Кордон блю это что – история происхождения, пошаговый рецепт, фото

Кордон Блю рецепт с фото

Пошаговое приготовление, личный опыт, советы и секреты.

Самые любимые мои рецепты и, наверное, не только мои, — это когда вкусно и просто, когда не нужно долго возиться и продукты не слишком экзотические.

В очередном поиске интересного куриного рецепта я наткнулась на красивое название «Кордон Блю». Да, сначала заинтересовало именно оно, название, но потом, посмотрев продукты и способ приготовления, я решила, что этот рецепт мне подходит по всем критериям: быстро, эффектно и вкусно. Процессом и мыслями по ходу его приготовления я и поделюсь с вами.

Что же такое Кордон Блю? Это шницель с начинкой. В нем всего три продукта: мясо (свинина, курятина), ветчина и сыр. Для завершения используется панировка из муки, яйца и сухарей.

Почему это блюдо стало таким популярным среди многих кулинаров, вы поймёте, когда попробуете. И приготовите. А готовится кордон блю просто.

Ингредиенты

• куриная грудка
• твердый сыр (в идеале Эмменталь, Раклет или Грюйер)
• ветчина нежирная, сыро- или варенокопченая
• сухари, мука и яйцо для панировки

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. 

   Сыр и ветчину нарежьте ломтиками.

2. 

   Подготовьте всё для панировки. В тарелки насыпьте муку и сухари, в глубокой слегка взбейте яйцо (можно капнуть немного воды, тогда легче тщательно перемешать).

   * Я не использую покупные панировочные сухари — зачем, если можно сделать самой? Всегда найдутся в хозяйстве кусочки высохшего хлеба, которые с помощью скалки станут отличной крошкой. Самый легкий способ — положить сухарики на полотенце, накрыть другим концом и побить скалкой, образуется крупная крошка. Затем открываете и прокатываете, измельчая в мелкую. Вот и весь процесс.

3. 

   Вымойте и обсушите грудку. Разрежьте вдоль почти пополам, делая кармашек.

4. 

   Отбейте получившийся пласт мяса.

   * Когда отбиваешь мясо, всегда летят брызги, зачастую мясо прилипает к молотку. Чтобы этого избежать, положите мясо в пакет или на пленку и накройте пленкой сверху. И можете отбивать без всяких последствий.

5. 

   Посолите и поперчите с одной и другой стороны. Положите по кусочку ветчины и сыра.

6. 

   Сложите грудинку в первоначальное состояние, то есть накройте сыр и ветчину половинкой и закрепите края зубочистками, чтобы во время жарки не вытек сыр.

   Размер имеет значение!

   * А теперь посмотрите на размер шницеля. Вот и я посмотрела и подумала, что это не шницель. Это шницелище. И нигде в инструкциях приготовления кордон блю не сказано, что грудку надо обязательно уменьшить, например, разрезав пополам. Но по здравом рассуждении, чтобы получить аккуратный маленький кордон блю, надо обрезать края, и останется небольшой шницель!

   В общем, если вы решите приготовить блюдо для гостей и вам нужен эстетически прекрасный кусок мяса, — обрезайте и уменьшайте! (из одной грудки, разрезанной пополам, получится 4 шницеля). Для домашнего же стола вполне хорош и такой, «деревенский» кусище. Ну и что, что большая порция! Зато накормите семью до отвала, тем более что о-очень вкусно!

7. 

   Каждый шницель должен пройти через муку,

8. 

   яйца

9. 

   и сухари.

10. 

    Затем его нужно обжарить до золотистой корочки. Но есть одна хорошая рекомендация — положите запанированные шницели в морозилку минут на 20, тогда при жарке не будут опадать сухари, и получится равномерная красивая корочка.

11. 

    Жарьте на хорошо разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом.

    *После обжарки рекомендуют поставить в разогретую до 200 градусов духовку минут на 7. Но я не ставила. Перевернув на вторую сторону, я убавила огонь до маленького и накрыла сковороду крышкой, мясо отлично прожарилось, а сыр стал тягучим.

    Вот такие они, — Кордон Блю (не забудьте убрать зубочистки при подаче на стол):

12. 

    Очень сытные кордон блю, к ним и гарнир не нужен, только легкий овощной салатик (тоже необязательно).

Послесловие к Кордон Блю

И кажется, что ни добавить, ни убавить к рецепту. Но и здесь можно применить кулинарное «неугомонство», сотворив чудесные вариации на тему.

Одна из очень вкусных: попробуйте кордон блю с пармезаном, и пусть компанию ему составит не ветчина, а листики базилика и сушеные (вяленые) помидоры.
Или такая: нарежьте яблоко тонкими ломтиками и добавьте к сыру и ветчине. Сюда же можно положить кусочки распаренного чернослива.

