Голубой сыр с плесенью как есть: Сыры с голубой плесенью: польза и вред

правила этикета и сочетание с блюдами

Главная » Советы

Рубрика: СоветыАвтор: Светлана

Понятно, что особенностью этой группы сыров является сама плесень. То, что повергает в шок жителей постсоветского пространства, есть не что иное, как пенициллиновый грибок – Penicillium Candidum. Оказывается, что плесневые сыры употребляются в пищу с незапамятных времен. Это только для нас новинка, а в приличных ресторанах дореволюционной России сыры Рокфор, Камамбер подавались с марочными винами и были в чести у аристократии. Сыры с плесенью являются деликатесным продуктом, и ценятся очень высоко. Самые известные сорта сыров с голубой плесенью обозначим поименно:

1. Рокфор – знаменитый сыр, изготавливаемый из овечьего молока, а плесень для сыра Penicillium roqueforti выращивается на ржаном хлебе, а затем вводится в головку сыра с помощью специальных спиц с нанесенными на них спорами плесени. Зреет такой сыр в специальных пещерах в провинции Руэрг во Франции, где стены покрыты той же плесенью и где влажность и температура поддерживаются на неизменном уровне. Если сыр с названием Рокфор сделан в другом месте, то это не Рокфор, а его реплика.
2. Горгонзола – сыр этот итальянец по происхождению. Его готовят в Пьемонте и Ломбардии. Подсаживают грибок Penicillium glaucum, для поступления воздуха в головки сыра вставляются специальные металлические стержни, обеспечивающие вентиляцию. Зреет Горгонзола 4 месяца и старше Рокфора лет этак на 200. Она имеет сладковатый привкус и очень красивые голубые разводы плесени на срезе.
3. Данаблю – сыр с голубой плесенью, который делают в Дании в промышленных масштабах. Это демократичный двойник Рокфора. Тем не менее изготавливается по оригинальной технологии, известен во всем мире и имеет статус Protected Geographica lIndication, то есть может производиться только в Дании.
4. Стилтон – английский сыр с голубой плесенью. Готовят эти сыры в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир.
   Интересен рисунок плесени на этом сыре – ходы, прорытые плесенью в цилиндрической головке сыра, расходятся из центра головки к краям, как лучи. Его готовят из пастеризованного коровьего молока и выдерживают не менее 9 недель. Это отличная альтернатива Рокфору и Горгонзоле, хотя и младше их на несколько столетий. Выпускать Стилтон в продажу стали только в XVIII веке.

В чем польза сыров с голубой плесенью

Это не только деликатесный и вкусный продукт, он еще и невероятно полезный. Есть мнение, что употребление 50 граммов сыра с голубой плесенью ежедневно позволит:

1. Забыть о мигренных головных болях.
2. О болях в желудке и кишечнике, вызванных недружественными бактериями, как-никак в составе сыра полноценный пенициллин, который и сыру придаст пикантный вкус и запах, и подлечит, если надо.
3. Кальций, содержащийся в сырах с голубой плесенью, усваивается полностью, потому просто показан этот сыр возрастным женщинам, имеющим склонность к остеопорозу.
4. Витамины В1 и В12, содержащиеся в этих сырах, оказывают незаменимую услугу центральной и периферической нервной системе, одевая нервные окончания в миелиновую оболочку, благодаря чему нервная возбудимость сокращается в разы.
5. Незаменимые аминокислоты валин и гистидин, вместе с молочным жиром способствуют омоложению тканей организма, это тоже следует взять на заметку.
6. А гистидин и триптофан помогают вырабатываться серотонину в достаточных количествах, чтобы радоваться жизни и не впадать в депрессию.
7. Сыры с голубой плесенью содержат витамин К, который улучшает реологические свойства крови и препятствует тромбообразованию.

Читайте также: Можно ли беременным женщинам есть сыр с плесенью

И в конце концов это просто изумительно вкусные сыры с пикантным вкусом и запахом.

