Нежирная часть свинины: Свинина постная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Свинина постная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

160

Углеводы, г: 

0.0

Постной считается свинина, содержащая наименьшее количество жира. Самая постная часть свиной туши – вырезка, в которой жировой прослойки нет, лопатка и карбонад также относятся к постным отрубам. Постная свинина насыщенного розового цвета, плотной текстуры, с чуть сладковатым запахом свежего мяса. Свинина является популярным мясом, в настоящее время выведены породы свиней, у которых постного мяса больше, чем с жировой прослойкой.

Калорийность свинины постной

Калорийность постной свинины составляет 160 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства свинины постной

Постная свинина – поставщик белка высокого качества, который быстро усваивается и поэтому блюда из постных частей свинины рекомендованы для детского питания.

Свинина содержит все незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, особенно важна арахидоновая кислота, без которой не происходит формирование нервных клеток. В постной свинине представлены практически все витамины группы В, необходимые для нормального функционирования иммунной и нервной системы организма и гемовое железо, отвечающее за поддержание нормального уровня гемоглобина в крови (calorizator). У свинины постной КБЖУ может быть даже меньше, чем у говядины.

Вред свинины постной

Употребление даже постной свинины в чрезмерных количествах чревато повышением уровня холестерина в крови, поэтому не следует злоупотреблять данным продуктом. Постная свинина считается одним из самых неаллергенных мясных продуктов по сравнению с курицей и говядиной.

Выбор и хранение свинины постной

Производители предлагают огромный выбор свинины – парная, охлаждённая, замороженная и замаринованная в различных маринадах. Охлаждённую постную свинину следует хранить в холодильнике не дольше 12-ти суток, парную – два дня, замаринованные полуфабрикаты – в зависимости от даты изготовления и срока годности, указанного на упаковке продукта.

Парную свинину следует внимательно изучить на предмет отсутствия вмятин, тёмных пятен, чёрных точек и запаха тухлости. Свежее мясо при надавливании быстро восстанавливает первоначальную форму, мясо плотное и упругое.

Свинина постная в кулинарии

Постную свинину запекают, отваривают, тушат, жарят и готовят на гриле. Отсутствие жировой прослойки требует минимального времени тепловой обработки, чтобы не пересушить мясо. Поэтому идеальный вариант – запечь предварительно замаринованное в специях, ароматных травах, соевом соусе или томатном маринаде мясо в специальном рукаве для запекания. При таком способе приготовления постная свинина сохранит все полезные качества и останется сочной и вкусной.

Больше о свинине смотрите в видеоролике «Все о свинине» телепередачи «Жить здорово».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

какая часть свинины самая нежирная (фото и видео)

В статье речь пойдет о постной свинине. Это та, в которой содержится наименьшее количество жира. Из частей туши можно выделить лопатку, карбонад, вырезку и филейную часть. В целом мясо и сало свиней — продукт популярен за счет вкуса и того, что животные неприхотливы в уходе, еде и быстро достигают убойного веса. Также продукция выигрывает и в цене. В пищу идет практически любая часть тела. Рассмотрим, какие же у них полезные свойства, какая калорийность и есть ли там витамины.

Полезный продукт

Свинина – это мясо, используемое для приготовления большого количества блюд. В его составе есть жир, который легко плавится, придавая нежность и сочность. Мясную и сальную продукцию жарят, варят, запекают, коптят. Последнее характерно для продукта беконного типа.

В свиных тушах всегда есть более жирные куски и более постные. Рассмотрим те части, в которых содержится меньшее количество жира:

• вырезка является самой постной частью свинины и годится для любых блюд, потому что включает в себя все достоинства этого мяса;
• лопатка тоже имеет хорошие вкусовые качества и универсальна в приготовлении блюд;
• карбонад (корейка) имеет прослойку жира не больше 5 мм и чаще всего готовится на открытом огне или запекается;
• филей готовится цельным куском или порезанным на пластинки, а также удобен для рулетиков и отбивных (содержит 4% жира).

Нежирную свинину можно включать в рацион питания детей. Корейка в некоторой степени относится и к тем частям, которые пожирнее.

Витамины и калорийность

В постном мясе содержится большое количество белка. Конечно, там предусматривается некоторое количество жира, но по сравнению с другими частями туши свиньи, оно совсем незначительное.

В мясе свиней можно обнаружить необходимые для здоровья витамины. В первую очередь, это В12 и холин. Также есть РР, В6, В1, но в меньшем количестве. Из микроэлементов можно выделить селен, цинк, медь и железо. А макроэлементы – это фосфор и калий.

На 100 г постного мяса приходится 160 ккал. Из них углеводов — 0 г, белка — 19,4 г, а жиров всего 7,1 г. Вышеперечисленные полезные элементы хорошо влияют на нервную систему человека, на обмен веществ, на повышение иммунитета.

Употребление свинины является профилактикой анемии. Кроме того, продукт способен восстановить клетки печени и предотвратить появление опухолей.

Постное свиное мясо по усвоению организмом находится на втором месте после баранины. Если сравнить по количеству жира, то в такой свинине его немного больше, чем в курятине.

Мясо пожирнее

Самыми жирными частями туши свиньи можно назвать окорок, шейку, ребрышки, грудинку. Конечно, нельзя забывать и про сало. Этот продукт идет в виде пластов и может быть с небольшими мясными прослойками.

Можно выделить и шпик. Это сплошной подкожный жир, без расслоений. Есть сведения, что свиное сало менее вредно для сердца, чем говяжье. Кроме того, селен и арахидоновая кислота защищают организм от образования раковых клеток и от старения.

Все жирные части жарят (в том числе, и на открытом огне), тушат, запекают и вообще используют для большого количества блюд. Эти продукты можно назвать универсальными с четко выраженными ароматами свинины.

Жирная часть свинины, особенно в жареном виде, имеет большую калорийность. На 100 г приходится 491 ккал. Из них жиров — 49,3г, а белка — 11,7 г. У отварной цифра меньше, но совсем незначительно.

Самая жирная свинина тоже содержит много полезных микро- и макроэлементов. Из них можно выделить холестерин (полезный), насыщенные жирные кислоты, калий, йод, магний. Из витаминов — В1, В2, РР, Е.

Выбираем мясо

При покупке свинины нужно обратить внимание на цвет мяса. Если оно светлое, то свинья была молодой, а если темное с желтым жиром, то старой.

Свежее и качественное мясо — плотное и эластичное. Пленок и неприятного запаха быть не должно. Если надавить на него пальцем, то получившаяся ямка быстро выравнивается. У залежавшегося продукта след от надавливания останется.

На хорошей свинине могут присутствовать прожилки, которые напоминают мрамор. Жир на свежем мясе должен иметь белый цвет. Другие оттенки (кремовый, серый, бежевый) не приветствуются.

Недобросовестные продавцы могут освежать свинину раствором марганцовки. В этом случае неприятный запах у старого мяса пропадает. Но сало меняет свой оттенок и будет не белого цвета.

Рекомендуем вам также ознакомиться со статьей «Вытапливаем свиной жир».

Если статья понравилась, то ставьте лайк.

Ждем ваших отзывов на тему постной свинины.

какая часть свинины самая нежирная (фото и видео)

Сорта свинины

1 сорт свинины: корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие, наиболее постные части свиньи. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г 21,7 г жира.

3 сорт брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол. Цена тушки поросенка выше на 25-30%.

Вырезка

Самая нежная часть тушки. Находится над центральным участком хребта и покрыта слоем сала.

В течение всей жизни свиноматки и хряка этот участок туловища не подвергается физической нагрузке. Поэтому мясо мягкое и практически без жира 7 г на 100 г мяса. Вырезку включают в диеты для похудения.

Калорийность 199 ккал на 100.

Вырезку жарят и нарезают медальонами. Из-за высокой стоимости мяса готовить гуляш невыгодно.

Свиной окорок

Участок передней и задней ноги свиньи окорок. Содержание жира 21%, калорийность 261 ккал.

В нижней области окорока находится кость. Поэтому содержание мяса на 30% меньше, чем в филейной части.

В продажу поступают окороки свиней мясных и беконных пород.

Корейка

К лучшим частям мяса свинины относят спинную область. Она включает ребра, мясо и грудной отдел позвоночника.

Спинной участок бывает двух видов корейка с косточками и карбонад без косточек. Также вырезают антрекот участок между ребрами и хребтом.

Мясо нежное, с малым содержанием жира 21 г на 100 г. Калорийность 199 ккал.

Перед продажей с корейки срезают сало и оставляют слой 0,1-0,2 мм. Сало придает блюдам сочность.

Калорийность свинины, ее польза и вред

В свинине содержится достаточно много витаминов группы В. Очень полезно употреблять блюда из этого мяса при тяжелом физическом труде. Поскольку калорийность свинины достаточно высока, то после употребления даже небольшого количества сала или мяса человек надолго забудет об усталости.

Врачи рекомендуют употреблять этот сорт мяса кормящим матерям, ведь им давно известно о чрезвычайно благотворном воздействии его белка на выработку молока. Особенно полезен данный пищевой продукт роженицам. Повышенная калорийность отварной свинины помогает восстановить силы после тяжелых родов.

По степени калорийности свинина разделяется на жирную, полужирную и мясную. Калорийность свинины вареной, жареной, запеченной, тушеной можно узнать в таблице калорийности продуктов. Если более подробно рассматривать калорийность любимых и популярных большинством блюд, приготовленных из этого мяса, то необходимо отметить, что калорийность вареной свинины примерно равняется 350 ккал на 100 граммов продукта. Показатель калорийности свиных ребер равняется 210 ккал на 100 граммов исходного продукта, а калорийность тушеной свинины равняется 235 ккал на тот же вес продукта.

Показатель калорийности жареной свинины очень высокий. Жареная свинина по калорийности обладает показателем, равным 290 ккал на 100 граммов продукта.

Из переработанного мяса можно приготовить свиные котлеты, калорийность которых равна приблизительно 200 ккал на 100 граммов фарша.

Свинина самое популярное мясо для приготовления шашлыка. Калорийность шашлыка из свинины равняется 280 ккал на 100 граммов продукта. Если мясо жирное, то калорийность шашлыка из свинины будет немного выше 300 ккал на 100 граммов продукта.

Следует отметить, что при своей высокой калорийности, свинина занимает второе место в списке пищевых продуктов, которые практически полностью усваиваются в желудке. При регулярном употреблении этот сорт мяса оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, а также на весь организм в целом.

Несмотря на высокую калорийность, свинина очень благоприятно сказывается на потенции мужчины. А свиное сало по праву называют природным антидепрессантом. Ведь в нем содержится селен и арахидоновая кислота, которая помогает человеку справиться с депрессией. Также эти компоненты улучшают процесс обновления клеток организма. Замечено, что при регулярном употреблении мяса этого сорта укрепляются мышцы и кости, а также нормализуется работа сердечно-сосудистой системы. Больше всего полезных свойств у свиного мяса, приготовленного на гриле или запеченного в духовке.