Или же приготовьте соус из сливок, помидор и пармезана. Помидоры нарежьте кубиками. Кипятите сливки в течение 2 минут в кастрюле, затем покрошите туда тертый пармезан и нарезанные помидоры. Готовьте на медленном огне минуту, помешивая. Подавайте в соуснице.

Немного из истории куриного шницеля по-французски

Немного о рецепте, вернее, его благозвучном названии, которое переводится с французского (блюдо родом из Франции) как «голубая лента». Ничего голубого в самом блюде нет. А версии происхождения названия следующие.

Людовик 15 наградил Синей лентой (на ней рыцари ордена Святого Духа носили свой отличительный знак) мадам Дюбарри, повариху. С этого времени все вкусные блюда и хороших поваров могли назвать Cordon Bleu. А может быть, это блюдо стало победителем кулинарного конкурса, получив голубую ленту. Или же создатель сего кулинарного шедевра перевязывал его синей лентой, но к нам такая версия уже не дошла. Ещё одно предположение: вдохновила повара, служившего в состоятельной базельской семье, на создание Кордон Блю синяя ленточка в косе у девочки, которая играла во дворе.

Как видите, версий много. Одно несомненно: всякое знаменитое блюдо непременно обрастает романтическими подробностями, тайнами и интригой. Так уж мы, люди, устроены.

volshebnaya-eda.ru

рецепт с фото пошагово, как приготовить в домашних условиях

Блюдо появилось во Франции. Его название в дословном переводе означает «голубая лента». Существует две версии его происхождения.

По одной из них голубой лентой Людовик ХV наградил повариху за приготовленный ею шницель с начинкой из ветчины и сыра. По другой – при подаче этого блюда в первый раз повар украсил его лентой голубого цвета. Продукт высоко оценили не только во Франции, но и за ее пределами.

Польза и вред блюда

Свойства блюда зависят от его состава. Поскольку в Кордон блю обычно включают мясо, сыр и ветчину, то назвать его полезным можно с натяжкой.

Ингредиенты обладают высокой калорийностью, а готовят его с добавлением масла, что делает еду еще жирнее. Поэтому злоупотребление им может привести к увеличению веса, повышению холестерина и нарушениям сердечно-сосудистой деятельности.

Тем не менее в мясе содержатся белки животного происхождения, необходимые организму, а сыр – один из источников кальция и других микроэлементов. Поэтому включить блюдо в рацион можно. К тому же существуют разные варианты его приготовления – с нежирными видами мяса и незначительным добавлением подсолнечного масла. Они менее вредны для фигуры и сосудов, поскольку содержат меньше жира.

Сложность, время приготовления

Уровень сложности этого блюда средний. При желании приготовить его сможет даже начинающий повар, но у него могут возникнуть трудности – основная проблема заключается в том, чтобы заготовить мясные кармашки, внутрь которых укладывается начинка из ветчины и сыра. Нужно наловчиться это делать. Остальные этапы выполнения не требуют значительных усилий.

На приготовление блюда понадобится около часа. Это зависит от выбранных ингредиентов. Отдельные виды мяса нуждаются в более длительной термической обработке, чем другие.

Подготовка продуктов

Подготовить необходимые ингредиенты легко. Главное – выбрать свежее мясо. Именно от его качества зависит вкус блюда и его польза. Поэтому его нужно приобретать только в хороших магазинах или у проверенных продавцов.

Ветчина тоже должна быть свежей и хорошего качества. Желательно, чтобы она не была слишком жирной – это позволит уменьшить калорийность блюда.

Сыр можно брать любой, ориентируясь на свой вкус. Но выбирать следует из твердых сортов – плавленый для приготовления Кордон блю не походит.

Специи добавляют по вкусу. Это касается их количества и вида. Обычно добавляют перец, но можно воспользоваться и экзотическими приправами.

Муку для панировки используют пшеничную, желательно высшего сорта. Также понадобятся свежие яйца – домашние или магазинные.

Как сделать панировочные сухари? Видео от Ильи Лазерсона:

Как приготовить кордон блю из говядины с сыром и ветчиной?

В классическом варианте используется говяжье мясо, а в качестве начинки – сыр и ветчина. Изучать особенности приготовления блюда стоит с него.

Для работы нужны такие компоненты, как:

• говядина – 600-800 г;
• ветчина – 150 г;
• мука – 100 г;
• сыр – 100 г;
• панировочные сухари (или сухой белый хлеб) – 50 г;
• яйца – 2;
• черный перец молотый;
• соль;
• топленое сливочное масло (или подсолнечное).

Заготовленных продуктов хватит для приготовления 6-8 рулетов Кордон блю. При необходимости количество ингредиентов можно увеличить, чтобы получить больше порций.

Начинают работу с приготовления панировочных сухарей. Для этого сухой белый хлеб натирают на терку. Также можно купить готовые сухари для панировки в магазине.

