Нужно ли добавлять в рыбные котлеты яйцо: Три правила рыбных котлет. Кулинарный блог

Содержание

Три правила рыбных котлет. Кулинарный блог

Искусство готовить рыбные котлеты – в том, чтобы никто не понял, что они рыбные. По крайней мере, так считают во французских ресторанах, подающих это блюдо в качестве сюрприза от шеф-повара. На самом же деле, в них нет ничего сверхъестественного – только ловкость рук и три важных правила обращения с рыбой.

Правило №1. Рыба должна соответствовать двум условиям: быть белой и нежирной

Речные хищники подходят для рыбных котлет идеально, причем с косточками не будет никакой проблемы – мясорубка легко их перемелет: окунь и щука подойдут лучше всего. Их мясо очень хорошо поддается формовке, и не будет расплываться из-за малого содержания жира – а для повышения клейкости прекрасно подойдет булка.
Вымачивать ее в воде при приготовлении рыбных котлет – неправильно. Французы используют для этого сливки, которые оттеняют нежный вкус рыбы.

Закон №2. Хлеб дозируется не ломтиками, а по весу

Если кто-нибудь вам посоветует вымочить в сливках «пару ломтиков булки», в следующий раз обойдите этого некомпетентного человека стороной – ведь ломтики могут быть разными по размеру, а это значит, что и рыбные котлеты могут превратиться в натуральное тесто.

Идеальное соотношение рыбы и отжатого от молока белого хлеба должно составлять 70 к 30. Хлеба – 30% от всего объема фарша, ни больше, ни меньше: полкило мяса требует около 150 граммов.


Закон №3. Регулируйте жирность и склеивайте фарш

Выбирая постную рыбу для фарша, вы, с одной стороны, страхуетесь от того, чтобы получить жирную, расползающуюся при жарке субстанцию, но с другой стороны рискуете получить сухой, что само по себе неплохо, но от того не поддающийся лепке фарш. 
Нужна золотая середина: наш фарш, оставаясь постным, должен быть клейким. Лучший способ этого добиться — это вбить в рыбу яйцо и добавить немного свиного жира. Альтернатива – столовая ложка постного масла. После этого остается посолить, поперчить и поставить фарш на холод: рыбный фарш его очень любит, и начинает стынуть уже при +5, облегчая лепку заготовок.
Хотите сделать все по правилам? Завершите начатое в пароварке. Паровые рыбные котлеты готовятся в течение 15-20 минут с овощами или картофельным гарниром.

Это нежное и здоровое блюдо. Впрочем, если вы не ценитель здоровой еды, сковородка котлеты не испортит, ведь что может быть вкуснее золотистой прожаренной корочки?

 

  • Филе щуки или окуня – 500 гр.
  • Булка (желательно черствая) – 150-200 гр.
  • Лук
  • Чеснок
  • Свиной жир – 20 гр.

Мясорубку – на максимальную мощность: рыбный фарш должен быть нежным и без малейших признаков целых костей. Вымачиваем и отжимаем белый хлеб, пропуская его через мясорубку после филе. Смешиваем фарш и булку.
Разбиваем в фарш яйцо, добавляем соль и перец, а также 15-20 граммов свиного жира, который можно заменить столовой ложкой постного масла. Тщательно перемешиваем фарш: нужно, чтобы яйцо «вошло» в состав фарша и выступило главным связующим звеном. Верный признак успеха – мясо становится вязким и плотным, не расползается на доске или в блюде. Отправляем фарш в холодильник на час-полтора, после чего из него лепим котлеты и отправляем в пароварку на 15-20 минут.

Как делать рыбные котлеты? Сколько яиц и муки?

Как делать рыбные …

16 ответов

Последний — Перейти

#1

мука придает клейкость фаршу, мне с мукой не нравится

27 мая 2013, 23:13

#2

#3

Никогда из него не получатся вкусные котлеты — там и шкура, и кости, и молоки, рыбьи хвосты с чешуей.

Я такой в жизни не покупала.

Я кладу в фарш лук, немного давленого чеснока, яйцо (на 500 грамм) хватит одного, пару ложек муки. Зачем еще туда масло лить, если вы жарите на масле?

#4

#5

Селена

Это вы в другой теме писали, что фарш у вас покупной??

Никогда из него не получатся вкусные котлеты — там и шкура, и кости, и молоки, рыбьи хвосты с чешуей.

Я такой в жизни не покупала.