Чтобы свинина приносила пользу организму, необходимо с ответственностью подходить к выбору мяса. Молодая свинина отличается светло-розовым цветом, слегка матовой поверхностью, плотной консистенцией. Она почти не имеет пленок. А старая свинина имеет насыщенный, темно-красный оттенок. После термической обработки старое мясо будет жестким и сухим.

Источники:

• https://ferma-nn.ru/gusi/zhirnost-chastej-svininy.html
• https://nahozyaistve.ru/zhivotnie/samye-luchshie-chasti-svinogo-myasa

[свернуть]

Видео по теме: «Самая постная свинина»

какая часть свинины самая нежирная (фото и видео)

Постная свинина – это мясо с минимальным количеством жира. Она отличается высоким содержанием белка, богатым витаминно-минеральным составом, быстро насыщает, приносит пользу здоровью и защищает от сбоев в организме.

Состав и польза

Кладезь витаминов и микроэлементов

Свинина превосходит говядину по содержанию витаминов и минеральных элементов. Мясо богато селеном, тиамином, йодом, цинком, серой, натрием, калием, фосфором, кальцием, магнием. А также содержит витамины группы В (1, 2, 4, 5, 6, 12), Е, D и PP.

Спортсмены предпочитают свинину из-за повышенного количества белка – 16 г на 100 г мяса.

Даже самая нежирная часть свинины содержит креатинин (энергия для мышечной массы), таурин (аминокислота), глутатион (антиоксидант). А также насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. В том числе, Омега-3 и 6.

В свинине отсутствуют сахар, углеводы и клетчатка.

Низкая калорийность

Средняя калорийность 100 г свинины – 300 ккал. Но точная цифра зависит от части тушки:

• грудинка – 550 ккал;
• лопатка – 250 ккал;
• шея – 340 ккал;
• рулька – 330 ккал;
• окорок – 300 ккал;
• поясница – 279 ккал;
• голень – 257 ккал;
• корейка – 180 ккал.

Также на калорийность влияет способ приготовления. В свином фарше 263 ккал, жарком – 206, отбивных – 250, гуляше – 144, буженине – 510, тушенке – 367, эскалопе – 363, ветчине – 280, гуляше – 333 ккал на 100 г.

Филе на косточке содержит 127 ккал, тушеные ребра – 261 ккал, маринованная рулька – 171 ккал.

В чем польза постной свинины

Регулярное употребление свинины делает человека более выносливым, помогает увеличить мышечную массу и предупреждает скачки артериального давления. Аминокислоты поддерживают работоспособность на высоком уровне.

В постной свинине содержится железо и цинк. Эти элементы снижают риск развития малокровия.

Мясо стимулирует интеллектуальную деятельность, положительно сказывается на состоянии крови, костей и сердечно-сосудистой системы.

Гинекологи советуют включить свиные деликатесы в меню кормящих женщин, потому что белок улучшает процесс лактации. Кроме того, мясо помогает быстрее восстановить силы после родов.

Нежирная свинина повышает метаболизм. Она полезна при проблемах с центральной нервной системой за счет содержания тиамина, который стимулирует деятельность нервных клеток. Мясо улучшает сон, повышает настроение и снижает вероятность развития депрессии.

Диетологи объясняют, какая свинина не жирная, и разрешают использовать ее даже в детском меню. Этим продуктом можно заменить курицу при аллергии на белое мясо.

Нежирная свинина не провоцирует увеличение уровня холестерина, борется с запорами, легко усваивается и быстро насыщает организм энергией, несмотря на низкую калорийность. Она отличается высокой пищевой ценностью, но при этом не сильно нагружает желудок. И приносит пользу организму вне зависимости от метода приготовления.

Мясо свиньи включают в рацион спортсменов и людей, которые занимаются тяжелым физическим трудом. Также врачи назначают его при дистрофии, гормональных сбоях, заболеваниях щитовидной железы.

Постные куски свинины улучшают потенцию. Благодаря цинку вырабатывается тестостерон, который предотвращает бесплодие и поддерживает мужское здоровье.

Вредные свойства

Постная свинина может нанести вред организму человека, если употреблять ее в чрезмерном количестве. Этот вид мяса содержит высокое количество гистамина, который раздражает иммунную систему. Поэтому даже качественная свежая вырезка провоцирует аллергию чаще, чем говядина. Кроме того, гистамин вызывает воспаление желчного пузыря, сосудистые и дерматологические заболевания.

Из-за минимального количества жира постную свинину легко пересушить во время приготовления. Но не сокращайте время термической обработки, потому что в недоваренном мясе могут оказаться паразиты: свиной цепень, круглые черви, токсоплазмоз. Также нельзя пережаривать свиные котлеты, иначе они будут содержать канцерогенные вещества, которые негативно влияют на обмен веществ.

Мясо свиньи нагружает печень. Врачи советуют ограничить его употребление при гепатитах и циррозе. Также не рекомендуется включать в рацион большое количество свинины при повышенной кислотности желудка.

В народе гуляет мнение, что мясо способно вызывать заболевания сердца и рак толстой кишки. Но выявить связь между этими патологиями и свининой не удалось. Умеренное употребление нежирной свинины не провоцирует сердечно-сосудистые болезни и онкологию.

Постные части

Самая постная часть свинины – вырезка, которая находится посередине хребта. Этот сочный кусок подходит для любых кулинарных изысков и чаще всего готовится целиком.

У корейки также минимальная жировая прослойка – 5 мм. Ее запекают в духовке или маринуют для шашлыка.

Еще один нежирный кусок – лопатка. Она сочная и мягкая в любом виде. Филейная часть также является постной. Ее готовят целиком или режут на кусочки и жарят.

Жирные кусочки туши

Самая жирная часть свинины – грудинка, которая находится между окороками. Она имеет толстые прослойки сала. Из этого участка туши получаются сытные и высококалорийные блюда. Грудинку солят, коптят, варят и жарят. Но она не подходит для бифштексов и отбивных.

Еще одна жирная часть – шейка. Она содержит большое количество сальных прослоек. Шейку запекают целиком, маринуют на шашлык, жарят на гриле и тушат.

Но жирная свинина всегда калорийнее постной. Особенно после обжарки.

Свыше 92% жира в свином сале – шпике. Это высококалорийная часть свиньи повышает питательность любого блюда. Шпик солят, коптят и обжаривают для получения шкварок.

Как правильно выбрать

Свежее мясо имеет равномерный светло-розовый цвет. Его поверхность глянцевая и эластичная. Слишком бледный кусок свидетельствует о добавлении в корм хрюшки гормональных препаратов.

Слегка надавите на свинину пальцем. Свежий продукт почти не выделяет сок, а образовавшаяся ямка выравнивается за пару секунд. Не покупайте вырезку, из которой выходит много жидкости при надавливании. Не исключено, что производитель накачал ее водой. Если прожилки имеют желтый или розовый оттенок, мясо вымачивали в растворе марганцовки.

Не выбирайте заветренный липкий кусок, который выделяет слизь или воду при нажатии. Скорее всего, он уже долго лежит на прилавке.

Принюхайтесь к свинине. Несвежее мясо отдает кислинкой и затхлостью. Скрыть этот запах практически невозможно.

Вкуснее всего постная свинина от молодой хрюшки, которую отправили на убой в 10-12 месяцев. Но продавец вряд ли укажет возраст животного. Поэтому присмотритесь к цвету туши. Чем старее свинья, тем темнее ее мясо. Но этот признак не всегда точный, потому что цвет зависит еще и от рациона.

Ориентируйтесь на сальную прослойку. Куски «молодого» мяса чередуются с тонкими прожилками белого блестящего жира. Молодая свинья не успевает обрасти толстым слоем сала до убоя.

Мясо требует правильных условий хранения. Иначе питательные свойства снизятся вне зависимости от того, какая часть свинины самая нежирная. Замороженная свинина должна лежать в прозрачном не надорванном пакете. Если упаковка изнутри измазана кровью или мясной жидкостью, значит, мясо несколько раз размораживали. Большая часть питательных свойств уже утеряна.

Также выбор свинины зависит от планируемого блюда. Для шашлыка или шницеля идеально подходит корейка, фарша и борща – лопатка, гуляша и жаркого – поясница, холодца – голень и рулька, бульона – ребра.

Постная свинина: витамины, полезные свойства

Не каждый любитель свиного мяса слышал о его нежирной части и, узнавая о том, что она существует, сразу же возникает вопрос: постная свинина — это какая часть.

Части свинины

Витамины и микроэлементы нежирной части свинины

Главный источник белка — это нежирная часть свинины, именно белок строит наши мышцы. В постном мясе есть немного жира, но по сравнению с другими частями этого животного, очень мало. Также здесь есть такие полезные макроэлементы, как калий и фосфор. Если говорить о микроэлементах, то здесь присутствуют:

• цинк,
• медь,
• селен,
• и железо.

В огромных количествах из нежирной туши можно получить В12, немного В6, РР и В1. Постная свинина содержит в себе на 100 грамм около 160 килокалорий.

Полезные свойства

После баранины, постное мясо свинины расположилась на втором месте по усвоению человеческим организмом. При этом она обладает совсем маленьким количеством жира, немного больше, чем в мясе курицы.

Ее употребление в рацион хорошо сказывается на нервной системе человека, дает возможность хорошо отдыхать ночью, восстанавливает нормальный сон, участвует в процессе восстановления клеток печени, помогает улучшить обмен жира в организме.

Также постная свинина укрепляет иммунную систему человека, останавливает появление опухоли, ускоряет метаболизм. Цинк улучшает состояние кожного покрова, его принято считать натуральным антиоксидантом.

Постная свинина ускоряет метаболизм

В кроветворении принимают участие железо и цинк, этих элементов достаточно в данном мясном продукте. Также они являются хорошей профилактикой возникновения анемии.

Применение в кулинарии

Нежирная часть туши свиньи станет отличным элементом для приготовления стейка или жаркого. Она хорошо подходит для шашлыка, супа, гуляша. Такое мясо можно полностью запекать как на гриле, так и в духовке.

При покупке обратите внимание на цвет мясного изделия. Лучше всего выбирать розоватый продукт, но он не должен быть слишком светлым — это признак использования при кормлении животного гормонов роста.

В связи с большим риском содержания в мясе паразитов, его нужно доводить до полной готовности. Для того, чтобы мясо не было «резиновым», во время приготовления специалисты рекомендуют обложить его алом. Идеальная температура при готовности — это от 60 до 70 градусов по Цельсия, выставить ее можно с помощью специального кухонного термометра.

Если такого вспомогательного предмета на кухне нет, то советуют немного разрезать кусок, признаком готового блюда считается бесцветный сок.

Идеальными специями в дополнение будут:

• имбирь;
• корица;
• мята;
• фенхель.

Фенхель

Отличными ингредиентами для создания маринада станут:

• горчица;
• пиво;
• вино;
• сметана;
• соевый соус.