Пошаговый рецепт приготовления Кордон блю на фото:

В готовых рулетах образуется румяная корочка. Именно по ней можно определить готовность еды.

Количество калорий в 100 г продукта – 169. Каждая такая порция вмещает 13,40 г белков, 9, 56 – углеводов, 11, 87 – жиров.

Варианты приготовления

Кордон блю из курицы

Такой вариант получается менее калорийным. Для него потребуются следующие продукты:

• филе курицы – 3;
• сыр – 100 г;
• ветчина – 150 г;
• сухари панировочные – 100 г;
• яйцо – 2;
• мука – 70 г;
• масло растительное – 100 г;
• зелень;
• чёрный перец;
• лимон;
• соль;
• помидоры.

Ветчину и сыр нарезают на тонкие ломтики. С куриного филе убирают пленки и жилы. Каждый кусок разрезают вдоль, но не до конца. Дальний край должен остаться целым.

Получившиеся куски разворачивают, накрывают пищевой пленкой и аккуратно, чтобы не повредить волокна, отбивают заготовку молотком с мелкими зубчиками. Далее пленку снимают. Филе перчат и солят. Для панировки понадобятся яйца и сухари, а также мука. Все эти компоненты помещают в разные емкости. Яйца взбивают. Муку просеивают. Панировочные сухари просто высыпают на тарелку. После этого можно формировать заготовки для обжаривания.

На развернутые пласты курицы выкладывают кусочки сыра, а поверх них ломтики ветчины. Затем кладут ещё слой сыра. И то, и другое надо обернуть куриным филе, чтобы начинка полностью скрылась внутри.

Получившийся шницель обкатывают в муке, окунают в яйцо и обваливают в сухарях. Когда обработаны все части куриного филе, в глубокой сковороде сильно разогревают подсолнечное масло. В него можно добавить кусок сливочного масла.

Заготовки по одной опускают в кипящее масло. На обжарку с одной стороны понадобится от 2 до 5 минут. Шницель вынимают и помещают на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.

Видео-рецепт:

Кордон блю с грибами

Для такого варианта потребуются следующие компоненты:

• куриные грудки – 2;
• масло растительное – 500 г;
• сыр твёрдый – 100 г;
• яйца – 2;
• шампиньоны – 100 г;
• соль – 0,5 ч. л.;
• сухари измельчённые – 100 г.

Шампиньоны промыть и нарезать, посолить и обжарить. Грудку разделывают на филе. В каждом куске делают большой продольный разрез, но не до конца. Заготовку разворачивают и посыпают солью.

Нарезанный прямоугольниками сыр укладывают слоем на одну из сторон. Поверх него идёт слой грибов. Начинку накрывают второй частью филе. Края нужно закрепить с помощью зубочисток. Каждый кусочек обмакивают в яйца и обкатывают в панировочных сухарях.

Обжаривать полуфабрикаты надо в глубокой сковороде. В ней разогревают подсолнечное масло и осторожно опускают туда заготовки. Огонь при обжаривании должен быть минимальным. Время на жарку с каждой стороны – около 5 минут.

Кордон блю с беконом

Потребуются следующие компоненты:

• окорок свиной – 2 кг;
• копчёный бекон – 1;
• яйцо – 2;
• сыр – 100 г;
• лук репчатый – 2;
• хлеб белый – 4;
• перец;
• масло растительное – 50 мл;
• соль.

Из свиного окорока удаляют кость, а оставшееся мясо пропускают через мясорубку. К нему добавляют мелко порубленный лук и растертый в крошку хлеб (его можно измельчить блендером). В фарш нужно вбить яйца, добавить перца и соли и хорошенько вымесить все ингредиенты.

Масса должна получиться однородной. Ее выкладывают на пищевую пленку достаточно тонким слоем, поверх которого размещают разрезанный на полоски бекон. Натёртый заранее сыр сыпят сверху бекона. Формируют рулет (в этом поможет пищевая пленка) и помещают его в духовку, разогретую до 200 градусов. Определить готовность блюда можно зубочисткой. Если при прокалывании выделяется прозрачный сок – блюдо готово.

Кордон блю с соусом бешамель

Ингредиенты для его приготовления:

• куриная грудка – 1;
• сыр – 8;
• мука;
• ветчина варёная -150 г;
• сухари панировочные – 100 г;
• перец;
• масло растительное – 100 г;
• масло сливочное – 25 г;
• мука – 25 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• горчица – 1 ст. л.;
• молоко – 400 мл;
• пармезан тёртый – 30 г;
• зелень;
• соль.

Поверх разделочной доски укладывают пищевую пленку. На ней располагают мясо, прикрывают его и отбивают. Получившийся плотный и тонкий кусочек посыпают солью и перцем.

