Как правильно разделать курицу на части и порционные куски
Домашняя птица используется для самых разнообразных рецептов: от незатейливого лапшевника до «короля пирогов» – многослойного праздничного курника. Чаще всего мы выбираем куриное мясо, поскольку оно не только удобно в приготовлении, но и обладает отличным вкусом при относительно невысокой стоимости. Мы собрали в отдельном разделе рецепты великолепных блюд из куриного мяса.
В целях экономии лучше покупать не отдельные части птицы, а целую тушку. Далее необходимо правильно разделать курицу и мы, заплатив всего один раз, получим и отбивные котлеты, и ароматное жаркое или шашлык и, дополнительным бонусом, наваристый бульон для супов и соусов.
Но прежде чем обрабатывать птицу, её необходимо купить. Причём принести с рынка или из супермаркета действительно качественный и свежий товар. Какие здесь есть тонкости и «подводные камни»?
Выбираем птицу: практические советы
Во-первых, нам не придётся платить за лёд – недобросовестные производители часто накачивают тушку водой, чтобы увеличить её вес.
Во-вторых, если мы не приготовим всю курицу сразу, мы сможем сами заморозить оставшееся мясо и оно будет намного вкуснее магазинного.
Что нужно знать при покупке целой курицы:
- Сначала посмотрим на форму грудки. Она должна быть округлой, без торчащей кости-киля. Если грудка непропорционально большая, скорее всего при выращивании птицы не обошлось без гормонов.
- Недопустимы внешние дефекты тушки: наличие гематом, кровяных сгустков, дефектов кожи, сломанных костей.
- Определить возраст птицы можно двумя способами:
а)Нажать на грудную кость (киль). Если она пружинит, мы имеем дело с молодой курочкой. Такое мясо самое полезное, хотя жирность его низкая.
б)Посмотреть на состояние кожи. Светло-розовый тон, хорошо различимые прожилки, наличие мелких чешуек на лапах свойственны молодой птице. У старой – кожа жёлтая и плотная, с большим количеством жира. - Свежесть мяса можно проверить, надавив на тушку пальцем. Если вмятина долго не исчезает – перед нами лежалый продукт.
- Любые посторонние запахи, кроме едва различимого аромата сырого мяса должны нас настораживать. Качественный охлаждённый продукт не может пахнуть специями, лекарствами или химией.
- Липкая, скользкая кожица бывает у несвежей птицы, или у той, которую лечили антибиотиками.
Идеальной во все времена считалась домашняя курица. Её мясо содержит максимальное количество полезных веществ, а любое приготовленное блюдо будет отличаться великолепным вкусом и внешним видом. Так что при возможности покупать птицу лучше у хозяек, только у проверенных.
Размораживание без потерь
Охлаждённое мясо не всегда бывает «под рукой». Если в нашем распоряжении оказалась замороженная курица, нужно позаботиться о щадящем оттаивании.
Начнём с оптимального варианта.
Длительное оттаивание в холодильнике
Постепенное, а не шоковое повышение температуры окружающей среды позволяет сохранить природную структуру мяса, что в конечном итоге сказывается на качестве приготовленных из него блюд. Это главный плюс размораживания курицы в холодильнике.
Существенный минус – длительность процесса. Для целой тушки, весом свыше 2 кг, потребуются сутки, из расчёта примерно 5 часов на каждые 500 г мяса. Поэтому, планируя что-либо готовить, доставать птицу придётся заранее.
Советы
- Чтобы при размораживании сок сырого мяса не попал на другие продукты, курицу кладут в глубокую ёмкость и помещают на самую нижнюю полку холодильника.
- Если птица продавалась в упаковке, до полного оттаивания вынимать её не нужно.
- Размороженное мясо мягкое на ощупь. Завершён ли процесс оттаивания, можно проверить, ощупав внутреннюю полость тушки. Если там чувствуется лёд, необходимо подождать ещё.
- После полного размораживания, курицу разделывают на порционные куски, которые могут храниться в холодильнике при температуре 2ºС до 2 дней.
Оттаивание в воде
Это более быстрый, но тоже щадящий способ. Часто курицу помещают непосредственно в воду, но правильнее сначала уложить её в полиэтиленовый пакет с герметичной zip-застёжкой. На размораживание 500 г мяса отводится около 50 минут, поэтому средних размеров птица будет пригодна к использованию примерно через 3 – 4 часа.
Важно!
Вода должна быть холодной. Горячая не только превратит курицу в бесформенную, малоаппетитную массу, но и спровоцирует размножение опасных для здоровья бактерий.Каждые 30 минут воду в ёмкости, где происходит оттаивание нужно менять.
Почему нежелательно пользоваться микроволновкой
Самый быстрый вариант оттаивания трудно назвать идеальным, когда речь идёт о целой курице.
Чтобы разморозить тушку не только поверхностно, но и внутри, придётся увеличить время нагревания, что приводит к следующим негативным последствиям:
- создаётся благотворная среда для развития болезнетворных бактерий;
- структура мяса разрушается, оно теряет свой вкус, плотность и полезные вещества;
- готовить всю курицу придётся сразу же после размораживания – со временем число бактерий увеличивается;
- в процессе оттаивания, тушка может обжариться сверху и не подойдёт для задуманных нами блюд.
Внимание!