С чем едят сыр с голубой плесенью: правила этикета и сочетание с блюдами

Потребление сыров с плесенью сопряжено с соблюдением определенных правил и этикета. Правильный сыр должен быть правильно подан. Хорошо знать, когда и как подаются плесневые сыры:

1. Сыры с голубой плесенью подаются на десерт, с фруктами и вином.
2. Вино для сыра выбирается с высоким содержанием танина, так как сами сыры обладают необычным пикантным вкусом. Хорошо, если будет подано несколько марок вина.
3. Сыры с голубой плесенью надо подать на деревянном круглом подносе целым куском со специальной струной для нарезки сыров.
4. В том случае, если подается сырное блюдо, то сыры различных марок выкладываются по кругу рядами, начиная с мягких белых сыров. Следующие ряды – это сыры с более насыщенным вкусом. Центр этого сырного круга всегда составляют сыры с плесенью, как правило, самое центровое место занимает Рокфор и Горгонзола. Таким образом, образуется большой сырный круг. Вид его представляет красочное зрелище.
5. Если сыры выкладываются на блюдо, то нарезать каждый вид сыра можно различными фигурами – ромбами, треугольниками, квадратами.
6. Очень мягкие сыры не нарезают вовсе, а подают большим куском, иначе есть риск, что они растекутся по блюду.
7. Для нарезки сыров используется специальный сырный нож и струна. Чем воспользоваться для нарезки, зависит от качества сыра и его консистенции.

Подать сыр с голубой плесенью еще не так сложно, как правильно его взять с блюда, и какой тарелкой следует воспользоваться, а так же чем его есть. Есть определенные правила и на это счет:

1. Сыр с общего блюда, поданного на стол, берут специальной сырной вилкой с двумя зубцами.
2. Предполагается, что есть его надо, используя нож и вилку, в крайнем случае, только вилку.
3. Руками можно есть только сыры Чечил и Сулугуни, расплетая косички и отправляя их в рот.
4. Можно есть сыр и с хлебом, его подают в отдельной тарелке в виде тостов. Хлеб обязательно должен быть темным.
5. Из фруктов с плесневыми сырами хорошо сочетаются виноград, инжир, персики, финики, айва и киви.
6. Можно подать к сырам мед и джемы из перечисленных выше фруктов.
7. Можно подать к столу орехи кешью, миндаль, арахис и грецкие.

Читайте также: Какие бывают сыры с белой плесенью

Таковы общие правила подачи плесневых сыров, и культура их потребления.

Рейтинг

( 1 оценка, среднее 4 из 5 )

Светлана/ автор статьи

Работала в ресторане итальянской кухни последние 2 года. Общая стаж в профессии — 15 лет. Делюсь секретами своего мастерства. Имею также профильное среднее профессиональное образование повара.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

С чем сочетать сыр с плесенью: рецепты для гурманов

Благородные заплесневелые сыры оставляют долгое, пряное, сладко-соленое, божественное послевкусие. Если вы все еще не поняли, с чем сочетаются сыры с плесенью и с чем их едят, наша подборка самых вкусных рецептов предназначена специально для вас. Какой он на вкус и что приготовить из сыра с плесенью далее в нашем материале.

Гурманам без опыта лучше всего начинать знакомство с деликатесом со старинного французского сыра бри, и лишь потом, привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации сыров с голубой плесенью – рокфору, дорблю и горгондзоле.

Гурманы наслаждаются сырами с плесенью уже много столетий. Согласно легенде, деликатес появился совершенно случайно, когда французский пастух оставил на несколько недель в известковой пещере свой обед, состоящий из воды, хлеба и сыра. Через несколько недель он обнаружил свой перекус, и чувство голода не позволило ему выбросить продукты. Тут-то и выяснилось, что сыр, несмотря на покрывшую его голубоватую плесень, ароматный и весьма приятный на вкус. Примеру пастуха последовали жители его деревни, которые начали специально оставлять сыр с хлебом в известковых гротах.

Мягкие заплесневелые сыры классифицируют по цвету плесени.

Сыры с белой плесенью

Сыры с белой плесенью имеют изысканный пикантный вкус и маслянистую консистенцию. Подобный сыр едят вместе с мягкой корочкой, запах которой можно назвать осенним (пахнут такие сыры пожухлой травой, грибами, орехами, землей и мхом).

Специфический аромат появляется благодаря особой технологии, согласно которой сыры оставляют вызревать в подвалах, где стены покрыты плесневыми грибками рода пеницилл. Наиболее популярные виды – бри и камамбер.

Сыры с голубой плесенью

Если разрезать сыр с голубой плесенью, она будет переливаться голубовато-зелеными оттенками от поверхности до сердцевины. В процессе приготовления данный вид сыра натирают солью, добавляют грибок и протыкают сырную массу специальными металлическими иглами, чтобы плесень распространилась по всему продукту.