Сверху выкладывают ветчину и сыр, предварительно нарезанные на небольшие ломтики. Оборачивают начинку куриным мясом, чтобы получился рулет, который на полчаса помещают в холодильник. После этого полуфабрикат обсыпают мукой, окунают во взбитые яйца и панируют сухарями. Его следует обжарить в растительном масле до появления золотистой корочки.

Приготовление соуса начинают с растапливания сливочного масла. К нему присоединяют измельчённый до состояния кашицы чеснок и, непрестанно размешивая, сыпят муку, соль и перец. В эту смесь влить молоко, добавить пармезан и горчицу. Соус должен томиться на слабом огне, пока не приобретет однородную консистенцию.

Видео-рецепт:

Кордон блю из индейки

Этот вариант блюда готовят, используя следующие продукты:

• грудка индейки – 400 г;
• яйца – 2;
• сыр -100 г;
• измельченные сухари -100 г;
• ветчина – 100 г;
• масло растительное – 50 мл;
• перец;
• зелень;
• соль.

Грудку индейки делят на куски. Каждый из них разрезают в середине, чтобы образовался кармашек. Их следует посолить и посыпать перцем либо замариновать, используя соевый соус. Внутрь кармашков кладут небольшие кусочки сыра и ветчины. Края скрепляют зубочистками.

В трех отдельных емкостях подготавливают муку, измельченные сухари и яйца с перцем и солью. Полуфабрикаты поочередно погружают в муку, во взбитые яйца и в сухари. Обжаривание осуществляют в кипящем масле на огне средней силы. После появления корочки можно вынуть зубочистки и поместить блюдо в духовку ещё на 10 минут (температура 220 градусов).

Кордон блю из свинины

Компонентами для него являются:

• сыр твёрдый – 100 г;
• свинина – 800 г;
• мука – 100 г;
• ветчина – 130 г;
• яйца – 2;
• масло топлёное – 50 г;
• перец чёрный;
• сухари;
• соль.

Свиное мясо нарезают на шницели толщиной примерно 2 см. Отбив их, формируют карманчики, делая в боку широкий и глубокий надрез. Посыпав заготовки перцем и солью, укладывают внутрь каждой кусочек сыра, обернутый ветчиной. Чтобы сыр во время жарки не вытек, фиксируют края булавками или зубочистками. Панируют заготовки сначала в муке, потом во взбитых яйцах и в измельченных сухарях. На обжарку с каждой стороны понадобится около 10 минут.

Полезные советы

При отбивании мяса нужно действовать осторожно, поскольку необходимо сохранить целостность. Панировочные сухари лучше готовить в домашних условиях. Перед подачей блюдо можно украсить зеленью. Оно хорошо сочетается с разнообразными соусами.

Понравилось? Посмотри подборку интересных авторских рецептов!

vkusneedoma.ru

Кордон блю рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриное филе 2 штуки

Сыр 150 г

Зелень 1 пучок

Оливковое масло 3 столовые ложки

Пшеничная мука 200 г

Панировочные сухари 200 г

Соль по вкусу

Яйцо куриное 3 штуки

Сыр брынза 75 г

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Кордон блю с ветчиной и сыром, рецепт с фото

Нежнейший кордон блю из курицы, пошаговый рецепт с фото

Кордон блю — популярное европейское блюдо со швейцарскими или французскими корнями. Переводится с французского как «синяя лента», но о происхождении блюда с таким названием существует множество предположений и домыслов. Кордон блю — шницель из телятины или курицы с начинкой из сыра с варёной или сырокопченой ветчиной. Кроме того, Cordon Blue переводится как первоклассный повар. Ну что ж, давайте все вместе станем первоклассными поварами, хоть на пару часов, и приготовим это замечательное второе блюдо.

Ингредиенты:

• 3 шт. куриных филе;
• 200 г ветчины;
• 200 г сыра;
• 2 яйца;
• 150 г панировочных сухарей или хлебных крошек;
• 0,5 ст. муки
• немного холодной воды;
• соль, перец;
• оливковое масло для жарки;
• веточка розмарина (по желанию).

Как приготовить кордон блю с ветчиной и сыром

1. Куриное филе промываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Выкладываем на разделочную доску.

2. Разрезаем пополам вдоль хряща, а затем каждый кусочек еще вдоль на 2 части. Итого должно выйти из 1 куриного филе 4 котлетки. Вырезаем ненужные нам жилы, хрящи и сосудики. Мясо должно быть чистым и красивым.

3.  Очень тонко нарезаем ветчину и сыр. Я готовила с двумя видами ветчины: сырокопченой и вареной.

4. Филе выкладываем на доску. Чтобы мясо не прилипало к доске, смачиваем руку холодной водой и протираем филе с двух сторон. Затем накрываем сверху пищевой плёнкой и отбиваем плоской стороной (боком) молотка для мяса. Филе должно получиться тонким и ровным, без волн. Переворачиваем, накрываем этой же пищевой пленкой и отбиваем с другой стороны.

