Свежее коровье молоко очень вкусно и при этом полезно, ведь оно содержит множество полезных веществ и является важным ингредиентом очень многих блюд. К сожалению, ввиду своего короткого срока хранения в свежем виде этот продукт доступен далеко не всегда и не везде. Поэтому стоит рассмотреть, что такое концентрированное молоко, и как правильно приготовить из него молочный напиток.
Что это такое?
По своей сути, концентрированное молоко представляет собой стерилизованное и частично обезвоженное обычное коровье молоко. При этом на данный момент среди производителей и покупателей сложилась традиция называть концентрированным молоком результат обезвоживания сырья без сахара, тогда как тот же продукт с добавленным подсластителем уже будет называться сгущенным молоком.
Раньше такой продукт изготавливали исключительно путем длительного вываривания исходного сырья, сейчас же некоторое распространение получают и другие технологии его получения, из которых самыми перспективными являются технологии с использованием искусственных частично проницаемых мембран, через которые осуществляется процесс обратного осмоса (удаления воды).
Фасуется концентрированный продукт в банках для консервирования, изготовленных из жести. Такая упаковка при условии герметичности и правильного хранения обеспечивает приличный срок годности содержимого – вплоть до целого года. Это делает концентрированное молоко незаменимым продуктом для длительных туристических походов, а также в регионах, в которые свежие молокопродукты поставляется нерегулярно.
Часто концентрат применяют для приготовления различных блюд и напитков – например, добавляют в кофе, какао и чай, или делают на его основе молочные коктейли и кондитерские изделия типа тортов и вафельных трубочек
Полезные свойства
Польза концентрированного варианта молока состоит в том, что процедура стерилизации и обезвоживания лишь незначительно снижает количество содержащихся в продукте полезных веществ. Среди них:
- большое количество легкоусвояемого кальция;
- регулятор водного баланса натрий;
- полезные для сердца магний и калий;
- молочные белки;
- порядка 20 различных витаминов, среди которых наибольшую концентрацию имеет витамин В2.
Энергетическая ценность 100 г концентрата без добавления подсластителей составляет порядка 140 килокалорий. И также в 100 г продукта содержится:
- 10 грамм углеводов;
- 7 грамм жиров;
- 6 грамм белков.
Такой состав обуславливает огромную пользу концентрата для костей. Помогает продукт и в лечение простуд – входящие в его состав белки участвуют в синтезе веществ, необходимых для нормальной работы иммунной системы организма. Употребление концентрата показано людям с частыми приступами изжоги, ведь он снижает уровень кислотности желудочного сока.
Наконец, большое количество белка делает концентрат хорошим выбором для спортсменов, которые хотят нарастить мускульную массу в кратчайшие сроки. А большое количество витаминов позволяет рекомендовать этот продукт лицам, страдающим разными формами авитаминоза.
При этом в свежем продукте полезных веществ будет все-таки несколько больше, поэтому единственным преимуществом концентрата над натуральным продуктом является более длительный срок годности. А вот у «сгущенки» концентрированный вариант выигрывает значительно меньшей калорийностью за счет отказа от использования сахара.
Противопоказания и вред
Многие полезные свойства концентрированного молока перекликаются с его полезными сторонами. Так, ввиду эффекта снижения кислотности не стоит злоупотреблять этим продуктам людям с пониженным уровнем кислотности желудочного сока. Относительно высокая калорийность приводит к необходимости ограничения употребления концентрата людьми с повышенным индексом массы тела, а также лицами, страдающими сахарным диабетом.
Большое содержание витаминов приводит к необходимости ограничить употребления продукта людям с гипервитаминозами. И само собой, категорически запрещен концентрат тем, кто страдает непереносимостью лактозы.
Беременным женщинам и кормящим молодым мамам стоит осторожно подойти к употреблению концентрата. С одной стороны, продукт восстанавливает баланс кальция и молочных белков, с другой – имеет относительно высокую калорийность.
Перед употреблением стоит убедиться, что приобретенный вариант, действительно, является концентрированным, а не сгущенным – то есть, не содержит сахара.
Советы по употреблению
Из концентрата легко сделать обычное молоко – достаточно развести водой в правильной пропорции, которая составляет порядка 1 части концентрата на 1 часть воды (т. е. пополам). С продуктом можно приготовить вкусный чай или кофе с молоком, добавить его в какао или использовать для приготовления сладостей.
При применении продукта в кулинарии стоит учитывать, что в отличие от приторно-сладкой сгущенки концентрат имеет легкий сладко-соленый вкус с явными молочными нотками.
Если товара нет в магазинах, его вполне можно приготовить самому – достаточно прокипятить обычное молоко в кастрюле с толстым донышком, а затем выпаривать его на медленном огне. Готовность наступит, когда объем молока визуально уменьшится в два раза. В процессе приготовления жидкость нужно старательно перемешивать.
О том, как приготовить концентрированное молоко, смотрите в следующем видео.
Как приготовить идеальную домашнюю сгущёнку
В 100 г сгущёнки содержится 323 ккал. Лучше всего употреблять не более 25–50 г лакомства в день.
О чём нужно помнить
- Для домашней сгущёнки лучше всего подойдёт свежее цельное молоко без добавок. Это может быть деревенское сырьё или магазинный продукт жирностью более 2%. Можно использовать и сухое молоко. Но тогда полезных свойств в лакомстве будет гораздо меньше.
- Готовить лучше в широкой посуде с толстым дном.