Большой выбор качественных сыров с плесенью

Благодаря данной технологии появляются специфические разводы, которые видны на срезе уже готового сыра. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Голубой сыр отличается соленым, пряным и острым вкусом, а пахнет мхом, маслом или плесенью. Знаменитые сыры с голубой плесенью – рокфор, стилтон и горгондзола.

Сыры с красной плесенью

Сыры с красной, оранжевой или бордовой плесенью называют еще и сырами с обмытыми краями, поскольку корочку будущего сыра периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкоголем – вином, сидром или кальвадосом, в результате чего плесень меняет оттенок.

Наиболее яркие представители сорта – ливаро, реблошон, эпуасс, мюнстер, маруаль.

Рецепты

Рокфор

Этот сорт французского сыра обычно изготавливается из овечьего молока. Технология изготовления подразумевает вызревание сыра в течение трех месяцев в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции, благодаря чему внутри сыра образуется благородная плесень виа Penicillium roqueforti. Чтобы плесень проникла внутрь сыра, его прокалывают иглами.

Рокфор имеет нежный, сладковатый вкус с запахами овечьего молока и известнякового грота. Его консистенция мягкая и маслянистая. Для резки применяют специальное приспособление – «рокфорезку», которое представляет собой особый станок с натянутой проволокой вместо лезвия. Данное устройство позволяет нарезать сыр, не нарушая нежную структуру.

Рокфор идеально сочетается с легкими сухими белыми винами. Подавать к нему рекомендуют свежий багет, фрукты (яблоки, груши, виноград), орехи и жидкий мед.

Салат с грушами и сыром рокфор

Ингредиенты

• 3 груши
• 3 листа салата
• 150 г сыра рокфор
• 100 г чищенных грецких орехов
• 1/2 лимона
• 2 веточки мяты
• 4 столовых ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка меда
• Соль
• Молотый черный перец.

Способ приготовления

1. Обжарьте орехи в меду, выложите на тарелку в один слой, чтобы они просохли и не слиплись в комок
2. Листья салата мелко нарежьте
3. Груши нарежьте тонкими ломтиками и сбрызните соком лимона, чтобы они не темнели
4. Сыр нарежьте кубиками
5. Смешайте груши с листьями салата, сыром и листьями мяты
6. Полейте салат заправкой из оставшегося лимонного сока, оливкового масла, соли и перца
7. Сверху украсьте орехами.

Горгондзола

Этот сыр называют итальянским родственником рокфора. Он производится из коровьего молока при помощи ферментов и грибка пеницилла. Для равномерного распределения спор грибка в молодой сыр вводят инъекции грибка. Срок вызревания – от двух до четырех месяцев.

Горгондзола имеет соломенно-белый цвет с зеленоватыми вкраплениями, а также мягкий сливочный вкус и характерный аромат. Молодой сыр Dolce отличается пастообразной консистенцией и сладким вкусом. Зрелый сыр Piccante имеет плотную и рассыпчатую структуру с большим количеством прожилок плесени. Вкус его пряный, глубокий, с усиленным ароматом.

Лучшим дополнением к горгондзоле гурманы называют красные вина. Используют его как десертный сыр, а в кулинарии зачастую применяют для приготовления соусов к пасте, ризотто и поленте.

Спагетти с шампиньонами и горгондзолой

Ингредиенты

• 400 г спагетти
• 1 головка репчатого лука
• 300 г свежих шампиньонов
• 150 г сыра горгондзола
• 1/2 стакана белого вина
• 5 столовых ложек растительного масла
• Соль
• Молотый черный перец
• Базилик

Способ приготовления

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте на сковороду мелко нарезанные грибы и посолите.
2. Через несколько минут залейте их вином и дайте покипеть. Добавьте к грибам горгондзолу
3. Сыр должен полностью расплавиться и соединиться с грибным соусом.
4. Отварите спагетти, процедите и полейте их соусом. Перемешайте, посыпьте сухим базиликом и поперчите.

Дорблю

Дорблю – марка голубого сыра из Германии. Он производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением соли, молокосвертывающего фермента и плесневой культуры, название которой производитель, компания Кезерай Шампиньон, держит в строжайшей тайне. Срок созревания сыра составляет три-пять месяцев.