Я кладу в фарш лук, немного давленого чеснока, яйцо (на 500 грамм) хватит одного, пару ложек муки. Зачем еще туда масло лить, если вы жарите на масле?

#6

2 яйца

2 ложки растительного масла

3 ложки муки

#7

И муж такое ни за что не сьест!

#8

Автор

А лук и чеснок я НИКОГДА не добавляю. …Это же Беееее…..

И муж такое ни за что не сьест!

28 мая 2013, 00:28

#9

#10

#11

Автор

А лук и чеснок я НИКОГДА не добавляю….Это же Беееее…..

И муж такое ни за что не сьест!

#12

Девушка

Мне иногда интересно, люди хотя бы подозревают, что кроме вумана есть и другие сайты, в том числе и кулинарные?..

#13

Автор

А лук и чеснок я НИКОГДА не добавляю….Это же Беееее…..

И муж такое ни за что не сьест!

#14

#15

Девушка

Мне иногда интересно, люди хотя бы подозревают, что кроме вумана есть и другие сайты, в том числе и кулинарные?. .

#16

Гость

На 500 грамм фарша

2 яйца

2 ложки растительного масла

3 ложки муки

Новые темы за все время: 11 865 тем

  • Частный дом

    2 ответа

  • двуспальный матрас

    3 ответа

  • Боюсь переезжать в хрущевку

    10 ответов

  • Какой взять видеорегистратор?

    Нет ответов

  • Панельные дома это всегда плохие дома?

    40 ответов

  • Старшая сестра манипулирует?

    4 ответа

  • Как Вы моете унитаз?

    19 ответов

  • Феменистки ПРОТИВ попаламщиков, отмены мат.

    капитала и т.д.

    23 ответа

  • Чем отстирать пот

    5 ответов

  • Что вы чувствовали купив свое жилье?

    17 ответов

Популярные темы за все время: 7 876 тем

  • Уютный Подвальчик в стиле лофт

    26 966 ответов

  • Россия — могучая держава ! Вы верите в это ?

    5 930 ответов

  • Как можно тратить на продукты меньше 15 тысяч в месяц?

    4 369 ответов

  • соседи сверху сильно топают и роняют вещи — что делать?

    3 079 ответов

  • Кто САМ заработал на квартиру?

    3 007 ответов

  • гадалки

    2 155 ответов

  • Зачем готовить каждый день?!

    1 810 ответов

  • Рассудите наш квартирный вопрос!

    1 738 ответов

  • Как вообще накопить на квартиру?

    1 723 ответа

  • Отчим, неродная дочь, родные дочери, квартиры

    1 505 ответов

Следующая тема

  • Кофеманы, нужен совет

    48 ответов

Предыдущая тема

  • Где купить старые выпуски журнала Караван Историй??? очень надо!!!

    61 ответ

Как приготовить рыбные котлеты из всего, что есть на вашей кухне

Рыбные котлеты из выловленных в дикой природе морепродуктов — идеальное блюдо для дождливого дня. Они достаточно легко приспосабливаются, так что вам не нужно выходить из дома, чтобы собрать какие-либо дополнительные ингредиенты, но при этом достаточно полезны и вкусны, чтобы вы с нетерпением ждали возможности съесть их даже в солнечные дни.

Вы можете приготовить их из всего, что есть на вашей кухне, из ингредиентов, которые у вас есть прямо сейчас. Если у вас есть рыба, пойманная в дикой природе, и несколько кухонных принадлежностей, вы можете приготовить рыбные котлеты, даже если шкафы немного пусты.

Вот как.

Выберите свой белок

В первую очередь. Какая рыба есть у вас в холодильнике прямо сейчас, размороженная, уже приготовленная или даже замороженная? Что бы это ни было, это будет вашей основой для рыбных котлет.

В идеале вам понадобится не менее 6 унций морепродуктов или около того, чтобы оно того стоило — примерно на одну порцию рыбы, из которой получится около 3-4 порций закуски или 1-2 порции основных блюд рыбных котлет, в зависимости от того, что вы подаете с ними и насколько вы голодны. Удвойте, если вы думаете, что вам нужно больше, и не беспокойтесь о том, чтобы сделать слишком много — оставшиеся рыбные котлеты — это отличное готовое к разогреву и употреблению блюдо, которое можно хранить в холодильнике.