- Чтобы молоко не свернулось, добавьте в него щепотку соды. На вкусе это не отразится.
- Чтобы сделать готовую сгущёнку более нежной и однородной, взбейте её блендером или венчиком.
- Чтобы лакомство загустело, поставьте его в холодильник на несколько часов.
- Готовое сгущённое молоко разливается в стерилизованные банки и хранится в холодильнике.
semeyniyportal.ruКлассическая домашняя сгущёнка
Ингредиенты:
- 5 стаканов молока высокой жирности;
- 2,5 стакана сахара.
Приготовление
В эмалированную посуду с утолщённым дном налейте молоко и поставьте на небольшой огонь. Как только жидкость немного нагреется, добавьте и размешайте сахар, пока он не растворится.
Молоко быстрее загустеет, если добавить 3–4 стакана сахара, но будет значительно слаще.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно помешивая, варите полученную смесь в течение 2–3 часов, пока молоко не загустеет, а объём смеси не уменьшится на две трети. Готовый продукт имеет кремово-жёлтый оттенок.
Домашняя сгущёнка в хлебопечке
Ингредиенты:
- 5 стаканов молока высокой жирности;
- 1,5 стакана сахара;
- 1 пакетик ванилина.
Приготовление
Налейте молоко в кастрюлю, доведите до кипения на плите, а после перелейте в форму для выпечки. Добавьте сахар и ванилин.
Выберите режим «Джем» и отправьте смесь в хлебопечку на 1 час. Затем выньте ведёрко и дайте молоку остыть в течение 5–10 минут. Эту процедуру нужно будет повторить ещё дважды. Если вы хотите получить более светлое сгущённое молоко, в третий раз хлебопечку можно будет включить на полчаса.
Домашняя сгущёнка в мультиварке
Ингредиенты:
- 2 стакана молока;
- 1,5 стакана сухого цельного молока;
- 2 стакана сахарного песка.
Приготовление
Поставьте глубокую кастрюлю на средний огонь, засыпьте в неё сухое молоко и сахар, залейте молоко и перемешайте смесь с помощью венчика до получения однородной массы.
Затем перелейте молоко с сахаром в чашу мультиварки и запустите режим «Суп» на 25 минут, не закрывая крышкой и постоянно помешивая молочную смесь. После закипания смеси активируйте режим «Выпечка» на 20 минут.
Домашняя сгущёнка из сухого молока
Ингредиенты:
- 4 столовые ложки сухого молока;
- 4 столовые ложки сухих сливок;
- 2 столовые ложки сахара;
- 50 г сливочного масла;
- 1 столовая ложка воды или молока.
Приготовление
Налейте воду или молоко в кастрюлю и на среднем огне доведите до кипения. Добавьте масло и сахар и взбейте смесь блендером, миксером или венчиком, понемногу вводя сухое молоко. Полученную массу готовьте на водяной бане до загустения молока.
Домашняя сгущёнка в аэрогриле
Ингредиенты:
- 3 стакана сахара;
- 1,5 стакана молока.
Приготовление
В отдельной кастрюльке смешайте сахар и молоко до однородной массы. Полученную смесь поместите в аэрогриль и готовьте в два этапа. Сначала варите 30 минут при самой высокой температуре и скорости. Потом дайте молоку дойти 1–1,5 часа при средней скорости и температуре 205 °С.
Домашняя сгущёнка на паровой бане
Ингредиенты:
- 2,5 стакана молока высокой жирности либо сливок;
- 3 стакана сухого молока;
- ванилин либо ванильный сахар.
Приготовление
Заранее подготовьте две кастрюли разного диаметра. В большую ёмкость налейте воду и поставьте на средний огонь. В меньшей смешайте все ингредиенты, кроме ванили, которую необходимо добавлять в конце приготовления.
После закипания воды поместите в неё кастрюлю с подготовленной смесью и варите в течение часа, периодически помешивая.
xcook.infoДомашняя сгущёнка за 15 минут
Ингредиенты:
- 1 стакан цельного молока;
- 1,3 стакана сахарной пудры;
- 20 г сливочного масла.
Смешайте в кастрюле молоко, пудру и масло. Поставьте на медленный огонь и нагревайте до получения однородной консистенции, постоянно помешивая. Когда смесь начнёт закипать и на ней появится пенка, увеличьте пламя до среднего и продолжайте помешивать. Через 10 минут сгущёнка будет готова.
Приятного аппетита!
Миндальное молоко очень популярно у веганов, ведь его просто готовить, и по вкусу оно прекрасно заменяет коровье. С ним можно готовить капучино и латте, варить на нём кашу, добавлять в смузи, готовить постную выпечку и блины. К тому же миндальное молоко невероятно полезное, содержит растительный белок, липиды, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, витамины Е и группы В, а кальция в нём в два раза больше, чем в коровьем. Именно так! В 100 мл коровьего молока содержится всего 120-150 мг кальция, тогда как в таком же количестве миндального – 273 мг. Для приготовления напитка вам потребуется сырые необжаренные орехи. Просто залейте 1 стакан миндаля водой и оставьте на ночь, утром орехи промойте, переложите в блендер, добавьте 4-5 стаканов фильтрованной воды и как следует взбивайте в течение нескольких минут. У вас получится белая густая жидкость. Процедите её через марлю или сито – и миндальное молоко готово. Оставшийся в марле жмых можно высушить – и получится мука, из которой можно готовить множество вкуснейших десертов – от пирожных макарони до постных оладий.