После полного оттаивания, при любом выбранном нами способе, птицу нужно хорошо промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем и только потом порезать.Мастер-класс разделки курицы на порционные куски
Очень часто на своей кухне мы используем курицу для приготовления первых и вторых блюд, аппетитных запеканок и разнообразной выпечки. Чтобы быть более экономным, предлагаю приобрести курицу, и разделать её на части.
В данном мастер-классе курица разделяется на восемь кусочков, которые можно отварить, обжарить или запечь в духовке и к тому же, остается небольшой бонус в виде бульонного набора для приготовления первых блюд. Возможно, каждая хозяюшка приспособилась разделывать курицу по-своему. Посмотрите этот вариант, который наверняка, найдет своих почитателей.
Для этого покупайте свежую охлажденную птицу, которая не подвергалась заморозке.
Информация о рецепте
- Тип блюда:полезные советы
- Способ приготовления:разделка
- Порции:8
- 30 мин
Ингредиенты:
Пошаговая инструкция
Чтобы, без особых трудностей, разделать курочку на кусочки, обязательно,
Полученные части нужно разделить на бедро и голень. В месте соединения двух основных косточек разрежьте ножом. Это делается очень легко и без усилий.
Таким образом, у нас получилось уже 4 аппетитных кусочка.
Положите курицу на бочок, рассеките реберные косточки и отрежьте грудку с крылышками от спинки.
После этих действий, у нас получилась куриная грудка и спинка для бульона.
Грудку переместите на кухонную доску, кожицей вверх, и отрежьте кожу в районе шеи.
Теперь с помощью ножа и рук отсоедините хрящевую кость в центре грудки. Хрящик также отлично подойдет для приготовления куриного бульона.
Разрежьте куриную грудку разделите на две одинаковые части.
Теперь каждую половинку грудки разрежьте на две части, чуть ниже крылышка. Таким образом, получилось еще 4 мясных частей.
Отрежьте верхнюю часть крылышка и используйте для бульона.
В результате, мы получили 8, почти одинаковых мясных кусочков, которые можно использовать для приготовления аппетитных блюд.
А из этих частей, можно приготовить ароматный куриный бульон для первых блюд и соусов. Теперь и вы знаете, как разделать курицу без особых усилий.
Готовьте с удовольствием!
Если на первых порах процесс занимает не менее получаса, то со временем появляется сноровка и мы можем быстро разделать курицу, затрачивая «на всё, про всё» от силы 10 минут.
Добавим лишь, что аналогичным образом обрабатывается любая домашняя птица – утка, индейка, гусь, цесарка.
Совет
Для большой семьи рекомендуется покупать сразу несколько тушек, так мы обеспечим себе нужный запас филе, окорочков и крылышек на долгое время. Только перед тем, как отправить мясо в морозилку, нужно сложить каждый его вид в отдельный пакет и подписать. Чтобы было удобнее, размещаем наши заготовки по какой-нибудь схеме: например, слева крылышки и голени для барбекю, справа – суповой набор, а посередине филе. Так мы в дальнейшем облегчим себе поиски.
Что можно приготовить из разделанной курицы
Каждая часть птицы подходит для определённого блюда. Например, диетическое филе – не лучший вариант для классического плова, который по традиции, должен быть жирным или для наваристого бульона.
Что касается шашлыка, то здесь важен способ его приготовления. В духовке на деревянных шпажках лучше запекать филе, а на мангале – куриные бёдра или голени без кости.
Но намного нагляднее расскажет о вариантах приготовления курицы, следующая таблица.
| Назначение | Части курицы | Примечания |
| В плов | Голени, бёдра (можно использовать и целые окорочка). | Для того, чтобы плов получился «правильным», не нужно снимать мясо с костей. Блюдо приобретёт характерный аромат и вкус. Можно взять и куриное филе, но только в небольших количествах, а не как основной мясной компонент. |
| На шашлык или обжаривание на решётке | Голени, бёдра, крылышки. | В данном случае из ножек кости лучше вынуть – мясо хорошо промаринуется и получится более мягким, к тому же его будет удобнее нанизывать на шампур. |
| Диетический или детский шашлык в духовке | Филе (грудка) | |
| Для жарки, запекания в духовке или тушения | Все «мясные» части курицы: филе, голени, бёдра, крылышки | У филе особый температурный режим. Его нельзя передерживать на огне, иначе есть риск пересушить. Самым нежным и сочным получается филе, тушёное в сметане или сливках. |
| Для фитнес-салатов, бутербродов, лёгких рулетиков с начинкой | Филе supreme (без косточки и кожи) – отварное или запечённое | |
| Отбивные и котлеты по-киевски | Филе с косточкой | |
| Фаршировка | Шейки, окорочка | Для фарша можно использовать помимо куриного мяса, печень, каши и сухофрукты. |
| Для супа | Если варится бульон, который станет основой для первых блюд или соусов, подойдёт суповой набор. Это всё, что осталось от разделки нашей курицы: кожа, кости, спинка, хрящи, первые фаланги крыльев. В домашней птице могут быть ещё и потроха.Для таких супов как харчо или лапшевник предпочтительно брать не набор, а окорочка, либо молодую птицу целиком. | В суповом наборе обязательно должна присутствовать мясная часть (обрезь), хотя бы 30 – 40%. Иначе бульон получится невкусным. |
Советы
Сырое мясо требует соблюдения строгих норм гигиены. Иначе имеющиеся на нём бактерии могут попасть на другие продукты питания и заметно подпортить нам жизнь.