Вам не обязательно точно измерять морепродукты — просто посмотрите на них, чтобы понять, сколько у вас рыбы на филе, на полтора филе и т. д. Честно говоря, даже 3 унции рыбы вполне достаточно для использовать, но вы, вероятно, пожелаете, чтобы вы сделали большую партию (поскольку для приготовления 3 унций требуется примерно столько же времени, сколько и для приготовления 12 унций).

Следующее решение, которое вам нужно принять, касается текстуры вашего белка. Приготовленную рыбу всегда очищают (или нарезают), а сырое филе можно нарезать кубиками, мелко нарезать или измельчить. То, как вы решите расщепить свой белок, полностью зависит от вас.

Для справки: рыбный пирог, приготовленный из нарезанной кубиками рыбы, даст вам больше удовольствия, чем приготовленный из рыбного фарша (хотя оба блюда будут нежнее). Торты, приготовленные из рыбных хлопьев, имеют более существенный вкус, но также могут казаться более сухими по текстуре, поскольку белки в рыбе уже застыли, прежде чем превратиться в рыбный пирог. Мы предлагаем попробовать каждый подход, чтобы выяснить, что вам больше нравится.

Вот несколько примеров того, что вы можете использовать для рыбных котлет:

— Размороженное филе тихоокеанской трески, измельченное до мелкого помола

— Запеченное филе тихоокеанского палтуса в чешуйках

— Пачка фаршированной нерки

— Замороженное филе кижуча, быстро размороженное, очищенное от кожи и нарезанное кубиками и комбинированный Выберите определяющие ингредиенты

Далее, что у вас есть в вашей кладовой, полке для специй и ящике для овощей, что будет определять вкусовые характеристики ваших рыбных котлет?

Вы можете добавить в свои рыбные котлеты как можно меньше, так и столько же различных ингредиентов, но для безошибочного подхода полезно думать о своем кулинарном творении как о начале, середине и конце, о вкусовой истории, рассказанной три ингредиента. Выберите ароматическую основу, свежий вкус и отличительный ингредиент, который дополнит историю.

Независимо от того, что вы решите добавить в смесь для рыбных котлет, избегайте выбора продуктов, которые придадут пирогам слишком много влаги, чтобы смесь не стала слишком рыхлой; вы хотите, чтобы он был достаточно влажным, чтобы с ним было легко обращаться. Кроме того, обратите внимание, что ваши ингредиенты должны быть мелко нарезаны или обработаны, чтобы они не мешали вашим рыбным котлетам держаться вместе.

Вот несколько примеров ингредиентов из каждой категории, которые можно смешивать и сочетать:

Ароматическая основа (подойдет любой лук из семейства луковых):

— Лук репчатый, мелко нарезанный

— Измельченный чеснок или чесночный порошок

— Зеленый лук, тонко нарезанный

— Лук-шалот, измельченный

0 — Свежий

4 имбирь, тертый

— Приготовленный шпинат, осушенный и нарезанный

— Грибы кремини, мелко нарезанные

— Горсть нежной зелени

— Сладкий или острый перец, мелко нарезанный

То, что завершает историю:

— паста или порошок карри

— дижонская горчица

— рас-эль-ханут

— майонез Chipotle

— порошок с пятью специями

3 рыбные котлеты после приготовления:

— понзу

— тартар

— долька лимона (не соус, но суть вы поняли)

— харисса

— песто с базиликом

Для рыбных котлет вам всегда понадобится яйцо. Белки в яйце помогут связать вашу смесь для рыбного пирога во время приготовления. Думайте об этом как о своем клее: без него ваши рыбные котлеты развалятся.

Как минимум, вам понадобится одно яйцо на каждый фунт или около того рыбы, чтобы у вас было достаточно «клея». Хотя лучше больше. Мы использовали одно яйцо, чтобы связать 6 унций рыбы, и получили отличные результаты, но если вы предпочитаете, вы можете сначала взбить яйцо и просто использовать его половину, оставив остаток для другого использования.

В качестве альтернативы без яиц вы можете использовать заменитель льна или чиа, который пекари-веганы используют вместо куриного яйца. Оба становятся гелеобразными по консистенции и могут быть достаточно липкими, чтобы связать вашу протеиновую смесь, но ваши готовые рыбные котлеты не будут так хорошо держаться вместе.

В дополнение к яйцу вам нужно добавить еще один связующий ингредиент, чтобы придать форму рыбному котлету. Классический выбор — это панировочные сухари, но вы можете добавить в смесь для рыбных котлет измельченные крекеры, миндальную муку или даже картофельное пюре. Эти ингредиенты не только помогут скрепить рыбный пирог; они помогут удержать ваши пирожные от превращения в плотные комочки белка.