Грецкие орехи невероятно полезные. В них содержится огромное количество самых разных витаминов и минералов: А, Е, С, группы В и РР, кальций, йод, железо, фосфор и так далее. Как и все орехи, грецкие – прекрасный источник растительного белка и полезных ненасыщенных жиров. Готовится молоко из грецких орехов точно так же, как и миндальное. Сырые орехи (1 стакан) замачиваются на ночь, утром промываются, заливаются 5-6 стаканами воды и в мощном блендере взбиваются несколько минут, затем процеживаются через сито. Молоко из грецких орехов может быть слегка горьковатым на вкус, поэтому в него можно добавить натуральный подсластитель, например цветочный мёд, сироп агавы или топинамбура. По этому же рецепту можно приготовить молоко из любых других орехов – фундука, макадамии, кешью, бразильского ореха, пекан. Каждое из них уникально по своему составу, богато макро- и микронутриентами, а также может быть использовано в самых разных кулинарных целях.
3. Кедровое молоко
Об этом напитке хочется рассказать отдельно, потому что он – настоящий чемпион по количеству полезных веществ. Кроме того, белок кедровых орехов усваивается более чем на 90% и содержит 19 аминокислот, большая часть которых незаменимые, то есть не вырабатываются организмом и должны поступать с пищей. В составе кедрового молока витамины красоты А и Е, а также хороший набор витаминов группы В. Список минералов более чем внушительный – фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, йод, кремний и другие. В общем, достаточно залить на завтрак мюсли кедровым молоком – и запасы полезных веществ в организме будут существенно пополнены. Приготовить дома такой напиток очень просто, к тому же быстро – кедровые орехи не нужно замачивать. Стакан очищенных орешков положите в мощный блендер вроде высокоскоростного Moulinex Ultrablend LM936E10, залейте 2 стаканами воды и начинайте взбивать, добавляя постепенно ещё 2-3 стакана воды. Готовую массу оставьте на полчаса, затем процедите. Жмых можно добавлять в смузи, каши, выпечку и заправки для салатов.
4. Кокосовое молоко
Некоторые ошибочно полагают, что кокосовое молоко – это та жидкость, которая находится внутри кокосовых орехов. Жидкость эта называется «кокосовой водой», тогда как молоко готовится из мякоти по тому же принципу, что и все остальные виды растительного молока. Мякоть 1 кокоса нужно поместить в блендер с 3 стаканами фильтрованной воды, как следует взбить в течение нескольких минут и процедить. Жмых высушить и использовать как муку. Молоко же является незаменимым ингредиентом многих блюд. Например, на нём готовят карри и суп том-ям, разнообразные соусы и веганские десерты. Кстати, если воды добавить в два раза меньше, то получатся густые кокосовые сливки. В ох
Яйцо куриное 4 штуки
Соль по вкусу
Коричневый сахар 5 столовых ложек
Сахар 120 г
Сливочное масло 9 столовых ложек
Ванилин 1 столовая ложка
Кокосовая стружка 100 г
Какао 2 столовые ложки
Шоколад 60 г
Грецкие орехи 100 г
Растворимый кофе ¼ чайной ложки
Пшеничная мука 250 г
Сода ½ г
Кипяток ¼ стакана
Сметана 6 столовых ложек
Концентрированное молоко ½ банки
КОНЦЕНТРИРОВАННОЕ МОЛОКО | Dairy Processing Handbook
Метод консервирования молока путем стерилизации концентрированного молока в герметичных контейнерах был разработан в начале 1880-х гг. Но еще до этого, предположительно в 1850 году, метод сохранения концентрированного молока путем добавления сахара был изобретен в Америке. Производство концентрированного молока, основанное на этих методах, достигло промышленных масштабов. Позже в производстве начали использоваться системы непрерывного нагрева, а затем системы асептической упаковки.
Различают два типа: несладкое и подслащенное концентрированное молоко. Оба продукта можно изготавливать из свежего молока и из рекомбинированного молока (сухое молоко, жир и вода).
Несладкое концентрированное молоко (также называемое молоком двойной концентрации) – это стерилизованный продукт светлого цвета, напоминающий по внешнему виду сливки. Этот продукт имеет широкий рынок сбыта, например в тропических странах, на море и в вооруженных силах. Оно также используется там, где свежего молока нет, в качестве его заменителя. Во многих странах, где есть обычное молоко, концентрированное молоко добавляют в кофе.
Несладкое концентрированное молоко также используют в качестве заменителя грудного молока. В этом случае в него добавляют витамин D.
Концентрированное молоко обычно изготавливается из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды (см. также главу 18 «Продукты из восстановленного (рекомбинированного) молока»). Повышенное содержание сухого вещества обычно получают выпариванием молока или подмешиванием сухого молока.
Описание сгущенного молока
Концентрированный продукт, несладкое концентрированное молоко, обычно упаковывается в консервные банки, которые затем стерилизуются в автоклавах или горизонтальных стерилизаторах, или же его подвергают ультравысокотемпературной обработке и асептически упаковывают в картонные пакеты.
Подслащенное концентрированное молоко – это все то же концентрированное молоко, в которое добавляется сахар. Этот продукт имеет желтоватый цвет и имеет высокую вязкость. Благодаря высокой концентрации сахара в подслащенном молоке осмотическое давление повышается до уровня, при котором большинство микроорганизмов погибает. После упаковки подслащенное молоко не проходит термическую обработку, так как высокое содержание сахара обеспечивает длительный срок хранения. Концентрация сахара в водной фракции должна быть не ниже 62,5 % и не выше 64,5 %. При последнем уровне раствор сахара достигает точки насыщения, и часть сахара начинает кристаллизоваться, образуя осадок.