Отличие филейной части от других частей

Филейная часть свиньи обладает массой преимуществ, вот некоторые из них:

1. Мясо содержит большое количество полезных микро и макроэлементов, витаминов, хорошо усваивается организмом.
2. Здесь содержится достаточно белка для человеческого организма, спортсменам особенно его полезно добавить в рацион.
3. Считается постным продуктом, поэтому его можно употреблять людям, которые следят за своим весом и фигурой.
4. Подходит для готовки различных блюд.
5. Мясные изделия получаются мягкими и сочными.

Рецепты приготовления блюд из филейной части

Отбивные

Из филе свинины получаются вкуснейшие отбивные. Для их приготовления вам понадобятся:

• яйца;
• мука;
• перец черный и соль.

Специи можно добавлять по вкусу.

Мясо нужно разрезать на куски среднего размера и отбить. После этого натереть полученные куски солью и перцем. Через 20 минут следует обмакнуть филе в муку, а потом в яйцо и хорошенько обжарить на разогретой сковородке.

Отбивные из филе свинины

Шашлык

Одно из самых любимых блюд человека — это шашлык. Из постной свинины он получается отменным. Для маринада вам понадобится совсем немного: майонез, лук и приправа. На один шампур должно уходить около 5 кусков мяса, а приготовление должно происходить на хороших углях. Открытого пламени допускать нельзя.

Грибная запеканка

Очень вкусно запекать свинину с картофелем и свежими шампиньонами, используя только перец и соль. На мясо кладут грибы, а потом нарезанную картошку, весь этот кусок заворачивают в фольгу и отправляют в духовку, разогретую до 180 градусов.

Справка. Из постной части свинины можно приготовить множество блюд. Если не хотите долго стоять на кухне, то ее можно порезать на кусочки и обжарить на сковородке с луком и приправами. На гарнир подойдет все: от макарон до варенной картошки.

Заключение

Важно помнить о том, что в филейной части свинины могут содержаться различные паразиты и бактерии, даже при самом должном уходе за животным. Именно поэтому необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке: хорошо прожаривать, тушить, запекать или готовить на открытом огне. Не стоит употреблять в пищу полусырой продукт, даже постный, в противном случае вся польза может обернуться в настоящий вред для организма и здоровья человека.

Самая полезная часть свиной тушки | Эксперт по сельской жизни

За последние несколько лет уровень продаж свинины в России значительно вырос. В связи с увеличением стоимости говядины, Многие перешли на курицу и свинину. Сегодня рассмотрим, какая именно часть свиной туши является наиболее полезной. В ней содержится немного жира и большое количество питательных элементов.

Наиболее полезные части свинины

Постная свинина считается наиболее полезной для здоровья. В ней содержится минимальное количество жира, который негативно сказывается на уровень холестерина в крови. Конечно, стоимость этой части несколько выше. Зато, можно не сильно подвергать здоровье опасности.

Вот наиболее полезные части свинины:

• вырезка, которая считается самой постной;
• лопатка универсальная в приготовлении блюд и обладает хорошими вкусовым свойствами;
• карбонад или корейка практически не обладает жиром, что очень важно;

• в филейной части всего 4% жира, что также очень мало.

Свинина обладает рядом полезных свойств, а именно:

• наличие витаминов B12, B6, B1, PP;
• есть селен и железо, а эти минералы очень нужны беременным женщинам и профессиональным спортсменам;
• фосфор и калий также требуются организму для нормального развития;
• большое количество белка позволяет нарастить мышечную массу без использования синтетических веществ.

Постная свинина находится на втором месте после баранины по уровню пользы для организма. Если же сравнивать по уровню жира, то в этих частях свиной туши его немного больше, чем в курятине. Напомним, что мясо курицы считается диетическим блюдом.

Как выбрать мясо

Рекомендуется покупать его только у проверенных поставщиков. Сетевые магазины весьма внимательно относятся к качеству товаров, поэтому лучше всего приходить за покупками сюда. К тому же цены будут небольшие. Вот на что нужно обращать внимание во время покупки:

• мясо должно быть свежее, посторонние запахи не должны присутствовать;
• при пальпации оно быстро принимает ту же форму, а если след остается, то стоит воздержаться от покупки;
• если приобретается мясо в неизвестном месте, то рекомендуется запросить документы на него.

На всю пищевую продукцию должно быть соответствующее заключение, подтверждающее его безопасность. По требованию покупателя его предоставляют в обязательном порядке.

Не забудьте поставить лайк и ПОДПИСАТЬСЯ на наш канал!

Какая часть свинины самая мягкая и вкусная

Свинина является как вкусным и нежное, а также полезным мясом. Основная польза свинины заключается в содержащихся в ней витаминах группы В. К тому же в свинине присутствует много белка. Свинина, как и другие мясные продукты, содержит большое количество железа и цинка. Эти элементы снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Свиное мясо и сало содержат арахидоновую кислоту и селен, которые помогают человеку бороться с депрессией. Свинина легко усваивается, что положительно влияет на пищеварительный тракт человеческого организма.

Важно! Калорийность свинины: в 100 г около 263 ккал.

Самой вкусной частью свиной туши считается кострец, или по другом называется — огузок.

Представляет собой вырезку из верхней части задней ноги животного поближе к хвосту, сверху над окороком.

Поскольку мясо в этой части туши животного в течении его жизни как правило не подвергается никаким физическим нагрузкам, то мясо получается очень нежным и сочным, но при этом одновременно постным. Именно поэтому кострец высоко ценится у сторонников здорового питания.

При этом кострец идеально подходит для запекания в духовке, а именно при таком способе приготовления свинина получается наиболее вкусной.

Думаю будет правильно разобраться в том, какая часть туши, на что идёт в процессе приготовления, тогда любая из них будет очень вкусной:

1. Для жарения подойдёт кусок мякоти от позвоночника, вырезка или мякоть задней ноги.
2. Для жаркого — мясо от позвоночника (менее жирное), задняя нога и др.
3. Для тушения и варки — передняя нога, грудинка и пашина.
4. Для котлет — куски передней и задней ноги, шея, обрезь и покромка.
5. На студень — голова, ножки, голени, кусок от шеи.

Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.

Какие части свинины лучше использовать и для каких блюд

После убоя свиньи, мясники разделывают ее тушку примерно на 40 частей. Каждая из них по-своему хороша, если знать, каким образом ее нужно готовить. Так, для наваристого бульона лучше использовать свиные ребрышки, кости с небольшим количеством мяса на них, лопатку или голень. А для приготовления холодца больше походят ножки.

Самый лучший гуляш получается из лопатки, окорока, филейной части или корейки – самой жирной части тушки. Эти части свинины также можно использовать для приготовления котлет, отбивных и рубленных зраз и жаркого. Лопатка вообще считается самой жесткой частью свинины, поэтому она должна быть подвержена длительной тепловой обработке – тушению или варке.

А вот засаливать лучше свиные ребрышки, шею, голень, рульку или заднюю филейную часть. Для этой цели также подходит свиной язык и, конечно же, грудинка. Последняя расположена по бокам брюшка сразу позади лопатки и представляет собой кусочки сала с прослойками мяса.

Шашлык лучше всего делать из шейки – эта часть свинины имеет жировые прослойки, благодаря которым мясо на костре получается сочным. Для запекания крупным куском лучше всего подходит окорок – самая мясистая часть туши, представляющая собой свиную ягодицу. Однако сегодня за окорок обычно выдается задний подбедрок, расположенный чуть выше колена. Из окорока можно приготовить вкусную буженину или рулет.

Стейки, отбивные, шницель и лангет также стоит готовить из окорока, а медальоны и котлеты соте — из корейки. Тогда эти блюда получатся особенно сочными, мягкими и вкусными. Обычные котлеты, в принципе, можно готовить практически из любой мясистой части свинины. А для большей жирности в них стоит добавить немного корейки.

Части туши свинины

Как бульон получится чересчур жирным, а жаркое — трудно поддающимся воспитанию? Следуя нашим рекомендациям, вы узнаете, какие у каждой разновидности мяса тонкости, капризы и предпочтения.

Шея — Шашлык

Мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, отличается нежностью и сочностью, а потому, в первую очередь, послужит отличным материалом для шашлыка — не жирного и не сухого, а именно такого, как нужно. А во-вторую и в-третью, для образцовых отбивных и нарезки, предполагающей быстрое обжаривание. Да, и попробуйте котлеты или суп с фрикадельками из фарша, подготовленного из шейной мякоти.

Лопатка — суп

Лопатка — это верхняя часть передней ноги, которую не рекомендуется брать для жарки: мясо может получиться жестким. Лучшее решение — использовать лопаточное мясо для тушения или варки, например с целью приготовить первое блюдо — суп или борщ. Кроме того, мясо из цельной лопаточной части можно превратить в фарш — для любителей нежирных котлет.

Корейка — шницель

Самая «знатная» часть свинины: именно корейку, или спинную часть, считают лучшим свиным мясом. Это и в самом деле нежнейшее мясо, окруженное тонким слоем подкожного жира, которое обычно разделяют на антрекот — корейку на кости — и бескостную часть. Жарка (шницели, отбивные) и шашлык — лучшее, что можно сделать с корейкой.

Поясничная часть — суп

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли, которые получаются четкой округлой формы и содержат самого мяса больше, чем любые другие куски. Поясничное мясо делится на вырезку и толстый филей и подходит для жаркого, эскалопов (ровные, круглые пласты мяса из вырезки или других частей мякоти), гуляшей, шашлыка, а также супов.

Наружная и внутренняя части окорока — жареное мясо

«Свинина высшего сорта», — без лишних слов характеризуют эти части окорока. Такое мясо лучше всего удовлетворяет запросам истинных мясоедов — внутреннюю и наружную части окорока можно, не церемонясь, зажарить большим куском, или запечь на гриле или в духовке, или же разрубить на куски, пожарить или сделать отбивные: ключевые слова — жарить и печь.

Верхняя часть окорока — гуляш

Это лучшая часть свиного окорока — также ее называют верхней филейной частью, или задком. Филейная часть окорока содержит много мяса — высшего сорта — и подходит для жаркого, рубленых котлет и бульонов. И все же лучшее предназначение верхней части — составить материал для настоящего венгерского гуляша.

Грудинка — Жареное мясо под соусом

Грудную часть лучше всего сначала разделать, то есть разрезать на куски. Грудинка подразделяется на две части: грудинку на кости и грудинку без кости. Куски толстого конца грудинки жарят и подают под соусом, но вообще-то нежное, жирное мясо грудной части хорошо подходит и для тушения или плова.

Боковая часть окорока — Буженина

Окорок считается самой жирной частью свиной туши, и, в свою очередь, из всех его частей эта — самая жирная, а значит, самая нежная и розовая и самая подходящая для запекания и, конечно, для приготовления буженины. Последняя представляет собой свинину, запеченную большим куском, и обычно готовится из натертого солью и специями свиного окорока без кости.

Ребра — плов

Обычно свиные ребра готовят отдельно от других частей. Они идеальны для решения двух задач: во-первых, для варки бульона — основы для супа или борща; во-вторых, из порубленных на кусочки ребрышек, с добавлением лука и пряностей отличная получится мясная зажарка для плова. Естественно, само по себе или в сочетании с овощами это жаркое тоже неплохая задумка.

