфортно, реже пробуя продукты оценивать их прогресс.

Ниже приведены распространенные случаи, с которыми вы можете столкнуться при мелкосерийном брожении, и способы их устранения.

Рассол мутный

Это хорошо! Если рассол мутный, значит, происходит брожение. В частности, ближе к концу брожения мутность рассола может принимать форму белых хлопьевидных кусочков. Это тоже нормально и хорошо, и они, скорее всего, осядут на дно вашей банки.

Белая пленка / накипь на поверхности рассола

дрожжи Kahm часто виноваты в образовании белой пленки или накипи, которые могут образовываться на поверхности рассола.Это не вредно, но некоторые считают, что он придает готовому продукту нежелательный вкус. Если вы его видите, бегите по нему! Пузырьки: Это тоже хорошо! Вы можете не получить сильного пузыря, но — особенно в начале брожения — вы можете заметить пузырьки и / или пену вокруг веса вашей банки и на поверхности фермента. И наоборот, если вы не замечаете пузырей, не отчаивайтесь.

Форма

Если вы регулярно проверяете свои ферменты и снимаете пленку, когда вы это замечаете, плесень должна быть редким явлением в этих небольших, относительно краткосрочных ферментах, особенно если вы используете воздушный шлюз.Если вы заметили плесень на кусочке овощей, который случайно оказался выше уровня рассола, или на поверхности рассола, просто используйте чистую ложку или бумажное полотенце, чтобы удалить и выбросить ее. Пока он остается на поверхности, это не повод для беспокойства.

Повышение давления внутри сосудов

Перенос готовой закваски в холодильник значительно замедляет процесс брожения, но не останавливает его полностью. Если вы берете закваску из холодильника, снимаете крышку и сбрасываете давление, это само по себе не должно вызывать тревогу.

Mason jars, фото из Adobe Stock

Стерилизовать или нет?

Нужно ли стерилизовать банки при ферментации? По этому поводу есть разные мнения. Поскольку квартовые банки намного легче стерилизовать, чем, скажем, глиняную посуду, если вам все еще нравится идея ферментации, и это успокаивает ваши нервы, непременно прокипятите эти банки в течение десяти минут и простерилизуйте их. Если это означает, что вы с большей вероятностью будете чувствовать себя комфортно, поедая готовый продукт, обязательно произведите стерилизацию.Однако в этом нет необходимости. Банки должны быть чистыми: промыть горячей водой с мылом и дать полностью высохнуть. На протяжении многих лет я успешно ферментировал нестерилизованные и стерилизованные банки, но не стерилизовал банки, когда тестировал какой-либо из рецептов для этой книги.

Сделай сам

Не могу не подчеркнуть, что одна из самых крутых составляющих ферментации для меня — это степень, в которой она позволяет экспериментировать. При использовании простых соотношений и техник сухого посола и засолки, описанных здесь, есть много места для игры.Когда я пробую что-то новое, мои любимые основы — овощи, составляющие большую часть закваски, — это дайкон и зеленая капуста. Репа также работает как довольно нейтральная основа. К ним вы можете добавить дополнительные ингредиенты и ароматизаторы, такие как острый перец, брюссельская капуста, свекла, лук, пастернак — список продолжается — в меньших количествах.

Когда я играю с ингредиентом, который раньше не ферментировал, и я не совсем уверен, как он будет себя вести, я обычно добавляю немного в нейтральную основу и экспериментирую таким образом.Используйте свежие или сушеные травы, цедру цитрусовых и водоросли, чтобы придать закваске аромат.

Использование нейтральной базы — не единственный способ экспериментировать. Много раз, когда я разрабатывал рецепты для этой книги, у меня оставалась солянка из остатков корнеплодов — что-то вроде пастернака, одной черной редьки и нескольких морковок. Я натер их на терке, посолил и увидел, что произошло. Думайте об этом как о своей новой стратегии более четкой очистки. По моему опыту, сладкие корни, такие как пастернак и свекла, лучше всего работают в качестве вспомогательных игроков, хотя, как и темная листовая зелень.

Weck jar, фото из Adobe Stock

Так ли это должен пахнуть?

Короткий ответ — да. Я ферментирую достаточно долго, и запах активных ферментов меня больше не слышит. Итак, я был немного поражен, когда подруга сказала мне, что она только что пыталась приготовить кимчи, но разочаровалась и сделала компост из-за запаха. Ее парень, с которым она живет в одной квартире, подтвердил: от этого действительно пахло.Я сказал им, что это хорошо! Значит, работает.