5. Не снимая пищевую пленку, переворачиваем отбитое филе пленкой вниз. Мясо солим и перчим. Сверху в середину выкладываем ломтик ветчины и сыра.

6. Подгибаем края филе с боков.

7.  Сворачиваем при помощи пищевой пленки. Должны получиться аккуратные рулетики.

8. Каждый рулетик обматываем пищевой пленкой и ставим в морозильник на 30 минут, чтобы филе схватилось и его легче было жарить.

9. Тем временем подготавливаем остальные ингредиенты для обваливания кордон блю и ставим прогреваться до 200 градусов духовку. В одну миску высыпаем муку, в другую — панировочные сухари, а в третьей взбиваем вилкой яйца с 1 ч.л. холодной воды. Небольшой совет: панировочные сухари из магазина можно заменить хлебной крошкой, так корочка получится более изысканной и хрустящей. Для этого просто натрите хлеб на крупной тёрке и подсушите в разогретой до 120 градусов духовке 15-30 минут, периодически доставая и перемешивая, пока крошки полностью не высохнут (зависит от хлеба). Готовые сухие крошки можно хранить несколько недель в закрытой банке и использовать в других рецептах вместо покупных панировочных сухарей.

10. Достаём кордон блю из морозилки и снимаем пищевую плёнку. Хорошо обваливаем в муке.

11. Затем в яйце. Отмечу, что благодаря холодной воде кляр получается более гладким, однородным и лучше ложится.

12. Теперь обваливаем в сухарях.

13. Готовые кордон блю складываем на доску. В таком виде их можно хранить еще около месяца в морозильнике. Только сперва стоит завернуть в пищевую плёнку. А несколько штук можно приготовить сразу.

14. На сковороду выливаем 2 ст.л. растительного масла и разогреваем его. Выкладываем кордон блю и обжариваем на среднем огне со всех сторон до образования аппетитной хрустящей корочки.

15. Перекладываем в форму для запекания и поливаем сверху соком со сковороды. В форму можно покрошить свежий розмарин для аромата. Запекаем еще 20 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

Кордон блю готов! Разрезаем и подаем горячим вместе запеченным картофелем и горчичным соусом. Это просто вкуснятина! Приятного аппетита!

wowcook.net

Гордон блю. Почему мы так говорим?

Всё началось с французского короля Генриха III, хорошо известного нам по романам Дюма «Сорок пять» и «Графиня де Монсоро», не говоря уже о сериалах. Сильно ругать его не станем — он, в общем, из трех оспаривающих французский престол тезок был менее склонен к крайностям, чем сторонники двух других Генрихов, суровые протестанты Генриха Наваррского и фанатичные католики Генриха Гиза. 

Он только маневрировал между двумя крайними и доманеврировался до такой народной любви и доверия, что толпы ходили по парижским улицам с зажженными свечами, по команде их задували и хором вопили: «Так да погасит Господь династию Валуа!». В итоге более опасного из двух конкурентов, Гиза, пришлось просто прирезать, а сторонники покойного подослали к нему монаха Жака Клемана, такого тупого фанатика, что тот поверил, будто молитвы главарей Католической лиги сделают его невидимым, и пырнул несчастного Генриха кинжалом в живот. То-то, наверное, удивлялся, когда охрана подняла его на копья — как же они вслепую умудрились?

 При такой веселой жизни нет ничего удивительного в том, что Генрих IIIвдруг решил в таком пиковом положении основать новый рыцарский орден, получивший очень красивое имя L’Ordre duSaint-Esprit— Орден Святого Духа. Допустили в него только сто человек, достигших 36 лет католиков из лучших родов Франции, дворян не менее чем в четвертом поколении. А носился он на ленте, цвет которой был выбран в честь сестры Генриха, всем нам известной королевы Марго. Называют этот цвет по-разному, но геральдики обычно описывают ленту ордена Святого Духа как голубую муаровую. Голубая лента по-французски — cordon bleu. Строго говоря, французы произносят, скорее, «кордон блё», но экспансия английского языка собрала и среди кулинарных терминов щедрую дань, и мы чаще всего говорим «кордон блю». Это не совсем точно, но боюсь, что ничего сделать уже нельзя. Тем паче правильно, как французы делают, вы этот гибрид «о», «ё» и «у», да еще и в нос, всё равно не произнесете. Говорите, как умеете — вас поймут.