Дорблю отличается умеренно острым, пряным с соломенными нотками вкусом и ярким характерным ароматом. Сыр имеет мягкую сливочную консистенцию с прожилками плесени. Прекрасно сочетается с красным сухим вином, а также с сухим и полусухим шампанским. Подают его с цельнозерновым хлебом, фруктами, сухофруктами, орехами. Чаще всего используют для приготовления бутербродов, салатов, соусов, пиццы, пирогов, пасты и блюд с морепродуктами.

Соус из сыра дорблю

Ингредиенты

• 150 г сыра дорблю
• 200 мл сметаны
• Молотый белый перец
• Лимонный сок

Способ приготовления

1. Разомните сыр вилкой, добавьте сметану и перемешайте
2. Приправьте перцем и лимонным соком. Можно дополнить соус домашним майонезом. Чтобы его консистенция была однородной, можно взбить все ингредиенты погружным блендером
3. Подают соус к блюдам из куриного мяса, свежим овощам – стеблевому сельдерею или молодой моркови, или просто намазывают на тосты из черного хлеба.

Камамбер

Этот мягкий и жирный французский сыр покрыт бархатистой корочкой белой плесени. Он производится из цельного коровьего молока, которое подогревают вместе с сычужными ферментами и оставляют сворачиваться. Сгустки помещают в цилиндрические формы, которые переворачивают каждые шесть часов для того, чтобы сыворотка стекла и они соединились в однородную массу. Сыр можно есть через 12 дней, но правила предписывают выдерживать камамбер не менее трех недель.

Разные виды камамбера могут иметь вкус с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и фруктов. Его аромат может напоминать запах грибов, свежих сливок и попкорна. Камамбер отличается легкостью плавления. Подают его с орехами, зеленью, сладкими фруктами и хрустящим багетом. С ним запекают пироги. Вкус камамбера лучше всего подчеркивают молодые красные вина, кальвадос или сидр.

Жареный камамбер

Ингредиенты

• 200 г сыра камамбер
• 70 г муки
• 1 яйцо
• 70 г панировочных сухарей
• 4-5 столовых ложек растительного масла для жарки
• Соль
• Молотый черный перец
• Тимьян

Способ приготовления

1. Нарежьте сыр порционными кусочками небольшого размера
2. Яйцо взбейте венчиком, а муку и панировочные сухари высыпьте в разные тарелки и приправьте специями
3. Каждый сырный кусочек аккуратно окуните в яйцо, затем в муку, снова в яйцо и, наконец, в панировочные сухари
4. Обжарьте на раскаленной сковороде с каждой стороны по 2 минуты и выложите на салфетку, чтобы убрать лишний жир.

Бри

Бри легко спутать с сыром камамбер. Он тоже представляет из себя мягкий сыр, покрытый белой плесенью. Отличаются эти сыры происхождением, технологией производства и вкусом.

Свое название сыр получил в честь французской провинции Бри, расположенной недалеко от Парижа, в то время как родиной камамбера считается одноименная деревня в Нормандии. В отличие от камамбера, во время производства в бри добавляют сливки. Бри белесый внутри, а камамбер имеет более глубокий желтоватый цвет. Текстура бри обычно плотнее, чем у камамбера.

Вкус молодого бри очень мягкий и нежный, а его аромат называют тонким, элегантным, с нотками лесных орехов. Как и камамбер, бри применяют для изготовления соусов и заправок, используют для приготовления бутербродов, закусок, салатов и супов. Подают бри к красному и белому вину, а также шампанскому.

Запеченный хлеб с бри

Ингредиенты

• 1 батон белого хлеба
• 200 г сыра бри
• 2 зубчика чеснока
• 3 веточки розмарина
• 50 г оливкового масла
• Соль
• Молотый черный перец

Выбрать натуральное оливковое масло

Способ приготовления

1. Сделайте множество надрезов в верхней части батона и поместите внутрь кусочки сыра.
2. Измельченный чеснок и мелко нарезанный розмарин смешайте с оливковым маслом, приправьте солью и перцем
3. Смесь также поместите в надрезы
4. Запекайте хлеб в духовке 15-20 минут.

Ливаро

Ливаро, как и камамбер, производится в Нормандии. Когда-то его называли «мясом для бедняков», а сейчас это один из элитных продуктов. Производится этот вид сыра из коровьего молока. Сырные головки обматывают листьями камыша, благодаря чему масса сохраняет свою пышную форму.