Однако я нашел ее реакцию вполне понятной. У нас есть инстинкты, которые заставляют нас с подозрением относиться к еде с сильным запахом, и, особенно на ранних стадиях, когда ферменты очень активны, запах будет значительным. Если вас или кого-то, с кем вы живете, особенно беспокоит запах — или если вы не хотите объяснять запах гостям, — описанные ранее воздушные шлюзы из каменной кувшины — отличный способ почти полностью устранить запах во время ферментации. период.Я одолжил своим друзьям, опасающимся кимчи, одну из моих воздушных шлюзов из каменных кувшинов для их следующего брожения.

Больше из

Beyond Canning :

Если вы ищете вишневое варенье с острым и кислым вкусом, маринованную цветную капусту Old Bay или консервированные лимоны Gochugaru, вы попали в нужное место! В Beyond Canning Отем Джайлз наполнила страницы творческими консервированными продуктами и техниками консервирования. Вы будете использовать уксус, настоянный на травах, чтобы сделать куст, изучить науку о мацерации ради лучших консервов, перейти к герметичной масонской банке для беззаботных ферментов, освоить простые соотношения, чтобы изобрести собственную небольшую партию творения и многое другое.В 70 рецептах представлены одинаково изобретательные вкусы и текстуры: мармелад из лайма рангпур, масло с лавандой и яблоком, соус из малины и ревеня, быстрое персиково-бурбонское варенье, желе из гибискуса и лайма, маринованные грибы шиитаке комбу-даши, маринованные грибы шиитаке с карри, кленово-сливовый мостард Внутри — маринованный инжир с портвейном и черным перцем, малина и жженый мед, ломтики ферментированного халапеньо, капуста из капусты лимона и капуста с тимьяном.

---

Перепечатано с разрешения Beyond Canning: Новые методы, ингредиенты и ароматы для консервирования, маринования и ферментации, как никогда раньшеКупите эту книгу в нашем магазине: Beyond Canning .

---

Первоначально опубликовано: май 2019 г.

Овощи легкой ферментации с добавлением только соли и воды

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Заработок возвращается на поддержку контента, созданного на этом сайте.

* Ваши оценки и репосты ценны, ценятся и помогают мне создавать больше контента, которым вы сможете наслаждаться! *

Легко ферментированные овощи — идеальный компаньон, богатый пробиотиками, к любому блюду, и их легко приготовить дома.Все, что вам нужно, это вода, соль, овощи.

Когда я жил в Румынии, моя семья ходила по магазинам на местном фермерском рынке и ела сезонно. Выбора действительно не было или умереть с голоду. У нас не было продуктовых магазинов с хорошим ассортиментом, поэтому нам пришлось быть готовыми. В ожидании долгих холодных зим мои бабушка и дедушка ферментировали большое количество овощей, которых не было зимой. Я не знал, насколько полезны ферментированные овощи.

Зачем нужно есть ферментированные овощи

Наша западная диета повлияла на флору кишечника и нашу пищеварительную систему, поскольку многие из нас едят продукты, которые наш организм просто не знает, как усваивать, и с трудом переваривает.Но я твердо убежден, что, ежедневно употребляя ферментированные продукты, мы можем восстановить здоровье нашего кишечника. Это, в свою очередь, способствует усвоению пищи, улучшению пищеварения и общему состоянию здоровья. В конце концов, если наш кишечник нездоров, это затронет все остальные системы организма.

Ферментированные овощи содержат натуральные пробиотики

Я сторонник пищевых добавок, но я также твердо уверен, что мы можем получить все, что нам нужно, из еды. И один из лучших способов насытить и вылечить наш кишечник — это ежедневное употребление ферментированных продуктов, богатых пробиотиками.Это более дешевая и здоровая альтернатива ежедневному приему таблеток.

Как приготовить ферментированные овощи

Чтобы демистифицировать ферментацию, я хотел поделиться некоторыми очень простыми рецептами, которые я часто делаю. Самый простой способ начать — использовать рассол и нарезать овощи.

Для приготовления рассола вам понадобится литр воды комнатной температуры и 2-3 столовые ложки мелкой морской соли. Я предпочитаю использовать мелкую соль, так как она быстрее растворяется. Когда соль и вода смешаны, рассол готов.