Рулька и голяшка — холодец

Передняя голяшка носит отдельное название — она именуется рулькой. Мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки, а вариантов его приготовления немало. Тушить, запекать и варить — классические, а можно и сделать бульон из рульки. Что же касается задней голяшки, то мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца.

Самый здоровый способ приготовить постную свинину | Здоровое питание

Автор: Серена Стайлс Обновлено 9 декабря 2018 г.

MayoClinic.com заявляет, что нежирные или особо нежирные куски красного мяса, например свинины, могут быть частью здорового питания. Самый нежирный кусок свинины — это вырезка; в 3 унциях свиной вырезки вы потребляете всего 3 грамма жира и 120 калорий. По содержанию жира эта полезная для здоровья свинина считается нежирной. Хотя они немного жирнее, нежирные куски свинины включают жаркое из корейки без костей, отбивные из вырезки без костей и ветчину без костей.Готовьте нежирную свинину с минимальным количеством масла, чтобы не добавлять лишние калории и жир.

Обрезка

Для получения наиболее здоровой нежирной свинины перед приготовлением мяса обрезайте жир. Это избавляет от лишних калорий. Используйте острый нож, чтобы не порезаться, и оторвите край жира от мяса, чтобы создать натяжение. Вставьте нож между свининой и жиром, чтобы удалить его. Мясник может обрезать жир за вас, если вы не хотите выполнять эту задачу. Выбросьте жир и поставьте свинину в холодильник до готовности.

Маринат

Постная свинина быстро сохнет без размягчителя мяса, чтобы она оставалась влажной. Кислоты в маринаде расщепляют белки свинины и повышают ее способность удерживать влагу. Маринады также добавляют аромата. Чтобы свинина получилась наиболее здоровой, делайте маринады самостоятельно, избегая коммерческих сортов с добавлением сахара и масла. Смешайте травы и специи с соевым соусом, лимонным соком, уксусом и другими кислыми жидкостями. Комбинация молотого черного перца, красного винного уксуса, розмарина, чеснока и лимонного сока вкусна на свинине.Мариновать свинину в герметичном полиэтиленовом пакете в холодильнике до пяти дней. Чем дольше вы маринуете свинину, тем сильнее становится аромат. Когда вы вынимаете свинину из пакета, либо откажитесь от маринада, либо перелейте его в кастрюлю и прокипятите пять минут. Вареный маринад работает как соус для свинины.

Готовка

Несколько способов приготовления сохраняют постную свинину влажной и полезной. Приготовление на гриле, обжаривание, тушение, жарение, выпечка и приготовление на пару — это здоровые методы при условии, что вы откажетесь от лишнего масла.Чтобы свинина не прилипала к решетке или сковороде, используйте оливковое масло. Он добавляет 40 калорий на чайную ложку, поэтому используйте его экономно. Готовьте свинину на предварительно нагретых поверхностях, чтобы мясной сок карамелизировался, что также поможет предотвратить прилипание. Однако самый полезный способ — использовать пергаментную бумагу (масло не требуется), чтобы свинина не прилипала к формам для выпечки и корзинам для варки. Для всех методов, кроме варки на пару, готовьте свинину, пока она не подрумянится с одной стороны, переверните и продолжайте готовить, пока она не будет готова. Приготовление на пару лучше всего подходит для таких блюд из свинины, как тефтели или пельмени. Мясо готовится быстро, переворачивать не нужно.

Безопасность

Свинина должна достигать внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту, чтобы ее можно было употреблять в пищу. Если свинина молотая, она должна достигать 160 градусов по Фаренгейту. Для получения точных показаний проверьте температуру свинины с помощью термометра для мяса в самой толстой точке. Охладите оставшуюся нежирную свинину в течение двух часов после приготовления и употребляйте в течение четырех дней.Он тоже застывает на неопределенный срок, но качество начинает ухудшаться в течение четырех месяцев.

Как включить постное мясо в свой рацион

Согласно кампании Министерства сельского хозяйства США «Моя тарелка», человек должен потреблять 3 унции нежирного белка в день. Вы можете задать себе вопрос: «Что считается бережливым?» Нежирным мясом может быть свинина, курица, говядина, баранина или рыба.

Для говядины Министерство сельского хозяйства США определяет постное мясо как 100 граммов говядины с менее чем 10 граммами жира, 4,5 граммами или менее насыщенных жиров и менее 95 миллиграммами холестерина.Говядина также может быть очень нежирной, если 100 граммов говядины содержат менее 5 граммов жира, менее 2 граммов насыщенных жиров и менее 95 миллиграммов холестерина.

Чтобы помочь потребителям найти куски постной говядины, отдел проверки говядины разработал 29 кусков постной говядины в качестве краткого справочника. 29 разрезов попадают между куриной грудкой без кожи и куриным бедром без кожи в зависимости от того, сколько насыщенных жиров и общего жира содержится в каждом отрубе. Некоторые из ваших любимых нарезок включены в этот список, например, стейк Ти-Боун, жаркое из вырезки и стейк, а также стейк из верхней части корейки.

Нежирной можно считать не только говядину. У свинины есть шесть отрубов, которые они считают нежирным мясом. К таким отрубам относятся свиная вырезка, отбивная из верхней части филейной части без костей и жаркое из филе.

Ниже приведена диаграмма, любезно предоставленная проверкой свинины, в которой сравниваются отрубы нежирной курицы, свинины, говядины и их ранжирование по сравнению с рыбой.

Приготовленная порция на 3 унции:	калорий	Всего жиров (г)	Насыщенные Жиры (г)	Холестерин (мг)
БЫСТРЫЕ КУРИЦЫ
Куриная грудка без кожи *	139	3. 1	0,9	73
Куриная ножка без кожи *	162	7,1	2,0	80
Куриное бедро без кожи *	177	9.3	2,6	81
ОТРЕЗКИ СВИНИНЫ
Свиная вырезка *	120	3,0	1. 0	62
Свиная вырезка на косточке **	173	5,2	1,8	61
Жаркое из свиной вырезки *	147	5.3	1,6	68
Отбивная из корейки по центру **	153	6,2	1,8	72
Жаркое из свиной вырезки *	173	8. 0	2,4	76
Отбивные из свиных ребрышек **	158	7,1	2,2	56
ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ
Говяжий глаз круглый *	141	4.0	1,5	59
Говядина круглая ***	169	4,3	1,5	76
Говяжий кончик круглый *	149	5. 0	1,8	69
Филе говядины **	162	8	2,2	76
Филе говядины **	168	7.1	2,7	65
Говяжья вырезка **	175	8,1	3,0	71
РЫБА (* сухое тепло, ** влажное тепло)
Треска *	89	0. 7	0,1	40
камбала *	99	1,3	0,3	58
Палтус *	119	2.5	0,4	35
Оранжевый грубый *	75	0,8	0,0	22
Лосось *	175	11. 0	2,1	54
Креветки **	84	0,9	0,2 ​​	166

* жареный, ** жареный, *** тушеный

Независимо от того, какое мясо вы едите, в вашем рационе всегда есть варианты нежирного белка.

Чтобы посмотреть нарезки нежирной говядины, нажмите здесь.

Полезна ли свинина? Все сложно.

Как свинина вписывается в здоровый рацион? Чтобы получить ответ, вы должны читать не только между строк, но и между лозунгами.

С одной стороны, есть фраза «Ешьте больше бекона», приветствие тех, кто восстает против основных рекомендаций по здоровью, которые либо согласились на альтернативный подход «все, что вы можете есть» к насыщенным жирам, либо кто хочет полностью пренебречь культурой здоровья. Эта фраза, украшающая футболки, декоративные подушки, наклейки на бамперы и кофейные кружки, стала больше, чем поговоркой — это образ жизни.

С другой стороны, есть «Другое белое мясо», один из самых запоминающихся слоганов в современной рекламе, который, согласно веб-сайту Национального совета по свинине, был разработан, чтобы «развеять репутацию свинины как жирного белка» и продвигать он максимально постный, универсальный и питательный.

Оба слогана вынуждают вас положить еще свиней на тарелку, но в зависимости от того, как вы это делаете, это может быть, а может и не быть хорошей идеей.

Свинина питательнее, чем вы думаете. Это источник необходимых витаминов и минералов — всего три унции приготовленной нежирной свинины покрывают более трети суточной потребности в тиамине, ниацине, селене и витамине B6. Кроме того, он богат витамином B12, калием, железом, магнием и цинком. Это количество мяса размером с ладонь также дает вам 22 грамма высококачественного белка. Хотя я возражаю против сегодняшней неизбежной тенденции, приравнивающей слово «белок» к «здоровому», нет никаких сомнений в том, что получать достаточное количество питательных веществ крайне важно.

[Свинина, арахис и соус песто — полезный трифект]

Исследования показывают, что есть преимущества, особенно в поддержании мышечной массы для тех, кто пытается похудеть, и для пожилых людей, получающих не менее 1 грамма белка на килограмм веса тела в день, что несколько больше, чем официальная рекомендуемая суточная доза. (Это составляет 0,45 грамма на фунт, что составляет 68 граммов в день для человека весом 150 фунтов). Хотя большинство взрослых, особенно мужчины, уже превышают это большее число, около 8 процентов девочек-подростков и пожилых людей даже не встречаются. их основные потребности в белке.Хорошая свиная отбивная может помочь.

Обратите внимание, что я указал на «постное», когда восхвалял питательную ценность мяса — это потому, что чем меньше мясо, тем больше в нем концентрируются полезные свойства. По мере того, как вы переходите к более жирным нарезкам и вяленым продуктам из свинины, таким как бекон и колбаса, вы уменьшаете полезные свойства, одновременно увеличивая количество калорий, насыщенных жиров и натрия. Для сравнения, рассмотрите самый постный кусок свинины, вырезку, которая такая же постная, как куриная грудка без кожи. В трех унциях его всего 120 калорий, 1 грамм насыщенных жиров и 50 мг натрия.Такое же количество бекона содержит 466 калорий, 12 граммов насыщенных жиров и 1870 мг натрия — более чем полдня насыщенных жиров и соли. Вырезка и бекон происходят от свиньи, но с точки зрения питания это два разных животных.

Другими словами, надпись «Ешьте больше бекона» может показаться забавной на вывеске в стиле ретро на вашей кухне, но это не стратегия здорового питания. Идите вперед и принимайте жиры — мое благословение на это, — но научные данные и даже мелкий шрифт в работах некоторых из самых ярых фанатиков указывают на то, что жиры из полезных масел, орехов, семян и рыбы являются наиболее подходящими. сосредоточиться на.Послание было громким и четким в президентском сообщении Американской кардиологической ассоциации, опубликованном в журнале Circulation в прошлом месяце: «Мы твердо делаем вывод, что снижение потребления насыщенных жиров и их замена ненасыщенными жирами, особенно полиненасыщенными жирами, снизит частоту [ сердечно-сосудистые заболевания] ».