Тепловатый коричневый цвет корочка сыра ливаро приобретает благодаря натуральным красителям, которые получают из растения аннато, растущего в Южной Америке. Так сыр приобретает желто-оранжевый цвет. Вкус ливаро пикантный с острыми нотками и зависит от длительности созревания – 2-3 месяца.

Ливаро идеально сочетается с красными креплеными винами и сидром. Его добавляют в салаты, запеканки, супы. Подают с французским хлебом или в качестве десерта с яблоками, виноградом или грушами.

Нормандское фондю

Ингредиенты

• 600 г сыра камамбер
• 600 г сыра ливаро
• 4 столовых ложки кукурузной муки
• 400 мл сидра
• 1 зубчик чеснока
• 300 мл кальвадоса
• 1 батон
• Cоль
• Молотый черный перец

Способ приготовления

1. Очистите сыр от твердой кожицы, а мякоть нарежьте кубиками. Разрежьте чеснок на несколько долек и натрите им емкость для фондю.
2. В емкости на медленном огне подогрейте сидр, медленно введите муку. Кусочки сыра добавляйте постепенно, помешивая смесь деревянной лопаткой. Когда она станет однородной, добавьте специи и кальвадос.
3. Нарежьте батон небольшими ломтиками, обжарьте в сливочном масле, натрите чесноком и подавайте с фондю.

Заплесневелый сыр с плесенью, и можно ли есть заплесневелый сыр с плесенью?

Заплесневел ли сыр с плесенью, и можно ли есть сыр с плесенью?

Питание

Рэйчел Линк, MS, RD, 23 сентября 2020 г. — Медицинский обзор Натали Олсен, RD, LD, ACSM EP-C .

Хотя большинство людей пробовали сыр с плесенью, многие не знают, как он делается и может ли он испортиться.

В этой статье более подробно рассматривается, что такое сыр с плесенью, как его делают и безопасно ли есть заплесневелый сыр с плесенью.

Сыр с плесенью — это тип сыра, изготовленный с использованием культур Penicillium , типа плесени.

Некоторые виды плесени производят соединения, называемые микотоксинами, которые считаются токсичными для человека (1).

Эти споры плесени могут расти на пищевых продуктах из-за порчи, и они обычно нечеткие и белые, зеленые, черные, синие или серые (2).

Однако, в отличие от этих видов плесени, разновидности Penicillium , используемый для производства сыра с плесенью, не вырабатывает токсинов и считается безопасным для употребления (3).

В процессе производства сыра Penicillium добавляется после того, как творог осушается и скатывается в колеса. Затем сыр с плесенью выдерживают в течение 2–3 месяцев, прежде чем он будет готов к употреблению.

Penicillium отвечает за отчетливый вкус и запах сыра с плесенью, а также за характерные синие и зеленые прожилки и пятна (4).

summary

Сыр с плесенью производится с использованием Penicillium , типа плесени, которая отвечает за его уникальный вкус, запах и внешний вид. В отличие от других видов плесени, Penicillium не выделяет токсинов и безопасен для употребления.

Как и другие сорта сыра, сыр с плесенью может испортиться, если его неправильно хранить.

Поэтому важно хранить сыр с плесенью плотно завернутым в холодильнике.

При правильном хранении сыр с плесенью может храниться в холодильнике 3–4 недели.

Вы также можете заморозить сыр с плесенью, чтобы еще больше продлить срок его хранения.

Хотя замораживание сыра с плесенью может слегка изменить его текстуру и внешний вид, в замороженном виде он остается безопасным на неопределенный срок.

резюме

Сыр с плесенью может испортиться, если его неправильно хранить. Если завернуть и охладить, сыр с плесенью может храниться 3–4 недели. Замороженный сыр с плесенью может храниться бесконечно долго, хотя при замораживании его текстура и внешний вид могут немного измениться.

Если вы заметили какие-либо признаки порчи сыра с плесенью, немедленно выбросьте его.

В частности, нечеткие белые, зеленые, розовые или серые пятна, растущие на поверхности сыра с плесенью, могут указывать на то, что он испортился.

Кроме того, сыр, который имеет сильный запах, похожий на запах аммиака, может быть испорчен.

Употребление испорченного сыра с плесенью может вызвать пищевое отравление, которое вызывает такие симптомы, как тошнота, рвота, диарея и желудочные спазмы (5, 6).

Некоторые виды плесени также производят микотоксины, представляющие собой токсичные соединения, которые могут подавлять иммунную функцию, вызывать расстройство пищеварения и даже способствовать развитию рака (1).