Не стесняйтесь добавлять приправу по своему выбору. Предпочитаю укроп и чеснок.

Шаг 1. Перед тем, как начать процесс брожения, я рекомендую положить ваши банки и крышки в большую кастрюлю с водой и кипятить их не менее 10 минут. Вы можете сделать это, пока будете готовить рассол, а банки и рассол могут одновременно остывать.

Шаг 2. Для приготовления рассола смешайте теплую воду с солью и дайте остыть.

Шаг 3. Нарежьте зубчики чеснока и добавьте в банки столько свежего укропа, сколько захотите.

Шаг 4. Редис нарезать, морковь и соленые огурцы нарезать немного короче банки. Плотно упакуйте каждый по банкам, сколько может вместить. Залейте остывший рассол и залейте его до самого верха, чтобы овощи были полностью покрыты.

Шаг 5 . Закрутите крышку и дайте бродить при комнатной температуре 7-14 дней. Держитесь подальше от мест с колебаниями температуры, таких как плита.Если у вас остался рассол, храните его в холодильнике и используйте позже.

Подготовка банок перед ферментацией

Мне нравится бросать банки и крышки в кастрюлю с кипящей водой, чтобы убедиться, что банки чистые, а овощи правильно ферментируются. Иногда мыло и вода не помогают удалить то, что раньше занимало банки, поэтому это дополнительный шаг к тому, чтобы вы начали с самых чистых, возможно, банок, чтобы соленая вода творила свое волшебство с овощами.

Сколько времени нужно для ферментации овощей?

Я могу быть довольно нетерпеливым и открыл морковь примерно на 8-10 день. В идеале я хотел бы дать им около 14 дней, но они будут очень вкусными, если вы будете так же нетерпеливы, как я! После открытия храните ферментированные овощи в холодильнике.

Можно ли использовать разные овощи?

Когда дело доходит до брожения, возможности безграничны. На самом деле нет никаких правил, но некоторые овощи, возможно, не нуждаются в отдыхе в рассоле, так как они могут производить воду сами по себе.Один из примеров — квашеная капуста. Вот простой рецепт собственного приготовления квашеной капусты .

Лучшие овощи для заквашивания

• Морковь
• Огурцы
• Редис
• Зеленая фасоль
• Болгарский перец
• Цветная капуста
• Свекла
• Брокколи
• Репа
• Брюква

Итак, вот три основных рецепта ферментированных овощей, чтобы вы начали! Готовить их так же весело, как и есть! Если вы хотите приготовить партию из овощей, попробуйте эту смесь из ферментированных овощей .

Где найти банки для закваски овощей?

Банки для брожения можно найти в большинстве магазинов кухонных принадлежностей, а иногда и в супермаркетах. Я получаю свой онлайн здесь. Вы можете использовать банку любого размера. Я предпочитаю банки размером с пинту, так как они, кажется, подходят лучше всего и легко хранятся в холодильнике после открытия.

Больше рецептов из ферментированных овощей

Состав

• 1-2 фунта органической моркови, нарезанной соломкой
• 1 пакет нарезанного органического редиса
• 6-8 огурцов маринованные органические
• 1 литр фильтрованной воды
• 2-3 столовые ложки мелкой морской соли
• 2-3 нарезанных зубчика чеснока (или больше)
• несколько веточек свежего укропа

Инструкции

1. Перед тем, как начать процесс брожения, я рекомендую поставить ваши банки и крышки в большую кастрюлю с водой и кипятить их не менее 10 минут.Вы можете сделать это, пока будете готовить рассол, а банки и рассол могут одновременно остывать.
2. Чтобы приготовить рассол, смешайте теплую воду и соль и дайте остыть.
3. Нарежьте зубчики чеснока и положите в банки вместе со свежим укропом, сколько захотите.
4. Нарежьте редис, морковь и соленые огурцы так, чтобы они были немного короче банки. Плотно упакуйте каждый по банкам, сколько может вместить. Залейте остывший рассол и залейте его до самого верха, чтобы овощи были полностью покрыты.
5. Закрутите крышку и дайте бродить при комнатной температуре 7-14 дней. Держитесь подальше от мест с колебаниями температуры, таких как плита. Если у вас остался рассол, храните его в холодильнике и используйте позже.