Чтобы этого не произошло:
- разрезать тушку лучше в перчатках, ведь на руках часто бывают порезы и ссадины – «ворота» для патогенной микрофлоры;
- после разделки курицы, необходимо обработать дезинфицирующими средствами доску и нож, а также всё, к чему мы прикасались в процессе работы;
- руки, независимо от того, работали мы в перчатках или без них, в конце нужно обязательно помыть и вытереть насухо;
- правильнее всего иметь специальную разделочную доску для мясных продуктов и применять её только по назначению.
Важно!
Все предметы, которые соприкасались с сырым мясом, моют горячей водой.Теперь мы знаем, как быстро и экономно разделать курицу. И сможем готовить ещё разнообразнее, не нанося урона семейному бюджету.
Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!Отличная статья 0
na-mangale.ru
Как разделать курицу на порционные куски быстро с помощью острого ножа или ножниц
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Птица традиционно считается одним из самых популярных блюд во многих национальных кухнях, и каждый человек точно знает свой любимый кусочек: крылышко, ножка, бедро или филе грудки. Чтобы за столом каждый остался доволен, хозяйке нужно уметь обработать тушку быстро и ловко.
Статьи по темеКак разделывать курицу
Птицу принято разделывать на шесть, восемь или десять частей – точное количество зависит от того, насколько крупные порционные фрагменты вы хотите подать к столу. Если она запекалась или жарилась целиком, то ножки и бедра можно подать как единые окорочка, а грудку можно разделать на два или четыре кусочка. Не последнюю роль играют и размеры цыпленка, ведь крошечного корнишона можно разрезать лишь на четвертинки.
Как разделать курицу на порционные куски? Если вы точно определите места сочленения костей (суставы), то отделить ножки и крылышки от хребта не составит труда. Чтобы научиться, как правильно разделать курицу на порционные куски, лучше всего работать острым ножом с большим лезвием. Некоторые хозяйки предпочитают специальные кулинарные ножницы: если резать по суставу, то прикладывать физическую силу не потребуется.
Разделка курицы для шашлыка
Куриный шашлык менее популярен, чем свиной, однако пользуется успехом у тех, кто предпочитает более нежное мясо. Разделка птицы для приготовления такого блюда требует времени и сноровки. Как разделать курицу на порционные куски? Делайте так:
- Промойте тушку.
- Уложите на спинку.
- Острым ножом отделите крылышки. Последнюю, крайнюю фалангу, можно отрубить и выбросить.
- Отрубите окорочка. Отрежьте голень от бедрышка (если окорочок большой, можно разрубить на четыре части).
- Грудку отделите от хребта и разрубите на 4 кусочка. Спинка и горло для шашлыка не используются.
- Протыкать кусочки шампуром нужно осторожно, параллельно кости, и нанизывать плотно друг к другу.
Как резать курицу зажаренную или вареную
Приготовленная целая птица считается праздничным блюдом. Чтобы каждый мог выбрать, по вкусу ли ему крыло, белое куриное мясо или окорочка, хозяева должны знать, как правильно резать курицу. Алгоритм будет простым:
- Уложите готовую тушку на спинку.
- Острыми ножницами для кухни (или ножом) разрежьте вдоль центра грудки. Можно сразу разрезать крест-накрест, чтобы получить четыре готовые порции белого мяса.
- Аккуратно отрежьте окорочка. Бедрышки от голени легче отделить руками.
- Крылья отрезайте в последнюю очередь. Можно оставить на них часть плеча – белого филе.
Как разрезать курицу на куски для горшочков
Многие рецепты предполагают приготовление птицы или мяса в горшочке, такие блюда с добавлением овощей получаются особенно ароматными. Чтобы все гости могли наслаждаться горячим, готовить нужно небольшими кусочками. Каждая хозяйка может выбрать, купить ли отдельно готовые бедрышки или грудки, или выучить, как правильно разделывать курицу целиком. Специфика блюд в горшочке предполагает совсем небольшие фрагменты, поэтому разрубить кость нужно будет особым топориком. Процесс вполне простой:
- Промойте и обсушите тушку. Кожу желательно снять.
- Отрежьте окорочка и крылья согласно вышеописанной методике.
- Разделайте крылья на три части по суставам. Крайнюю можно выбросить.
- Отделите бедро от голени. Каждую часть разрубите топориком пополам.
- Куриное филе разрежьте пополам, а затем разделайте поперек на шесть частей вместе с костями.
Видео: как правильно разрезать курицу на куски
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Рассказать друзьям:Статья обновлена: 13.05.2019
sovets.net
Как разделать курицу | Foodkrot.ru
Куриное мясо очень популярно, в силу своих диетических качеств и невысокой стоимости. Его достаточно просто найти и купить практически в любом магазине. Одной тушки цыпленка-бройлера хватит на приготовление 3-4 блюд. После того, как вы разделаете курицу, на ваше усмотрение, у вас будет филе, окорока или крупные кусочки с косточками, а так же кости на бульон. Если покупать это все по отдельности, то вы рискуете переплатить в 1,5 — 2 раза за то же количество продукта.
Поэтому покупать целую куриную тушку, и разделывать её собственноручно имеет смысл.
С чего начать?
Подобрать разделочную доску и ножи. Доска должна умещать на себе всю тушку целиком, то есть желательно, чтобы она была большой, иначе можно изрядно запачкать рабочую поверхность стола стекающими соком, кровью, подкожным жиром и прочими жидкостями, которые будут выделяться, пусть и в небольших количествах.