Правильное хранение сыра с плесенью и обеспечение безопасности пищевых продуктов — лучший способ предотвратить эти негативные побочные эффекты и безопасно наслаждаться сыром с плесенью.

резюме

Сыр с плесенью следует выбросить, если есть какие-либо изменения в его внешнем виде или запахе. Употребление испорченного сыра с плесенью может вызвать пищевое отравление и увеличить воздействие вредных микотоксинов.

Сыр с плесенью производится с использованием плесени под названием Penicillium , которая отвечает за его особый вкус, запах и внешний вид.

В отличие от других видов плесени, виды Penicillium , используемые для производства сыра с плесенью, не производят микотоксинов и считаются безопасными для употребления.

Тем не менее, сыр с плесенью все же может испортиться, поэтому важно соблюдать основные правила безопасности пищевых продуктов и правильно хранить сыр с плесенью.

Последнее медицинское рассмотрение 23 сентября 2020 г.

Как мы проверяли эту статью:

Наши эксперты постоянно следят за здоровьем и благополучием, и мы обновляем наши статьи, когда появляется новая информация.

Поделиться этой статьей ?

Чери Бантилан MS, RD, CD

Плесень часто является признаком порчи продуктов, но вы, возможно, слышали, что некоторые сыры выращиваются с использованием плесени. В этой статье рассказывается, безопасно ли есть…

ПОДРОБНЕЕ

Сыр вреден для вас?

Медицинское заключение Kathy W. Warwick, R.D., CDE

Вы можете задаться вопросом, вреден ли сыр для вас. Не беспокойтесь: вам просто нужно немного узнать о пользе для здоровья и пищевой ценности различных…

ПОДРОБНЕЕ

Можно ли замораживать сыр и нужно ли это делать?

Элиза Мандл, BSc, Msc, APD

Сыром лучше всего наслаждаться в свежем виде, чтобы максимизировать его вкус и текстуру, но иногда невозможно использовать большие количества в течение срока годности. Это…

ПОДРОБНЕЕ

Что такое американский сыр и полезен ли он?

Ариана Ланг, бакалавр наук, магистр делового администрирования

Если вы пытаетесь следовать здоровой диете, состоящей из цельных продуктов, вы можете задаться вопросом, можно ли в нее вписать американский сыр. В этой статье рассказывается о питании…

ПОДРОБНЕЕ

Опасна ли заплесневелая пища? Не всегда

Автор Audur Benediktsdottir, MS

Порча пищевых продуктов часто вызывается плесенью, а некоторые ее виды могут выделять вредные токсины. В этой статье подробно рассматривается плесень в продуктах питания и…

ПОДРОБНЕЕ

Является ли сыр безглютеновым?

Медицинское заключение Натали Батлер, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук.

Молочные продукты обычно не содержат глютен. Однако глютен может добавляться при производстве некоторых сыров и сырных продуктов.

ПОДРОБНЕЕ

Можно ли есть сыр, если у меня высокий уровень холестерина?

Медицинское заключение Натали Батлер, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук.

ПОДРОБНЕЕ

Чем полезно испорченное молоко и можно ли его пить?

Ansley Hill, RD, LD

Вопреки распространенному мнению, испорченное молоко может иметь место в вашем следующем кулинарном увлечении. В этой статье объясняется, что такое испорченное молоко, безопасно ли оно…

ПОДРОБНЕЕ

9 продуктов, которые чаще всего вызывают пищевое отравление

Дейзи Койл, APD

Пищевое отравление может вызывать неприятные симптомы, начиная от тошноты и заканчивая рвотой. Эти 9 продуктов с высоким риском чаще всего вызывают пищевое отравление.

ПОДРОБНЕЕ

Что делать, если сыр с плесенью расплывается?

24 мая 2022 г. Р. Джексон

Что вы видите: Похоже, что на вашем сыре с плесенью появилась пушистая плесень, выходящая за пределы синих участков, которые вы ожидали.
Что это: Больше плесени!
Съесть или выбросить: Мы называем это выбрасыванием (в идеале в компост!). Но вряд ли это будет серьезной проблемой безопасности пищевых продуктов.