Информация о пищевой ценности:

Выход: 24 Размер порции: 1
Количество на приём: Калории: 15 Всего жиров: 0 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 817 мг Углеводы: 4 г Волокно: 1 г Сахар: 1 г Белки: 0 г

Стоит ли солить овощи

Существует две основные причины , по которым рецепт предписывает вам солить (затем обсушить, затем промыть) нарезанный или нарезанный кубиками баклажан.(И когда это происходит, вы стонете! Вытаскиваете дуршлаг! Иногда совсем не обязываетесь.)

• Пункт 1: горечь. Многие утверждают, что посолка баклажана вытянет горькую жидкость из баклажана.

НО в О еде и кулинарии Гарольд МакГи предполагает, что добавленная соль меняет наше восприятие, а не фактический вкус баклажана. И в How to Pick a Peach Расс Парсонс пишет, что соление не устраняет горечи — и недавно он провел испытание, чтобы доказать это).

• Пункт 2: Поглощение масла. Поскольку соль вытягивает воду из клеток, губчатая структура баклажана ослабевает, поскольку клетки разрушаются. Некоторые говорят, что соление уплотняет мякоть, что снижает вероятность поглощения масла во время жарки.

НО, как объясняет Парсонс, сморщенные клетки на самом деле на лучше, способны впитывать масло во время жарки, что означает более кремовую и шелковистую текстуру в отличие от более мясистой и жевательной. А в The Food Lab Кенджи Лопес-Альт фокусируется на воздухе, а не на масле: ключ к созданию баклажанов с оптимальной текстурой — удаление воздуха — разрушение клеточной структуры и выдавливание воздуха между ними — и этого можно достичь с помощью микроволновки. Перед жаркой нарежьте кусочки баклажана между бутербродом из бумажных полотенец и тарелками.

Джеймс Рэнсом

Ладно, значит горечь и маслопоглощение, но с большим спором .В статье «Новая вегетарианская кулинария для всех» Дебора Мэдисон рекомендует солить ломтики или кубики в течение 30 минут, чтобы убрать горечь, 60 или более, чтобы лучше прожарить баклажаны.

Так что же делать и ? Что ж, прежде чем вы добавите час или два к приготовлению ужина, задайте себе эти вопросы (чтобы посмотреть, можно ли этого избежать):

Вы когда-нибудь ощущали горький вкус баклажана?

Если вы супер-дегустатор баклажанов (поздравляю?), Вы можете посолить баклажаны для успокоения, независимо от того, что вы из них готовите.Как признается Мэдисон: «Я знаю некоторых поваров, которые всегда солят баклажаны, а других — никогда, что, возможно, отражает их собственную чувствительность — или ее отсутствие — к баклажанам».

Если вы добились хороших результатов без соления, продолжайте, как и раньше.

Если только вы не обнаружите, что у вас старый мягкий баклажан или , вы его жарите и ищете податливую шелковистую текстуру. (Читайте дальше.)

woodleywonderworks / Flickr

Какие у вас баклажаны (и какого размера и сколько ему лет)?

«Свежесобранные, собранные до того, как они созреют, и съеденные в течение нескольких дней баклажаны, естественно сладкие и не нуждаются в солении, как и тонкие азиатские сорта», — пишет Дебора Мэдисон в книге The New Vegetarian Cooking for Every .

Вам нужны молодые баклажаны, и Марк Биттман уверяет читателей How to Cook Everything Vegetarian , что если «баклажаны свежие и твердые, скорее всего, они будут довольно хорошими на вкус без соления, независимо от сорта». Парсонс заходит так далеко, что говорит, что ваши баклажаны должны быть твердыми.

Если свежие баклажаны не подходят (или если невозможно определить возраст), поищите маленькие азиатские сорта (но не потрепанные зеленые юго-восточные азиатские сорта, которые ценятся за их горечь — это было бы иронично).А для тех, кто находился в хранилище или, по словам Мэдисона, «за холмом», соление частично снимает горечь, которая усиливается с возрастом. Крупные, мягкие или особенно семенные баклажаны? Найдите время и силы, чтобы посолить.

Flickr / ivanatman

Что ты собираешься с ним делать?

Вы жарите, обжариваете, гриль или в микроволновой печи твердые молодые баклажаны? Пройдите «Вперед» и соберите несоленый баклажан.