Технологии производства для этих двух продуктов показаны в виде блок-схем на рис. 16.1 и 16.2.
Первая стадия в обоих случаях состоит из точной нормализации содержания молочного жира и сухих веществ. После этого следует тепловая обработка, которая используется частично для уничтожения микроорганизмов в молоке и частично для стабилизации молока таким образом, чтобы оно не коагулировало при последующей стерилизации. Требования к сырью и первоначальной обработке для обоих продуктов идентичны. После этого процессы начинают несколько различаться.
Этапы производства несладкого концентрированного молока
Рис. 16.2Этапы производства подслащенного концентрированного молока.
Неподслащенное концентрированное молоко
При производстве несладкого концентрированного молока (еще называемого сгущенное молоко без сахара) термически обработанное молоко подается в выпарной аппарат, где происходит его концентрация. Затем концентрат гомогенизируют и охлаждают. Проводится его проверка на стойкость к коагуляции, и при необходимости добавляется соль-стабилизатор, обычно динатрий или тринатрий фосфат. Если продукт должен упаковываться в консервные банки, концентрат фасуется и помещается в автоклав на стерилизацию. Перед отправкой на хранение банки охлаждаются.
При UHT-обработке продукта стабилизированный концентрат сначала стерилизуется и потом асептически упаковывается.
На рис. 16.3 показан процесс производства несладкого концентрированного молока из свежего молока, служащего сырьем. Аналогичная процедура используется в случае производства концентрированного молока с использование рекомбинации. При этом нормализация производится в ходе рекомбинации или восстановления.
Рис. 16.3
Линия по производству несладкого концентрированного молока
- Выпаривание
- Гомогенизация
- Охлаждение
- Промежуточный танк
- Упаковка в банки
- Стерилизация
- Хранение
Альтернативный процесс к пунктам 5 и 6:
- 8. UHT-обработка
- 9. Асептическая фасовка
Сырье
Качество сырья для производства концентрированного молока такое же, как и для производства других молочных продуктов.
Существуют два важных аспекта в производстве концентрированного молока:
- количество спор и термостойких микроорганизмов в молоке;
- способность молока выдерживать сильный нагрев без коагуляции (термическая стабильность).
Бактериологическое качество сырья
Выпаривание проводится в вакууме при температуре не выше 65–70 °С. При температуре ниже 65 °С споры и термостойкие бактерии имеют идеальные условия для роста, что может привести к нарушению всей технологии. Поэтому точный контроль над содержанием микроорганизмов в процессе производства концентрированного молока является необходимым.
Термическая стабильность сырья
Способность молока выдерживать интенсивную тепловую обработку зависит во многом от его кислотности, которая должна быть низкой, и солевого баланса в молоке. Последний может меняться в зависимости от времени года, состояния кормовой базы и стадии лактации. Можно улучшить способность молока выдерживать требуемый уровень термического воздействия за счет добавок или предварительной обработки.
Предварительная обработка
Предварительная обработка имеет существенное значение для конечного качества продукта и включает нормализацию по жиру и сухому обезжиренному остатку, а также термическую обработку.
Нормализация
Концентрированное молоко продается с фиксированным содержанием жира и сухих веществ. Значения варьируются в зависимости от стандарта, но обычно составляют 7,5 % жира и 17,5 % сухого обезжиренного молочного остатка. Такой продукт часто называется «молоком двойной концентрации» (25 % сухого остатка). Другим традиционным стандартом является
«молоко тройной концентрации» с 33 % сухого вещества (содержание жира обычно 4–10 %).
Современные автоматические системы нормализации позволяют осуществлять непрерывный
и крайне точный контроль над содержанием жира и соотношением между содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка в исходном молоке. Дополнительная информация приведена в главе 6.2 «Центробежные сепараторы и нормализация молока по содержанию молочного жира».
Предварительный подогрев
Перед стерилизацией нормализованное молоко проходит интенсивную тепловую обработку сцелью разрушения микроорганизмов иулучшения термоустойчивости. Тепловая обработка, часто проводимая в выпарной установке, происходит в трубчатом или пластинчатом теплообменнике при температуре 100–120 °С в течение 1–3 минут с последующим охлаждением примерно до 70 °С перед подачей молока в выпариватель.
Во время тепловой обработки значительная часть сывороточных белков денатурируется, тогда ка ккальциевые солио саждаются. Таким образом, протеиновый комплекс молока стабилизируется так, что может выдержать последующую стерилизацию без коагуляции во время последующего хранения.
Тип термической обработки в значительной мере определяет цвет и вязкость конечного продукта и поэтому крайне важен для обеспечения качества.
Выпаривание
Обычно используется выпариватель с многоступенчатой падающей пленкой. Молоко проходит по нагреваемым паром трубам под вакуумом. Кипение происходит между 65 и 70 °С. Содержание сухих веществ в молоке увеличивается по мере испарения воды. Плотность постоянно контролируется.
Гомогенизация
Концентрированное молоко перекачивается из выпарного аппарата в гомогенизатор, который работает при давлении 5–25 МПа (50–250 бар). При гомогенизации жиры диспергируются, и предотвращается образование скоплений жировых шариков при последующей стерилизации.