Кухонные ножи для разделки курицы можно использовать разные. Например, один для непосредственной операции «расчленения» куры, второй филейный, для срезания мяса с костей, если Вам это необходимо. Ножом с зубчиками можно подпиливать мелкие кости.
Как разделать курицу
Сначала желательно удалить остатки перьев или пуха, которые иногда остаются в куриной коже. Сделать это можно руками, простым выщипыванием.
Резать куру, при разделывании, лучше всего по хрящам и сухожилиям. Так будет гораздо проще и быстрее. Не стоит пытаться рубить или резать кости.
Разделку курицы следует начинать с окороков. Для чего нужно положить тушку спиной вверх и оттянуть одну из ног в сторону. После чего сделать надрез в месте крепления ноги к туловищу. Лучше будет найти сустав, и отогнуть окорок таким образом, чтобы сустав чуть разошелся, после чего будет достаточно разрезать сухожилие. И дорезать мясистую часть.
Аналогично следует поступить и со вторым окороком.
Маленькая подсказка о том, какая сторона является спиной, а какая грудкой — грудка курицы очень мясистая, а на спине лишь прослойка жира и кожа.
После этого отделяем крылья, и разделяем куриную тушку пополам.
Если заглянуть внутрь, то грудная часть и спина соединены ребрами. Примерно на центре ребра имеют хрящики, по которым легким движением можно сделать надрез. Таким образом, должна получиться отдельная спина и грудка.
Лишнюю кожу с голени, филейной и спинной части можно срезать и использовать в суп или как добавку к гарниру при жарке.
Разделка окороков и крыльев
При желании можно разделать всю ножку по суставам, получив по два крупных кусочка с косточкой с каждой.
Аналогично можно поступить с крылышками.
Разделка грудки на филе
Со стороны куриной грудки можно срезать два больших куска куриного филе. Чтобы увидеть, как разделать куриную грудинку, сделайте продольный надрез (примерно по середине грудки). Так вы увидите кость, параллельно которой нужно поставить лезвие ножа и отделить от нее мясо. Особого труда это не составит, разве что в первые разы куски могут получиться неаккуратные.
Одно неудобство может возникнуть с V-образной косточкой. Но при должном внимании, если идти вдоль неё и найти где она крепится к остальной тушке бройлера, особой проблемой это не станет. Либо можно аккуратно сломать ее.
Так мы получили два крупных куска куриного филе.
Если остановиться на этом то, затратив 10 минут, мы получили 2 окорока, крылья, 2 куска филе, а так же спинную и грудную часть, которые можно разделать дальше, на более мелкие части.
Разделка курицы на суповой набор
Спинная часть курицы состоит из верхней части с ребрами и нижней с хвостом. Разделить спинку пополам можно в месте «поясницы», там, где заканчиваются ребра.
Ребра легко срезаются вдоль позвоночника, по хрящам, которые их соединяют. В нижней части «тазовые» кости так же можно отделить простым разрезом, вдоль позвоночника. Который так же можно разделать на более мелкие составляющие — позвонки.
Оставшаяся после удаления филе грудная часть имеет в своём составе хрящи, по которым ее можно разделить на меньшие составляющие.
Таким образом, из остатков грудины и спины куриной тушки мы получаем неплохой суповой набор.
Разделка цыпленка-бройлера готова!
Варианты приготовления блюд из разделанной курицы
Существует много различных рецептов блюд из мяса и косточек курицы, которые вы запросто сможете готовить, ведь после того, как разделаете ее, у вас в наличии будут иметься разнообразные части тушки.
Крупные куски с косточками подойдут для жарки, рагу и других блюд, где наличие косточки не станет неудобством.
Куриное филе пойдет как в горячие блюда, так и различные салаты. Станет основой приготовления котлетного фарша, рулетов и начинки для пирожков. Жарят мясо птицы, как в чистом виде, так и в маринадах или панировке.
Полученный суповой набор из обрезков кожи, хрящей и косточек станет превосходной основой для различных супов.
Надеемся, что разделка курицы вам удалась, и больше не возникает вопроса как это сделать.
foodkrot.ru
тонкости и секреты потрошения и разделки тушки
Сейчас в магазинах куриное мясо продается уже разделанным: ножки, крылья, филе – выбирайте, что душе угодно. Но если вы сами занимаетесь разведением кур, придется научиться потрошить и разделывать самому. Да и разбирать купленную тушку на порционные куски в домашних условиях получается более экономно. Хотите узнать, как правильно разделать курицу? Тогда скорее читайте нашу статью.
Готовим тушку
Чтобы мясо птицы попало на обеденный стол, оно должно пройти несколько этапов: убой, ощипывание, потрошение, разделка. А уже потом наступает этап приготовления вкусных блюд. Имея в своем хозяйстве птицу, желательно уметь правильно ее ощипывать и потрошить. Тех, у кого данная тема вызывает дрожь в коленках, спешим успокоить: сделать это совсем несложно, нужно только приловчиться.
Почему потрошение – такой важный процесс? Дело в том, если при этом вы заденете кишечник, вкус куриного мяса испортится. Как происходит потрошение курицы, мы расскажем дальше, а пока посмотрите видео (автор – ЛПХ «Хуторок»).
Перед тем, как выпотрошить курицу или петуха, подготовьте рабочее место. Чтобы куриная разделка не испортила кухонную мебель, застелите стол клеенкой или бумагой, подготовьте посуду для потрохов. Теперь можно приступать к освобождению тушки от внутренностей.
Рассмотрим этот процесс поэтапно.
- Перед потрошением нужно извлечь зоб: тогда содержимое брюшной полости будет легче достать. Сделайте надрез на коже вокруг шеи, и через полученное отверстие достаньте зоб. Вместе с ним вытянется пищевод и гортань. Нагляднее этот процесс показан на видео. Если все сделать правильно, то дальше дело пойдет очень быстро.
- Теперь нужно вырезать гузку. Делать это следует не быстро, аккуратно, чтобы не задеть внутренности. Сделайте надрез по кругу, после чего потяните за заднюю часть курицы, чтобы вытащить содержимое.
- Чтобы потрошить было легче, можно сделать надрез от заднего отверстия вдоль туловища, а потом разорвать кожицу руками. Тогда внутренние органы будут вам видны.
- Аккуратно достаньте кишечник и помните: повреждать его нельзя, иначе куриное мясо по понятным причинам придется выбросить. Кишечник нужно вытаскивать, держась за гузку.
- Следующим нужно извлечь желчный пузырь. Определить этот орган очень легко: он зеленого цвета. Желчный пузырь также нужно доставать осторожно, чтобы желчь не вытекла на курицу.
- Снимите ножом все пленки и сделайте небольшие надрезы в тех местах, где органы держатся за брюшную полость. После этого переверните тушку над тазиком или пакетом: лишнее содержимое курицы вывалится туда, вам останется только отрезать кишку как можно глубже.
- Достаньте печень, желудок и сердце: эти потроха нам пригодятся, остальное можно смело выбрасывать. Также нужно достать из-под ребер легкие, и под хвостом срезать половые органы. Они также отправятся в мусорное ведро. На этом этап потрошения завершен, осталось только промыть и разделать куриную тушку.
Если куриная разделка дома происходит впервые, можно сделать этот процесс еще проще. В самом начале отделите ножки и сделайте надрез, как показано на фото. Тогда тушка курицы будет раскрыта, и потрошить ее будет намного удобнее. Но такой способ не подойдет, если нужно запечь или отварить птицу целиком.
Разделываем курицу
На праздничный стол или семейный ужин можно запечь и целую курицу. Но чаще на кухне нужны куски курицы, из которых можно приготовить множество блюд. Далее мы поговорим о том, как разделать курицу, чтобы это было быстро и экономно. Для общей наглядности можете воспользоваться инструкцией из видео (автор Едим ТВ).
- Положите целую курицу так, чтобы грудка оказалась сверху. Возьмитесь за куриную ножку и оттяните ее в сторону. Теперь нужно надрезать кожу в том месте, где внутренняя часть бедра соединяется с туловищем.
- Теперь нужно разъединить суставы костей. Выверните окорочок, придерживая тушку другой рукой. Когда бедренная кость выйдет из сустава, ножку можно легко отсоединить при помощи ножа.
- По желанию можно разделить окорочок на две части: голень и бедро. Как и в предыдущем пункте, необходимо нащупать сустав и разрезать по нему.
- Пришла очередь отделить крылья. Нужно нащупать сустав, который соединяет туловище и крыло, и сделать надрез в этом месте.
- Положите курицу на бок, чтобы отсоединить грудинку и спинку. С обеих сторон вдоль туловища есть жировая полоска, вот она и станет линией разреза. Под ней скрываются хрящи и ребра, так что резать будет легко. Резать нужно от задней части к передней.
- Теперь у нас есть спинка, которая пригодится для бульона, и грудка на кости. Чтобы отделить филе, нужно нащупать хрящ посредине и вырезать его. Затем перевернуть грудку, поддеть мякоть пальцами и аккуратно отсоединить от костей.
Надеемся, теперь вы сможете без труда разделывать курицу. Ниже представлена подробная фото инструкция, чтоб процесс разделки тушки стал еще понятнее.
Как экономно отделить мясо от косточек?
Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.
- Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
- Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
- Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.
Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей. Если вам не нужно оставлять тушку целой, то воспользуйтесь следующим видеоуроком (автор Super Bluda).
Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.
Секреты известных шеф-поваров
Профессиональные повара знают много секретов подготовки продуктов и приготовления блюд, в том числе, как просто разделать курицу. Некоторыми хитростями мы поделимся с вами. О том, какие тонкости таит разделка курочки для рулета, расскажет шеф-повар канала EdaHDTelevision.
Загрузка …Хороший рабочий инструмент играет большую роль в процессе приготовления пищи. Так, для разделки куриной тушки нужно брать большой нож, а вот отделять мякоть от костей будет удобнее маленьким, но острым ножом. Также многие кулинарные мастера пользуются для разделки курицы кухонными ножницами с зубчатым лезвием.
Видео «Как разделывать курицу»
Разделывать курицу таким способом, как показано в видео от канала «Фортуна Бар», действительно очень быстро!
zoohoz.ru
общие рекомендации по разделку курицы
Мясо птицы относится к самым популярным компонентам различных блюд, которые готовят практически на всех мировых кухнях. У каждого человека давно есть свои пристрастия к той или иной части курицы. Это могут быть крылышки, ножки, бедра или филе грудной части. Чтобы угодить всем гостям, каждая хозяйка должна знать, как разделать курицу на части.
Чаще всего после разделки получаются куски в четном количестве, их может быть 4−10. Размер зависит от блюда или порции, которые планируют выставить на стол в качестве угощения. Важное место отводится и размеру самой туши. Если цыпленок небольшой массы, то нет смысла резать его на множество частей. Каковы основные правила разделки птицы? Здесь нет ничего сложного, главное подготовить острозаточенный нож и кухонную доску.
Правила потрошения
При разделке курицы выполняют такую последовательность действий:
- После ощипывания необходимо отрубить лапы до голеней, нижнюю часть фактически не используют в пищу. Промыть тушку под проточной водой, неважно какой температуры. Некоторые отмывают лапы и оставляют на холодец, или для добавки при варке бульона, что делает суповую основу более жирной.
- Нож аккуратно вставляется в клоаку. При этом нужно избегать неосторожных манипуляций, чтобы не допустить повреждения оболочки прямой кишки. При распоре кишечника, могут вывалиться каловые массы, скорее всего, после этого придется отказаться от приготовления птицы для еды. Чтобы свести к минимуму такую ситуацию курам не дают корма за сутки до забивания, но эта мера не всегда себя оправдывает.
- Конечности отрубаются от тушки, лучше всего это делать по суставу, что существенно облегчит отделение.
- Для извлечения потрохов увеличивается линия разреза, которая была начата изначально, он делается до противоположного края.
- Удаляется все что не нужно. При разрезе необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать повреждения желчного пузыря. Отличить его можно по зеленовато-желтому цвету. При нарушении целостности и попадании содержимого на филейную часть может появиться горький вкус.
- Затем происходит обработка туши по внутренней стороне. Срезаются все пленки, а ну также надрезается кожа рядом с теми местами, которые будут мешаться во время вытаскивания внутренних органов.
- Рекомендуется своевременно подготовить емкость, чтобы, перевернув над ней курицу вытащить все содержимое.
- На последнем этапе отрезается кишка, удерживающая остатки потрохов. Лучше всего взять нож с длинным лезвием. Затем необходимо отделить внутренние органы, представляющие ценность это, относится к сердцу, печени и желудочку. Все что осталось можно выбросить. Потрошение курицы считается завершенным.
Как разделать курицу на части для получения порционных кусков?
Не всегда приготовление предполагает разделение тушки на несколько частей. Есть много рецептов, в которых курица участвует в целиковом виде. Но если произвести разрезание на части, то появится гораздо больше вариантов, что приготовить.
Существует несколько способов разделки птицы, тут дело остается за решением хозяина. Можно произвести совершенствования способа, которым производится раздел. Главное требование, что сделать это нужно, как только будет закончено потрошение, затем приготовить курицу или положить в заморозку.
Для правильной разделки туши необходимо обладать опытом и уверенной рукой. Через какое-то время данный процесс станет автоматическим.
Чтобы разделать курицу для получения порционных кусков, понадобится совершить ряд следующих действий, кстати, такой способ относится к самым распространенным:
- Тушка укладывается на разделочной доске таким образом, чтобы ее конечности были направлены вверх. Каждую конечность по очереди нужно прижать к разделочной поверхности и сделать глубокий надрез в месте присоединения к туловищу. Потом вывернуть суставами наружу. При разрезке сухожилий получаются куски большого размера, нуждающиеся в дальнейшей обработке.
- Затем отделаются голени и бедра. Нога располагается на столе, разгибается и по месту, где соединяются кости совершить разрез.
- Для отделения крыльев применяется точно такой же метод. Они отгибаются по месту, где находится соединение с плечом и по нему разрезаются.
- После туша режется пополам: в первую очередь по позвоночнику, во вторую по грудине.
- Самым последним этапом будет разделка полученных частей продольно, для окончательного отделения спины и грудины.
По завершении всех работ полученные куски промываются под краном.
Отделение мяса от костей
Наиболее сложной работой является процесс по отделению мясных и костных частей, чтобы при этом сохранился товарный вид туши или привлекательно выглядели порционные куски. Если с первого раза результат получился не самым лучшим, использовать мясо можно на фарш или на приготовление рубленых котлет.
Чтобы разделать курицу необходимо своевременно обзавестись острым ножом, ножницами и подготовить разделочную поверхность. Поэтапное выполнение действий:
- Туша укладывается животом вниз.
- Разрезаются кожные покровы по позвоночнику с каждой стороны.
- Разрезается соединительная ткань, удерживающая кости грудки и позвоночного отдела. Кроме этого, разрезаются хрящевые соединения плеч и бедер. Лучше всего для такой работы применить ножницы. Для облегчения процесса аккуратно выкручиваются нужные куски до обнажения хрящевой ткани.
- Аккуратно вынимается хребет. Во время этой процедуры остатки мяса срезаются по мере возможностей.
- Кости на конечностях достают, начиная с бедер. Ткань режется по соединительному месту. Для извлечения используется нож. Кости также очищаются от мяса.
- Крылья необходимо отрезать. Как правило, они не очень мясистые, а ну, потому отделение мышечных волокон бесполезная процедура.
- По завершении всех работ туша промывается под краном.
Видео. Как разделать курицу на части
selziv.ru
Как разделать курицу на части: как потрошить, схема разделки
При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?
Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.
Как правильно потрошить курицу
Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.
- При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
- Теперь сделайте надрез до киля.