Итак, мы знаем, что сыр с плесенью голубой из-за плесени, которая должна там быть. Мы также знаем, что, хотя сыр с плесенью в некотором роде можно употреблять, нам обычно не рекомендуется есть продукты с плесенью. Так что же делать, когда пища, которая должна быть немного заплесневелой, заплесневела? Как, скажем, эти крошки сыра с плесенью, которые определенно более нечеткие, чем были, когда я впервые открыл эту маленькую пластиковую ванночку.

Крошки, прилипшие к стенкам контейнера, образовали дополнительный слой ворсистости.

Во-первых, официальное заявление Министерства сельского хозяйства США гласит, что неопознанную премиальную плесень на сырах с плесенью нельзя есть. Как мы обсуждали в предыдущих постах, некоторые виды плесени производят токсины, которые вы не хотите потреблять. Многие плесневые грибы, такие как Penicillium roqueforti , которые превращают молочные жиры в насыщенный вкус сыра с плесенью, обычно безопасны для употребления в пищу. Тем не менее, как обычные потребители, мы не в состоянии определить разницу между съедобной и небезопасной для употребления плесенью.

Но Николь Мартин, заместитель директора Программы улучшения качества молока в Корнельском университете, не является обычным потребителем. Она изучает микробы в молочных продуктах, и когда я показал ей изображение этой емкости для сыра, превратившейся в чашку Петри, она сказала следующее:

«Выглядит непривлекательно. Итак, вы знаете, никогда не ешьте то, что выглядит непривлекательно. Но, вероятно, это та же самая плесень, которая была внутри сыра».

Мартин сказал, что длительное пребывание в моем холодильнике и/или слишком много времени при более высоких температурах могло привести к тому, что стандартная плесень с голубой плесенью «вышла из-под контроля».

Я нашел это захватывающим и озадачивающим. Если это была та же самая плесень, то почему она не была синей, как исходный сыр? И почему он был нечетким, когда исходные крошки были гладкими? И означает ли все это, что плесень, использованная для изготовления сыра, все еще жива ?

Плесень для сыра с плесенью все еще жива

Итак, да, плесень еще жива. Мартин сказал мне, что когда сыроделы заканчивают партию сыра с плесенью, они не пастеризуют и не обрабатывают его каким-либо иным образом, чтобы убить сырную плесень. Вместо этого сыр хранят в холоде и упаковывают, чтобы остановить дальнейший рост плесени.

Итак, пока плесень жива, она вряд ли разрастется, если сыр будет потребляться относительно быстро.

Но крошки из голубого сыра, о которых мы сегодня говорим, съедались не быстро. После того, как пакет был открыт, а затем простоял в моем холодильнике бог знает сколько времени, время плюс доступный кислород в воздухе, вероятно, вдохновили нашего друга Penicillium roqeuforti на рост, прорастая некоторые тонкие белые нити, известные на языке плесени как гифы.

Что подводит нас к вопросу о пухе. У сыра с плесенью есть эти красивые голубые ленты, но он не совсем нечеткий. При этом Мартин указал, что синие каналы в сыре — это плотные пучки плесени. Но когда плесень растет в более открытой среде, гифы более рассеяны и выглядят более размытыми. Вот несколько изображений различных штаммов Penicillium roqueforti , растущий в лаборатории. Вы видите несколько примеров внешнего кольца с белым пушком, точно таким же, как я видел на тех крошках.

Различные виды Penicillium roqueforti , растущие в лаборатории. Изображение из Insights into Penicillium roqueforti Morphological and Genetic Diversity, исследовательской статьи с открытым исходным кодом, опубликованной в PLOS ONE.

Все это не исключает возможности присутствия другого типа плесени, просто это маловероятно. Также маловероятно: любое бактериальное загрязнение, которое может вызвать у вас тошноту.

«Я думаю, что то, что мы видели в реальной жизни, — сказал Мартин, — это то, что «в таких ситуациях практически не бывает вспышек пищевого происхождения».

Мартин сказала, что сама столкнулась с заплесневелыми крошками сыра с плесенью и решила их выбросить.

«У меня в задней части холодильника лежала крошка сыра с плесенью, о которой я забыла, — сказала она. «Я не ел его, потому что он мне просто не нравился. Но я предполагаю, что если бы вы съели один, он, вероятно, был бы на вкус как сыр с плесенью».

ИСТОЧНИКИ:

• Николь Мартин. Заместитель директора Программы повышения качества молока. Cornell University. Колледж сельского хозяйства и наук о жизни.
• Микробы 101. Инструментарий по изучению сыра.
• Плесень Penicillium. Инструментарий по науке о сыре.