Гомогенизация не должна быть слишком интенсивной, поскольку она может нарушить стабильность белков и увеличить риск коагуляции молока во время стерилизации. Поэтому необходимо найти требуемое давление гомогенизации, чтобы оно было достаточно высоким для обеспечения требуемого уровня дисперсности жировой фазы, но достаточно низким, чтобы
исключить риск коагуляции.
Для стерилизации банок давление обычно находится на уровне от 125 до 250 бар (две стадии). При UHT-обработке степень гомогенизации во время предварительного подогрева обычно невысокая для избежания расслаивания при хранении концентрата перед заключительной тепловой обработкой. Основная гомогенизация происходит в этом случае в установке UHT-обработки в нисходящем асептическом потоке.
Окончательная нормализация и промежуточное хранение
После гомогенизации подогретое молоко охлаждается примерно до 14 °С для немедленной упаковки или до 5–8 °С для промежуточного хранения перед пробной стерилизацией. На этой стадии обычно производится последняя проверка содержания жира и сухого обезжиренного молочного остатка.
Как было указано выше, термоустойчивость сгущенного молока может быть улучшена при добавлении солей-стабилизаторов, обычно фосфатов натрия. Количество фосфата, которое необходимо добавить, определяется путем пробной стерилизации, в ходе которой добавляются различные количества стабилизаторов. Тестирование необходимо, так как партии молока могут отличаться друг от друга. Эта процедура занимает много времени, и приходится останавливать производство в ожидании получения результатов. И в это время концентрат должен храниться. Однако длительного хранения следует избегать не только для того, чтобы исключить размножение бактерий, но и потому, что длительное хранение в холодильнике увеличивает риск загустевания конечного продукта при хранении.
На этой же стадии происходит добавление витаминов.
Фасовка в банки
Машины для разлива концентрированного молока в банки автоматически наполняют и закупоривают банки перед стерилизацией. Температура стерилизации подбирается так, чтобы образование пены было минимальным.
Стерилизация
Наполненные и запечатанные банки направляются от упаковочной машины в автоклав, который может работать или непрерывно, или периодически. В автоклаве периодического действия банки должны сначала укладываться на специальные лотки, которые в дальнейшем загружаются в автоклав. В автоклаве непрерывного действия банки перемещаются по конвейерной ленте с точно контролируемой скоростью (см. также главу 9, «Молоко с длительным сроком хранения»).
В автоклавах обоих типов во время стерилизации банки все время находятся в движении, чтобы внутри банок нагрев распределялся быстрее и равномернее. Любые белки, осажденные во время термической обработки, равномерно распределяются по объему молока. После определенного времени нагрева молоко достигает температуры стерилизации 110–120 °С. Эта температура поддерживается в течение 15–20 мин, после чего молоко охлаждается до
нормальной температуры хранения.
Тепловая обработка является интенсивной. Вследствие этого продукт приобретает слабую коричневатую окраску в результате химических реакций между белками и лактозой (реакция Майяра или реакция потемнения).
СВТ-обработка
Ультравысокотемпературная (UHT) обработка обычно в установках с трубчатыми теплообменниками (описанными в главе 9 «Молоко с длительным сроком хранения») также может применяться для термообработки концентрированного молока. В этом случае после стерилизации образца и добавления солей-стабилизаторов при необходимости молоко подается в установку UHT- обработки, в которой нагревается до температуры 122–140 °С, на время от 4 с до 8 мин.
Сочетание времени/температуры при UHT-обработке вместе с условиями гомогенизации (обычно производимой в асептических условиях) в известной степени определяют цвет, вязкость и стабильность конечного продукта при хранении. После охлаждения молоко упаковывается в асептические картонные пакеты и отправляется на хранение.
Хранение и проверка
Концентрированное молоко в банках может храниться практически неограниченное время при температуре 0–15 °С. Если температура слишком высокая, молоко приобретает коричневатую окраску, если температура слишком низкая, во время хранения белки выпадают в осадок.
Концентрированное молоко после UHT-обработки обычно можно хранить 6–9 месяцев.
Подслащенное сгущенное молоко
Подслащенное концентрированное молоко может изготавливаться из цельного, обезжиренного молока или рекомбинированного молока, полученного из обезжиренного сухого молока, обезвоженного молочного жира и воды.
В процессе производства подслащенного концентрированного молока молоко, прошедшее термообработку, закачивается в выпариватель, где оно концентрируется. Раствор сахара обычно добавляется в концентрат при выпаривании, но также сухой сахар может добавляться в установленной пропорции к сухому веществу до выпаривания. После концентрирования продукт охлаждается таким образом, чтобы лактоза образовывала очень мелкие кристаллы в пересыщенном растворе. Эти кристаллы должны быть такими маленькими (не более 10 мкм), чтобы их нельзя было ощутить на вкус. После охлаждения и кристаллизации подслащенное сгущенное молоко упаковывается.
На рис 16.4 показан процесс производства подслащенного концентрированного молока из свежего молока. Перед выпариванием производится нормализация молока по жиру и СОМО, так же как и в случае несладкого концентрированного молока. Молоко также проходит термообработку для уничтожения микроорганизмов и ферментов, способных создать проблемы, и для стабилизации белкового комплекса. Тепловая обработка важна для развития вязкости продукта во время хранения и особенно важна для подслащенного концентрированного молока. В случае очень интенсивной термообработки возможно появление геля. Если вязкость продукта должна быть достаточно высокая, молоко обычно выдерживают при 82 °С в течение 10 мин. Если требуется продукт с низкой вязкостью, отношение температура/время составляет 116 °С/30 с.
