Тесто на маргарине для пирога: Песочное тесто на маргарине для пирога рецепт с фото пошагово

Если вы хотите побаловать ваших домашних очень вкусненьким, то этот рецепт вкуснейшего мясного пирога, как раз то что вам нужно! Самые простые ингредиенты, минимум времени на подготовку пирога и выпечка в духовке, делает этот рецепт палочкой-выручалочкой! Замешиваем тесто, готовим начинку, ставим в разогретую духовку и можем заниматься другими домашними делами, пока пирог печётся в духовке! Я думаю, всем понравится рецепт, где не нужно всё время приготовления еды, стоять возле плиты. Пирог сам печётся в духовке до полной готовности, его не надо переворачивать на другую сторону!

Приготовление теста:

Маргарин растапливаем на плите до жидкого состояния, добавляем соду, добавляем сметану, всё тщательно перемешиваем. Добавляем яйцо, соль и также тщательно перемешиваем. Теперь добавляем постепенно муку и замешиваем тесто. Тесто должно получится мягким и не липнуть к рукам. При замешивании теста, муки может понадобиться чуть меньше, это зависит от сорта муки. Поэтому не добавляйте в тесто сразу всю муку. Оставляем тесто доходить, пока мы будем готовить начинку.

Приготовление начинки:

Филе индейки нарезаем на мелкие кубики, примерно 1см на 1см. Репчатый лук также нарезаем на мелкие кубики. Смешиваем филе с репчатым луком, солим и перчим по вкусу. Начинка для пирога готова!

Тесто, которое мы замесили, делим на две равные части. Из одной части раскатываем пласт толщиной 1 см. На одну сторону раскатанного теста выкладываем половину подготовленной начинки. Прикрываем сверху другой стороной пласта, залепливая края пирога.

Тоже самое делаем со второй половиной теста. Раскатываем пласт, выкладываем начинку, прикрываем другой стороной, залепливаем края пирога.

У нас должно получится два средних пирога. На противень стелем бумагу для выпечки, раскладываем два пирога, так чтобы между ними было немного места. Сверху смазываем желтком и посыпаем семечками кунжута. Духовку нужно предварительно разогреть. Ставим в горячую духовку, на 1 час на 180 градусов, на среднее положение. За этот час начинка из мяса должна пропарится в тесте до готовности, а тесто пропечься до светло-коричневого цвета.

Приятного аппетита!

Здесь, вы найдёте и другие простые и вкусные рецепты.

(Visited 2 359 times, 1 visits today)

Тесто на маргарине для пирога – дрожжевое, песочное, слоеное: рецепты

Несмотря на то что маргарин считается не самым полезным продуктом, многие хозяйки предпочитают делать выпечку на нем, а не на сливочном масле. Прельщает невысокая цена этого продукта и приятный вкус сделанной на нем выпечки. Тесто на маргарине для пирога обходится дешевле, чем на сливочном масле, но позволяет получить точно такой же результат. На этом продукте можно сделать любой вид теста: дрожжевое, песочное, слоеное. Выбор зависит от того, какой именно пирог вы собираетесь испечь.

Особенности приготовления

Технология приготовления теста на маргарине для пирога зависит от конкретного рецепта, но все же можно выделить несколько моментов, знание которых поможет получить кулинару наилучший результат, независимо от того, каким рецептом он пользуется.

• От качества муки напрямую зависит внешний вид и вкус готового пирога. Мука высшего и первого сорта стоит относительно недорого, экономить на ней нецелесообразно. Из второсортной муки пироги получаются серыми, обладают неприятным привкусом.
• Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Главная цель этой манипуляции заключается не в избавлении продукта от мелкого сора и личинок насекомых, хоть это тоже является важным. Основная задача просеивания муки состоит в насыщении ее кислородом. Просеянная мука становится легкой и проще соединяется с другими компонентами, не образуя комков. Тесто на такой муке лучше поднимается, выпечка из него получается более нежной и воздушной.
• В тесто на маргарине добавляют меньше соли, чем в замешенное на масле, так как этот продукт уже содержит в своем составе соль.
• Во время приготовления теста на маргарине необходимо обращать внимание на температуру продуктов. Для песочного и слоеного теста их охлаждают, для дрожжевого – подогревают. Этот момент является принципиальным и обязательно сказывается на конечном результате.

Приготовление пирогов из теста на маргарине зависит от их вида, типа используемого для них теста. Из дрожжевого теста обычно пекут закрытые пироги, из песочного – открытые.

Дрожжевое тесто для пирога на маргарине

Состав:

• мука пшеничная – 0,5 кг;
• маргарин – 100 г;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• кефир – 0,25 л;
• соль – щепоть;
• прессованные дрожжи – 25 г;
• сахар – 40 г для несладкого пирога, 100 г – для сладкого.

Способ приготовления:

• Кефир подогрейте до 30–35 градусов. Делать это нужно осторожно, чтобы не допустить разделение кисломолочного продукта на творог и сыворотку.
• Теплый кефир перелейте в миску, покрошите в него дрожжи, всыпьте столовую ложку сахара. Перемешайте, добившись растворения сахара и дрожжей.
• Просейте муку. Горсть всыпьте в миску с кефиром. Размешайте продукты, получив однородный сметанообразный состав.
• Поставьте опару в теплое место и дождитесь, когда она подойдет, то есть поднимется и начнет опадать.
• Порежьте маргарин на кусочки и растопите на медленном огне, не давая ему закипеть. Остудите, перелейте к опаре, перемешайте.
• В отдельную емкость разбейте яйцо, разотрите его с оставшимся сахаром и щепотью соли, соедините с другими продуктами.
• Порциями введите оставшуюся муку. Каждый раз хорошо вымешивайте тесто, чтобы не допустить образования комков.
• Соберите тесто в ком, поместите в кастрюлю и дождитесь, когда оно увеличится в 2–2,5 раза.
• Обомните тесто, дождитесь его повторного поднятия.

Тесто, приготовленное по данному рецепту, подойдет не только для пирога, но и для пирожков и булочек.

Песочное тесто для пирога на маргарине

Состав:

• мука пшеничная – 0,4 кг;
• маргарин – 125 г;
• сметана – 125 мл;
• соль – щепоть;
• сода – 5 г.

Способ приготовления:

• Просейте муку, смешайте ее с солью и содой.
• Выньте из холодильника маргарин, натрите его поверх муки.
• Разотрите муку с маргарином до получения мучной крошки.
• Добавьте сметану, быстро перемешайте продукты лопаткой или миксером.
• Вымесите тесто руками, стараясь, чтобы оно контактировало с теплыми ладонями как можно меньше.
• Сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой, уберите на 1–1,5 часа в холодильник.

Спустя указанное время тесто можно раскатывать, прижимать ко дну формы и подсушивать в духовке. После останется наполнить основу начинкой и вернуть в духовку, выпекать до готовности начинки.

Слоеное тесто для пирога на маргарине

Состав:

• мука пшеничная – 0,35 кг;
• маргарин – 150 г;
• вода – 100 мл;
• столовый уксус (9-процентный) – 5 мл;
• соль – щепоть;
• яйцо куриное – 1 шт.

Способ приготовления:

• Кипяченую воду остудите до комнатной температуры, уберите в холодильник – к моменту приготовления теста она должна стать ледяной.
• Добавьте в воду уксус, размешайте.
• Яйцо разбейте в отдельную емкость, взболтайте его с солью, перелейте в емкость с ледяной водой, взбейте продукты венчиком.
• Просейте муку. Полтора стакана муки всыпьте в миску. Сделайте в муке углубление, влейте в него подготовленную жидкую смесь. Быстро перемешайте продукты ложкой или лопаткой.
• Переложите тесто на рабочую поверхность стола, предварительно посыпав ее мукой. Добавив оставшуюся муку, быстро замесите крутое тесто.
• Накройте тесто миской, оставьте на полчаса для набухания клейковины.
• На стол положите лист пергамента, натрите на него маргарин. Накройте другим слоем пергаментной бумаги, немного покатайте по нему скалкой. Уберите в холодильник.
• Раскатайте тесто, на половину пласта теста положите охлажденный маргарин, прикройте его второй частью теста. Раскатайте тесто для первоначального размера.
• Сложите тесто конвертом, уберите на 15 минут в морозильную камеру.
• Снова раскатайте тесто, сложите конвертом, уберите на 10–15 минут в морозильник.
• Повторите эти действия еще 3–4 раза.