Есть несколько отрубов свинины с очень низким содержанием насыщенных жиров — семь отрубов соответствуют определению постного или сверх постного мяса Министерством сельского хозяйства — и обычно в их названии есть слово «корейка».Но у целой свиньи корейки не так много. Если бы мы все ели только постные отрубы, что случилось бы с остальной частью свиньи — скакательным суставом, плечом, животом и многим другим?

Мое решение (если вы вообще хотите есть свинину) состоит в том, чтобы отказаться от тех, кто ест бекон и толкать белое мясо, и наслаждаться сбалансированным и сознательным подходом к еде целиком. Это означает, что время от времени вы едите, когда в центре внимания медальоны из свиной вырезки или другие нежирные отрубы, но также время от времени используйте более жирные части, готовя их так, чтобы вы могли удалить их жир, и / или используя их в качестве ароматизатора, а не основного блюда. курс.

[Почему американцы едят больше свинины сейчас, чем за несколько десятилетий]

Например, если вы приготовите жирную свиную лопатку за день до того, как планируете ее съесть, а затем охладите мясо в холодильнике на ночь, снимите с него кожу. на следующий день вы получите нежирную и сочную тушеную свинину для бутербродов или тако. Вы можете использовать ту же технику с тушеной свининой, которую также можете заправить фасолью и овощами. Из свиных костей и мяса получается очень ароматный бульон, который также можно обезжирить.И хотя свежая свинина полезнее соленой и вяленой, вы все равно можете использовать небольшое количество бекона или колбасы, чтобы заправить большую партию капусты, капусты или горшок с фасолью. Если это похоже на то, что могла сделать ваша бабушка, то в этом идея.

Хотя свинина может быть хорошим выбором, означает ли это, что вы должны есть ее больше? Для ответа самый важный вопрос, который нужно задать себе: «а не что?» Многие приверженцы здорового питания, которые чувствуют, что вот-вот начнут кудахтать, если съедят больше курицы, в восторге от полезных для вас возможностей со свининой.Если вы выходите из птичьего колея, готовя свиное филе, готовя домашнее тушеное мясо из свинины вместо того, чтобы заказывать пиццу, или готовя маринованные свиные отбивные вместо обычного жирного говяжьего рибай, то вы на правильном пути. Но хотя у свинины явно есть свои плюсы, большинству из нас было бы полезно получать больше белка из растений (орехов, семян и бобов) и морепродуктов.

Различия в качестве постного мяса свинины

Свиноводство в последние годы добилось значительных успехов в изменении состава туш, в результате чего в свежих разделках и переработанных продуктах выпускаются потребительские продукты с повышенным содержанием постного жира и менее поддающимся обрезке жиром.Этот значительный положительный прогресс в составе продуктов позволил отрасли переключить внимание на еще одну важную характеристику свинины — качество постного мяса. Постное качество свежей свинины может относиться к широкому кругу факторов, но в этом информационном бюллетене постное качество будет сосредоточено на цвете мышц, текстуре, мраморности и функциональности (например, водоудерживающей способности). Эти факторы влияют на привлекательность продукта для потенциальных клиентов, технологические характеристики для производства продукта с добавленной стоимостью, а также на конечные вкусовые качества и удовлетворенность продуктов из свинины для потребителей.

---

Дескрипторы постного качества свинины

Желаемая нежирность свежей свинины описывается как красновато-розовая по цвету, плотная по текстуре и без поверхностной водянистости (неэкссудативная). Такой высококачественный бережливое производство обозначается как RFN. Отклонения качества от этого идеального продукта приводят к менее желательным крайностям качества бледного, мягкого и экссудативного (PSE) постного мяса и темного, твердого и сухого (DFD) постного мяса (Рисунки 1, 2 и 3).) В 1990-х годах четвертый знак качества был признан для постного мяса, которое имело желаемый красновато-розовый цвет, но было мягким и экссудативным (RSE). Нередко можно встретить различные степени условий RFN, PSE, RSE и DFD в отрубах свинины, выставленных в розничной торговле мясом, и в отрубах, предназначенных для дальнейшей обработки.

Почему условия PSE, RSE и DFD менее желательны?

Цвет и внешний вид являются важными факторами, влияющими на решение потребителей о покупке мяса.Необычный и непостоянный цвет постных продуктов и чрезмерное скопление жидкости (продувка) в розничных упаковках побуждают некоторых покупателей избегать этих продуктов.

Рисунки 1-3. Вверху: PSE, в центре: RFN, снизу: DFD.

PSE Lean не только аномально бледный по цвету, но и более подвержен появлению серого или зеленовато-серого обесцвечивания во время отображения. Бледное состояние в первую очередь влияет на мышцы поясницы и внешней части окорока, в результате чего некоторые порезы выглядят двухцветными.Мягкая текстура мышцы PSE дает «мягкий», менее привлекательный вид, а пораженная мышца обычно не имеет мраморности. Мышцы PSE и RSE легко отдают влагу из-за снижения водоудерживающей способности мышечных белков. В свежей свинине PSE или RSE эта розовая жидкость накапливается в розничных упаковках и делает свинину менее сочной после приготовления. Ветчина, полученная из мышц PSE и RSE, может иметь на 5-10% более низкий выход при переработке и может не иметь однородного цвета после высыхания.

Хотя мышцы DFD обладают исключительной водоудерживающей способностью и отличаются нежностью, их темный цвет менее привлекателен для потребителей, которые часто интерпретируют его как признак мяса старых животных или недостатка свежести.Постное мясо DFD более восприимчиво к микробной порче из-за более высокого pH (меньшей кислотности), что способствует росту бактерий. Все мышцы свиной туши подпадают под действие DFD.

Частота Lean PSE и DFD

Самым последним значительным исследованием постного качества свинины было проведенное Национальным советом производителей свинины в 1991 году исследование постного качества ветчины из 10 753 туш, забитых на 14 крупных упаковочных предприятиях в США.S. Было обнаружено, что 16% туш имеют PSE-мышцы, а 10% — DFD, что позволяет предположить, что до 25% свинины имели нежелательные постные свойства. Остальные тушки имели либо желаемую красную, твердую, нормальную (RFN) постную массу, либо привлекательную розовую постную окраску, но имели некоторую степень мышечной мягкости и экссудации (RSE).

Что вызывает свинину PSE и DFD?

Причины этих состояний в мышцах свинины связаны с химическими и физическими изменениями в мышцах до, во время и после сбора урожая животного.Важной реакцией в посмертной мышце является преобразование накопленного мышечного сахара (гликогена) в молочную кислоту. Поскольку кровоток прекратился, эта кислота накапливается в мышцах, в результате чего она становится слегка кислой, а ее pH снижается с 7,0 примерно до 5,5–5,7 (рис. 4) в «нормальной» мышце. В мышцах, которые развивают желаемое безжировое качество, производство кислоты происходит с умеренной скоростью в течение длительного периода времени, поскольку температура мышц падает в ответ на охлаждение туши. В этих «нормальных» условиях постная свинина имеет типичный красный цвет, а мышечные белки сохраняют приемлемую водоудерживающую способность.

Однако в мышцах PSE молочная кислота после убоя вырабатывается значительно ускоренными темпами (рис. 4), создавая кислую среду в мышцах, в то время как температура туши все еще достаточно высока. Сочетание быстро увеличивающейся кислотности (падение pH) и высокой температуры мышц денатурирует мышечные белки, снижая их способность связывать воду. Причины мягкой текстуры в мышцах PSE не совсем понятны, но, вероятно, связаны с изменениями в мышечных белках и их ориентацией в мышечных клетках.Денатурация пигментированного протеина миоглобина, а также накопление свободной воды на поверхности срезанной мышцы, что увеличивает светоотражение, приводит к бледности худой кожи. Причина ускоренных реакций в мышцах PSE сразу после смерти может быть связана с генетикой свиньи и / или неправильным обращением с животным (чрезмерный стресс и возбуждение) до убоя.

Состояние DFD также связано с образованием кислоты в свиной мышце после убоя, но природа химического изменения иная.PSE развивается из-за ускоренной выработки кислоты при все еще высокой температуре мышц. И наоборот, DFD возникает из-за недостаточного производства кислоты в мышцах. Мышцы, предназначенные для свинины DFD, имеют низкий уровень гликогена во время убоя, что ограничивает количество кислоты, которая может вырабатываться, и ограничивает падение pH. В то время как и нормальная мышца, и мышца PSE имеют одинаковые «конечные» (конечные) значения pH около 5,5, мышцы DFD обычно имеют конечное значение pH выше 6,0 (рис. 2). Эта пониженная кислотность обеспечивает повышенную водоудерживающую способность мяса, плотно связывает воду с мышечными белками и способствует упругой текстуре.Мышечные клетки, набухшие от удерживаемой воды и плотно упакованные вместе, поглощают больше света (более темного цвета), а также ограничивают глубину проникновения кислорода в ткань, чтобы «осветлить» мышечный пигмент. Период продолжительного стресса свиньи, вызванный такими факторами, как суровая погода, длительная транспортировка или неблагоприятные условия содержания, может истощить мышечный гликоген и вызвать состояние DFD в мышцах свинины.

Постное качество и генетика свиней

Генетика свиней может заранее предрасположить некоторых животных к более высокой частоте состояния PSE, а также способствовать развитию мышц DFD.PSE связан с наследственным состоянием стрессового синдрома свиней (PSS), впервые описанным в конце 1960-х годов. Это наследуется через единственный рецессивный ген, часто называемый «геном стресса». Свиньи с PSS проявляют непереносимость стресса и демонстрируют ускоренный метаболизм в мышцах и повышенную выработку тепла в мышцах, вызывая мышечные подергивания и красные пятна на коже у свиней. В крайних случаях свиньи PSS погибают на ферме, во время транспортировки или во время содержания на убойном заводе.

Рисунок 4.Превращение мускулов в мясо и повышение качества мяса.

Химические условия, которые ПСС создает в мышцах (быстрое производство молочной кислоты и повышенная температура), в значительной степени способствуют развитию похудания при ПСЭ. Точно так же, поскольку эти свиньи плохо справляются со стрессом, длительное воздействие неблагоприятных условий может истощить их мышечный гликоген, что приведет к состоянию DFD. К сожалению, свиньи, склонные к PSE, несущие ген стресса, обычно очень худощавы и мускулисты. Эта отрицательная связь создает конфликт между целями увеличения выхода мяса с туши и поддержанием приемлемого качества мускулов.

свиней PSS, гомозиготных по гену стресса, проявляют крайнюю мышечную жесткость при воздействии анестезии галотаном (поэтому также называют галотаном или геном hal). Однако при испытании галотаном гетерозиготных носителей этого гена не обнаруживается. Недавно разработанный тест маркеров генов с использованием ДНК-зонда позволяет идентифицировать свиней без PSS, несущих этот ген, и, таким образом, исключить их из популяции животных. Это важно, потому что от 30 до 50% носителей стрессового гена могут производить тушки с худшим постным качеством.Эти инструменты генетического скрининга позволили в последние годы умеренно улучшить качество постной свинины.