- Извлеките все внутренние органы.
- Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
- Вырежьте половые органы.
- Промойте тушку водой.
- Теперь вы знаете как потрошить курицу.
Схема разделки курицы
Как разрезать курицу на части.
Птицу необходимо вымыть и обсушить полотенцем;- Начнём с ножек. Положите курицу спиной вниз, возьмите за ножку и потяните её в сторону. Натянутую кожицу надо надрезать. Теперь при помощи рук отделите бедро от тушки. Когда бедренная кость освободится от сустава, отрежьте ножку с бедром при помощи ножа. Резать надо до гузки. У вас должен получиться куриный окорок. То же самое надо сделать и со второй ножкой.
- Теперь окорок делим на две части: голень и бедрышко. Пальцами найдите сустав, он находится посередине окорока. Разрежьте это место соединения ножом.
- Разделайте также второй окорок. У вас получатся первые четыре кусочка: два бедра и две голени.
- Теперь перейдём к крылышкам. Отделите их от тушки. Для этого нужно разрезать по суставу при помощи ножа. Нащупать его можно при помощи пальцев. Этот сустав соединяет крылышко с тушкой.
- Дальше отделяем грудку от спинки. Визуально можно увидеть жировую прожилку, которая отделяет спинку от грудки. Эта прожилка указывает направление, по которому нужно резать. Разрезать необходимо с двух сторон.
- Разделите грудку на две части. Для этого надо извлечь хрящик, который находится посередине. Надрежьте верх грудки, вы увидите кость с хрящиком, она тёмного цвета. При помощи пальцев вытащите её. Это просто. Разрежьте грудь пополам.
- При помощи ножа удалите с грудки ребра. Получилось куриное филе.
Птицу необходимо вымыть и обсушить полотенцем;Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.
Как разделать курицу для рулета
Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?
Также рекомендуем прочитать:
- Положите курицу спиной вверх.
- Отделите от курицы крылья. Как это делать описано выше.
- Теперь переверните курицу.
- Между грудок сделайте надрез.
- Отелите грудку от костей.
- Удалите грудную кость.
- Аккуратно отделите скелет от тушки. Для этого надо делать надрез и тянуть, потом опять делать надрез и снов тянуть.
- Теперь очищаем от костей ножки. Вдоль кости сделайте надрез и очистите косточку.
- Возьмите косточку за конец, потяните, отрежьте кость по суставу.
- Прощупайте всю тушку на наличие мелких косточек. Если найдёте, то удалите их, срежьте жир. Тушка готова, можете делать рулет.
Если курица более трёх килограммов, то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.
Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится
Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.
Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.
Закрытый способ разделки.
Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы.
- Подрежьте гузку так, чтобы оголилась седалищная кость.
- Продолжайте подрезать до соединения бедра, выворачивайте подрезанную кожу вместе с мясом.
- Отделите ножки вместе соединения.
- Отделите мясо от бедра, резать надо по кругу. Разрежьте соединение ножки и бедра.
- То же самое проделайте с другой стороны.
- Теперь переходим к выворачиванию тушки. Ребра и шея должны быть обнажёнными.
- Вырвите скелет руками.
- Отделите филе от киля.
- Отломите крылья в месте соединения.
- Отрубите ножку перед суставом и очистите кость от мяса.
- Птицу можно фаршировать.
Теперь вы знаете, как правильно разделать курицу на порционные куски, как её потрошить, как раздеть её для приготовления рулета.
mnogo-krolikov.ru
Как разделывать курицу. Несколько способов на все кулинарные случаи :: SYL.ru
Блюда из курятины очень популярны не только среди тех, кто решил посвятить свою жизнь диетам. Из курицы можно приготовить множество различной вкуснятины и для будничного стола, и для праздничного. Единственное, что несколько смущает не очень опытных хозяек – как разделывать курицу правильно, чтобы кусочки в блюде были ровными, аккуратными и смотрелись эстетично.
Для тех, кто совершенно не знаком с процессом, есть один «хитрый» совет: можно запечь «птичку» целиком и, подав ее к столу, попросить мужчину разделить готовое блюдо на порции. Ну а если в меню заявлена фаршированная курица, куриный рулет или тушеная курятина кусочками, то придется повозиться с нею самостоятельно. И в помощь всем, кто сомневается в своих способностях, целый набор советов, как разделать тушку курицы.
Стандартная схема разделки
Способов, как разделать целую курицу, несколько. Их общее число делится на способы разделения тушки на части и способы отделения мяса от костей.
Разделение на части обычно предполагает получение в результате восьми кусков курятины, а отделение от костей – максимально цельную и не испорченную лишними надрезами и порывами тушку, напрочь лишенную каркаса.
Общие для всех способов действия:
- тщательно вымыть и выпотрошить курицу;
- правильно и ровно разрезать тушку;
- отделить крылышки (поскольку из этой части курицы очень неудобно отделять кости, то даже при условии фарширования или приготовления рулета от крылышек лучше избавиться).
Далее, если речь идет о разделении куриной тушки на части:
- отделить ножки;
- разрезать ножки на голеневую и бедренную части;
- отделить грудку.
Если тушку необходимо освободить от костей, оставив мясо и кожицу целыми (это способ разделывания курицы для рулета), можно действовать открытым способом: через разрез на грудке или спинке.
Традиционный способ: восемь частей курицы
Такой метод разделки годится для барбекю, запекания и тушения курятины.