Раскатав тесто в очередной раз, можете приступать к приготовлению из него пирога.

Тесто на маргарине по своим качествам не уступает тесту, замешенному на сливочном масле, но обходится значительно дешевле. Оно может быть дрожжевым, пресным, слоеным, песочным. Такое тесто подойдет как для сладкого, так и для несладкого пирога.

Дата: 15.01.2019.

Дрожжевое тесто для пирогов — рецепт с фото

Перебирая мысленно варианты простых домашних блюд, я решила, что будет актуальным и уместным в любой период времени написание рецепта дрожжевого теста с сухими дрожжами, простого и очень удачного теста для пирогов и приготовления домашней выпечки в духовке, а также на сковороде.

Это дрожжевое тесто для пирогов меня порой очень выручает: его можно хранить в холодильнике (только не в морозильнике) несколько дней, и все равно выпечка 100% будет пышной и не перекисшей.

С этим удивительным рецептом дрожжевого теста для пирогов мы предлагаем ознакомиться молодым хозяйкам. Кулинары с опытом смогут освежить в памяти технологию приготовления быстрого домашнего теста из дрожжей, муки, маргарина, молока.

Предложенный рецепт дрожжевого теста на пирог имеет еще одну отличительную и важную для многих людей особенность – в составе теста нет яиц, пироги не черствеют, выпечка испеченная накануне продолжительное время сохраняет пышную структуру.

Совет от Чудо-Повара. Люди, которым по состоянию здоровья категорически противопоказаны куриные яйца, могут взять этот рецепт себе на заметку и пользоваться ним постоянно.

Так же, как и творожное, кефирное, применять можно дрожжевое тесто для пирогов, пиццы, пирожков абсолютно с любой начинкой: грибной, мясной, овощной.

Ингредиенты к дрожжевому тесту для пирога на маргарине

• мука пшеничная – примерно 0,8-1 кг;
• сухие быстрые дрожжи – 1 пакетик;
• маргарин – 200 г;
• молоко – 1,5 стакана;
• сахар-песок – 1,5 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.

Рецепт дрожжевого теста с сухими дрожжами

1. Растапливаем маргарин, но только чтобы он был не горячий, а теплый.
2. В миске смешиваем молоко, сахарный песок, маргарин, соль, дрожжи и 3 стакана муки.
3. Затем замешиваем тесто.
4. После этого подсыпаем небольшими порциями оставшуюся муку, до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
5. Раскатываем тесто в пласт, раскладываем начинку и сверху укладываем жгутики – для открытого пирога – или формуем закрытую выпечку.
6. Скатываем остаток теста в шар и помещаем его в полиэтиленовый мешочек.
7. Завязываем пакет за самые кончики, так, чтобы между тестом и краем мешочка оставалось свободное место. Убираем в холодильник и употребляем тесто по мере необходимости.

Это быстрое тесто для дрожжевых пирогов с сухими дрожжами многие хозяйки успешно применяют для выпекания ватрушек, рогаликов, сочников, плюшек, пончиков с начинкой.

Рецепт пирога для мамы | Allrecipes

Я признаю, что употребляю шортенинг. Я думал, у меня есть масло. Я этого не сделал. Я тоже забыл сахар! Но это была большая ошибка! Эта корочка была такой нежной. Я наполнил его тыквенным пирогом без выпечки с этого взгляда. Получил все восторженные отзывы. Секрет любой корочки — не обрабатывать тесто. Я собираю их вместе с помощью лопатки. Выкладываю тесто на слегка посыпанную мукой ткань для теста и, используя углы ткани, стягиваю ее. Я просто раскатываю тесто и не переворачиваю; Я не тащил тесто.От тепла рук корочка становится твердой. Практика ведет к совершенству. Я делаю не менее 2-3 пирожков в месяц!

Я использовала обычное соленое масло и получилось отлично! Использовал мой кухонный комбайн, чтобы смешать все ингредиенты.

Я использовал этот рецепт, потому что у меня закончилось короткое замыкание. С тестом было так легко работать !!! Отличный рецепт !!!

Это красивая и простая корочка. Я использовал его для приготовления французского шелкового шоколадного пирога (ссылка ниже) и сливочного тыквенного пирога. Этого было достаточно для глубокого блюда 9-дюймового пирога и обычного 9-дюймового.5-дюймовая форма для пирогов из пирекса! Обязательно охладите перед скручиванием, а если вы запекаете ее заранее, наколите вилкой дно и боковые стороны и накройте ее двумя слоями прочной фольги на первые 8 или около того минут выпечки (затем снимите крышку еще 4-6 мин.), чтобы он не надулся (мой все еще немного надулся, но не так уж плохо). На вкус тоже было неплохо! http://pie.allrecipes.com/AZ/FrenchSilkChocolatePie.asp http: //pie.allrecipes.com/AZ/CrmyPmpkinPi.asp

Это хороший стартовый рецепт, но количество ледяной воды неточно.Также, чтобы получилась слоеная корочка, нельзя прикасаться к тесту руками. Я обнаружил, что если вы не прикасаетесь к нему и замораживаете, когда готовите в течение дня, а затем размораживаете на следующий, он будет красивым и шелушащимся. Чем холоднее вы можете хранить ингредиенты, тем лучше. Я всегда кладу муку в холодильник вместе с миской, чтобы все было красиво и холодно.

Это простая корочка для пирога, которую я готовил несколько раз, и она всегда хорошо работала. Я использовала его для тыквенных пирогов, яблочных пирогов и яблочных клецок.Спасибо, что поделились этим рецептом!

Этот рецепт наконец позволил мне приготовить самую слоеную корочку для пирога! Перед запуском кладу масло в морозилку на час, а еще кладу в воду кубик льда. Я посыпал смесь муки и масла чайной ложкой уксуса перед добавлением воды (это предположительно разрушает глютен в муке). Лучше использовать резак для теста, чем кухонный комбайн или миксер — при ручной обработке остаются несколько несмешанных комков масла размером с горошину, что способствует расслоению теста.Было очень вкусно!

Отличная корочка для пирога! Мне действительно пришлось использовать немного больше воды, чем требовалось в рецепте, чтобы сформировать из теста шар. В остальном отличный рецепт !! Буду использовать снова и снова.

Я пробовал много других рецептов, и ни один из них не работал, пока я не попробовал этот!

Простая домашняя корочка для пирога (1,69 доллара за партию)

Не сомневайтесь, сделайте тесто для домашнего пирога. На вкус он намного лучше, чем в магазине, и к тому же дешевле.

Вы любите домашний пирог? Я тоже.Я всегда возьму пирог, несладкий, как пирог с курицей или индейку, или сладкий, например, лимонное безе или смесь ягод.

Пирог отличный, но он становится потрясающим, если готовить его на домашней корочке.

Почему домашнее тесто для пирога лучше

Домашних пироговых корок их много, в том числе

1. Тесто для домашнего пирога вкуснее, чем в магазине.
2. Домашнее тесто для пирога дешевле, чем в магазине.
3. Домашнее тесто для пирога веселее и красивее, чем в магазине.

Поскольку домашний пирог с домашней корочкой для пирога — это просто бомба, я здесь, чтобы поделиться любовью и призвать вас попробовать. Я знаю, людей может так напугать идея сделать домашнюю корочку для пирога. В течение многих лет я извинялся за то, что мои пироги не были идеальными, но я бросил осторожность. Я думаю, тебе тоже стоит.

Вкус в любом случае важнее всего, так что не волнуйтесь, если он не великолепен.

Виды корочки

Есть два основных метода приготовления корочки для домашнего пирога: раскатанное тесто и корочка для пирога с лепешкой (например, Gramma John’s).

Первый из них более традиционный, выдерживает катание по доске и позволяет вырезать причудливые формы. Последний, хотя Blue Ribbon хорош, не всегда хорошо держит форму в других приложениях.

Сегодня давайте раскроем тайну традиционного домашнего приготовления рулетиков для пирогов.

Советы для успеха

1. Используйте холодные ингредиенты.

Жир (я рекомендую сливочное масло) — это то, что создает эти хлопьевидные карманы на корочке домашнего пирога. Если масло растает до того, как вы отправите пирог в духовку, оно впитается в муку и потеряет способность расслаиваться.

Охлаждение теста перед его раскатыванием и перед выпечкой может помочь сохранить его легкость и способность к расслаиванию.

Итак, используйте холодное масло, холодную воду и обязательно охладите тесто.

2. Работайте быстро.

Легкая и слоистая корочка пирога требует как можно меньше возиться с ней. Мне нравится использовать кухонный комбайн, потому что он очень быстро перемешивается, а значит, меньше беспорядка. Вы можете использовать блендер для теста, вилку или два ножа, чтобы нарезать масло, просто работайте быстро.

3. Не добавляйте слишком много воды.

Влажность воздуха и тип муки, которую вы используете, могут повлиять на конечный результат вашего домашнего пирога. Обратите внимание, что в большинстве рецептов указан диапазон добавления воды. Добавляйте ледяную воду до тех пор, пока тесто не склеится.

4. Тщательно взвесьте муку.

Слишком много муки испортит текстуру вашего теста. Взвешивание муки (а не ее измерение в чашке) даст вам более точную меру.

Приготовление теста

Смешайте ингредиенты в кухонном комбайне или в миске с помощью блендера для выпечки или двух ножей, соединенных вместе, как двухзубые когти.

Тесто должно держаться, но не рассыпаться в крошки. По этому рецепту хватит и на два пирога с одинарным тестом, и на одно двойное тесто. Когда тесто готово, разделите его на две части, сформируйте каждую часть в диск и заверните их в полиэтиленовую пленку.

Охладите тесто от 30 до 60 минут.

Можно ли заранее приготовить тесто для пирогов?

Вы можете хранить его в холодильнике за 2 дня или поместить в пакет для замораживания до 2 месяцев.

Раскатка теста

Когда вы будете готовы собрать пирог, посыпьте большую поверхность мукой и раскатайте тесто с помощью посыпанной мукой скалки.

(Если используется замороженное тесто, полностью разморозьте его в холодильнике и дайте немного нагреться при комнатной температуре, прежде чем раскатывать.)

Говорят, чтобы корочка была нежной, нужно было как можно меньше использовать муку и работать быстро. Но сделайте себе слабину, если вы только учитесь. Было бы неплохо, если бы он превратился в идеальный круглый круг, но так бывает не всегда.

Я использую полиэтиленовую пленку, в которую завернул тесто, как помощник при раскатывании теста. Это не только предотвращает прилипание теста к скалке, но и помогает мне использовать меньше муки, чтобы корочка получилась более слоистой.

Бонус: когда тесто прикреплено к полиэтиленовой пленке, корка легче переносится на тарелку, не порвав ее.

Вы можете полностью отказаться от уловки с пластиковой пленкой, если хотите. Только не забудьте помолоть скалку, чтобы она не прилипала.

Что делать, если тесто рвется?

Исправьте это. Если вы не зарабатываете себе на жизнь как кондитер, это не конец света, если ваше тесто рвется, пока вы делаете корку для домашнего пирога. Возьмите обрезки и залатайте.

Загрузка теста в форму

Перенесите корочку на тарелку для пирога, осторожно катая ее по скалке или аккуратно сложив, чтобы переложить. Постучите им по дну сковороды и по бокам, осторожно снимая полиэтиленовую пленку, если вы ее используете.

Если вы хотите получить корочку, как этот яблочный пирог, просто обрежьте края примерно на 1/2 дюйма от края сковороды. Загните край и обожмите края, зажимая тесто большим и указательным пальцами.

В Интернете полно разных краев корочки для пирогов, так что не стесняйтесь экспериментировать!

Добавление полной корки

Если вы готовите пирог с двойной корочкой, как в этом простом черничном пироге, вылейте начинку в нижнюю оболочку и центрируйте верхнюю корочку над начинкой. Обрежьте края, как указано выше. Затем загните верхнюю корочку под нижнюю и защипните два слоя вместе, сделав такую ​​же гофру, как и для одной корочки.

Если вам нужна декоративная деталь, вы можете добавить сверху вырезки, сделанные из любого дополнительного теста.Смажьте вырезы водой, чтобы они лучше прилипали, и острым ножом нарисуйте несколько необычных деталей.

В противном случае просто нарежьте несколько разрезов в верхней корке, чтобы пар выходил, и при желании смажьте ее молоком или яйцом.

Добавление корочки вырезов

Один из забавных способов покрыть пирог сверху — это полностью покрыть его вырезками из теста вместо полной корочки.

Приготовьте нижнюю корочку, как указано. Добавьте свою начинку.

Затем вырезаем фигурки из второй корочки.Разложите их поверх пирога, стараясь не загромождать их и не накладывать края более чем на два выреза.

После того, как вы выложите вырезы на поверхность начинки для пирога, вы можете смазать ее молоком или яйцом и испечь в соответствии с инструкциями по рецепту пирога.

Приготовление тестовой корочки для пирога

Иногда у вас может быть рецепт, который требует уже испеченной корочки пирога, как этот шоколадный пирог с кремом. Это может быть сложно, так как корочка пирога может опускаться в форму во время выпекания или слоения и образовывать большие воздушные карманы на дне.

Чтобы избежать этого, запекайте пирог вслепую, то есть выстелите его плотной фольгой или пергаментной бумагой и наполните какой-нибудь гирляндой для пирога. Таким образом, утяжелители для пирога удерживают корку на месте и помогают избежать образования воздушных карманов.

Для этого можно купить утяжелители для пирогов или заполнить выстланную корочку сушеными бобами, сырым рисом или сахаром. В выпечке можно повторно использовать сахар, но не фасоль или рис. Однако вы можете оставить рис или фасоль, чтобы в следующий раз испечь корочку вслепую.

Для выпекания корочки вслепую:

Выровняйте форму для пирога с корочкой, подрежьте и обожмите края.

Охладите корочку пирога в морозильной камере не менее 30 минут.

Разогрейте духовку до 375 градусов. Плотно оберните лист прочной алюминиевой фольги снизу и вверх по бокам тарелки для пирога. Заполните его выбранными вами весами пирога.

Выпекать в разогретой духовке 15 минут. Осторожно снимите грузики и фольгу. Он может прилипнуть, поэтому делайте это медленно, чтобы не порвать.

Проколите корочку вилкой в ​​нескольких местах и ​​продолжайте выпекать еще 10–15 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

Стоимость рецепта

Знание, сколько вам стоит приготовление рецепта, может помочь вам решить, какой рецепт следует делать регулярно или вы, возможно, захотите сэкономить для особых случаев. Давайте посчитаем некоторые цифры и посмотрим, как этот рецепт оправдает себя.

• мука — 0,30 доллара
• соль — 0,01 доллар
• масло сливочное — 1 доллар.38 (исходя из стоимости 3,69 доллара за фунт)

Получается, что 1,69 доллара за партию дает две корки пирога. По сравнению с коммерческими пирогами стоимостью от 2,99 до 3,99 долларов за упаковку двух коржей, домашнее блюдо определенно является лучшим выбором. Стоит дешевле и вкуснее !

Вот некоторые из стратегий, которые вы можете использовать, чтобы сделать этот рецепт более экономичным:

• Запаситесь ингредиентами, когда они поступят в продажу. Когда я нахожу в продаже обычные кухонные принадлежности, я покупаю много.В настоящее время я использую прейскурант для отслеживания цен, и это экономит мне деньги. Для этого рецепта следите за ценами на муку и масло, чтобы снизить цену.
• Покупка оптом. Оптовые цены могут значительно снизить стоимость единицы товара. Обычно дешевле купить большой мешок муки, чем маленький. Я привык покупать ящики муки в Bob’s Red Mill или VitaCost, чтобы всегда иметь под рукой принадлежности для выпечки. Храните лишнюю муку в морозильной камере, чтобы продлить срок ее хранения и защитить от вредителей.

Кухонное оборудование

Этот рецепт не может быть проще, чем он есть, но наличие правильных кухонных принадлежностей действительно может сделать ваше время на кухне более приятным. Со временем я отточил свою коллекцию, чтобы она идеально соответствовала моим потребностям.

Вот инструменты, которые я использую для этого рецепта:

• кухонный комбайн или блендер — любой из этих инструментов позволяет быстро приготовить песочное тесто.Вы можете сделать это вручную двумя ножами, но я предпочитаю свой кухонный комбайн.
• большая разделочная доска — я использую эту разделочную доску большого размера в качестве рабочей поверхности для всего теста. Я могу легко очистить и продезинфицировать его и перемещать по кухне.
• Скалка — Необходима для приготовления корочки для домашних пирогов.
• полиэтиленовая пленка — слишком много муки может сделать тесто вязким, но слишком мало муки заставляет его прилипать к рабочей поверхности. Я использую полиэтиленовую пленку, чтобы легко раскатывать тесто и переносить его на форму, не разрывая.На мой взгляд, Stretch-Tite лучший.
• тарелка для пирога — очевидно 😉
• вес для пирога, бобы, рис или сахар
• мерка для жидкости — эти мензурки более точны для жидкостей
• кухонные весы — полюбите эту! У меня уже более десяти лет.

Рецепт домашнего пирога с корочкой

Этот простой рецепт домашнего пирога с корочкой готовится быстро и легко, в результате чего все ваши домашние пироги получаются легкими и слоистыми.

Время подготовки 15 минут

Общее время 16 минут

Курс: десерт

Кухня: американская

Порций: 2 корочки

калорий: 1057 ккал

Инструкции

• Смешайте муку и соль в чаше кухонного комбайна с металлическим лезвием. Добавьте масло.

• Пульсировать до образования крупных крошек. Добавляйте воду понемногу, пока тесто не начнет слипаться.

• Разделите тесто на две части и заверните каждую в полиэтиленовую пленку, расплющивая каждую половину в диск.Охладите от 30 до 60 минут.

• Поместите один из дисков на слегка посыпанную мукой доску. Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и раскатайте диск до тонкого круга. Повторите то же самое с другой частью теста.

• Выложите одну порцию теста на форму для выпечки. Обрежьте края примерно на 1/2 дюйма от края тарелки.

• Если вы готовите пирог с двойным тестом, добавьте начинку и поместите верхнюю корочку поверх. Обжимаем края.

• Если вы готовите пирог с одной корочкой, сложите лишнее тесто под собой и сожмите вместе, зажав его между большим и указательным пальцами.

• Выпекать в соответствии с инструкциями по приготовлению пирогов.

Примечания

Питание

Калорий: 1057 ккал | Углеводы: 95 г | Белок: 14 г | Жиры: 69 г | Насыщенные жиры: 43 г | Холестерин: 181 мг | Натрий: 1185 мг | Калий: 154 мг | Клетчатка: 3 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 2099 МЕ | Кальций: 39 мг | Железо: 6 мг

Этот пост был первоначально опубликован 13 октября 2018 г.Он был обновлен для содержания и ясности.

Easy Pie Dough, песочное тесто

Этот легкий рецепт теста для пирога представляет собой базовое песочное тесто, одно из самых простых в приготовлении. Песочное тесто просто готовится из муки, жира и воды, а это очень важное тесто, потому что оно широко используется. Он подходит для большинства нигерийских пирожных, потому что он мягкий и легкий, но достаточно прочный, чтобы удерживать любую начинку, не разламываясь и не порываясь.

Это легкое тесто для пирога не слишком жирное, маслянистое или мягкое, оно хрустящее, немного рассыпчатое и тает во рту.Корочка не будет конкурировать с вашими начинками, а будет служить идеальным сосудом для любого сочного, нежного, сладкого или соленого пирога. Его можно использовать для ручных пирогов или пирогов, пирогов, открытых пирогов, пирогов с заварным кремом, водяного печенья и т. Д.

Жир для теста для легкого пирога может быть смесью масла и сала или шортенинга, масло дает оптимальный вкус, а сало или шортенинг делают тесто слоеным. В Нигерии предпочитают маргарин, вы можете добавить щепотку мускатного ореха, чтобы улучшить вкус.Это немного снижает шелушение и придает нигерийскому тесту неповторимую текстуру.

Для сладких пирогов в тесто добавляется сахар, который препятствует образованию глютена, создавая более тающее во рту сладкое тесто. Цельнозерновую муку также можно использовать вместо обычной универсальной муки или в сочетании с ней, только не просеивайте ее.

Это легкое песочное тесто для пирога легко и приятно готовить и использовать. Просто следуйте этим простым правилам, чтобы снова и снова получать красивую выпечку.

Правила приготовления легкого теста для пирогов

1. Все ингредиенты и, если возможно, оборудование должны быть очень холодными. Вы можете положить в воду кубики льда, чтобы она была очень холодной.
2. При использовании кухонного комбайна или кондитерского изделия масло можно заморозить для достижения наилучших результатов, но если смешивать вручную, дайте маслу немного размягчиться.
3. Из теплого или топленого масла получается жирное тесто.
4. Тщательно перемешайте муку и масло до тех пор, пока смесь не станет похожей на панировочные сухари, но вы все равно должны будете видеть немного сливочного масла, прежде чем добавлять жидкость для коротких крошек.
5. Будьте осторожны при добавлении воды, добавляйте понемногу, слишком много воды способствует образованию клейковины и сделает тесто твердым и вязким, но при слишком малом количестве воды оно будет слишком рассыпчатым.
6. Когда вы нажмете немного теста и оно слипнется, прекратите добавлять воду.
7. Как можно реже беритесь с тестом. Чрезмерное обращение и замешивание приведет к образованию клейковины, которая сделает тесто более жестким.
8. Всегда ставьте тесто в холодильник или в прохладное место перед раскатыванием, чтобы избежать усадки при выпечке.
9. Рулет с короткими легкими штрихами.
10. Раскатайте из середины теста, от себя, затем поверните на четверть и раскатайте. Продолжайте делать это, пока не достигнете желаемой тонкости.
11. Раскатывая тесто, не растягивайте тесто, как бы ни хотелось. Во время запекания он даст усадку.
12. Не ударяйте по тесту скалкой, раскатывая его, оно может рваться нежно.
13. Если тесто не раскатывается должным образом, отскакивает или рвется при раскатывании, значит, оно недостаточно отстало.Дайте ему больше времени на отдых.
14. Работайте быстро, чтобы тесто оставалось холодным, пока не попадет в духовку.
15. Не оставляйте кусочки теста на столешнице и скалке, пока не скатываете еще один кусок теста, это сделает его шероховатым.
16. Разогрейте духовку до правильной температуры выпечки перед тем, как положить в нее тесто, горячее-холодное тесто
17. Слишком низкая температура духового шкафа также вызовет усадку.

Для приготовления простого теста для пирогов

 2 стакана муки
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха (по желанию)
1/2 стакана маргарина
1/3 стакана (6 столовых ложек) ледяной воды

 

Ручной или кондитерский нож

В большую миску насыпать муку, всыпать соль и мускатный орех, перемешать.

Нарезать муку холодным маргарином.

Втирайте маргарин в муку пальцами, вилкой, ножом или кондитерской до тех пор, пока смесь не станет напоминать большие панировочные сухари с небольшими пятнами или небольшими кусочками маргарина.

Добавьте половину холодной воды и размешайте муку, она все еще будет сухой.

Добавляйте воду понемногу, перемешивая после каждого добавления, пока не получите желаемую консистенцию.

Для проверки зажать между пальцами немного теста, если оно слипается, воды достаточно.Он не должен быть липким, эластичным или влажным.

Сдавите, прижмите и скатайте тесто, чтобы получился гладкий шар.

Для кухонного комбайна

Насыпьте муку в чашу комбайна, соль и мускатный орех и перемешайте.

Нарезать муку холодным маргарином.

Сделайте несколько пульсаций, не более 1 минуты, пока маргарин не разобьется на мелкие кусочки, а смесь не станет похожей на панировочные сухари с более крупными пятнами или небольшими кусочками маргарина.

Начинайте постепенно добавлять ледяную воду.

Проверьте, достаточно ли воды, зажав тесто между пальцами, если оно слипается, достаточно воды.

Очистите чашу и ножи, дайте ей еще несколько импульсов и вылейте рассыпчатое тесто на стол.

Сдавить и сдвинуть, пока не получится однородное тесто.

Выровняйте тесто, чтобы получился диск, и заверните в полиэтиленовую пленку, это поможет ему быстрее остыть.Поставить в холодильник на час или больше.

Дайте тесту немного нагреться перед раскатыванием.

Если заморожено, разморозьте в холодильнике, возможно, на ночь.

Используйте в рецепте пирога.

Для раскатки теста

Слегка прижмите тесто скалкой к центру и раскатайте наружу.

Прокрутите в одном направлении пару раз, затем поднимите его, поверните на четверть оборота и покатайтесь. Продолжайте катиться и вращать, пока не получите желаемую толщину.

Будьте терпеливы и не торопитесь.

Если тесто становится липким, приподнимите его, посыпьте столешницу, скалку и слегка мукой поверх теста.

Банкноты

• При использовании для ручного пирога вы можете добавить 1/2 чайной ложки разрыхлителя в качестве дополнительной гарантии, что он выдержит, я не использую разрыхлитель.
• Добавьте 1/4 чайной ложки мускатного ореха, чтобы улучшить вкус маргарина.

Это легкое тесто для пирога, песочное тесто используется в нигерийском мясном пироге, нигерийском рыбном пироге, ручном пироге «Легкое яблоко», нигерийском курином пироге, нигерийском колбасном рулете, нигерийском овощном пироге и нигерийском корнишском пироге.

Какие еще советы по приготовлению идеального теста для пирогов вы знаете, есть ли у вас какие-либо вопросы или предложения? Пожалуйста, оставьте комментарий ниже, чтобы сообщить мне.

Поделитесь этим рецептом с помощью кнопок «Поделиться».

Подпишитесь на блог, чтобы получать мгновенные уведомления о новых рецептах.

Следуйте в Instagram: @thepretendchefofficial, Twitter: @thepretendchef Facebook: https://web.facebook.com/thepretendchef/, Pinterest: https://www.pinterest.com/thepretendchef/

Пирог с корицей и яблоком

БЕСПЛАТНЫХ рецептов доставлены на ваш почтовый ящик!

• Время приготовления1 час 10 минут
• Время приготовления30 минут
• Порции 12

Ингредиенты

• 2 1/4 стакана (550 мл) универсальной муки, разделенной на части
• 2/3 стакана (150 мл) соленого маргарина Becel® в стиках
• Ледяная вода
• 1/4 стакана (60 мл) ПЛЮС 1 ст.(15 мл) сахарного песка, разделенный
• 1/4 стакана (60 мл) плотно упакованного коричневого сахара
• 2 ч. Л. (10 мл) молотой корицы
• 3 фунта. (1,5 кг) яблок (Грэнни Смит и Макинтош), очищенных, очищенных от сердцевины и нарезанных ломтиками (около 8 чашек)
• 1 ст.(15 мл) молока

Инструкции

1. Для получения корочки добавьте 2 стакана (500 мл) муки в миску среднего размера. Нарезать соленый маргарин Becel® блендером или двумя ножами до образования крупных крошек.Добавьте от 4 до 5 ст. (60-75 мл) ледяной воды, 1 ст. (15 мл) за один раз, пока не сформируется тесто. Замесите тесто посыпанными мукой руками и сформируйте два диска, один немного больше другого. Заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник примерно на 30 минут, пока не остынет.
2. Разогрейте духовку до 425 ° F (220 ° C). Разогрейте противень. Разверните большой диск с тестом и раскатайте по посыпанной мукой * поверхности от центра к краям, чтобы получился 13-дюймовый.(33 см) круг. Вдавите 9 дюймов. (23 см) тарелка для пирога; отложить.
3. Для начинки смешайте 1/4 стакана (60 мл) сахарного песка, коричневый сахар, оставшиеся 1/4 стакана (60 мл) муки и корицу в большой миске. Добавьте яблоки; перемешайте, пока не покроете. ** Разверните оставшееся тесто для пирога и раскатайте по слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать 10 дюймов. (25 см) круг. При желании вырежьте декоративные вентиляционные отверстия; или плести решетку. Осторожно выложите тесто на яблоки.Смазать молоком и сбрызнуть оставшейся 1 ст. (15 мл) сахарного песка.
4. Выложить пирог на разогретый противень и выпекать 10 минут. Уменьшите температуру духовки до 375 ° F (190 ° C). Выпекать 1 час или пока соки не закипят. Накройте фольгой, если верх станет слишком коричневым. Остудить на решетке.

* Для облегчения раскатывания и переноса корочки раскатайте тесто между полиэтиленовой пленкой.** Вариант: сохраните оставшееся тесто для другого использования, такого как мини-пироги, пироги в горшочках или верх для другого 9-дюймового. (23 см) и используйте вместо него наш рецепт топпинга с овсяной крошкой! Смотрите информацию о питании, чтобы узнать о калорийности и содержании сахара.

Укорочение vs.Сливочное масло: из какого жира лучше всего получается корочка для пирога?

Корка пирога состоит из жира + муки + воды (плюс немного соли), но то, как вы комбинируете эти ингредиенты, может иметь решающее значение для результата вашего пирога. Люди, занимающиеся пирогами, то есть люди (такие как я), одержимые приготовлением пирогов, обсуждали, что именно использовать и как его использовать в течение десятилетий (может быть, даже столетий), и существует почти столько же мнений о том, как приготовить пирог, чем есть рецепты пирогов на корочке. При приготовлении пирогов вы можете подумать, что выбор начинки — самое сложное решение, но жир, который вы используете, сильно влияет на кусок пирога, который вам скоро понравится.

Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить идеальный яблочный пирог

Позвольте мне разбить вам все, по одному жирному за раз:

1. Сало

Когда вы думаете о корочке для пирога с салом, вы Можно представить, как пожилая женщина по имени Ма перерезает топленый жир давно ушедшей свиньи в муку ручной помола, глядя на старую усадьбу много лет назад. Но сало — идеальный жир для изготовления корочки для пирогов в наши дни — , если вы можете найти топленое листовое сало (сделанное из высококачественного жира вокруг почек и поясницы свиньи), единственный вид сала, который я рекомендую для приготовления пирогов.

Плюсы: Lard дает очень хрустящую слоеную корочку. С ним также легко работать, поскольку его температура плавления выше, чем у сливочного масла, поэтому оно не размягчается так быстро, пока вы держите его в руках, и не угрожает растворением в муке так же быстро, как масло перед выпечкой.

Минусы: Трудно найти топленый листовой жир хорошего качества. Большая часть сала, широко доступного в продуктовых магазинах, было гидрогенизировано и наполнено консервантами, с сильным привкусом свиньи, что делает выпечку с ним значительно менее желательной, чем корка из сливочного масла.

Если вы ищете сочетание сала и сливочного масла, которое, по мнению некоторых, сочетает в себе лучшее из обоих миров, попробуйте этот рецепт от Элис Уотерс:

2. Шортенинг

Овощной шортенинг — твердый, обычно гидрогенизированный жир, сделанный из растительное масло, такое как пальмовое, хлопковое или соевое масло. Оно стало популярным в 1950-х годах как дешевая альтернатива сливочному маслу. Если вы хотите приготовить веганский пирог, шортенинг — один из вариантов (хотя мы рекомендуем использовать более новые негидрогенизированные сорта).

Плюсы: Шортенинг имеет более высокую температуру плавления, чем сало или масло, поэтому его легко добавить в тесто для пирогов и раскатать. Это также полезно при приготовлении любой декоративной корочки для пирогов, потому что тесто, приготовленное с использованием шортенинга, лучше всего сохраняет форму во время выпечки. Края красиво гофрированного ободка или великолепного пирога, покрытого осенними листьями, останутся острыми в духовке.

Минусы: Шортенинг не имеет вкуса сливочного масла и имеет слегка жирное ощущение во рту.

Не можете выбрать масло или масло? Попробуйте их сочетание, как в этом рецепте:

Простое тесто для пирога

Тесто для пирога, приготовленное из шортенинга (или сочетания шортенинга и масла), идеально подойдет для такой потрясающей декоративной корочки для пирога.

3. Масло

Масла, такие как рапсовое, кокосовое или даже оливковое масло, можно использовать для приготовления теста для пирогов. Масло — еще один вариант приготовления корочки для веганского пирога.

7 мифов о пироге, которые нужно забыть

Мир приготовления пирогов изобилует мифами, легендами, традициями, сказками, короткими рассказами и прочими теориями, которые никогда не проверялись вслепую. И хотя обучение на коленях вашей бабушки (или дедушки) может привести вас к отличной корочке пирога — я говорю об американском, слоеном, но нежном, маслянистом деревенском тесте — вы, скорее всего, подберете пару вредных привычек и неправды на этом пути. Сегодня мы рассмотрим некоторые из самых распространенных мифов в стране корок для пирогов, пробьем несколько дыр в этих теориях и, надеюсь, в конце концов уйдем с некоторыми лучшими рецептами.Вы готовы?

Если вы на протяжении многих лет следили за моей работой в Cook’s Illustrated, America’s Test Kitchen и прямо здесь, в Serious Eats, то вы, вероятно, видели мой оригинальный рецепт корочки для пирога или улучшенный рецепт корочки для пирога несколько раз. Я особенно горжусь этой техникой, поскольку она производит то, что я считаю самой надежной, легко скручиваемой, самой слоистой и нежнейшей корочкой для пирога. В честь 14 марта, Национального дня числа пи (понимаете? 3,14 … ), я подумал, что сейчас хорошее время, чтобы рассказать вам, как именно это работает, и развенчать несколько давних мифов о приготовлении пирогов. процесс.

Что делает пирог с хрустящей корочкой?

Корка пирога состоит из трех ингредиентов: муки, жира и воды. Все остальное (соль, сахар, любые дополнительные ароматизаторы) — всего лишь витрина. Это, казалось бы, простое взаимодействие между этими тремя ингредиентами, которое может создать или сломать идеальную корочку.

Классическая корочка для пирога делается путем нарезания твердого жира (обычно сливочного масла или шортенинга) на муку до тех пор, пока смесь не станет похожей на очень грубую муку, а затем добавления в всего ледяной воды, достаточного для удержания смеси, когда вы сжимаете ее. рука.Затем из этого теста формируют шар, дают ему постоять около получаса, чтобы оно полностью увлажнилось и остыло, а затем раскатывают. Вращение сглаживает и растягивает различные участки жира, муки и влажной муки, пока они не образуют множество отдельных слоев.

Если все пойдет хорошо, после выпечки вы получите слоеное хрустящее тесто с богатым маслянистым вкусом и нежной текстурой. Печальная правда заключается в том, что зачастую даже в профессиональных пекарнях дела идут не так хорошо. Я не могу сказать вам, сколько у меня корок для пирога с кожаными, пластиковыми, жесткими или пастообразными корками, но шансы получить приличный пирог, когда вы едите вне дома, невелики.

Чтобы выяснить, где корки идут не так, как надо, я начал с изучения самых основ пирога, поддразнивания и тестирования, чтобы отделить факты от вымысла.

Миф о пироге №1: Тесто для пирога состоит из карманов муки, покрытой жиром

The Theory: Старые школьные учебники по кондитерским изделиям расскажут вам, что когда вы нарезаете масло или другой твердый жир (например, шортенинг или сало) в муку, происходит то, что вы заключаете карманы муки в оболочку из жира. Добавьте воду, и мука увлажнится, после чего образуется глютен — сеть белков, придающих структуру выпечке.Когда вы впоследствии раскатываете это тесто, эти жировые карманы растягиваются и растягиваются, в конечном итоге образуя лист жира, который разделяет листы муки с добавлением глютена. Затем, по мере выпекания теста, жировые слои тают, позволяя слоям муки отделиться друг от друга, затвердеть и сформировать слои, которые вы видите в большой корке пирога.

Факты: С самого начала эта теория казалась мне подозрительной. Каким образом разрезание твердого жира на относительно жидкую массу муки могло привести к тому, что он покрыл карманы муки отчетливыми пузырями? И что еще более важно, если жир действительно покрывает эти карманы из сухой муки, то как они станут влажными, когда вы добавите воду в смесь? Разве жир не препятствует попаданию воды в муку?

Оказывается, тесто для пирога на самом деле является полной противоположностью этого: это не карманы муки, покрытые жиром, это карманы жира, покрытые мукой с пастой из муки / жира на границе раздела.Вы можете ясно увидеть это, когда образуется корка, или если разрезать сырую корку, сфотографировать ее и увеличить, чтобы изучить, как распределяются жир и мука. Что еще более важно, выяснение этого было первым ключом к улучшению техники классового пирога, как вы увидите.

Миф о пироге № 2: жир должен оставаться комковатым, чтобы корка шелушилась

Теория: Клочковатое тесто означает, что ваш жир не полностью перешел в муку, поэтому слои остаются слоистыми и расслаиваются во время выпечки.

Факты: Хотя верно то, что в тесте для пирога должны быть по крайней мере две отдельные фазы — смесь воды / муки и некоторая форма жира — для образования слоеных слоев, не верно, что жировой слой должно быть чистого жира .

В классических рецептах корок для пирогов очень стараются научить вас только частично добавлять жир в муку, чтобы сохранить карманы чистого жира по всему тесту. Это создает ряд проблем для пекаря.Во-первых, очень сложно точно определить, сколько нужно нарезать муки. Чтобы добиться единообразия, требуются годы практики, и даже тогда промахи не редкость (отсюда и плохие пироги из отличных пекарен). Для домашнего пекаря, который делает всего полдюжины пирогов в год, это еще более трудная задача.

Вторая большая проблема, которую он вызывает, заключается в том, что он затрудняет раскатывание корки. Как известно, тесто для пирогов сложно раскатать, отчасти потому, что в нем есть большие комки твердого жира.Эти комки делают тесто рассыпчатым и склонным к растрескиванию или прилипанию к столешнице во время таяния.

Наконец, это влияет на то, сколько воды может впитать ваше тесто. Чем больше вы нарезаете жира в муке, тем меньше остается сухой муки и тем меньше жидкости потребуется для образования теста. Это означает, что вы должны определить на глаз и на ощупь, сколько воды вам нужно для данной партии корочки пирога, и что каждый раз она, вероятно, будет разной.

Так в чем же выход? Хорошо, помните, что тесто для пирога на самом деле состоит из трех фаз : смесь воды и муки , карманов чистого жира и паста из муки и жира на границе между ними.Я рассудил, что, поскольку эта мука / жирная паста не может впитывать жидкость, вполне вероятно, что она будет действовать так же, как чистый жир, с тем преимуществом, что она очень пластична и легко раскатывается.

Оказывается, моя догадка верна. Для моего рецепта корочки для пирога я полностью смешиваю жир и муку до почти пастообразной консистенции, а затем очень быстро нарезаю немного свежей сухой муки в кухонном комбайне. В результате вы получите очень постоянное соотношение муки / жировой пасты и сухой муки, а это значит, что вы можете добавить такое же количество воды, корочку за корочкой.Это гораздо более последовательный (и простой) способ сделать корочку для пирога.

Миф № 3 о пироге: если тесто легко раскатать, значит, вы добавили слишком много воды

Theory: Добавление дополнительной жидкости в тесто для пирогов может помочь ему лучше скрепиться, делая его менее склонным к растрескиванию и более мягким при раскатывании. Однако добавление слишком большого количества воды может привести к образованию слишком большого количества клейковины, что, в свою очередь, приведет к образованию кожистой или жесткой корочки.

Факты: Ну, это правда… , если вы используете традиционный метод приготовления пирога. Но если вы воспользуетесь методом пасты из муки и жира, ваше тесто будет таким же мягким и легко раскатываемым, как пластилин, и оно будет таким же слоистым и нежным, как лучший пирог, который вы когда-либо ели.

Миф о пирогах № 4: с коркой из сливочного масла сложно работать

Теория: Согласно общепринятому мнению, для корки с наилучшим вкусом нужно использовать все сливочное масло. Но для корки, с которой легче работать и которая получается более нежной и слоистой, вам нужно нарезать ее более мягким жиром, например, жиром или жиром.Идея состоит в том, что масло относительно плотное, когда оно охлаждено, а плотный жир означает более крутое тесто, которое сложнее раскатать. Шортенинг и сало мягкие даже в охлажденном виде, что делает тесто более пластичным.

Факты: И снова все сводится к технике. Хотя это правда, что комки сливочного масла в традиционной корке пирога могут вызвать боль в прикладе, при использовании метода пасты из муки и жира у вас нет этой проблемы. Фактически, мой рецепт простого теста для пирога требует всего масла именно по этой причине.Весь аромат, никаких сложностей. Как это беспроигрышный вариант?

Миф о пироге № 5: Кислота смягчит вашу корку

Теория: Образование глютена подавляется в кислой среде, поэтому добавление уксуса или лимонного сока к корочке пирога сделает его более нежным.

Факт: Образование клейковины на самом деле улучшено, в умеренно кислой среде — до pH около 6 или около того. Добавление небольшого количества кислоты к корочке пирога сделает его более жестким, а не нежнее.Чтобы добиться настоящего смягчающего эффекта, вам нужно добавить гораздо больше кислоты, чем может выдержать корка, что придаст ей очень кислый привкус и сделает ее слишком влажной для работы.

Миф № 6: Влажность может повлиять на вашу корку

The Theory: Мы все слышали об этом: сделайте тесто для пирога во влажный день, и оно будет поглощать влагу из воздуха, а это значит, что вам придется компенсировать это добавлением меньшего количества воды. Или другой вариант этого мифа (он же метод неудачных оправданий): «Мне жаль, что корочка моего пирога такая жесткая! Должно быть, она впитала влагу из воздуха!»

Факты: Мука и тесто впитывают очень и очень мало влаги из воздуха за время, необходимое для образования корочки пирога.Я много раз проверял это, храня миски с мукой в ​​сухих и влажных камерах и делая корки для пирогов в этих же камерах. Даже при почти 100% влажности корка пирога впитает лишь крошечную долю своего веса в воде — этого недостаточно, чтобы иметь заметную разницу. Чтобы мука действительно впитала значительное количество влаги, требуется несколько недель или месяцев хранения в воздухопроницаемом пакете. Если вы переложите муку в герметичный контейнер, как только принесете ее домой из супермаркета, влажность не должна на нее влиять.

Миф о пирогах № 7: ваши руки или кухонный комбайн — лучшие инструменты для того, чтобы собрать тесто для пирогов вместе

Theory: Некоторые люди рекомендуют использовать руки, чтобы вы почувствовали, каким должно быть хорошее тесто для пирога. Другие рекомендуют кухонный комбайн, поскольку он очень быстро превращает жир в муку и включает воду, что означает меньше растопленного жира и более хрустящую корочку.

Факты: Кухонный комбайн отлично подходит для нарезания масла в муку, но лучший инструмент для формования теста после добавления воды — это миска и резиновая лопатка.Видите ли, резиновый шпатель с его широкой плоской поверхностью начнет образовывать слоеные слои еще до того, как вы дойдете до этапа раскатывания теста. Это делает корочку заметно более шелушащейся по окончании. Чтобы перемешать лопаткой, вылейте масло и мучную смесь в большую миску, сбрызните водой, затем прижмите тесто лицевой стороной лопатки, складывая его, пока оно не образует однородную массу.

А как насчет водки?

В моем оригинальном иллюстрированном рецепте теста для пирога Кука я использовал секретные ингредиенты: водку.Водка состоит примерно на 60% из воды и 40% из этанола, а это означает, что только 60% из нее действительно способствует развитию глютена. Между тем, 100% его активно смачивает тесто. Используя водку вместо воды, вы можете добавить больше жидкости в тесто, что облегчит его раскатывание, но при этом ограничит выработку глютена, которая может превратить ваше нежное тесто в крутое. Когда корочка запекается, большая часть (но не весь!) Этанола испаряется в воздух, и у вас остается шелушащаяся и нежная корочка без каких-либо следов алкоголя.

Это довольно изящный трюк, который с тех пор получил широкое распространение. Черт возьми, даже гуру пищевой науки Альтон Браун адаптировал эту технику для корки пирога, сделанной с яблочной джек. Но, честно говоря, я не так часто использую его дома. При использовании масляно-масляной техники в этом действительно нет необходимости — тесто легко раскатать как есть — и на самом деле, я даже слышал, как некоторые люди жалуются, что дополнительная жидкость, которую позволяет вам добавить водка, способствует тесто, которое слишком липкое, липкое, чтобы раскатываться.Если вы ветеран пирогов, вам будет очень странно с ними работать.

Также есть факт, что рецепт нарушает правило №1 моего дома: не тратьте алкоголь впустую.

Тем не менее, если у вас есть рецепт корочки для пирога, который вы использовали и знаете от и до, я бы посоветовал вам попробовать заменить воду водкой, бренди, виски или яблочной джек крепостью 80 градусов. Возможно, вы обнаружите, что ваша корочка еще более шелушащаяся и нежная.

Получить рецепты:

Рецепт теста для легкого пирога

Почему это работает

• Использование всего сливочного масла вместо комбинации сливочного масла и жира придает тесту для пирога дополнительный аромат.
• При смешивании муки и масла в две отдельные фазы получается тесто, которое становится нежным и слоеным, но при этом очень легко раскатывается.
• Использование шпателя для смешивания воды обеспечивает шелушение.

Если есть что-то, что вселяет страх в сердца и умы американских поваров, так это тесто для пирогов. Я знаю. Когда-то я был одним из таких людей, и все потому, что они были для меня загадкой. Что делает их нестабильными? Что делает их нежными? И самое главное, почему мое тесто для пирога выпекалось как мягкий кусок кожи, а не как маслянистая и вкусная корочка?

Что мне нужно: корка, достаточно прочная, чтобы она не высыхала от сочной начинки, но достаточно нежная, чтобы она рассыпалась во рту на маслянистые осколки.Корочка с веществом, но не разжевывать. Кора, которая разделяется по глубоким разломам на множество отдельных слоев, разделенных крошечными воздушными пространствами, и которая трескается при изгибе. Корочка, которая никогда не бывает кожистой или податливой, но не настолько нежной или хрустящей, чтобы не рассыпаться, а рассыпаться. И, конечно же, он должен иметь глубокую маслянистость в сочетании со сбалансированным сладко-соленым вкусом.

Проще сказать, что сделано, правда? Для многих приготовление теста для пирогов — занятие дерьмом. Иногда он запекается до идеально слоистой корочки, но иногда получается твердым.Иногда вам нужна всего пара столовых ложек воды, а иногда — полстакана. Что дает?

Оказывается, наука о тесте для пирогов на самом деле не так уж сложна, и как только вы поймете, что на самом деле происходит между этими слоистыми слоями, выпекание его до идеальной корочки становится делом ума, а не удачи.

Мифы о слоеном пироге

На бумаге классическое тесто для пирогов — невероятно простой рецепт. Смешайте муку с небольшим количеством соли и сахара, нарежьте немного масла, сала и / или жира, затем добавьте достаточно холодной воды, чтобы они собрались в диск.Раскатайте и запекайте. Вот и все.

Основная трудность этой техники возникает на первом этапе врезания масла в муку. Если вы не делаете тесто для пирога изо дня в день, почти невозможно точно нарезать масло в муке до одинаковой степени и на постоянной основе. Не нарезайте его достаточно, и вам нужно добавить дополнительную воду, чтобы поглотить излишек сухой муки, что приведет к чрезмерному образованию глютена и жесткой кожистой корочке. С другой стороны, если нарезать слишком много, у вас получится слишком мало сухой муки.Вместо того, чтобы иметь хорошо структурированные чешуйчатые слои, вы получите корку, которая рассыпается на песчаные кусочки, например:

J. Kenji López-Alt

Это является причиной того, что иногда вам нужно добавить пару столовых ложек воды, а иногда — вдвое больше, чтобы тесто собралось вместе — это не имеет ничего общего с относительной влажностью воздуха, как это делают во многих книгах. вы верите? Действительно, за то короткое время, которое требуется для образования корочки для пирога, мука впитает примерно 0.1% его веса находится в воде, даже в самой влажной среде. Это достаточно небольшая сумма, чтобы фактически равняться нулю.

Так как же простое нарезание масла на муку приводит к получению слоеного слоеного теста? Все дело в сбалансированном взаимодействии глютена и жира.

Старые школьные учебники по кондитерскому искусству расскажут вам, что когда вы нарезаете масло или другой твердый жир (например, шортенинг или сало) в муку, происходит то, что вы заключаете карманы муки в оболочку из жира.Добавьте воду, и мука увлажнится, после чего образуется глютен — сеть белков, придающих структуру выпечке. Когда вы впоследствии раскатываете это тесто, эти жировые карманы растягиваются и растягиваются, в конечном итоге формируя листы жира, которые разделяют листы муки с добавлением глютена. Затем, по мере выпекания теста, жировые слои тают, позволяя слоям муки отделиться друг от друга, затвердеть и сформировать слои, которые вы видите в большой корке пирога:

J. Kenji López-Alt

В этом есть смысл; к сожалению, это не совсем точная картина происходящего.Во-первых, как может разделение твердого жира на относительно жидкую массу муки привести к тому, что мука покрывается отдельными пузырьками? И что еще более важно, если жир действительно покрывает эти карманы из сухой муки, то как они станут влажными, когда вы добавите воду в смесь? Разве жир не препятствует попаданию воды в муку?

Как на самом деле работает пирог

Несколько лет назад я разработал рецепт теста для пирога, работая в Cook’s Illustrated .Единственный трюк, который сильно разрекламировался по этому поводу, — это включение в рецепт водки вместо воды. Это был довольно изящный трюк, если я так говорю, и он решил одну из основных проблем, с которыми сталкиваются люди при приготовлении теста для пирогов.

Но есть значительная часть этой статьи, которая, казалось, была замалчена почти всеми, и я считаю, что это намного круче, чем трюк с водкой, дружественный к заголовкам, и он имеет отношение к базовой структуре теста.

Видите ли, оказывается, что когда дело доходит до теста для пирогов, наша существующая модель неверна. На самом деле, карманы из сухой муки покрываются не жиром. Все наоборот. Это мука , покрывающая карманы из чистого жира . С этой моделью все имеет гораздо больший смысл. Вы можете легко и интуитивно увидеть, как жир покрывается мукой (представьте, что бросьте кусочек масла в кучу муки, но в гораздо меньшем масштабе), и с этой моделью, когда вы добавляете воду, вы действительно увлажняете сухую муку. чтобы он мог образовывать листы клейковины.

Но здесь присутствует третий элемент, который часто игнорируется: паста из муки и жира, которая образуется на границе между чистым жиром и сухой мукой. С этой пастой вы получаете, по сути, отдельные частицы муки, полностью покрытые жиром. Поскольку они не могут впитывать воду, в конечном итоге они ведут себя так же, как чистый жир.

Вики Васик

Подводя итог, вот что у нас получилось, когда мы формируем тесто для пирога:

• Сухая мука, полностью не покрытая жиром, которая впитывает воду, когда вы ее добавляете, образуя глютен, который затем растягивается в широкие слои.
• Чистые карманы жира, которые расплющиваются в длинные, широкие и тонкие листы, когда вы раскатываете тесто, отделяя слои муки с добавлением глютена друг от друга, так что вместо образования твердой кожистой массы они отделяются и мягко вздуваются. как они запекаются.
• Мукомольно-жировая паста, которая действует так же, как и чистый жир. По мере запекания жир тает, и небольшое количество отдельных кусочков муки осаждается и включается в слои, усиленные глютеном.

И если эта мучно-жировая паста действует так же, как чистый жир, не означает ли это, что мы можем полностью заменить чистый жир этой пастой? Действительно, можем.

J. Kenji López-Alt

Эта красивая слоеная корочка для пирога была сделана из слишком переработанного теста, как вы видите на изображении, непосредственно предшествующем этому.Но чтобы получить эту корочку, мне пришлось сделать еще один шаг: добавить еще немного универсальной муки к полученной муко-жировой пасте, пару раз взболтать ее в кухонном комбайне, чтобы равномерно распределить, а затем действовать как обычное тесто для пирога. Я добавил воды, охладил, скатал и запек.

Преимущества метода кухонного комбайна

Так что все это очень интересно, но реальный вопрос: зачем вам это нужно? Как это облегчает формирование теста для пирога?

Это происходит двумя способами.Во-первых, этот метод полностью исключает вариативность традиционного рецепта теста для пирогов. Взвешивая заданное количество муки и жира, смешивая их вместе до образования почти однородной пасты, а затем добавляя оставшуюся сухую муку к этой пасте, вы очень строго определяете, сколько муки используется для образования глютена и сколько заканчивается жиром. Больше не нужно пытаться визуально оценить, правильно ли нарезан жир на муку. Больше не нужно добавлять ледяную воду по каплям, пока не сформируется тесто.Тесто выходит каждый раз одинаково.

Вики Васик

Еще одно важное преимущество — ваше тесто становится более податливым. Паста из муки и жира, образованная вначале, намного мягче и податливее, чем чистое масло, а это означает, что готовое тесто раскатывается плавно и легко с минимальным риском растрескивания, как у традиционного пирога, даже без водки.

На сливочном масле, шортенинге и сале в тесте для пирогов

Вопрос о том, из какого жира лучше всего приготовить корочку для пирога, — главный повод для вечных споров между пекарями, и все сводится к битве между текстурой и вкусом.

Вики Васик

Масло сливочное

• Плюсы : Отличный вкус. После запекания образует отчетливые, большие чешуйчатые слои.
• Минусы : Сложно работать. Сливочное масло плавится при относительно низкой температуре (ниже температуры тела) и имеет очень узкий рабочий диапазон. Он также имеет относительно высокое содержание воды (около 15–17%), что может привести к образованию излишка глютена и сделать вашу корку кожистой, если вы не будете осторожны.

Укорачивание

• Плюсы : Очень легко работать.Образует очень нежную корочку после запекания.
• Минусы : У него очень мало собственного вкуса. (Это может быть профи, если вы хотите корочку с нейтральным вкусом.) Она также мягкая в широком диапазоне температур, что значительно увеличивает ваши шансы перегрузить тесто и превратить полученную корку в рассыпчатую, а не рассыпчатую.

Сало

• Плюсы : Лучше всего с ним работать — он имеет широкий рабочий диапазон температур и далеко не такой мягкий, как шортенинг.После запекания образует очень нежную чешуйчатую корочку.
• Минусы : Если вы не забиваете собственных свиней и не обрабатываете собственное сало или у вас нет доступа к хорошему мяснику, очень трудно найти высококачественное сало. Продукты, которые продаются в супермаркетах, имеют очень пикантный свиной аромат, из-за которого получаются корочки с очень свиным привкусом. Если вы не делаете пикантный пирог, это обычно нежелательно.

Из-за этих различных характеристик во многих рецептах требуется сочетание сливочного масла и жира.В этом случае кулинарное масло при комнатной температуре намного мягче, чем сливочное масло, что гораздо выше вероятность образования пасты из жира / муки, в то время как масло остается дискретными кусками. Однако, используя метод, который я описал выше, вы можете сократить количество шортенинга до нуля, если хотите. В зависимости от того, насколько нежной вы хотите, чтобы ваша корочка была, подойдет любое соотношение масла и шортенинга ниже 4: 1. Честно говоря, большую часть времени я делаю корочки из сливочного масла просто потому, что шортенинг — это не то, что я постоянно валяю дома.

Советы по созданию идеальной корочки для пирога

Наконец, позвольте мне предложить вам несколько советов, как максимально использовать корочку, независимо от того, какой рецепт вы решите использовать.

Взвесьте муку

Купите себе весы. Честно. Сделай это. Вы не пожалеете. Измерение сухих ингредиентов — всего несколько чайных ложек — по объему просто неточно. В зависимости от того, насколько плотно он упакован, вес стакана универсальной муки может варьироваться на 50 процентов.50 процентов !!! С шкалой таких проблем нет. Пять унций муки (эквивалент одной чашки) — это пять унций муки, независимо от того, насколько плотно она упакована.

Используйте кухонный комбайн

Если есть одна причина приобрести кухонный комбайн, это сделать тесто для пирогов. Нет ничего более эффективного и последовательного в превращении жира в муку. Стоячий миксер сделает эту работу достаточно хорошо; резак для выпечки тоже подойдет, хотя для этого потребуется гораздо больше работы. Вы даже можете получить отличное тесто, используя только пальцы.Но для простоты использования, если у вас есть процессор, используйте его.

Держите тесто холодным

Как и в случае с измельчением мяса, ключ к приготовлению отличного теста для пирогов — это следить за тем, чтобы жир не растапливался слишком сильно. Если в вашем доме жарко, убедитесь, что вы охлаждаете тесто во время работы с ним. Летом, когда моя духовка включена, в квартире поднимается температура до 80 ° F (27 ° C). В этих условиях я кладу тесто обратно в холодильник трижды: на 10 минут сразу после замешивания жира, как минимум на 2 часа после формования теста в диск и его обертывания и еще на 10 минут после его обертывания. в форму для пирога перед обрезкой и фрезеровкой краев.

Вики Васик

Используйте шпатель для нанесения воды

Обработанная мука и масло лежат в чаше кухонного комбайна, и вы хотите сэкономить немного времени на уборке, просто добавив туда воду, верно? Не делай этого! Конечно, все получится, но у вас не получится почти такой же уровень шелушения, как при смешивании с помощью шпателя. Вот как выглядит 100% корочка в кухонном комбайне:

Дж.Кенджи Лопес-Альт

Сравните это с корочкой, которую я сделал лопаткой:

J. Kenji López-Alt

Увидеть разницу? Используя лопатку, чтобы добавить воду в тесто, у вас еще больше шансов получить слоистые слои.

Используйте коническую скалку

В то время как усиленная цилиндрическая скалка на шарикоподшипниках может вписаться в картину Нормана Роквелла, тонкая, слегка заостренная скалка во французском стиле обеспечивает гораздо больший контроль при раскатывании теста, ее легче чистить и хранить, и обычно она дешевле. .

И это в основном все, что я знаю о корочке для пирога.

Вики Васик

Если вам нравится более традиционное тесто, которое будет более слоеным, но менее подходящим для новичков, обратите внимание на наше старомодное слоеное тесто для пирогов.