Получение комбинирования

В миске смешайте белок с основными ингредиентами и яйцом (или половиной яйца или двумя, в зависимости от того, сколько вы делаете). Не забудьте теперь приправить солью и черным перцем. Затем начните добавлять понемногу другой связующий ингредиент. Цель состоит в том, чтобы попытаться использовать его в достаточном количестве, чтобы придать вашему миксу некоторую форму; используя слишком много панко / миндальной муки / картофельного пюре / и т. д. не повредит вашим рыбным котлетам, но эти ингредиенты начнут приглушать некоторые другие вкусы, если вы переусердствуете.

Одно важное замечание по смешиванию ингредиентов: не будьте агрессивным смешивателем! Вы не взбиваете яйца здесь. Просто соедините все вместе так, чтобы каждый компонент был более-менее равномерно распределен.

Совет: если у вас есть время, поставьте смесь в холодильник на 30 минут, чтобы она охладилась. Когда он остынет, он станет немного тверже и его будет легче формировать в пирожные.

Готовим

Последнее, что вам нужно сделать, это приготовить рыбные котлеты. Размер зависит от вас, но сделайте их достаточно маленькими, чтобы вы могли с уверенностью обращаться с ними, когда будете готовы перевернуть их на сковороде. Теперь сформируйте все свои лепешки и отложите их в сторону, пока ваша сковорода не станет горячей и готовой. Если вы хотите получить дополнительную хрустящую корочку, вы можете прямо сейчас выложить рыбные котлеты на тарелку с панировочными сухарями, покрывая их с обеих сторон.

Разогрейте приличную сковороду на среднем или средне-сильном огне. Когда оно станет достаточно теплым, добавьте тонкий слой растительного масла, способного выдерживать более высокие температуры. Если вы не знаете, какое масло использовать, ознакомьтесь с нашим постом в блоге об основах жиров.

Как только масло в сковороде начнет мерцать, осторожно положите на сковороду рыбные котлеты, один за другим, стараясь не забрызгать маслом. Вы должны услышать приятное шипение. Если кажется, что что-то горит или начинает дымиться, убавьте огонь. Если вы не получаете много шипящих действий, включите огонь.

Не переполняйте кастрюлю! Работайте партиями, если вам нужно. Вашим рыбным котлетам, скорее всего, потребуется всего несколько минут с каждой стороны, чтобы они стали хрустящими и золотистыми, поэтому, работая партиями, вы не задержитесь на кухне слишком долго.

Когда вы увидите, что рыбные котлеты становятся золотистыми по краям, где они соприкасаются со сковородой, вы можете убедиться в этом, приподняв пирог лопаткой, чтобы убедиться, что он готов перевернуться.

Когда ваши рыбные котлеты будут готовы, вы можете высушить их на бумажном полотенце или бумажном пакете, если хотите. Или подержите их в теплой духовке, пока не будете готовы к подаче.

Рецепт рыбных котлет из 6 ингредиентов

Этот рецепт: молочные продукты без орехов

Эти быстрые и легкие рыбные котлеты — забавная закуска или основное блюдо, приготовленное из трески или вашей любимой белой рыбы. Соедините их с домашним соусом тар-тар, чтобы действительно вывести этот рецепт на новый уровень. Получается 16 рыбных котлет.

Перейти к рецепту

Я большой поклонник морепродуктов, и эти рыбные котлеты не исключение. Впервые я приготовила их два года назад в канун Нового года, и они стали хитом, а в этом году я планирую приготовить их на Рождество (вместе с моим канадским мясным пирогом). Однако с тех пор я немного изменила рецепт.

Я упростил его и ограничил ингредиенты, чтобы сделать эти пирожки из трески более реалистичным вариантом для ужина в будние дни и посиделок в последнюю минуту. Рыбные котлеты — отличная альтернатива крабовым пирогам, особенно если у вас ограниченный бюджет.

Они также станут отличным способом использовать оставшуюся рыбу, если она у вас есть. Я приправил их своей любимой приправой из морепродуктов и соединил с моим любимым домашним соусом тар-тар. Вы также можете подать свои рыбные котлеты с вашим любимым ремуладом (подумайте здесь о крабовом пироге!) или коктейльным соусом для чего-то более легкого.