Добавление сахара является ключевым шагом в производстве подслащенного концентрированного молока. Крайне важно добавить оптимальное количество сахара, поскольку время хранения молока зависит от создаваемого им осмотического давления. При содержании сахара как минимум 62,5 % в водной фазе достигается осмотическое давление, достаточно высокое, чтобы остановить развитие микроорганизмов.
Используются два метода добавления сахара:
- добавление сухого сахара перед тепловой обработкой;
- добавление сахарного сиропа в выпарном аппарате.
Этап, на котором добавляется сахар, влияет на вязкость конечного продукта. Согласно одной теории раннее добавление сахара вызывает чрезмерное загустевание при хранении.
Этапы производства подслащенного концентрированного молока:
• Добавление сахара и выпаривание;
• Охлаждение примерно до 30°C
• Внесение затравки и последующее охлаждение до 15 – 18°C (кристаллизация сахара)
• Фасовка в банки (или упаковка) и осмотр
Таблица 16.1
Состав подслащенного концентрированного молока
| Американский стандарт | Британский стандарт | |
|---|---|---|
| Содержание жира, % | 8 | 9 |
| Сухое обезжиренное молоко, % | 20 | 22 |
| Лактоза, % | 10.3 | 11.4 |
| Сахароза, % | 45 | 43.5 |
| Вода, % | 27 | 25.5 |
| Лактоза, г/100 г воды | 38.3 | 44.6 |
| Сахароза, г/100 г воды | 167 | 171 |
| Степень концентрации Q | 4.60 | 5.00 |
| Источник: P. Waltra et al. Dairy Technology (1999) |
Рис. 16.4
Линия производства подслащенного концентрированного молока
- Пастеризация
- Гомогенизация
- Выпаривание
- Добавление сахара
- Гомогенизация, опция
- Быстрое охлаждение
- Внесение затравки кристаллов лактозы
- Танк кристаллизации
- Упаковка в банки
- Асептическая упаковка в картонные емкости
- Хранение
Выпаривание
Выпаривание при производстве подслащенного концентрированного молока производится таким же способом, как и при производстве несладкого. Когда сахар добавляется в выпариватель, сироп попадает в испаритель и смешивается с молоком примерно в середине технологической цепочки. После этого продолжается выпаривание, пока не будет достигнуто необходимое содержание сухих веществ. Содержание сухого вещества измеряется косвенным методом путем определения плотности концентрата.
Некоторые производители с целью регулировки вязкости конечного продукта гомогенизируют концентрат при давлении 5–7,5 МПа (50–75 бар) сразу после выпаривания.
Охлаждение и кристаллизация
Подслащенное концентрированное молоко после выпаривания необходимо охладить. Это наиболее критичная и важная стадия всего процесса. Вода в концентрированном молоке может удерживать в виде раствора только половину лактозы. Оставшаяся половина вследствие этого будет осаждаться в виде кристаллов. Избыточное количество лактозы при произвольном осаждении образует крупные кристаллы, при этом продукт будет зернистым и непригодным для использования во многих продуктах. Во избежание этого желательно контролировать процесс кристаллизации лактозы так, чтобы образовывались очень маленькие кристаллы. Максимально допустимый размер кристаллов для первосортного молока – 10 мкм. Эти кристаллы остаются в том же состоянии в молоке при нормальной температуре хранения, 15–25 °С, и не ощущаются языком. Должное протекание процесса кристаллизации обеспечивается за счет быстрого охлаждения смеси при тщательном размешивании, исключая попадание воздуха. Затравочные кристаллы в виде мелкоразмолотых кристаллов лактозы добавляются в пропорции 0,05 % от общего объема – либо в виде порошка, либо в виде взвеси – в молоко, охлажденное до температуры кристаллизации (около 30 °С). При этой температуре раствор сахара становится перенасыщенным, и затравочные кристаллы лактозы не растворяются. Однако температура не должна быть такой низкой, чтобы еще до добавления затравочных кристаллов могло бы начаться спонтанное образование зародышевых кристаллов.
Подслащенное концентрированное молоко имеет высокую вязкость, поэтому в баках для хранения необходимо использовать очень прочную и мощную мешалку.
Упаковка и контроль качества
Подслащенное концентрированное молоко должно иметь желтоватый цвет и высокую вязкость. Традиционно оно упаковывается в жестяные банки, которые до заполнения должны быть вымыты и простерилизованы, поскольку после заполнения стерилизация не производится.
Сегодня подслащенное концентрированное молоко упаковывают и в асептические картонные пакеты.
СМОТРЕТЬ ВСЕМ!
Сгущённое молоко (сгущёнка) – концентрированное молоко, из которого выпарена жидкость и добавлен сахар. Впервые его изготовили во Франции в 1810 году. Первое массовое производство началось в США во второй половине XIX века. В России завод по приготовлению сгущёнки открылся в Оренбургской губернии в 1881. В данной статье попробуем разобраться в процессе производства сгущённого молока.
Существует несколько видов сгущённого молока:
- традиционное – цельное с сахаром;
- нежирное с сахаром;
- без сахара;
- с добавлением кофе или какао;
- варенное сгущённое молоко;
- сгущённые сливки.
Технология производства сгущённого молока
Для начала на завод по производству сгущённого молока от поставщиков поступает свежее коровье молоко. При его поставке должно пройти не более 1 часа, если сырье будет задержано, то оно потеряет свои вкусовые и полезные свойства и готовый продукт окажется испорченным.
Линия производства
Производство сгущёнки происходит в несколько этапов. После поступления сырья, его проверяют на соответствие нормам качества в специальной лаборатории. Если продукт проходит контроль, то он охлаждается и подается в специальный фильтр, где происходит процесс процеживания.
Нормализатор молокаДалее начинается нормализация, если недостаточно жирности, то технология производства сгущённого молока допускает добавление молочного жира или сливок, если процент жирности слишком большой, то добавляется обезжиренное молоко.
Следующий этап производства сгущёнки – пастеризация молока, т.е. термическая обработка, это обеспечивает долгое хранение продукта без появление вредоносных бактерий. Она проходит при температуре от +90 до +95 градусов Цельсия. После чего охлаждается до 70 градусов.
Затем на производстве сырье сгущается или упаривается. Для этого на линии производства сгущённого молока необходима вакуум-выпарная установка, где жидкость интенсивно кипит при не прекращающемся размешивании, таким образом лишняя влага быстрее испаряется.
Добавление сиропаПараллельно изготавливается сахарный сироп. Для этого воду предварительно нагревают до 60 градусов и добавляют просеянный сахарный песок, где он полностью растворяется. После этого жидкость нагревается до 90 градусов и получается сироп коричневого цвета, затем он фильтруется. Итоговое содержание сахара должно быть не менее 70%. При этом после окончания изготовления сиропа и добавления его в молоко должно пройти не более 20 минут. Пока молоко выпаривается в него добавляют полученный сироп и продолжают сгущать до однородной консистенции.
Следующий этап на производстве сгущённого молока – охлаждение. Готовый продукт остужают до температуры +20 градусов при постоянном помешивании в течение 20 минут. Это дает дополнительную гарантию того, что в итоге будут отсутствовать крупинки или комочки.
Затем в сгущёнку добавляют лактозу, для предотвращения образование крупных кристаллов лактозы, которые появляются естественным путем при охлаждении.
Далее полученный продукт проходит контроль: плотности, массовой доли сухого вещества и других показателей качества. Завершающий этап на линии производства сгущённого молока – фасовка готового продукта.
На данный момент существует несколько видов упаковки:
- Жестяная банка;
- Пластиковая бутылка;
- Пакет Doy Pack – вакуумная пластиковая упаковка с крышкой.
На линии производства сгущённого молока запрещается нарушать герметичность изготовления продукта, иначе вредные бактерии попадут в продукт и испортят качество.
Видео как делают сгущённое молоко
Технология приготовления вареной сгущёнки
Оборудование для ее приготовления требуется тоже, что и для обычного сгущённого молока. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп варят в течение 2,5 часов при температуре 105 градусов при постоянном помешивании.
Состав согласно государственному стандарту
Гост молока сгущённого с сахаром строго регламентирует процедуру производства и состав продукта. Так в него должны входить:
- молоко коровье или сливки;
- сахар;
- питьевая вода.
Допускается аскорбиновая кислота и калий и натрий в некоторых производных. При этом сгущёнка не должна содержать красители, искусственные консерванты, пальмовое масло, заменители молочного жира и другие вещества.
Приготовление сгущёнки в домашних условиях
Приготовить сладкое лакомство из детства можно и дома. Оно получится очень нежное с приятным молочным запахом и цветом, так как туда будут входить только натуральные ингредиенты. Обязательно позаботьтесь об их выборе, ведь исключительно качественные составляющие дадут вкусный результат.
Рецепт домашнего сгущённого молока
Вам потребуется:
- Молоко (коровье или козье) – 1 л
- Сахар – 300 г
- Пищевая сода – щепотка
- Сливочное масло – 20 г
Для приготовления сгущёнки лучше всего подходит домашнее цельное молоко, если его не удастся найти, то покупное должно быть 3,2% жирности.
Возьмите кастрюлю, ее дно должна быть толстым, а диаметр широкий, так жидкость быстрее выпарится и время приготовления сократится. Высыпайте в нее сахар и влейте, предварительно согретое до комнатной температуры, молоко, добавьте сливочное масло.
Поставьте на максимальный огонь и постоянно помешивайте ингредиенты, пока сахар полностью не растворится. Когда молоко закипит – убавьте огнь до среднего. Для того, чтобы сгущённое молоко получилось без комочков, однородной консистенции добавьте соду. После ее добавления появится пена – это естественный процесс приготовления.
Не забывайте постоянно помешивать, чтобы молоко не подгорало и не сворачивалось. В итоге должна получится жидкость с карамельным оттенком. Чтобы полученная сгущёнка стала более вязкой ее необходимо остудить.
Примерное время приготовления – 40 минут. Регулировать консистенцию можно временем варки, более густая сгущёнка варится дольше – 1 час.
Как сделать домашнюю сгущёнку еще вкуснее
- Чем жирнее молоко и больше сахара, тем меньше потребуется времени для приготовления.
- Чтобы сахар не кристаллизовался в процессе варки используйте сахарную пудру.
- Тростниковый сахар делает вкус слаще, а консистенцию гуще.
- Стеклянная банка – лучший тара для хранения домашнего сгущённого молока, а холодильник – сохранит продукт свежим дольше.
- Сливочное масло делает вкус нежнее, но хранить полученный продукт нужно меньше.
- Для придания приятного запаха – добавьте ванилин.
Как приготовить вареную сгущёнку?
Для приготовления домашней вареной сгущёнки используйте рецепт, указанный выше, но время варки увеличивается до 1,5-2 часов. Пока цвет массы не будет насыщено карамельным или коричневым. Чтобы пригодиться варенку из магазинного сгущённого молока учитывайте несколько особенностей:
- перед варкой снимите этикетку с жестяной банки и очистите от нее клей, так как он в процессе варки прилипнет к кастрюле и его невозможно будет очистить;
- следите, чтобы банка всегда полностью находилась в воде, в противном случае она взорвётся;
- не открывайте и резко не остужайте сваренную сгущёнку (не ставьте в холодильник или холодную воду), это также может привезти к взрыву банки.
Видео приготовления варёной сгущёнки дома:
Заполните кастрюлю водой так, чтобы она покрыла вверх жестяной банки и поставьте на максимальный огонь до закипания, накройте крышкой. После закипания убавьте огонь до среднего и постоянно подливайте воду до окончания варки. Варить сгущёнку нужно примерно 3 часа.
После приготовления слейте воду и оставьте остужаться варенную сгущёнку при комнатной температуре.
Как определить качество покупной сгущёнки?
Изучите внимательно упаковку. Она должна быть цельной, без повреждений. Жестяная банка не должна иметь вздутий. По консистенции можно определить не нарушалась ли технология производства, так должна быть однородной, в ней не должно быть примесей, кристаллов или комочков.
- Цвет продукта имеет кремовый оттенок.
- Пахнуть при открытии должно свежим молоком.
- Вкус хорошей сгущёнки умеренно-сладкий, без постороннего привкуса.
Качественная варенная сгущёнка:
- естественного карамельного оттенка. Ярко-коричневый цвет признак добавления красителя;
- плотной, эластичной консистенции без комочков. Если продукт слишком густой и матовый — это говорит о добавлении
- загустителей;
- имеет приятный, не резкий запах вареного молока;
- на вкус этот продукт нежный, без явного кондитерского привкуса.
Вред и польза продукта
Сгущёнка имеет полезные свойства коровьего молока, например, витамин D, витамины группы В, кальций, фосфор и другие, что приносит организму пользу.
Но следует помнить, что из-за высокого содержания сахара и большой жирности его нельзя назвать диетическим, а частое употребление приведет к проблемам с лишнем весом.
Яйцо куриное 4 штуки
Соль по вкусу
Коричневый сахар 5 столовых ложек
Сахар 120 г
Сливочное масло 9 столовых ложек
Ванилин 1 столовая ложка
Кокосовая стружка 100 г
Какао 2 столовые ложки
Шоколад 60 г
Грецкие орехи 100 г
Растворимый кофе ¼ чайной ложки
Пшеничная мука 250 г
Сода ½ г
Кипяток ¼ стакана
Сметана 6 столовых ложек
Концентрированное молоко ½ банки
Как приготовить овсяное молоко в домашних условиях
Эта альтернатива молочному и безглютеновому молоку также не требует сверхмощных приборов.
Переместить в сторону, миндаль. Милый безмолочный проход сделан со скромной кладовой: oats.
Я впервые познакомился с овсяным молоком в кофейне «Визит кофе» в Берлине; в кафе используется популярная шведская марка Oatly, специально обработанная для того, чтобы противостоять теплу от парения и пенообразования.Нейтральный вкус и кремовая текстура, которую он дал моему утреннему капучино, были чудом.
Пока это модное альт-молоко медленно попадает на полки магазинов (в Канаде такие бренды, как SoFresh и Dream хранятся в молочном проходе), оно часто содержит добавки для отбеливания и сгущения напитка для придания ему более привлекательного вида и более кремовой консистенции (т.е. трикальцийфосфат и каррагинан). Я хотел создать домашнюю версию (прокрутите вниз до рецепта), которая упорядочит ингредиенты до двух основных компонентов: овса и воды.И хотя микропену, достойную латте-арта, невозможно воспроизвести в домашней версии, которую я придумал, это шелковисто-гладкий рецепт, достойный вашего ежедневного кофе, чая или — для непереносимых лактозой людей, таких как я, — просто для питья.
миндальное молоко против овсяного молока
По общему признанию, наше домашнее овсяное молоко не имеет той же питательной ценности, что и другие безмолочные напитки (например, миндальное молоко) на полках магазинов, которые часто обогащаются добавлением кальция и витаминов. Но вы можете получить полную питательную ценность овса, сэкономив овсяную мякоть после сгущения молока.Мне нравится подогревать его с кленовым сиропом, ежевикой и небольшим количеством овсяного молока для здорового завтрака.
Вот еще несколько причин, по которым мы любим домашнее овсяное молоко:
Возное молоко дешевле других безмолочных напитков
Если вы сделаете математику, 700-граммовая упаковка овсяных хлопьев общего назначения обойдется вам примерно в 4 доллара. Каждая чашка овса (160 г) даст около 3 чашек овсяного молока. Это означает, что 1 чашка овсяного молока будет стоить около 30 центов за стакан!
В овсяном молоке требуется всего два ингредиента
Вам тоже не нужен модный блендер.Замачивание овса, вырезанного из стали, на ночь размягчает ядро и крахмал, облегчая его смешивание. Но не забудьте процедить и прополоскать овес после замачивания; эта вода впитала часть избытка крахмала, а вращение овса в свежей холодной воде придаст полученному молоку лучшую консистенцию. (Но не поддавайтесь желанию закручивать его дольше 30 секунд — чрезмерное смешивание овсяного молока может сделать его густым, а не сливочным.)
Это веганский и аллерген-дружественный
В дополнение к отсутствию молочных продуктов, это овсяное молоко также не содержит орехов, лесных орехов, лактозы, сои и глютена.