Если вы собираетесь жарить баклажаны — на сковороде, во фритюре, обжаривать в большом количестве масла — и хотите получить шелковистую текстуру (например, для пасты alla norma или баклажана с пармезаном) — то, что тает, а не сопротивляется), не пожалейте времени, чтобы посолить.

Исключение? Если вы жарите баклажаны и не возражаете, если они будут более жевательными и более подходящими по форме — возможно, именно так вы любите капонату или рататуй — пропустите соление.

Чтобы немного запутать ситуацию, Оттоленги, который, возможно, является величайшим защитником баклажанов нашего поколения, иногда солит свои баклажаны, но не другие. (О, мальчик.) В Plenty More кубики баклажанов не солят до того, как их обжаривают во фритюре и добавляют в лапшу удон; но кусочки баклажанов — это соленые в его «Баклажане, Картофеле, Помидоре», где они обжариваются в 1 сантиметре масла. Хммм . Различия в методе могут быть результатом разных намерений по консистенции баклажана или уникальных свойств жарки во фритюре по сравнению с жаркой на сковороде.(В его «Пахи из баклажанов» ломтики баклажанов жареные, соленые и , затем оставлено для слива. Похоже, что это еще одна кроличья нора — и нам нужны ответы!

Итак, вывод:

Посолите свой баклажан, если он старый и мягкий и / или если вы жарите его и ищете такую ​​текстуру, при которой он будет отклоняться назад для вас, или, если вы делаете все возможное, чтобы убедиться, что он не горький на вкус.

Наука: Когда нужно добавлять соль во время готовки?

ЭКСПЕРИМЕНТ

Мы жарили морковь и готовили тушеную говядину двумя способами: для одной партии мы приправляли блюда в самом начале приготовления, а в случае тушеной говядины — также при добавлении лука.Для другой партии мы убрали всю измеренную соль в рецептах и ​​добавили ее в конце.

РЕЗУЛЬТАТЫ

Образцы жареной моркови резко отличались друг от друга. Те, что были приправлены перед обжаркой с 1/2 чайной ложки соли, были полностью приправлены и ароматны. Между тем, морковь, приправленная тем же количеством после обжарки, приправлялась только снаружи и тоже имела слишком соленый вкус.

Когда дело дошло до тушеной говядины, когда мы посолили мясо перед приготовлением (с 1 1/2 чайной ложкой соли) и заправили лук (1/2 чайной ложки соли), когда он отправился в кастрюлю, как указано, тушеное мясо и особенно само мясо были более равномерно и глубоко приправлены, чем те, что в образце, соленые только в конце.Кроме того, как и в случае с морковью, подливка к тушеному мясу казалась слишком соленой, когда соль добавлялась в конце.

ОБЪЯСНЕНИЕ

Мы знаем, что соль медленно проникает в пищу в холодном состоянии. (В предыдущем эксперименте мы обнаружили, что соли потребовалось 24 часа, чтобы диффундировать в центр охлажденной сырой индейки.) Хотя во время приготовления этот процесс происходит быстрее, например, наш научный редактор отметил, что скорость диффузии соли в мясо будет удваиваться с каждым повышением температуры на 10 градусов до точки кипения — это все еще не мгновенно.Кроме того, соль проникает в овощи даже медленнее, чем в мясо (это связано с тем, что соль должна пересекать две жесткие стенки, окружающие каждую растительную клетку, в то время как клетки в мясе содержат только одну тонкую стенку). Добавление соли в начале приготовления дает ей время проникнуть в кусочки пищи, приправляя их повсюду. Между тем, если вы добавляете соль только в конце, она обеспечивает более концентрированное поверхностное покрытие, которое сразу же попадает на ваш язык.

TAKEAWAY

Для получения наиболее ровных приправ и сбалансированного вкуса мы настоятельно рекомендуем приправлять продукты на ранних этапах процесса приготовления, как мы указываем в наших рецептах.Однако, если вы забыли, не восполняйте это простым перемешиванием в конце. Вместо этого начните с очень небольшого количества соли — мы использовали всего 25 процентов от первоначального количества соли для моркови после обжарки (1/8 чайной ложки против 1/2 чайной ложки) и 31 процент для тушеной говядины (чуть больше 1 / 2 чайные ложки вместо 2 чайных ложек), а затем попробуйте и приправьте, если хотите.