Инструменты: острый нож и кухонные ножницы.
Если даже не совсем уверены, как разделывать курицу, в этом случае все получится правильно, поскольку суть процесса состоит в отделении от тушки «выступающих» частей (ножек и крылышек) и разделения на порционные куски оставшейся части.
- Обязательное условие всех методик разделывания птицы – положить ее на доску грудкой вверх.
- Первые надрезы – для отделения окорочков. Их делают между бедром и туловищем курицы.
- Подрезанную ногу следует вытянуть в сторону и слегка выгнуть, чтобы сломать тазобедренный сустав. Можно заодно сломать или разрезать ножку пополам – в области коленного сустава (между бедром и голенью).
- Процесс отделения крыла идентичен предыдущему: оттянуть крыло от туловища, выгнуть его в обратную сторону, сломать или перерезать сустав. Кончик крыла обычно отделяют и используют для более простых блюд (бульона).
- Следующий этап заключается в разделении тушки на грудку и спинку. Тушка находится в изначальном положении (грудкой вверх), но с ней уже нужно работать при помощи ножниц: прорезать боковую поверхность курицы «насквозь» с обеих сторон. Хруст при этом будет неимоверный, но его пугаться не стоит – это естественно при таком крушении тушки.
- Когда спинка и грудка разделены, часть с минимумом мяса (спинку) можно отправить к кончикам крылышек – на бульон, а грудку продолжить разделывать. Для этого ее необходимо положить кожей книзу и разрезать вдоль ровно посередине. Чтобы разрез удался, нужно крепко нажимать на острый нож, чтобы получилось прорезать и кость, и мясо.
- В результате должно получиться восемь частей курицы: два бедрышка, две голяшки, два крылышка и два куска грудки.
Пополам
Еще один популярный способ – разделка курицы надвое. Как разделывать курицу, чтобы приготовить цыпленка табака, знает и умеет делать большинство хозяек. Для них повторимся, а неопытных научим.
- Расположить курицу традиционно – грудкой вверх и, придерживая гузку, сделать разрезы с обеих сторон позвоночника. Позвоночник удалить.
- Совершить надрез грудной кости (того, что называют килем) и после этого раскрыть тушку на стороны. Киль можно удалить, просто выдернув его из мякоти.
- Курицу можно так и оставить раскрытой, а можно разделить вдоль на две ровные части – в зависимости от того, какой рецепт необходимо реализовать.
Удаление костей
Этот процесс хозяйки называют самым трудным во время разделки птицы. Кость и мясо довольно крепко держатся друг за друга, а цель кулинара — отделить их настолько аккуратно, чтобы не повредить кожицу и приготовить в результате эстетичное блюдо.
Удаление костей – самый трудоемкий и требующий внимания и осторожности этап разделки.
Как разделать курицу для рулета, как уберечь целостность кожицы для фаршированной птицы, как гарантировать готовому блюду максимум презентабельности? Только очень аккуратно избавившись от каркаса.
Существует два известных способа: открытый и закрытый. Первый предполагает один «сквозной» разрез, а второй (он более сложный) зиждется на выворачивании тушки, подобно чулку.
Открытый способ
Начинать резать нужно по спинке, поскольку в этой части курицы меньше мяса, и ребра находятся ближе к поверхности.
- Острым лезвием ножа отделить мясо от остова, начиная с района гузки.
- Срезая мясо с ребер, нужно параллельно заняться и ножкой, и крылышком, отломив их в части соединения с остовом.
- Мясо с кожей на ножке нужно снять методом чулка.
- Что касается костей в крылышках, то вынимать их настолько сложно и неудобно, что легче просто удалить крыло, если рецепт не требует обязательного присутствия этой части курицы в готовом блюде.
Закрытый способ
Чтобы понять, как разделать курицу от костей закрытым методом, достаточно вспомнить выворачивание наизнанку неудобных тяжелых вещей вашего гардероба. Это очень похожие процессы. Только в случае курицы нужно еще и подрезать кости, и удалять сухожилия, и следить, чтобы «птичка» не вздумала порваться.
- Начало разделки – место потрошения. Необходимо аккуратно с обеих сторон подрезать гузку (но не удалять), обнажив седалищную кость.
- Постепенно подрезая мясо по кругу, продолжать «выворачивать» курицу, обнажая все большую часть скелета.
- В месте соединения ножек со скелетом необходимо резким и точным движением отделить их от основной части тушки и продолжать выворачивание курицы дальше, заняться ножками можно и позже.
- Филе отделить от киля, отломать крылья по линии соединения сустава. Опять же крылья можно удалить из-за чрезвычайной сложности разделки от костей.
- Счищать мясо и кожу с ножек необходимо по кругу, выворачивая и обрубая кости по суставам.
Санитарные нормы
Главное в подготовке тушки не только то, как разделывать курицу, то есть непосредственно процесс, но и условия, в которых его производят.
Доска для сырого мяса должна использоваться исключительно по назначению, иначе не избежать неприятностей в виде возможного заражения других продуктов бактериями.
Нож для разделки должен быть чистым и обязательно острым.
Перчатки во время разделки птицы нужны для защиты от тех же бактерий, присутствующих в сыром мясе, а в случае разделки готовой птицы защитят руки от ожогов.
Прописная истина: стол и кухонные принадлежности перед разделкой и после нее обязательно подвергать мойке в горячей воде.
www.syl.ru