Вторым генетическим фактором, влияющим на качество постного мяса свинины, является ген Napole (RN), о котором впервые было сообщено в 1990 году. Эффект этого доминирующего гена заключается в снижении предельного pH в мышцах, особенно в мышцах поясницы и окорока. Мясо с такими более низкими значениями pH обычно имеет худшие технологические характеристики.

Мраморность и постное качество свинины

Рисунок 5.Стандарты мраморности сверху: 1.0, 2.0, 3.0 и 4.0.

В то время как цвет, плотность и экссудация являются важными факторами при оценке качества постной свинины, мраморность или содержание внутримышечного жира в постной части мяса также являются важным фактором. Мраморность придает продукту сочность и аромат. В то время как уровни мраморности в свежей свинине сильно различаются (рис. 5), отбор более постных свиней в целом снизил мраморность постных продуктов, увеличивая вероятность менее желательного удовлетворения потребителей от еды.При выборе свиней для получения желаемого постного мяса следует учитывать мраморность. Некоторые генетические линии, способные производить более высокий уровень мраморности в постном продукте, использовались для создания нишевых продуктов на рынке, которые ценятся за повышенное содержание мрамора (например, Berkshire Gold).

Рис. 5. Стандарты мраморности, сверху: 5.0, 6.0 и 10.0.

Что можно сделать для улучшения постного качества свинины?

Условия PSE, RSE и DFD являются результатом как наследственности, так и практики обращения с животными, и на них могут влиять процедуры убойного цеха.Использование доступных методов генетического скрининга для выявления и уменьшения или исключения рецессивного гена PSS из племенного поголовья может привести к дальнейшему улучшению качества постной свинины. Некоторые PSE и большинство DFD вызваны практикой обращения со свиньями. Стресс или волнение животных на ферме, во время транспортировки или на убойном заводе могут в определенной степени привести к возникновению этих условий. Это включает в себя отсутствие доступа к корму в течение длительного времени, смешивание незнакомых животных, а также содержание и перемещение свиней.Повышенное внимание к этим факторам управления от фермы к предприятию может улучшить качество свиной мускулатуры.

Чтобы направлять и стимулировать улучшение качества постного мяса свинины, при убое следует оценивать качество мускулатуры туш. Методы, позволяющие легко, точно и с высокой скоростью убойной линии проводить определение постного качества, находятся в стадии разработки (например, измерения pH мышц, электропроводности, а также светорассеяния и отражения, определяемых оптоволоконным датчиком).Обладая этой информацией, производители могут иметь возможность принимать решения по разведению, которые включают компонент постного качества, и получать финансовое вознаграждение за производство свиней как с приемлемым постным качеством, так и с высоким выходом постного мяса.

В дополнение к надлежащему содержанию и перемещению свиней на бойне, метод оглушения, время обработки и процедура охлаждения туши могут влиять на качество постного мяса. Электрическое оглушение только головой снижает вероятность PSE по сравнению с оглушением «голова к спине».Поскольку состояние PSE вызвано быстрым накоплением кислоты в мышцах, когда температура мышц все еще высока, было показано, что ускоренное охлаждение туш улучшает нежирный цвет. Тем не менее, исследования показывают, что, хотя быстрое охлаждение может уменьшить бледность мышц, оно по-разному влияет на способность мышц удерживать воду и не всегда снижает потерю влаги в мышцах.

В последние годы свиноводство разработало технологии обработки, чтобы помочь решить проблему изменения постного качества свежей свинины.В свинину с улучшенными характеристиками или с перекачкой вводят до 10% от ее веса растворы, содержащие такие ингредиенты, как соль, фосфаты или усилители вкуса. Эти решения эффективны в улучшении сочности и нежности современной нежирной свежей свинины. Хотя этот метод может повысить единообразие и удовлетворение пищей в поставках свинины, его не следует рассматривать как замену генетической селекции для получения желаемых качественных признаков постного мяса племенного поголовья или надлежащей практики обращения с животными во время продажи животных на убой.

Сводка

Значительные различия в цвете, текстуре, водоудерживающей способности и мраморности свинины. Основными дефектами постного мяса являются различные степени бледного, мягкого и экссудативного (PSE) и темного, твердого и сухого (DFD) состояния. В то время как оба непривлекательны для потребителей, PSE (а также промежуточные RSE — красные, мягкие и экссудативные) мышцы демонстрируют чрезмерную потерю влаги при розничной торговле, а также во время приготовления и обработки, а продукт DFD имеет более короткий срок хранения.Основная причина этих дефектов связана с превращением мышечного сахара (гликогена) в молочную кислоту вскоре после убоя, и на характер этого химического изменения влияет генетика свиней, методы обращения с животными и процедуры убойного цеха.

Качество постного мяса свинины можно улучшить, используя доступные генетические скрининговые тесты для исключения гена синдрома свиного стресса (PSS) из популяций племенного поголовья, путем осторожного обращения со свиньями от фермы до упаковочного предприятия и путем использования процедур убоя, которые сводят к минимуму возможность неблагоприятного воздействия. влияет на бережливое производство.Определение бережливого качества и предоставление финансовых стимулов производителям на уровне упаковщика для улучшения бережливого качества также будет в значительной степени способствовать уменьшению этой проблемы.

Ссылки:

Baas, T. J. and J. W. Mabry. 1998. Влияние генетики на качество свинины. Публикация Национального совета производителей свинины, Де-Мойн, Айова.

Каттер, А. К., Р. Г. Кауфман и Л. Л. Кристиан. 1999. Стрессовый синдром свиней. Качество свинины.Справочник по свиноводству, PIH-26. Кооперативная консультативная служба Университета Пердью, Западный Лафайет, Индиана.

Хедрик, Х. Б., Э. Д. Аберле, Дж. К. Форрест, М. Д. Джадж и Р. А. Меркель. 1994. Принципы мясной науки (третье издание). Kendall / Hunt Publ. Co., Dubuque, IA.

Кауфман, Р. Г., Р. К. Кассенс, А. Шерер и Д. Л. Микер. 1992. Различия в качестве свинины. Публикация Национального совета производителей свинины, Де-Мойн, Айова.

НПФК. 1999. Стандарты качества свинины. Публикация Национального совета производителей свинины, Де-Мойн, Айова.

НПФК. 2000. Саммит по качеству и безопасности свинины (11-12 июля 2000 г.). Публикация Национального совета производителей свинины, Де-Мойн, Айова.

Себранек, Дж. Г. и М. Д. Джадж. 1990. Качество свинины. Справочник по свиноводству, PIH-127. Кооперативная консультативная служба Университета Пердью, Западный Лафайет, Индиана.

Примечание. Официальные стандарты цвета и мраморности можно заказать в Национальном совете по свинине, позвонив по телефону (515-223-2600) или обратившись к электронной почте на сайте porkscience.орг.

Ссылки на продукты в этой публикации не предназначены для одобрения других, которые могут быть похожими. Лица, использующие такие продукты, несут ответственность за их использование в соответствии с действующими инструкциями производителя. Представленная здесь информация считается точной, но никоим образом не гарантируется. Авторы, рецензенты и издатели не несут ответственности в связи с каким-либо использованием обсуждаемых продуктов и не дают никаких гарантий, явных или подразумеваемых, в этом отношении, а также нельзя предполагать, что здесь указаны все меры безопасности или что могут быть приняты дополнительные меры. обязательный.Таким образом, пользователь должен взять на себя полную ответственность как перед лицами, так и в отношении собственности, за использование этих материалов, включая любые материалы, которые могут быть защищены патентом. Этот материал может быть доступен в альтернативных форматах.

Информация, разработанная для портала информации о свинине, проекта Центра передового опыта в области свинины США, полностью поддерживаемого Министерством сельского хозяйства США / Службой сельскохозяйственных исследований, Министерством сельского хозяйства США / Государственной кооперативной службой исследований, образования и распространения знаний, Службой проверки свинины, NPPC, государственными ассоциациями свиноводства из Айовы , Кентукки, Миссури, Миссисипи, Теннесси, Пенсильвания и Юта, а также консультационные службы нескольких сотрудничающих учреждений по предоставлению земель, включая Университет штата Айова, Университет штата Северная Каролина, Университет Миннесоты, Университет Иллинойса, Университет Миссури, Университет Небраски , Университет Пердью, Государственный университет Огайо, Государственный университет Южной Дакоты, Государственный университет Канзаса, Государственный университет Мичигана, Висконсинский университет, Техасский университет A&M, Технологический университет Вирджинии, Университет Теннесси, Государственный университет Северной Дакоты, Университет Джорджии, Университет Арканзаса и Государственного университета Колорадо.

---

Связанные ресурсы

Лучшие сочные свиные отбивные на сковороде

Попрощайтесь с сухими и безвкусными свиными отбивными. С помощью нескольких простых приемов можно без особых усилий приготовить сочные и нежные свиные отбивные. Обожаю, какие они сочные! Перейдите к рецепту свиных отбивных Juicy Skillet или посмотрите наше короткое видео ниже, показывающее, как мы их готовим.

Посмотрите, как мы делаем рецепт

Как приготовить свиные отбивные, чтобы они были сочными и нежными

Мы делимся больше методом, чем рецептом.Мы настоятельно рекомендуем наши специи и соус для сковороды, но вместо этого вы можете использовать свои любимые специи.

Готовим свиные отбивные на плите — привет, красивое жаркое! Если вы предпочитаете печь их, вы все равно можете воспользоваться некоторыми из приведенных ниже рекомендаций. Если вы хотите взглянуть, то наши свиные отбивные, запеченные в простой духовке.

Не готовьте отбивные прямо из холодильника. Выньте отбивные из холодильника за тридцать минут до начала приготовления.Время выхода из холодильника позволяет нагреть мясо до комнатной температуры, что помогает свинине готовиться более равномерно. Используйте этот прием для других кусков мяса, таких как свиная вырезка или стейк.

За полчаса до приготовления посолить отбивные. Таким образом, соль может улучшить вкус и текстуру мяса. Свиные отбивные довольно нежирные, поэтому перед приготовлением необходимо приправить их солью.

Натереть отбивные со специями и небольшим количеством муки. Вот где может пригодиться ваша любимая смесь специй. Вы также можете использовать нашу смесь специй в рецепте ниже. Что бы вы ни выбрали, добавьте к нему немного муки. Если натереть отбивные небольшим количеством муки, получится ароматная корочка. Мы часто используем этот трюк. Готовя гребешки, мы добавляем немного муки снаружи, чтобы они равномерно подрумянились.

Натираем свиные отбивные с нашей любимой смесью специй.

Обжарьте с одной стороны, переверните и накройте крышкой. Мы часто используем этот трюк, на самом деле это то, как мы готовим куриные грудки, чтобы они были сочными.Сначала мы обжариваем одну сторону отбивных до коричневого цвета, затем переворачиваем их, убавляем огонь до минимума и накрываем сковороду крышкой. Вторая сторона медленно станет золотисто-коричневой, и, поскольку мы добавили крышку, тепло сковороды мягко приготовит середину. Если приготовить отбивные таким образом, они останутся сочными и нежными.