Вот что вам понадобится для приготовления этих рыбных котлет из трески

Ингредиенты
  • Запеченная треска (или другая слоеная белая рыба, например, минтай или пикша)
  • Панировочные сухари панко (убедитесь, что вы проверили ингредиенты на отсутствие молочных продуктов)
  • Зеленый лук
  • Яйца
  • Лимонный сок
  • Олд Бэй (или ваша любимая приправа для морепродуктов)
Принадлежности
  • Нож шеф-повара
  • Большая сковорода
    154
  • лопатка для рыбы
  • чаша для смешивания

Как приготовить треску

Начните с приготовления трески. Вы можете приготовить его как хотите, главное, чтобы он прожарился. Если у вас достаточно остатков от другого приема пищи, это еще лучше.

Обычно я предпочитаю запекать, потому что это самый простой вариант. Чтобы запечь треску, положите ее на противень, застеленный пергаментной бумагой. Обильно приправьте солью и перцем и запекайте 20–25 минут при 350°F.

Как приготовить рыбные котлеты из 6 ингредиентов

Поместите все ингредиенты в большую миску и перемешайте вилкой, разделяя рыбу на кусочки. Текстура может показаться немного сухой, но я обещаю, что она не будет такой, как только они будут приготовлены. Когда ингредиенты равномерно перемешаны, пришло время их порционировать.

Вы можете сделать свои торты любого размера, но я предпочитаю немного меньше. Я использовал мерную ложку с двумя столовыми ложками, чтобы равномерно отмерить их, а затем придал им нужную форму. Чем больше ваши пирожные, тем дольше они будут готовиться.

Еще 5 основных ингредиентов: тако с говядиной в медленноварке / лосось в панировке с грецкими орехами / куриные голени в пиве / запеченные фаршированные свиные отбивные

Поджарьте рыбные котлеты высокой и добавьте растительное масло по вашему выбору.

Вы действительно можете использовать любой тип масла, так как ваша сковорода не будет сильно нагреваться. Я использовала и оливковое масло, и масло канолы. Просто используйте все, что есть под рукой.

Обжаривайте рыбные котлеты двумя партиями, чтобы было достаточно места для переворачивания. Я использовал свою обычную пластиковую лопатку, но если у вас есть лопатка для рыбы, то сейчас самое время ею воспользоваться (дополнительная длина помогает вам лучше маневрировать).

Дайте рыбным котлетам поджариться с первой стороны около 3 минут, прежде чем переворачивать их. Они должны освободиться самостоятельно без особых усилий.

Если кажется, что они застряли, не форсируйте. Подождите еще немного, и они отпустятся сами по себе.

Это поможет предотвратить растрескивание рыбных котлет и обеспечит приятный золотисто-коричневый цвет. Если вы беспокоитесь о том, что они остынут, держите первую партию в теплом духовом шкафу, пока будете жарить следующую партию.

Этот рецепт рыбных котлет отлично сочетается с:

  • Broccoli salad (perfect for summer)
  • Kale and brussel sprouts salad (great for the colder months)
  • Caesar cocktail
  • Brandy old fashioned
  • Blue moon ice cream

More great appetizer recipes:
  • Тосты с креветками
  • Начос с рваной свининой
  • Куриные крылышки PB & J
  • Тайские пироги с тунцом
  • Острые куриные ножки

Print

Автор: Мелисса Белэнджер
  • Время подготовки: 15 минут
  • Время приготовления: 15 минут
  • Общее время: 30 минут
  • Выход: 16 рыбных котлет 1x
  • Категория: Закуска
  • Кухня: Американская
    • 1 фунт приготовленной трески
    • 3/4 чашки панко
    • 2 яйца
    • 1/4 стакана тонко нарезанного зеленого лука
    • 1 столовая ложка лимонного сока
    • 1/2 столовой ложки Old Bay
    • 1/2 чайной ложки крупной соли
    • 1/4 чайной ложки черного перца
    • Кулинарное масло
    1. Поместите ингредиенты в большую миску. Перемешайте ингредиенты вилкой, разбивая рыбу, до однородного состояния.
    2. Разделите смесь на котлеты (около 2 столовых ложек на каждую).
    3. Смажьте дно большой сковороды растительным маслом и нагрейте до средней температуры. Обжаривайте рыбные котлеты партиями до золотисто-коричневого цвета, примерно по 3 минуты с каждой стороны.

    Питание

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *