Технологическая карта хачапури: Технологическая карта, Калькуляция блюда Хачапури по-Аджарски

Хачапури технологическая карта. Хачапури Аджарский

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу. Подготовленное тесто раскатывают в круглую лепешку, на середину которой равномерно выкладывают тёртый сыр, отступив от края лепёшки на 1 см. В середину лепешки кладут сливочное масло, аккуратно вливают куриное яйцо и вновь ставят в духовку до загустения белка.

Грузия со своей многоликой кухней отличается большим разнообразием вкусных блюд, с невероятным сочетанием разнообразных специй и ароматов. Хачапури — блюдо несложное в приготовлении и представляет собой пирожок или лепешку из теста с сырной начинкой внутри. Тесто для приготовления хачапури тоже может быть любым — пресным, дрожжевым или слоеным.

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке. Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход г и г продукта по формуле.

Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера.

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице. Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью настоящего Сборника является широкий ассортимент блюд, востребованных на предприятиях общественного питания различных форматов, использование новых продуктов и технологий приготовления блюд.

Кроме того, каждая рецептура комплектуется нормативно-технологическими, бухгалтерскими и другими документами, которые обязаны разрабатывать предприятия общественного питания. Ссылка на форму регистрации расположена на верхней панели сайта.

Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации. Не используйте в качестве логина адрес электронной почты! После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта.

Департаменотом образования города Москвы. Национальное блюдо бурятской кухни. Мясные груши.

Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной! Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. На вкладке Авторизация введите свой Логин и Пароль и нажмите кнопку Войти.

Страница обновится и теперь можно приступать к работе на сайте. Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру , расположенную на верхней панели сайта. В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать. При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах. Указывать группу меню в этом случае не надо! После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру. Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить. Если вы использовали поиск по всем разделам отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах , вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поиско

Содержание

Технические условия на хачапури — ТУ — ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

ОКП 91 1960

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

_______И.И. Иванов

«___»___________2015 г.

Хачапури

Технические условия

ТУ 9119-001—ХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «_»______2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	9
2	Маркировка	14
3	Упаковка	16
4	Правила приёмки	18
5	Методы контроля	19
6	Правила транспортирования и хранения	21
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	22
	Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	27
	Лист регистрации изменений	28

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги и пирожки (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

Пироги закрытые:

— лимонник из пирожкового теста

— рыбный;

— рыбный с рисом;

— с фаршем из яблок;

— с фаршем из свежей капусты с яйцом;

— с фаршем ливерным.

Пироги открытые:

— ватрушка с картофелем;

— ватрушка с творожным фаршем;

— с клюквой и повидлом;

— с повидлом;

— с творогом и изюмом;

— шаньга с картофелем;

— шаньга сметанная;

— пицца с вареной колбасой и яйцом;

— пицца с колбасой полукопченой;

— пицца с фаршем из говядины;

— пицца пикантная;

— пицца итальянская с копченостями;

— пицца «Ваш каприз»;

— пицца «Вегетарианская»;

— пицца «Вегетарианская голд»;

— пицца «Классика»;

— пицца «Маргарита» с сосисками;

— пицца «Неаполитанская»;

— пицца с вареной колбасой;

— пицца с вареной колбасой и огурцом;

— пицца с ветчиной;

— пицца «Четыре сыра».

Пирожки жаренные, беляши:

— с повидлом;

— с творогом;

— с фаршем грибным;

— с фаршем морковным с рисом;

— с фаршем из зеленого лука с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с луком;

— с фаршем картофельным с грибами;

— с фаршем рыбным;

— с фаршем яблочным;

— с фаршем яичным.

Пирожки жареные из пресного теста, чебуреки:

— чебурек с фаршем из свинины и говядины;

— чебурек с капустой;

— чебурек с картофелем и грибами;

— чебурек с картофелем и луком;

— чебурек с фаршем куриным.

Пирожки печеные из пресного, сдобного теста:

— кокроки с капустой;

— кокроки с картофелем;

— кокроки с морковью и изюмом;

— кокроки с яйцом.

Пирожки печеные:

— колбасные изделия, запеченные в тесте;

— котлета из говядины, запеченная в тесте;

— котлета из свинины, запеченная в тесте;

— расстегай из говядины с луком;

— расстегай со скумбрией;

— расстегай со скумбрией и рисом;

— с изюмом;

— с изюмом и повидлом;

— с клюквой и повидлом;

— с курагой и повидлом;

— с фаршем из зеленого лука с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с луком;

— с фаршем картофельным с грибами;

— с фаршем картофельным с луком;

— с фаршем ливерным;

— с фаршем морковным;

— с фаршем морковным с яйцом;

— с фаршем из говядины с луком;

— с фаршем из говядины с рисом;

— с фаршем из говядины с рисом и яйцом;

— с фаршем куриным;

— с фаршем рисовым с яйцом;

— с фаршем рисовым с грибами;

— с фаршем рыбным;

— с фаршем рыбным с рисом;

— с фаршем творожным;

— с фаршем яблочным;

— с фаршем яичным;

— эчпочмак.

Пирожки печеные сдобные:

— сдоба «Кировская»;

— с курагой и повидлом;

— с фаршем грибным;

— с фаршем из зеленого лука с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с яйцом;

— с фаршем картофельным с грибами;

— с фаршем картофельным с луком;

— с фаршем ливерным;

— с фаршем морковным;

— с фаршем из говядины с луком;

— с фаршем из говядины с рисом;

— с фаршем рисовым с грибами;

— с фаршем рыбным с рисом;

— с фаршем творожным;

— с фаршем яблочным;

— хачапури;

— пирожки «Дмитровские».

Пирожки печеные из слоеного дрожжевого теста:

— ватрушка «Венгерская»;

— слойка с курагой;

— слойка с повидлом;

— слойка с сыром;

— слойка с изюмом;

— слойка с рисом и яйцом;

— слойка с творожным фаршем;

— слойка с фаршем из творога и изюма;

— слойка с фаршем из свинины с луком;

— гребешки ореховые;

— кармашки с луком зеленым и яйцом;

— кармашки с картофелем и луком;

— конвертики слоеные;

— пирожки с рисом и яйцом;

— хачапури по-вятски с мясом;

— хачапури с сыром.

Пирожки печеные из пресного слоеного теста:

— с грибным фаршем;

— с фаршем из зеленого лука с яйцом;

— с фаршем из свежей капусты с луком;

— с фаршем ливерным;

— с фаршем морковным;

— с фаршем из говядины с рисом и яйцом;

— с фаршем рисовым с яйцом;

— с фаршем рисовым с грибами;

— с фаршем рыбным;

— с фаршем рыбным с рисом;

— с фаршем творожным;

— с фаршем яблочным;

— хачапури.

Пироги с различными начинками, расстегаи — печёные пирожки с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подаются специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам.

Колбасные изделия в тесте — зачастую сосиска, покрытая спирально накрученным в форме «колбаски» сдобным или слоёным тестом и запечённая в жаровом шкафу.

Чебурек — традиционное блюдо многих тюркских и монгольских народов. Слово, заимствованное в советскую эпоху из крымско-татарского языка, в переводе означает «сырой пирожок»

Представляет собой пирожок из пресного теста с начинкой из мясного фарша либо мелко нарезанного мяса с приправами (иногда острыми), жаренный в растительном масле либо животном (чаще — бараньем) жире.

Иногда в качестве начинки используют сыр, картофель, грибы, капусту, яйца с луком и рисом.

Пицца — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы.