Обжарив свиные отбивные с одной стороны, переворачиваем, убавляем огонь и накрываем крышкой.

Дайте приготовленным отбивным остыть. Как только они будут приготовлены, переложите их на чистую тарелку и накройте фольгой.Через 5 минут весь сок внутри отбивных распределится по мясу.

Как узнать, когда они закончили

Свинина готова, когда внутренний термометр показывает 145 градусов по Фаренгейту. В зависимости от толщины отбивных вам может потребоваться вычесть или добавить несколько минут из предложенного времени приготовления в нашем рецепте ниже. Если вы присмотритесь, свиная отбивная на задней части сковороды (на фото выше) толще, чем на передней.

Когда мы их готовили, мы сначала удалили более тонкую отбивную, так как она достигла 145 градусов за несколько минут до более толстой отбивной.Поэтому, если ваши отбивные не все одинаковой толщины или размера, лучше проверять температуру каждой отбивной и убирать их по окончании приготовления.

Для самых сочных и вкусных отбивных приготовьте соус для сковороды

Пока отбивные не остывают на огне, добавьте в сковороду куриный бульон, немного яблочного уксуса и немного меда. Доведите все до кипения, затем уменьшите примерно наполовину. Когда он уменьшится, сдвиньте сковороду с огня и добавьте немного масла.

Возьмите отбивные и положите их обратно в сковороду.Вы можете добавить их целиком или нарезанными. Нам нравится добавлять их нарезанными, так как соус для сковороды покрывает все мясо.

Я люблю нарезать свиные отбивные, а затем положить их в соус для сковороды.

Вот и все, наш безупречный метод приготовления сочных и нежных свиных отбивных.

Что подавать со свиными отбивными

Надеемся, что вы скоро попробуете эти нежные свиные отбивные. Если да, попробуйте один из этих гарниров.

• Этот красочный салат из капусты был бы идеален и добавляет много хрусткости.Наш любимый салат из капусты с большим количеством кислотности из яблочного уксуса и дижонской горчицы совсем не скучный.
• Добавьте здоровую низкоуглеводную сторону пюре из цветной капусты. Это займет около 20 минут и отлично подойдет к свинине.
• Если хотите, попробуйте наше любимое домашнее картофельное пюре.

Более простые рецепты свинины

Лучшие сочные свиные отбивные на сковороде

• PREP 30 минут
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ 15 минут
• ВСЕГО 45 минут

Свиные отбивные — быстрый, полезный и простой ужин.Наш метод обеспечивает сочные, нежные и ароматные свиные отбивные без лишних хлопот. Ознакомьтесь с разделом заметок, чтобы узнать, какие свиные отбивные лучше всего.

На 4 порции

Вам понадобится

4 свиных отбивных, толщиной около 1 дюйма и весом от 6 до 7 унций каждая, см. Примечания

Соль по вкусу

1 столовая ложка универсальной муки

1 чайная ложка порошка чили, см. Наш домашний рецепт порошка чили

1 чайная ложка чесночного порошка

1 чайная ложка лукового порошка

1/2 чайной ложки копченого перца

1/2 чайной ложки черного молотого перца

1 столовая ложка оливкового масла

1 стакан куриного бульона с низким содержанием натрия, см. Наш рецепт домашнего куриного бульона

1 столовая ложка яблочного уксуса

2 чайные ложки меда или коричневого сахара

1 столовая ложка сливочного масла

2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки, по желанию

Указания

• Приготовьте свиные отбивные

Достаньте свиные отбивные из холодильника и приправьте с обеих сторон солью и перцем — мы используем чуть менее 1/4 чайной ложки мелкой соли на свиную отбивную.Отложите отбивные на 30 минут.

Тем временем натереть специю. В небольшой миске смешайте муку, порошок чили, порошок чеснока, порошок лука и копченую паприку. Через 30 минут промокните свиные отбивные бумажным полотенцем и натрите их с обеих сторон специями.

Нагрейте масло в средней сковороде (с крышкой) на среднем или сильном огне. Как только масло станет горячим и станет блестеть, добавьте свинину. Готовьте до золотистого цвета 2-3 минуты.

Переверните свинину обжаренной стороной вверх.(Если у свинины более жирная сторона, удерживайте отбивные кухонными щипцами жирной стороной вниз, пока она не начнет шипеть и слегка подрумяниться; около 30 секунд.) Уменьшите огонь до минимума, затем накройте сковороду крышкой. Готовьте от 6 до 12 минут или до тех пор, пока мгновенный термометр не покажет 145 градусов по Фаренгейту, когда его вставят в самую толстую часть отбивной. (Поскольку время приготовления зависит от толщины отбивных, проверяйте степень готовности через 5 минут, а затем переходите к следующему этапу, проверяя каждые 2 минуты). Если у вас нет термометра, вы поймете, что все готово, если при нарезании отбивных сок вытечет.

Переложите свиные отбивные на тарелку и слегка накройте алюминиевой фольгой. Дать свинине постоять 5 минут.

• Приготовьте соус для сковороды

Пока свинина отдыхает, приготовьте соус для сковороды. Увеличьте огонь до средне-сильного, затем добавьте куриный бульон, уксус и мед. Деревянной ложкой соскребите дно сковороды, чтобы всплыли застрявшие кусочки свинины. Доведите до кипения и готовьте, пока не уменьшится вдвое. Попробуйте, а затем добавьте в приправу еще немного уксуса или меда. Снимите сковороду с огня и, когда соус перестанет кипеть, добавьте масло.Выложите свиные отбивные обратно в сковороду и полейте ложкой соуса. Либо нарежьте отбивные, а затем снова положите в сковороду. Посыпать свинину свежей петрушкой и подавать.

Советы Адама и Джоанны

• Какие свиные отбивные использовать: в рецепте мы призываем использовать отбивные толщиной 1 дюйм, но вы можете использовать более тонкие или более толстые отбивные в качестве замены. Имейте в виду, что более тонкие отбивные готовятся намного быстрее, поэтому держите термометр под рукой. Отбивные с косточкой — тоже отличный вариант.Кость добавит пару минут дополнительного времени приготовления.
• Могу я использовать мой любимый натер со специями? Да, конечно. Просто убедитесь, что натирание специй не содержит соли.
• Без глютена. Если вы не хотите использовать муку, ничего страшного. Корочка не будет такой же ровной, но пропустить муку и просто натереть свинину специями все равно будет великолепно.
• Приготовьте луково-яблочный соус для сковороды: вынув приготовленные свиные отбивные из сковороды, добавьте нарезанный лук, яблоки и немного свежего тимьяна.Готовьте до сладости и мягкости, затем влейте бульон, уксус и мед.
• Пищевая ценность: Приведенная ниже информация о питательной ценности является приблизительной. Мы использовали базу данных USDA для расчета приблизительных значений.

Если вы готовите этот рецепт, сделайте снимок и отметьте его хэштегом #inspiredtaste — Нам нравится видеть ваши творения в Instagram и Facebook! Найдите нас: @inspiredtaste

Питание на порцию: размер порции 1 свиная отбивная / 369 калорий / общее количество жиров 14,3 г / насыщенные жиры 5.1 г / холестерин 138,8 мг / натрий 767 мг / общее количество углеводов 11,6 г / пищевое волокно 1,4 г / общее количество сахаров 4,4 г / белок 46,1 г

АВТОР: Adam and Joanne Gallagher

Nutrition — Техасская ассоциация производителей свинины

Узнайте больше о том, почему свинина приобрела репутацию белого мяса. Посмотрите, чем отличается свинина по питательности от других видов мяса. Кроме того, найдите свой путеводитель по самым нежирным разделам свинины и узнайте, как производители свинины отреагировали на потребности потребителей в более нежирной свинине.

Сравнить Свинина

Чем свинина отличается от другого мяса по жирности, калорийности и холестерину? Сегодня свинина выгодно отличается по жирности, калориям и холестерину от многих других видов мяса и птицы. Хотя многие куски свинины содержат больше витаминов и минералов, они такие же постные или нежирные, как курица. Например, свиная вырезка такая же постная, как и куриная грудка без кожи, и соответствует правительственным рекомендациям в отношении «экстра постной». В общей сложности шесть отрубов свинины соответствуют рекомендациям Министерства сельского хозяйства США в отношении постного мяса с содержанием жира менее 10 граммов 4.5 граммов насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на порцию. Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, любые вырезки из корейки, такие как свиные отбивные и жаркое из свинины, более постные, чем куриные бедра без кожи. Стейки из свинины или жаркое из окорока («свежая ветчина») также являются нежирным выбором.

Размеры порций и пищевой профиль постного мяса

Приготовленная порция объемом 3 унции:	Калорий	Всего жиров (г)	Насыщенные Жиры (г)	Холестерин (мг)
БЫЛА КУРИЦА
Куриная грудка без кожи *	139	3.1	0,9	73
Куриная ножка без кожи *	162	7,1	2,0	80
Куриное бедро без кожи *	177	9,3	2,6	81
БЕДЫЕ ОТРЕЗЫ СВИНИНЫ
Свиная вырезка *	120	3,0	1,0	62
Свиная отбивная без кости **	173	5.2	1,8	61
Жаркое из свиной вырезки *	147	5,3	1,6	68
Свиная отбивная из центральной корейки **	153	6,2	1,8	72
Жаркое из свиной вырезки *	173	8,0	2,4	76
Свиные ребрышки **	158	7,1	2,2	56
ОТРЕЗКИ ГОВЯДИНЫ
Глаз говяжий круглый *	141	4.0	1,5	59
Говядина круглая ***	169	4,3	1,5	76
Говяжий кончик круглый *	149	5,0	1,8	69
Филе говяжьей вырезки **	162	8	2,2	76
Филе говядины **	168	7,1	2,7	65
Говяжья вырезка **	175	8.1	3,0	71
РЫБА (* сухое тепло, ** влажное тепло)
Треска *	89	0,7	0,1	40
Камбала *	99	1,3	0,3	58
Палтус *	119	2,5	0,4	35
Оранжевый грубый *	75	0.8	0,0	22
Лосось *	175	11,0	2,1	54
Креветки **	84	0,9	0,2	166

* Жареный, ** Жареный, *** Тушеный
Источник: База данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, выпуск 18 или Пересмотренный набор данных по питательным веществам для свежей свинины Министерства сельского хозяйства США за 2006 год.

Сколько жиров мне нужно есть?

Для вашего здоровья в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США по питанию для американцев 20–35% калорий приходится на жир и менее 10% калорий — на насыщенные жиры, выбирая нежирные или нежирные продукты.Нормы холестерина — не более 300 миллиграммов в день. Свинина легко вписывается в сбалансированный план питания, как указано в Руководстве по питанию. Постная свинина не только содержит множество витаминов и минералов, но и содержит жир и насыщенные жиры, эквивалентные курице без кожи.

Рекомендации по потреблению жира
Калорий		Всего жиров (20-35% калорий)	Насыщенные жиры (10% калорий)
1600 (много сидячих женщин)		36-62 грамма	17 грамм
2200 (активные женщины, много сидячих мужчин)		49-86 грамм	24 грамма
2800 (много активных мужчин, некоторые очень активные женщины)		62-109 граммов	31 грамм

Можно ли избавиться от жира, сохранив при этом отличный вкус?

Приготовление здоровых блюд из свинины начинается в супермаркете и заканчивается за столом.Следующий контрольный список поможет вам достичь желаемых результатов: Экономный старт

• Используйте отрубы, в названии которых есть слова «филейный» или «круглый», для самых нежирных видов мяса, таких как свиная вырезка или филейная отбивная.
• Отрубы с минимальным количеством видимого жира — самые нежирные.

Проушина для размера

• Контроль порций — ключ к достижению и поддержанию здорового веса.
• Следуйте рекомендациям MyPyramid и ешьте от 5 до 7 унций (для взрослых) мясной группы каждый день, в зависимости от ваших потребностей в калориях.
• Порция жареного мяса, разделанная на три унции, размером с колоду карт.

Обрезка и обрезка

• Удалите лишний жир перед приготовлением — это может снизить общее содержание жира в порции вдвое.
• Обезжиренный жир из сока на сковороде после запекания.

Готовим на свету

• Используйте методы приготовления с низким содержанием жира, такие как гриль, жарение, жаркое с перемешиванием и жарение на сковороде, чтобы добиться максимального вкуса при минимальном добавлении жира.
• Жарить, жарить на гриле или жарить на решетке, чтобы натуральный жир с мяса стекал.
• Готовьте тонкие куски мяса быстро, с небольшим количеством жира или без него, запекая на сковороде или «обжаривая в сухом виде» на сковороде с антипригарным покрытием с небольшим количеством сока или бульона.
• Добавьте в сковороду бульон, вино или фруктовый сок после того, как вытащите мясо; нагреть и размешать; затем используйте как нежирный соус или глазурь.
• Жаркое движения с использованием спрея для овощей или небольшого количества ароматизированного масла.
• Маринат для придания вкуса и сочности, с соком, винным уксусом или обезжиренной заправкой вместо маринадов на масляной основе.

Пряности для жизни

• Приправляйте мясо травами и специями (кроме соли), чтобы усилить вкус и одновременно сократить потребление жира и соли. Натрите свинину травами и специями перед приготовлением на гриле, жаркой или запеканием.
• Поэкспериментируйте с разными приправами, чтобы открыть новые захватывающие способы здорового питания.

S-T-R-E-T-C-H ароматные ингредиенты с высоким содержанием жира

• Используйте любимые продукты, такие как острые сыры и масла со вкусом трав, для придания вкуса своим блюдам, но сократите количество вдвое.
• Используйте нежирные сыры, взбитое или обезжиренное масло.

Осветление ковша

• Чтобы получить максимальную пользу от овощей, которые вы едите, используйте меньше обычной заправки для салатов или используйте обезжиренный сорт или уксус со вкусом трав.
• Выбирайте сливочные соусы и подливки реже, чем соусы, приготовленные на обезжиренном молоке или обезжиренном бульоне.

Знаете ли вы, что свинина — «отличный» источник тиамина, ниацина, рибофлавина, витамина B-6, фосфора и белка, а также «хороший» источник цинка и калия? Эти питательные вещества важны для нашего здоровья.Прочтите ниже, чтобы узнать, как эти питательные вещества влияют на ваше здоровье и процентную дневную норму, указанную на этикетках продуктов питания. Они говорят нам, сколько различных питательных веществ мы должны потреблять каждый день. Следующая информация основана на порции свинины на 3 унции. Как видите, эти ключевые питательные вещества делают свинину богатой питательными веществами пищей!

Витамины и минералы в свинине

Питательный % дневная стоимость (DV) * Почему это хорошо для вас Утюг 5% Получение достаточного количества железа является проблемой для некоторых женщин, особенно для женщин детородного возраста.Гемовое железо (содержится в мясе) усваивается легче, чем негемовое железо (содержится в растительной пище). Таким образом, любой, кто избегает мяса без помощи медицинского работника, может увеличить риск железодефицитной анемии. Магний 6% Важен для нормального функционирования многих ферментов (катализаторов химических реакторов организма), глюкозы и работы мышц. Фосфор 20% Укрепляет кости и генерирует энергию в клетках. Калий 11% Этот минерал, также известный как электролит, играет важную роль в водном балансе и помогает поддерживать нормальное кровяное давление. Цинк 14% Цинк, входящий в состав более 70 ферментов, играет ключевую роль в энергетическом обмене и иммунной системе. Тиамин 54% Без этого ключевого витамина метаболизм углеводов, белков и жиров был бы значительно нарушен.Животный белок — один из лучших источников этого питательного вещества, а среди его вариантов — свинина. Рибофлавин 19% Помимо молока, есть несколько продуктов, которые содержат столько же рибофлавина на порцию, сколько свинина. Рибофлавин играет важную роль в высвобождении энергии из пищи. Ниацин 37% Важен для нормального функционирования многих ферментов в организме и участвует в метаболизме сахаров и жирных кислот. Витамин B12 8% Помогает создавать красные кровяные тельца и метаболизировать углеводы и жиры. Витамин B6 (пиридоксин) 37% Важен для нормального функционирования ферментов и коферментов, которые необходимы для метаболизма белков, углеводов и жиров. Кроме того, он играет важную роль в регулировании метаболизма гликогена (запасенных углеводов).

* Из расчета 2000 калорий.

Кормовая добавка для свиней делает свинину более постной

сентябрь 2000

Кормовая добавка для свиней делает свинину более постной

WEST LAFAYETTE, штат Индиана — В этом году на государственных ярмарках посетители могли увидеть более крупных свиней благодаря новой фармацевтической кормовой добавке, которую скармливают свиньям.

Paylean, кормовая добавка, впервые проданная фермерам этим летом, может увеличить прирост нежирной мускулатуры свиней на целых 34 процента за счет уменьшения количества лишнего жира, окружающего свинину, говорит Брайан Ричерт, доцент кафедры зоотехники в Университете Пердью. .

«Есть разница между днем ​​и ночью. Это тело Арнольда Шварценеггера против моего», — смеется Ричерт. «Свиньи будут выглядеть лучше физически, если их кормить Paylean. У них намного больше мускулов».

Paylean поступило на рынок в первую неделю июля, и многие фермеры пробуют его. «За первые две недели они продали достаточно продукции, чтобы прокормить треть свиней в стране», — говорит Ричерт.

Paylean — это торговое название гидрохлорида рактопамина, фармацевтического продукта, который заставляет метаболизм свиней перемещать питательные вещества с жира на рост мышц.Это препарат, известный как бета-агонист; это не стероид, антибиотик или биотехнологический продукт. Он производится компанией Elanco, подразделением компании Eli Lilly Co. из Индианаполиса.

«Пайлин — это хорошо растворимое в воде соединение, поэтому он очень быстро покидает животное», — говорит Аллан Шинкель, профессор зоотехники. «Другие бета-агонисты далеко не так растворимы в воде. Это было частью проблемы, которая помешала одобрению других соединений».

Поскольку соединение так быстро покидает свиней, Шинкель говорит, что нет никакой опасности или пользы для людей, которые получат большие мышцы, поедая свиные отбивные от свиней, которых кормили Пейлином.«В ходе исследований с использованием крыс они обнаружили, что человеку придется съесть сотни и сотни фунтов свинины в день, прежде чем произойдет измеримое изменение его физиологического метаболизма», — говорит Шинкель.

Потребителям не нужно беспокоиться о качестве свинины. По словам Шинкеля, Paylean не влияет на питательные качества, цвет, твердость или водоудержание свинины (что помогает определить, насколько сухо мясо).

Даже мраморность, то есть количество жира в мясе, которое важно для вкуса, не меняется с Paylean.

«На самом деле нет никаких изменений во внутримышечном жире. Paylean уменьшает жир на спине и подкожный жир, который большинство людей удаляет», — говорит Шинкель. «Единственное изменение состоит в том, что немного увеличилось усилие сдвига, поэтому мясо может быть немного менее нежным».

Постное мясо не всегда означает лучше, потому что жир помогает придать мясу вкус, текстуру и влажность. Если сделать свинину более постной, чем она уже есть, это может снизить признание потребителей. Тем не менее, исследователи отмечают, что Paylean не уменьшает количество жира в мясе, а только жир, окружающий мясо, который потребители обычно срезают.

«Исследования компании не показали изменений в качестве свинины, но для современных свиней это не так», — говорит Ричерт. «Качество свинины уже является маргинальным для сегодняшних свиней из-за большого внимания к процентному содержанию постного мяса, и мы будем наблюдать за свининой Paylean и спрашивать:« Этот продукт подталкивает нас к краю? »»

Этим летом Richert и Schinckel провели первые независимые исследования, в ходе которых изучали, насколько хорошо Paylean работает на более постных линиях свиней. Их предыдущее исследование показало, что во время набора последних 90 фунтов живого веса перед убоем Пейлин увеличивал безжирный прирост постной массы.Среднее увеличение составило 34 процента для свиней, получавших дозу 20 частей на миллион, и 23 процента для свиней, получавших 10 частей на миллион. Такое увеличение постного веса было постоянным для свиней в диапазоне от 220 до 280 фунтов.

Исследование также показало, что процент похудания был постоянным у разных типов свиней, даже у тех, которых разводили с пониженным содержанием жира. «Paylean дополняет генетические линии с высоким потенциалом постного роста, увеличивая их преимущество над средними генетическими линиями», — говорит Ричерт.

Исследование финансировалось Purdue and Pig Improvement Co. из Франклина, штат Кентукки.

Шинкель говорит, что зоотехникам понадобится 14 лет, чтобы развести таких тощих свиней, которые выращивают на Пейлине. «240-фунтовая свинья на Пейлине будет иметь столько же постного мяса, сколько 260-фунтовая свинья, выращенная без нее», — говорит он. «Выгода для производителя свиней состоит в том, что ему не придется кормить свиней одинакового веса, чтобы получить такое же количество постного мяса, и он может сэкономить время и деньги».

Полную информацию о том, как свиноводы могут наилучшим образом использовать Paylean, можно найти на веб-сайте Purdue Pork Pages.

Источники: Брайан Ричерт, (765) 494-4837; [email protected]

Аллан Шинкель, (765) 494-4836; [email protected]

Сценарист: Стив Талли, (765) 494-9809; [email protected]

Связанные веб-сайты:
Статья в журнале National Hog Farmer о Paylean
Свобода информации сводка одобрения FDA для Paylean

ФОТОГРАФИЯ:

Брайан Ричерт, доцент кафедры зоотехники Университета Пердью, использует ультразвуковое устройство для измерения толщины шпика свиньи, которую кормили новой кормовой добавкой Paylean.Ричерт и Аллан Шинкель, профессор зоотехники, провели первые в стране независимые испытания питательных веществ Paylean. (Фотография Службы сельскохозяйственной связи Purdue, сделанная Томом Кэмпбеллом)

Фотография публикационного качества доступна на веб-сайте службы новостей и на ftp-сайте.