 Чтоб укрепить дух рыцарей Святого Духа, король баловал их как мог, но из всей обрушиваемой на них роскоши народная память сохранила одно — необыкновенно пышные, утонченные и роскошные банкеты,  на которых блистали лучшие повара страны, как раз в это время становящейся в ряды первых кулинарных держав мира. Именно на свадьбу мамочки нашего Генриха, известной всем читателям того же Дюма Екатерины Медичи, во Францию прибыл огромный десант итальянских кулинаров, которые и начали активно учить грубых франков, каким концом спаржу в рот засовывать. Так, во всяком случае, уверяют итальянцы, а согласны ли с ними французы, спрашивать у них не надо — что вы, ругани не слышали, да еще и позабористее французской?

Пробовать блюда с банкетов новопосвященных рыцарей мало кому довелось, но славны бубны за горами — и народная молва разнесла по стране такие невероятные слухи об их великих достоинствах, что и пары столетий не прошло, как слова cordon bleu уже стали употребляться как высшая похвала отличной кухарке, вроде наших «суперкласс» или «первый сорт». В наше время такое словоупотребление тоже не исчезло, вплоть до того, что в некоторых источниках выделяют особый вид секса — секс cordonbleu, по уверениям употребляющих этот термин специалистов особенно изящный и утонченный. Правда, чем же он так утончен и изящен, оные специалисты в Интернете не пишут, а на просьбы разъяснить профану, в чем тут дело, можно разве что услышать предложение показать всё практически, если подойдут возраст и пол. Это уже не говоря о названии приза кораблю, быстрее прочих пересекающему Атлантический океан, — тоже ведь «Голубая лента Атлантики», то же самое cordonbleu.

Стоит ли удивляться, что при такой популярности этого выражения один из первых кулинарных еженедельников в мире его издательница и редактор Марта Дистель назвала именно «Кухарка кордон блю»? А уж название кулинарной школы, открытой ею же в Париже в 1895 году, просто не вызывает сомнений. Сейчас школа «Кордон Блю» — не только одна из старейших, но и одна из самых прославленных кулинарных школ не только во Франции, но, пожалуй, и в мире. Классы школы «Кордон Блю» оборудованы по последнему слову техники: мониторы повторяют текст урока по-английски, зеркала позволяют увидеть процесс приготовления со всех сторон, охлаждаемые мраморные столешницы предохраняют продукты от порчи. Школа «Кордон Блю» — храм французской кухни, и жертвоприношения здесь осуществляются с полным почтением к величию этого божества.

Ничего удивительного не стоит искать и в том, что выпускники школы «Кордон Блю» создали и блюдо с таким названием, причем постарались, чтобы повара, который его приготовит, можно было назвать «кордон блю» с чистым сердцем. Общая идея блюда проста: смягчить сухое мясо ломтиком мяса жирного, а связность и нежность блюду придать расплавленным сыром — в общем, чаще всего это дважды панированный рулетик из куриного филе, в который завернуты ломтик ветчины и ломтик сыра. Пожалуй, это наилучшее сочетание в рамках данной кулинарной идеи, но имеются и варианты — курятину заменяют говядиной, заворачивают ломтик сыра в кусок жирной свинины, в общем, кто во что горазд. А израильтяне заменяют некошерную ветчину ломтиком красного мяса индюшки, которое там употребляют даже для шашлыка — настолько оно жирное и сочное, не хуже свинины. Правда, положение с кошерностью индюшка не спасает — сыр, видите ли, а молочное с мясным правоверному иудею всё равно нельзя.

В последние годы кордон блю пережило мировой всплеск популярности как крайне удачный полуфабрикат, сразу завоевавший любовь домохозяек. Дело в том, что некоторые блюда заморозку переносят плохо и неизбежно теряют во вкусе (например, антрекот), а некоторым заморозка даже идет и, во всяком случае, заметно не вредит (скажем, пельмени). Кордон блю явно относится ко вторым — размораживается без труда, остается нежным и вкусным. Так что выпуск этого полуфабриката растет в полном соответствии с законом спроса и предложения, а венская кухня уже спорит с французской, чьим же национальным блюдом кордон блю всё-таки является, — у австрийцев на этот счет свое мнение. Что ж, пусть они сами между собой разбираются, лишь бы без драки, а нам удовольствие от деликатесного блюда это совершенно не испортит.

Рубрику ведет Борис Бурда (Одесса)

Последние статьи

antourage24.ru

Кордон блю — Википедия. Что такое Кордон блю

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

«Кордон блю» (фр. cordon bleu [kɔʁdɔ̃ˈblø] — «синяя лента») — панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной, предположительно рецепт швейцарской кухни. Относительно происхождения названия блюда имеется несколько версий. Возможно, шницель кордон блю был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Святого Людовика (носился на синей ленте) поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии, на создание кордон блю повара одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.

Для приготовления кордон блю между двумя тонкими шницелями или в один более толстый шницель с прорезанным в нём карманом кладётся по одному ломтику сыра (эмменталь, грюйер или раклет) и нежирной варёно- или сырокопчёной ветчины. Края скрепляются с помощью деревянных шпажек. Затем шницель панируется в муке, яйце и сухарях и жарится на топлёном масле. Вместо телятины также используются свинина и куриные грудки и молодая индюшатина^[1].

См. также

Примечания

1. ↑ Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Кордон блю // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 14.

Литература

• Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко. Кордон блю // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 14.

Ссылки

wiki.sc

Кулинарные истории: кордон блю

Считается, что этот панированный в сухарях шницель из телятины, начиненный сыром и ветчиной, изобретение швейцарской кухни. Но название – французское, «cordon bleu» означает «синяя лента». По поводу происхождения названия блюда есть несколько версий. По одной из них шницель кордон блю был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, подавая шницель к столу, раньше его перевязывали синей лентой. По еще одной версии, Людовик XV вручил орден Святого Людовика (его носили на синей ленте) поварихе (и по совместительству фаворитке) мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвертой версии, на создание кордон блю поваров одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе. Со временем появилось множество вариаций сочетания и способов приготовления мяса (рыбы, грибов, овощей), сыра и ветчины, и все эти изысканные, праздничные блюда называют очень красиво – кордон блю.

Классический

Ингредиенты: 600 г свиного филе (или телятины), 200 г сыра, 2 яйца, 200 г ветчины, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1/2 стакана муки, 200 г растительного масла, соль, перец, зелень.

Нарезать мясо крупными кусочками и отбить. Посолить, поперчить и оставить на 10 – 15 минут. Нарезать сыр и ветчину тонкой соломкой, соединить и перемешать. Яйца слегка взбить с щепоткой соли. Ветчину и сыр выложить на кусочки мяса, и каждый свернуть в виде рулета. Обвалять в муке, обмакнуть в яйца, обвалять в панировочных сухарях и еще раз запанировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить на растительном масле, выкладывая швом вниз (по 2 минуты с каждой стороны). Перед подачей украсить зеленью.

С творожной начинкой

Ингредиенты: куриное филе – 4 шт. Для начинки: замороженный шпинат – 150 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, сливочное масло – 1 ст. л., сметана 20% – 50 г, сыр – 100 г, творог 9% – 100 г, мука – 1 ст.л., соль, перец черный молотый. Для панировки: мука, яйцо – 1 шт., панировочные сухари, растительное масло – 3 – 4 ст. л.

Шпинат разморозить. Лук и чеснок очистить, порубить и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить шпинат и тушить 3 минуты. Подмешать сметану. Снять с огня, дать слегка остыть.

Филе отбить, посолить и поперчить. Сыр нарезать, смешать с творогом, шпинатом и с одной столовой ложкой муки, посолить, поперчить. Выложить начинку на ломтики филе. Каждый ломтик филе сложить пополам, зафиксировать деревянными зубочистками.
Взбить яйцо. Обвалять филе в муке, обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях. Обжарить на горячем масле с двух сторон по 3 минуты на большом огне. Накрыть крышкой и жарить еще 10 – 12 минут на маленьком огне.

С ананасом

Ингредиенты: филе куриных грудок – 3 шт., сметана – 1ст. л., сыр – 50 г, ананас – 3 колечка, мука, панировочные сухари (можно заморозить кусочек хлеба и натереть на терке), зелень, соль, перец.

Филе немного надрезать в толстой части, чтобы выровнять толщину кусков. Обмазать каждое филе сметаной и оставить на полчаса. Кольца ананаса разрезать пополам и положить на каждое филе по 2 половинки, немного посолить, добавить специи, посыпать сыром и немного присыпать мукой. Добавить немного зелени и завернуть начинку в филе, сколоть зубочистками.
Филе запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле со всех сторон до румяной корочки. До подачи накрыть крышкой.

Овощной

Ингредиенты: 1 баклажан, 1 цукини или кабачок, 1 кольраби (можно и без него), 200 г ветчины, 200 сыра. Для панировки: 3 – 4 яйца, мука, панировочные сухари, соль, перец по вкусу.

Овощи помыть. Баклажан и кольраби очистить от кожуры. Чистить кабачок или цукини – решайте сами. Кабачок и баклажан тонко нарезать вдоль, кольраби – кружочками, лучше всего использовать для этого овощерезку.
Бланшировать овощи в слабокипящей подсоленной воде около 2 – 3 минут, вынуть и дать лишней воде стечь.
Тонко нарезанные сыр и ветчину разрезать на небольшие полосочки размером с половину пластины баклажана или кабачка или с кружочек кольраби. На пластины баклажана и кабачка выложить по кусочку сыра и ветчины, сложить вдвое, накрыв начинку, кружочки кольраби соединить по два, вложив между ними сыр и ветчину.

Подготовить панировку. Насыпать в тарелки муку и панировочные сухари, в миске взбить яйца. Овощные шницели обмакнуть сначала в муку, затем в яйцо и в панировочные сухари. Жарить на разогретой с растительным маслом сковороде до золотистой румяной корочки. Подавать горячими или холодными.

Котлеты а-ля кордон блю

Ингредиенты: 1 кг мясного фарша (50% свинины – 50% говядины), 2 большие луковицы, 1 яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу, 100 г вареной ветчины (нарезка), 100 г твердого сыра (нарезка). Для панировки: 2 яйца, мука, панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Смешать фарш с измельченным луком, солью, перцем и яйцом до однородной массы.

Фарш разделить на 16 одинаковых комочков. Для каждой котлеты понадобится два кружочка фарша, которые надо как можно тоньше расплющить, на один положить по тонкому кусочку ветчины и сыра, а другим прикрыть и плотно сжать края.

Для панирововки: в три емкости насыпаем муку и панировочные сухари, вбиваем и перемешиваем яйца. Каждую котлету обмакнуть сначала в муке, затем в яйце, потом в панировочных сухарях.

Жарить на среднем огне в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавать горячими, полив соусом, с отварным картофелем или овощами, украсив веточками свежей зелени.

Для соуса: измельчите 4 очищенных зубчика чеснока и обжарьте на растительном масле. Добавьте 500 мл сливок (жирных) и уваривайте 10 минут, постоянно помешивая. Соус должен получиться достаточно густым. Снимите с огня и процедите через ситечко. Затем добавить мелко нарезанный укроп.

Кордон блю под луковым соусом

Ингредиенты: 800 г куриных грудок (или индейки), 200 г сыра, 2 ст. л. сметаны, 200 г ветчины, 1 средняя луковица, 1 ст. бульона, 1 ст. л. муки, соль, перец, маргарин или растительное масло для жарки.

Куриные грудки разрезаем вдоль на две части, натираем солью и перцем, обжариваем на хорошо разогретой сковороде с добавлением маргарина, с двух сторон, по одной минуте с каждой. Снимаем с огня, даем немного остыть.

Смешиваем натертый сыр со сметаной до образования однородной массы. Намазываем каждый кусочек курицы полученной массой и сверху выкладываем по нескольку ломтиков ветчины. Перекладываем кусочки курицы вертикально в жаростойкую форму, смазанную маргарином. Лук чистим, моем, нарезаем тонкой соломкой и обжариваем на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета. Добавляем к луку муку, перемешиваем, туда же добавляем бульон, соль и перец по вкусу, готовим на слабом огне, пока соус не начнет густеть. Поливаем соусом курицу и ставим в разогретую до 1800 С духовку минут на 20, пока курица полностью прожарится.

С грибами

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 2 средних луковицы, 6 куриных грудок (или 3 куриных «бабочки»), 3 средних маринованных огурца, 150 г твeрдого сыра, растительное масло для обжаривания, соль, перец – по вкусу.

Помыть, обсушить куриные грудки. Положить каждую грудку в полиэтиленовый пакетик и отбить хорошенько со всех сторон. Посолить и поперчить.
Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле в сковороде до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные грибы, посолить, тушить до полного испарения жидкости, затем остудить. Огурцы нарезать поперeк на тоненькие ломтики и отложить в отдельную посуду. Стакан готовых грибов смешать с натeртым сыром. С остальными грибами поступаем следующим образом: на столе выкладываем подготовленное филе и распределяем на них грибы. Нарезанные ломтики огурцов выкладываем на половину грудки. Складываем мясо пополам.
Выкладываем шницели в форму (форму ничем не смазываем). Сверху на подготовленные грудки выкладываем сыр с грибами.
Запекаем в предварительно нагретой до 200 градусов духовке на нижнем уровне 30 минут, затем температуру повышаем до 250 градусов, форму помещаем на средний уровень и запекаем ещe 25 минут.

Рыбный

Ингредиенты: 2 куска филе рыбы (лосось), 200 г шпината, 1 небольшая луковица, пару зубчиков чеснока, масло сливочное, 6 – 8 кусочков сыра, 2 яйца, 2 ст. л. муки, соль, перец, приправа карри, панировочные сухари, масло для жарки.

Луковицу и чеснок мелко порубить и обжарить на сливочном масле, как только лук станет золотистым, выкладываем туда же нарезанный шпинат. Тушим все вместе пару минут, солим, перчим, посыпаем приправой карри.

Филе разрезаем на прямоугольные куски. На один кончик филе кладем кусочек сыра, на сыр начинку, и на начинку еще один кусочек сыра, затем накрываем другим концом рыбного филе. Взбиваем яйца, солим, перчим.
Сначала рыбный кордон блю обмакиваем в муку, затем в яйца и в последнюю очередь в панировочные сухари. Обжариваем на среднем огне до готовности.

шницель, сыр, курица, ветчина

vechorka.ru