Беляш — распространённое в России и других странах СНГ блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в

Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТРТС 005/2011, ТРТС 021/2011, ТРТС 022/2011, ТРТС 029/2012, ТРТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные
Цвет	Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля крахмала, %, не более	5,0
Массовая доля влаги,%, не более	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,2
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее	50
Массовая доля жира в начинке,%, не более:
— в пирогах, расстегаях	19,0
— в пирогах с рыбой, рыбой и рисом	12,0
— в пирогах с капустой	7,5
Окончание таблицы 3
1	2
— в пирогах с картофелем	7,0
— в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой	18,6
— в пирогах с яйцом и луком	8,5
— в пирогах с ливером	9,5
Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:
— в пирогах с творогом, пицце	8,0
— в пирогах с сухофруктами	10,0
— в пирогах с фруктами, повидлом	37,0
Кислотность, ⁰ Т, не более	200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,4…0,5
Мышьяк	0,1; 0,2; 0,5
Кадмий	0,03; 0,05; 0,1
Ртуть	0,02; 0,03; 0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)	0,05; 0,1; 0,5
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитраты	80…250
Радионуклиды:
Цезий — 137, л	40…500
Стронций-90	30…60

1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 10³
БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии S. aureus	1,0
Бактерии Proteus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 10³
БГКП (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии S. aureus	1,0
Бактерии Proteus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

— свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

— мясо куриное по ГОСТ 31962;

— рыба по ГОСТ 32366;

— капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

— картофель по ГОСТ 6014-68;

— маргарин по ГОСТ Р 52178;

— сосиски по ГОСТ Р 53644;

— лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

— майонез по ГОСТ Р 53590;

— шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— яблоки свежие по ГОСТ Р 54697;

— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

— продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— пудра сахарная нетающая по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— творог по ГОСТ 31453;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050;

— яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

— виноград сушёный по ГОСТ 6882;

— молоко питьевое по ГОСТ 31450;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— масло сливочное по ГОСТ 32261;

— крупа рисовая по ГОСТ 6292;

— перец душистый по ГОСТ 29045;

— разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

— сметана по ГОСТ 31452;

— яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.3 Условия хранения и рекомендуемые сроки годности продукции указаны в таблице 8.

Таблица 8

Условия хранения и рекомендуемые сроки годности

Наименование продукции	Условия хранения	Срок годности
Пироги, пирожки, пончики готовые охлаждённые	Температура от 2°С до 6°С	24 часа
Пироги, пирожки, пончики готовые после шокового охлаждения с 90°С до 3°С	3°С	5 суток
Пироги, пирожки, пончики готовые – замороженные хлебобулочные изделия	Температура от минус 16°С до минус 20°С	60 суток

Технологическая карта хачапури с сыром. Быстрые хачапури из слоеного теста по-балкански. Чтобы сотворить тесто для хачапури, нам потребуется

Хачапури – кулинарный символ солнечной и гостеприимной Грузии. Существует масса рецептов, как приготовить восхитительную , но в любом варианте готовки основное и определяющее значение имеет правильно замешанное тесто для хачапури.

Какое тесто нужно для хачапури?

Хозяйки, которые решили освоить процесс приготовления оригинального грузинского блюда, задаются вопросом: как сделать тесто для хачапури? Это обусловлено тем, какой способ готовки был выбран той или иной хозяйкой: тесто может быть, как слоеным, так дрожжевым или пресным. Но вне зависимости от выбора рецепта необходимо следовать некоторым правилам:

Основа для грузинских лепешек может быть дрожжевой, пресной или слоеной.
Хачапури на бездрожжевом тесте жарятся на сухой сковороде, либо с очень маленьким количеством сливочного масла.
Тесто для хачапури замешивается на мацони, но этот компонент часто заменяют кислым молоком, кефиром или сметаной.
Тесто обязательно должно быть мягким, поэтому не следует забивать его мукой.

Тесто для хачапури – грузинский рецепт

Вкусные лепешки согреют в холодные вечера и наполнят дом ароматом. Чтобы замесить тесто для хачапури, рецепт по-грузински применяется очень часто, поскольку он считается классическим. При этом способ готовки сложен, так как приходится иметь дело с дрожжами и ждать, пока тесто поднимется, только после этого приступают к формированию лепешки.

Ингредиенты:

мука – 600 г;
молоко – 450 мл;
сливочное масло – 30 г;
дрожжи – 5 г;
песок – 1 ч. л.;
соль.

Приготовление

Муку соединить с дрожжами, песком и солью.
Молоко подогреть и постепенно влить в сухую смесь.
Вымесить сначала ложкой, а потом переложить на доску и продолжить вымешивать руками.
Добавить размягченное сливочное масло. Вымешивать в течение 1 минуты и скатать в шарик.
Прикрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков. Как только тесто для поднимется в объеме вдвое, приступить к формированию лепешек.

Тесто для хачапури по-аджарски

Не меньшей популярностью пользуется рецепт теста для хачапури по-аджарски. Главным отличием этого варианта выпечки является форма в виде лодочки. Они наполняются начинкой из творога, а сверху вбивается сырое куриное яйцо. Чтобы получить это оригинальное блюдо, крайне важно правильно подойти к готовке теста, оно должно быть мягким и не липким.

Ингредиенты:

сметана – 1 стакан;
мука – 3 стакана;
сливочное масло – 50 г;
соль – 1 ч. л.;
сода – 0,5 ч. л.

Приготовление

Муку высыпать горкой и сделать отверстие. Насыпать туда соду и соль, влить сметану.
Вымешивать массу четверть часа до пластичного состояния. Охладить в течение получаса.
Достать и снова вымесить тесто для хачапури, разделить на 8 частей, из которых сформировать лодочки.

Тесто для хачапури по-мегрельски

Еще один вид , которые отличаются двухслойной начинкой, причем второй слой находится сверху, то есть им следует посыпать пирог. Приготовить их можно даже из слоеного теста, приобретенного в супермаркете. При этом тесто на хачапури с сыром может приобретать любую форму – треугольную или круглую.

Ингредиенты:

сметана – 130 г;
кефир – 130 г;
соль и сода – по 0,5 ч. л.;
мука – 300 г;
сливочное масло – 80 г;
сахар – 1 ч. л.

Приготовление

Кефир и соду смешать.
Растопить масло, охладить и влить в содово-кефирную смесь.
Всыпать муку. Чтобы достигнуть пышности теста, может понадобиться добавка.
Тесту дать постоять, пока готовится начинка, затем раскатать в лепешку.

Тесто на мацони для хачапури

По-настоящему вкусным блюдо получается, если замесить тесто для хачапури без дрожжей на мацони. Когда очень хочется попробовать настоящего грузинского теста, то грузинский кисломолочный продукт можно сделать самому: подогреть 3 л молока, в которые добавляют 2-3 ложки сметаны или кефира. Кастрюлю с ингредиентами закрыть крышкой, обернуть полотенцем. За 2 часа произойдет загустение, затем массу переместить в холодильник.

Ингредиенты:

мука – 600 г;
мацони – 500 мл;
сливочное масло – 60 г;
яйца – 2 шт.;
сахар – 1 ч. л.;
сода – 1 ч. л.;
соль.

Приготовление

Мацони смешать с сахаром, солью, гашеной содой.
В муку вбить яйца, добавить подогретое масло и понемногу смесь мацони с остальными ингредиентами.
Замесить мягкое, но нелип

Лепешка кесадилья с сыром (ТТК2190) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лепешка кесадилья с сыром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лепешка кесадилья с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

	3. РЕЦЕПТУРА

*Наименование сырья и продуктов*	*Ед.*	*Расход сырья и*
*Наименование сырья и продуктов*		*продуктов на*
		*продуктов на*
			*на 1 пор*
		*Брутто*		*Нетто*
Тортилья пшеничная 10 дюймов	шт	1,000		1,000
Моцарела с/р	г	70,000		70,000
Витязь с/р	г	20,000		20,000
Пармезан зачищ.терт с/р”	г	30,000		30,000
Петрушка п/ф”	г	10,000		10,000
Масло растительное рафинированное	мл	5,150		5,000
Сметана	г	25,750		25,000
Базилик с/р	г	1,000		1,000
Специи с/р	пор	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):				180/25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сыр Моцарелла и Витязь натереть на крупной терке, Пармезан – на мелкой, перемешать весь сыр.

Петрушку мелко порубить. На лепешку тортильяс (на одну половину) насыпать половину смеси сыров, затем рубленую зелень , сверху опять смесь сыров.

Закрыть второй половинкой лепешки, слегка придавить, смазать кесадилью маслом с обоих сторон, Обжарить на сухой гриль сковороде течении 1 мин с каждой стороны.

Разрезать на 5-ть частей(зиг-загом).

Выложить на овальную тарелку , рядом поместить сметану в белом соуснике , декорировать веточкой базилика

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Кесадилья сырная» на 1 пор выход 180/25

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
30,348	37,354	2,408	467,213

Инженер-технолог:

Рецепт Хачапури с сыром. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Хачапури с сыром».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	336.5 кКал	1684 кКал	20%	5.9%	500 г
Белки	12.7 г	76 г	16.7%	5%	598 г
Жиры	22.5 г	56 г	40.2%	11.9%	249 г
Углеводы	21.7 г	219 г	9.9%	2.9%	1009 г
Органические кислоты	21.3 г	~
Пищевые волокна	0.5 г	20 г	2.5%	0.7%	4000 г
Вода	40.7 г	2273 г	1.8%	0.5%	5585 г
Зола	1.8674 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	163.9 мкг	900 мкг	18.2%	5.4%	549 г
Ретинол	0.153 мг	~
бета Каротин	0.063 мг	5 мг	1.3%	0.4%	7937 г
Витамин В1, тиамин	0.064 мг	1.5 мг	4.3%	1.3%	2344 г
Витамин В2, рибофлавин	0.183 мг	1.8 мг	10.2%	3%	984 г
Витамин В4, холин	16.52 мг	500 мг	3.3%	1%	3027 г
Витамин В5, пантотеновая	0.109 мг	5 мг	2.2%	0.7%	4587 г
Витамин В6, пиридоксин	0.054 мг	2 мг	2.7%	0.8%	3704 г
Витамин В9, фолаты	7.88 мкг	400 мкг	2%	0.6%	5076 г
Витамин В12, кобаламин	0.038 мкг	3 мкг	1.3%	0.4%	7895 г
Витамин C, аскорбиновая	0.2 мг	90 мг	0.2%	0.1%	45000 г
Витамин D, кальциферол	0.385 мкг	10 мкг	3.9%	1.2%	2597 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.859 мг	15 мг	25.7%	7.6%	389 г
Витамин Н, биотин	0.652 мкг	50 мкг	1.3%	0.4%	7669 г
Витамин РР, НЭ	3.4497 мг	20 мг	17.2%	5.1%	580 г
Ниацин	0.437 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	75.22 мг	2500 мг	3%	0.9%	3324 г
Кальций, Ca	336.01 мг	1000 мг	33.6%	10%	298 г
Кремний, Si	1.141 мг	30 мг	3.8%	1.1%	2629 г
Магний, Mg	21.26 мг	400 мг	5.3%	1.6%	1881 г
Натрий, Na	347.17 мг	1300 мг	26.7%	7.9%	374 г
Сера, S	119.9 мг	1000 мг	12%	3.6%	834 г
Фосфор, Ph	233.9 мг	800 мг	29.2%	8.7%	342 г
Хлор, Cl	328.04 мг	2300 мг	14.3%	4.2%	701 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	300.1 мкг	~
Бор, B	10.6 мкг	~
Ванадий, V	25.71 мкг	~
Железо, Fe	0.667 мг	18 мг	3.7%	1.1%	2699 г
Йод, I	0.54 мкг	150 мкг	0.4%	0.1%	27778 г
Кобальт, Co	0.652 мкг	10 мкг	6.5%	1.9%	1534 г
Марганец, Mn	0.165 мг	2 мг	8.3%	2.5%	1212 г
Медь, Cu	33.45 мкг	1000 мкг	3.3%	1%	2990 г
Молибден, Mo	4.402 мкг	70 мкг	6.3%	1.9%	1590 г
Никель, Ni	0.815 мкг	~
Олово, Sn	2.88 мкг	~
Селен, Se	1.739 мкг	55 мкг	3.2%	1%	3163 г
Титан, Ti	3.15 мкг	~
Фтор, F	7.45 мкг	4000 мкг	0.2%	0.1%	53691 г
Хром, Cr	0.82 мкг	50 мкг	1.6%	0.5%	6098 г
Цинк, Zn	0.2614 мг	12 мг	2.2%	0.7%	4591 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	19.348 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	0.9 г	max 100 г
Незаменимые аминокислоты	0.0077 г	~
Аргинин*	0.0006 г	~
Валин	0.0009 г	~
Гистидин*	0.0008 г	~
Изолейцин	0.0009 г	~
Лейцин	0.0017 г	~
Лизин	0.001 г	~
Метионин	0.0004 г	~
Метионин + Цистеин	0.0007 г	~
Треонин	0.001 г	~
Триптофан	0.0009 г	~
Фенилаланин	0.0009 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.0017 г	~
Заменимые аминокислоты	0.0103 г	~
Аланин	0.0008 г	~
Аспарагиновая кислота	0.0012 г	~
Глицин	0.0005 г	~
Глутаминовая кислота	0.0031 г	~
Пролин	0.001 г	~
Серин	0.0012 г	~
Тирозин	0.0009 г	~
Цистеин	0.0002 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	45.87 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	7.6 г	max 18.7 г
4:0 Масляная	0.0585 г	~
6:0 Капроновая	0.0267 г	~
8:0 Каприловая	0.0143 г	~
10:0 Каприновая	0.0328 г	~
12:0 Лауриновая	0.0374 г	~
14:0 Миристиновая	0.1726 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.48 г	~
18:0 Стеариновая	0.1483 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	0.4796 г	min 16.8 г	2.9%	0.9%
14:1 Миристолеиновая	0.0335 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.0504 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	0.3915 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.0213 г	от 11.2 до 20.6 г	0.2%	0.1%
18:2 Линолевая	0.0198 г	~
18:3 Линоленовая	0.0015 г	~

Энергетическая ценность Хачапури с сыром составляет 336,5 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Хачапури поаджарски: мастеркласс | Colors.life

К кавказской кухне многие питают слабость, а особенным фетишем является хачапури.
Конечно же фаворитом среди хачапури, есть хачапури по-аджарски.
Это семейное блюдо, когда ведут неспешные разговоры, а в это время руки отламывают по горячему кусочку и макают в начинку…Восхитительно!

Нам понадобится (для теста массой 1 кг) :

мука пшеничная — 600 гр
молоко — 400 гр
дрожжи сухие — 12 гр
масло подсолнечное — 1 ст.л.
яйцо куриное — 1 шт.
сахар — 1 ч.л.
соль — 1,5 ч.л.

Для одного хачапури :

готового дрожжевого теста — 200 гр
сыр сулугуни — 180 гр (я часто заменяю адыгейским)
яйцо куриное — 3 шт
масло сливочное — 20 гр

— Приготовить дрожжевое тесто.
— Раскатать из куска теста лепешку

— свернуть лепешку в трубочку до середины с обеих сторон. Концы подогнуть.

— сформировать тесто в форме лодочки и положить на противень, посыпанный мукой.

— смазать тесто яйцом

— сулугуни натереть на крупной терке. Смешать в миске сулугуни с одним яйцом.

— уложить весь сулугуни с яйцом в хачапури.

— отправить хачапури в разогретую до 200 гр духову.

— минут через 10, когда хачапури покроется румяной, корочкой достать его из печки. ( Следите за временем приготовления, так как печки у всех разные)

— ножом сформировать углубление в центре хачапури, и поместить в него одно сырое яйцо. Отправить в печку еще минут на 5. Не передержите хачапури в печи, иначе яйцо затвердеет и все будет испорчено.

— готовое хачапури достаньте из печи, положите сверху кусочек сливочного масла, и ешьте немедленно, отламывая тесто и макая его в нежную и сочную начинку.

Технологическая карта хачапури с сыром. Очень быстрые хачапури — простой рецепт. Набор продуктов для теста